เราได้ยินเกี่ยวกับการหมักทั้งคลัสเตอร์มากขึ้นเรื่อย ๆ ในแต่ละปี บางทีคุณอาจเคยได้ยินว่าพวกเขาสามารถลิ้มรส“ ต้นกำเนิด” ได้อย่างไร เหตุใดทั้งคลัสเตอร์จึงได้รับความนิยมและมีผลต่อคุณภาพของไวน์อย่างไร?
Whole Cluster Fermentation คืออะไร?
คลัสเตอร์ทั้งหมดหมายถึงการทำไวน์ด้วยองุ่นทั้งพวงรวมทั้งลำต้นด้วย (ปกติองุ่นจะเข้าก เครื่องทำลายก่อนหมัก) สิ่งที่อาจทำให้คุณประหลาดใจก็คือไวน์ถูกสร้างขึ้นในลักษณะนี้มานานหลายปีก่อนที่จะมีการคิดค้นเครื่องทำลายล้างมันเป็นไปไม่ได้ที่จะถอนองุ่นแต่ละต้นด้วยมือ
ก่อนที่จะมีเครื่องทำลายล้างพวงองุ่นเป็นลำต้นหมักและทั้งหมด!
ทำไมต้องหมักทั้งพวง?
ทำไมต้องหมักทั้งคลัสเตอร์? เพื่อให้ไวน์มีความซับซ้อนมากขึ้นโดยการทอในรสชาติเผ็ดและสมุนไพรเพื่อเพิ่มกลิ่นผลไม้ที่หวานและโปร่งสบายเพื่อเพิ่ม โครงสร้างแทนนิน และเพื่อให้เรียบ ความเป็นกรดสูง
นอกเหนือจากกลิ่นสีเขียวและสมุนไพรแล้วลำต้นยังให้คุณภาพของกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสที่หลากหลายในไวน์ ดังนั้นหากคุณปิดรสชาติ“ ต้นกำเนิด” ทั้งคลัสเตอร์ก่อนหน้านี้คุณอาจลองอีกครั้ง พวกเขาช่วยให้ไวน์หลายชนิดมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม
มาดูพันธุ์องุ่นทั่วไปที่ใช้ทั้งกลุ่มในการหมัก
ลำต้นเพิ่มรสชาติใหม่ ๆ และปฏิกิริยาทางเคมีกับไวน์
ปิโนต์นัวร์
Pinot Noir ผลิตไวน์ที่มีน้ำหนักเบาและละเอียดอ่อน ดังนั้นหากคุณต้องการเพิ่มความเข้มข้นของโครงสร้างและความสามารถตามอายุก็ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะหมักทั้งคลัสเตอร์ ปัจจุบันพบมากขึ้นใน Pinot Noir จาก Burgundy ประเทศฝรั่งเศสซึ่งผู้ผลิตมองไปที่ขนบธรรมเนียมดั้งเดิมที่ปฏิบัติกันที่นี่มานานกว่าพันปี ในความเป็นจริง Henri Jayer เป็นที่นิยมอย่างมากในการแยกตัวออกจากกลุ่มทั้งหมดในปี 1970 แต่การปฏิบัติกำลังจะกลับมา (และในโลกใหม่ด้วย)
เสิร์ฟต่อไวน์หนึ่งขวด
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลยตัวอย่าง:
Willamette Valley Pinot Noir - ฟาร์มโต๊ะใหญ่
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Syrah ผลิตไวน์หลายชนิดที่มีรสชาติของผลไม้มากมาย แต่พันธุ์นี้ยังเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องของกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของเครื่องเทศพริกไทยและความเผ็ดร้อน (โดยเฉพาะเมื่อปลูกในสภาพอากาศที่เย็น) เทคนิคนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในไฟล์ หุบเขาRhôneตอนเหนือ (บ้านเกิดเมืองนอนของ Syrah อยู่ทางใต้ของเบอร์กันดี) ผู้ผลิตไวน์หลายรายเลือกที่จะหมัก Syrah กับทั้งกลุ่มเพื่อเพิ่มลักษณะเครื่องเทศในไวน์เหล่านี้
ตัวอย่าง:
“ Roll Ranch” Syrah - ไร่องุ่น Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
North Coast Syrah - ไวน์ Pax Mahle
เล็ก
Gamay มีแนวโน้มที่จะเบาเหมือน Pinot Noir แต่มีความเรียบง่ายมากขึ้นด้วยความขมและความเป็นกรด ด้วยเหตุนี้หนึ่งในวิธีดั้งเดิมในการสร้างกาเมย์จึงเรียกว่าการเผาแบบคาร์บอนิกโดยที่กลุ่มก้อนทั้งหมดเข้าไปในถังที่ปิดผนึกด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในสถานการณ์นี้การหมักจะเริ่มขึ้นภายในองุ่นแต่ละผล จากนั้นกดคลัสเตอร์ทั้งหมดและการหมักจะเสร็จสิ้น การหมักแบบนี้ทำให้ Gamay นุ่มนวลและให้กลิ่นดอกไม้ของดอกโบตั๋นไวโอเล็ตและไอริส
ตัวอย่าง:
เช้า - Marcel Lapierre
เอลโดราโดกาเมย์ - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - ไร่องุ่น Stolpman
อื่น ๆ
บ่อยครั้งที่องุ่นแดงที่มีหนังบางกว่าและมีความเป็นกรดสูงกว่าจะได้รับประโยชน์จากทางเลือกของผู้ผลิตไวน์ที่จะรวมทั้งกลุ่ม เป็นเรื่องปกติธรรมดากับ Grenache องุ่นผิวหนายังสามารถได้รับประโยชน์จากการหมักแบบคลัสเตอร์ทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่ต้องการการสกัดที่เบากว่าจากพันธุ์ที่หลากหลาย
ตัวอย่าง:
“ ชายคนที่สาม” Grenache - Gramercy Cellars
'แม่มดแห่งโรจาส' Grenache - Comando G
“ Special Old Friends Red” - Dirty & Rowdy Winery
“ ไร่องุ่นเชลล์ครีก” Valdiguie - Thacher
“ อีกคนหนึ่ง” Mourvèdre - สันติภาพบนโลก
ลำต้นสร้างหรือทำลายไวน์อย่างไร
ลำต้นมีความซับซ้อนทางเคมีและเปลี่ยนโปรไฟล์ทางเคมีของไวน์อย่างรุนแรง
ลำต้นต้องการความเป็นกรด ลำต้นเพิ่มวอลอปโปแตสเซียมในการหมักต้อง โพแทสเซียมจับตัวกับกรดทาร์ทาริกดังนั้นความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ (TA) จึงลดลงและ pH จะสูงขึ้น สิ่งนี้มีความเสี่ยงสำหรับไวน์ที่มีความเป็นกรดต่ำตามธรรมชาติเนื่องจากจะช่วยลดความสดใหม่ที่ชวนน้ำลายสอและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเน่าเสีย (จากจุลินทรีย์)
ลำต้นนำมาซึ่งความเขียวขจีดังนั้นพวกมันจึงต้องการผลไม้ที่ทรงพลัง ลำต้นนำมาด้วยซ้ำ เมทอกซีไพราซีน (MP) ในระดับที่สูงขึ้น กว่าผลเบอร์รี่ ด้วยประการฉะนี้ พันธุ์บอร์โดซ์ (เช่น Cabernet และ Merlot) ไม่ค่อยหมักกับทั้งกลุ่มเพราะเสี่ยงต่อการเป็นไม้ล้มลุกเกินไป