ตามไปดูวิธีการทำไวน์แดงทีละขั้นตอนจากองุ่นสู่แก้ว น่าแปลกที่เราเริ่มทำไวน์ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก 8,000 ปีที่แล้ว
วิธีทำไวน์แดง: ทำตามทีละขั้นตอน
การผลิตไวน์แดงแตกต่างกัน จากการผลิตไวน์ขาว วิธีหนึ่งที่สำคัญ: น้ำผลไม้หมักกับหนังองุ่นเพื่อย้อมให้เป็นสีแดง
แน่นอนว่าการผลิตไวน์สีแดงมีมากกว่าสี การเรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการนี้เผยให้เห็นความลับเกี่ยวกับคุณภาพและรสชาติที่จะ ปรับปรุงเพดานปากของคุณ ดังนั้นเรามาดูขั้นตอนการทำไวน์แดงจากองุ่นสู่แก้วกันดีกว่า
ภาพการผลิตไวน์: ดูกระบวนการของ การผลิตไวน์ในรูปภาพ และวิดีโอ
องุ่นจะหยุดสุกทันทีที่เก็บ
ขั้นตอนที่ 1: เก็บเกี่ยวองุ่นไวน์แดง
ไวน์แดงทำด้วยองุ่นไวน์ดำ (aka purple) ในความเป็นจริงแล้วสีทั้งหมดที่คุณเห็นในไวน์แดงหนึ่งแก้ว มาจากแอนโธไซยานิน (เม็ดสีแดง) พบในหนังองุ่นดำ
ไวน์แดงอิตาเลียนที่ดีที่สุดอายุต่ำกว่า 20 ปี
ในระหว่างการเก็บเกี่ยวองุ่นสิ่งที่สำคัญที่สุดที่ต้องทำคือการเก็บองุ่น ที่ความสุกสมบูรณ์แบบ เป็นเรื่องสำคัญเพราะองุ่นจะไม่สุกต่อไปหลังจากที่ได้รับการคัดเลือกแล้ว
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลย- องุ่นที่เก็บเร็วเกินไปอาจทำให้ได้ไวน์รสเปรี้ยวและรสจัด
- องุ่นที่หยิบช้าเกินไปอาจส่งผลให้ไวน์มีรสชาติที่สุกเกินไปและหย่อนยาน
สำหรับผู้ผลิตไวน์ทั้งหมด ฤดูเก็บเกี่ยวองุ่น เป็นช่วงเวลาที่วิกฤตที่สุด (และตึงเครียดมาก) ของปี!
สีแดงตัวหนาเช่น Cabernet จะเอาลำต้นออกก่อนการหมัก
ขั้นตอนที่ 2: เตรียมองุ่นสำหรับหมัก
หลังการเก็บเกี่ยวองุ่นมุ่งหน้าไปที่โรงกลั่นเหล้าองุ่น ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจว่าจะเอาลำต้นออกหรือจะหมักองุ่นเป็น คลัสเตอร์ทั้งหมด
นี่เป็นทางเลือกที่สำคัญเนื่องจากการทิ้งลำต้นไว้ในการหมักจะเพิ่มความฝาด ( aka แทนนิน ) แต่ยังช่วยลดความเปรี้ยว ตัวอย่างเช่น, ปิโนต์นัวร์ มักจะหมักกับทั้งกระจุก แต่ไม่ใช่ Cabernet Sauvignon
ในระหว่างขั้นตอนนี้องุ่นยังได้รับก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อหยุดการเน่าเสียของแบคทีเรียก่อนการหมักจะเริ่มขึ้น ดูบทความเปิดหูเปิดตานี้ เกี่ยวกับซัลไฟต์และสุขภาพของคุณ
ยีสต์เช่น Saccharomyces Cerevisiae กินน้ำตาลและทำแอลกอฮอล์
ขั้นตอนที่ 3: ยีสต์เริ่มการหมักไวน์
สิ่งที่เกิดขึ้นเป็นเรื่องเล็ก ยีสต์ที่กินน้ำตาล กินน้ำตาลองุ่นและทำแอลกอฮอล์ ยีสต์มาจากแพ็คเก็ตเชิงพาณิชย์ (เช่นเดียวกับที่คุณอาจพบในการทำขนมปัง) หรือเกิดขึ้นเองในน้ำผลไม้
การหมักโดยธรรมชาติใช้ยีสต์ที่พบตามธรรมชาติในองุ่น!
ไวน์แดงราคาเท่าไหร่
- ยีสต์ในเชิงพาณิชย์ช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถผลิตไวน์ได้อย่างสม่ำเสมอตลอดทั้งปี
- ยีสต์ธรรมชาติ มีความท้าทายมากขึ้น แต่มักส่งผลให้เกิดอะโรเมติกส์ที่ซับซ้อนมากขึ้น
การหมักไวน์แดงใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์จึงจะเสร็จสิ้น
ขั้นตอนที่ 4: การหมักแอลกอฮอล์
ผู้ผลิตไวน์ ใช้หลายวิธี เพื่อปรับแต่งไวน์ระหว่างการหมัก
ตัวอย่างเช่นน้ำหมักจะถูกกวนบ่อยๆเพื่อให้หนังจมลงไป (พวกมันลอย!) วิธีหนึ่งที่ทำได้คือปั๊มไวน์ไว้ด้านบน อีกวิธีหนึ่งคือการเจาะ“ ฝา” ของหนังองุ่นที่ลอยอยู่ด้วยเครื่องมือที่มีลักษณะเหมือนมันบดขนาดยักษ์
- Pumpovers แยกรสชาติออกจากหนังองุ่นอย่างเข้มงวดและทำให้ได้สีแดงที่เข้มข้น
- ชกมวยดึงรสชาติที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นและทำให้พวกเขามีแนวโน้มที่จะผลิตไวน์แดงที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น
เราสามารถรับไวน์เพิ่มได้อีก 15% โดยการกดสกิน
ขั้นตอนที่ 5: กดไวน์
ไวน์ส่วนใหญ่ใช้เวลา 5–21 วันในการหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ตัวอย่างที่หายากเช่น VIN Santo และ Amarone ใช้เวลาใดก็ได้ตั้งแต่ 50 วันถึง 4 ปีในการหมักอย่างเต็มที่!
หลังจากการหมักผู้ผลิตไวน์จะระบายไวน์ที่ไหลออกมาอย่างอิสระจากถังและใส่สกินที่เหลือลงในเครื่องรีดไวน์ การกดสกินทำให้ผู้ผลิตไวน์ได้ไวน์เพิ่มขึ้น 15%!
รสชาติครีมช็อคโกแลตในไวน์มาจากแบคทีเรียในการผลิตไวน์ชนิดพิเศษ
ขั้นตอนที่ 6: การหมักแบบ Malolactic (หรือที่เรียกว่า“ การหมักครั้งที่สอง”)
เมื่อไวน์แดงตกตะกอนในถังหรือถังเบียร์ 'การหมัก' ครั้งที่สองจะเกิดขึ้น จุลินทรีย์เล็กน้อย ลิ้มรสกับกรดไวน์และเปลี่ยนกรดมาลิกที่มีรสชาติแหลมคมให้เป็นครีมเทียมกรดแลคติกช็อคโกแลต (กรดเดียวกับที่คุณพบในโยเกิร์ตกรีก!)
ไวน์แดงเกือบทั้งหมดผ่านการหมักแบบ Malolactic Fermentation (MLF) แต่มีไวน์ขาวเพียงไม่กี่ชนิด ไวน์ขาวชนิดหนึ่งที่เราทุกคนรู้จัก คือ Chardonnay MLF รับผิดชอบรสชาติครีมและเนยของ Chardonnay
ไวน์แดงจำนวนมากมีอายุในถังไม้โอ๊ค
พอร์ตไวน์ทำที่ไหน
ขั้นตอนที่ 7: ผู้สูงวัย (aka“ Elevage”)
ไวน์แดงมีอายุในภาชนะที่หลากหลายรวมถึงถังไม้คอนกรีตแก้วดินและถังสแตนเลส เรือแต่ละลำมีผลต่อไวน์แตกต่างกันไปตามอายุ
ถังไม้มีผลต่อไวน์มากที่สุดอย่างเห็นได้ชัด ไม้โอ๊คมีรสชาติของไวน์ ด้วยสารประกอบจากธรรมชาติ กลิ่นเหมือนวานิลลา
ถังคอนกรีตและดินเหนียวที่ไม่มีการเคลือบผิวมีผลทำให้ไวน์อ่อนตัวลง ลดความเป็นกรด
แน่นอนว่าสิ่งที่ใหญ่ที่สุดที่มีผลต่อรสชาติในไวน์แดงคือเวลา ไวน์วางอยู่อีกต่อไป ปฏิกิริยาเคมียิ่งเกิดขึ้นภายในของเหลวเอง บางคนอธิบายว่าไวน์แดงมีรสชาติที่นุ่มนวลกว่าและมีรสบ๊องมากขึ้นตามอายุ
เน้นที่พื้นผิวหากคุณมีโอกาสทำไวน์ผสมผสานของคุณเอง
ขั้นตอนที่ 8: ผสมไวน์
เมื่อไวน์ดีและได้พักผ่อนแล้วก็ถึงเวลาผสมผสานขั้นสุดท้าย ผู้ผลิตไวน์จะผสมผสานพันธุ์องุ่นเข้าด้วยกันหรือหลาย ๆ ถังขององุ่นชนิดเดียวกันเพื่อทำไวน์สำเร็จรูป
การผสมไวน์เป็นสิ่งที่ท้าทายเพราะคุณต้องใช้ความรู้สึกของเนื้อสัมผัสที่เพดานปากแทนการใช้จมูก
ประเพณีของการผสมสร้าง การผสมผสานไวน์ที่มีชื่อเสียงมากมาย ของโลก!
การกรองและการกรองช่วยลดความเสี่ยงของการเน่าเสียของแบคทีเรีย
ขั้นตอนที่ 9: ชี้แจงไวน์
หนึ่งในขั้นตอนสุดท้ายของการทำไวน์แดงคือขั้นตอนการชี้แจง สำหรับสิ่งนี้ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเพิ่ม ชี้แจงหรือ 'ปรับ' ตัวแทน เพื่อขจัดโปรตีนแขวนลอยในไวน์ (โปรตีนทำให้ไวน์ขุ่น)
เป็นเรื่องปกติที่จะเห็นผู้ผลิตไวน์ใช้สารช่วยปรับสภาพเช่นเคซีนหรือไข่ขาว แต่มีกลุ่มผู้ผลิตไวน์ที่ใช้ดินเบนโทไนท์เพิ่มขึ้น เพราะเป็นวีแก้น
จากนั้นไวน์จะได้รับ ผ่านตัวกรอง เพื่อการสุขาภิบาล สิ่งนี้มีความสำคัญเนื่องจากช่วยลดโอกาสในการเน่าเสียของแบคทีเรีย
แน่นอนว่าผู้ผลิตไวน์ชั้นดีกลุ่มใหญ่ไม่ได้ปรับหรือกรองเพราะพวกเขาเชื่อว่าจะขจัดพื้นผิวและคุณภาพออกไป ไม่ว่าจะเป็นเรื่องจริงหรือไม่นั้นเป็นสิ่งที่คุณต้องตัดสินใจ
“ ขวดช็อต” เกิดขึ้นหากเปิดไวน์เร็วเกินไปหลังจากบรรจุขวด
ขั้นตอนที่ 10: การบรรจุขวดและการติดฉลากไวน์
ตอนนี้ถึงเวลาบรรจุไวน์ของเราแล้ว การทำขั้นตอนนี้สำคัญมากโดยให้สัมผัสกับออกซิเจนน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ มักมีการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์เล็กน้อยเพื่อช่วยถนอมไวน์
ไวน์ชั้นดีจำนวนมากยังคงมีอายุอยู่ในขวดเป็นเวลาหลายปี
ขั้นตอนที่ 11: อายุขวด
ในที่สุดไวน์พิเศษสองสามชนิดก็ยังคงมีอายุอยู่ในห้องใต้ดินของผู้ผลิตไวน์เป็นเวลาหลายปี ในความเป็นจริงหากคุณมองหาไวน์แดงประเภทต่างๆ (เช่น ริโอจา หรือ Brunello di Montalcino ) คุณจะพบว่าขั้นตอนนี้ถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการสำรองบรรจุขวด
ดังนั้นในครั้งต่อไปที่คุณเปิดขวดลองคิดดูสิว่าอะไรเข้าไปในนั้น!
ปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์แดงโดยเฉลี่ย
รับโปสเตอร์การผลิตไวน์!
สนับสนุนการศึกษาเกี่ยวกับไวน์ที่ยอดเยี่ยมและแบ่งปันโปสเตอร์นี้กับเพื่อน ๆ เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเพิ่มพูนความรู้ของคุณในขณะที่ลิ้มรสชีวิตที่ดี ทำด้วยความรัก โดย Wine Folly ในสหรัฐอเมริกา
ซื้อโปสเตอร์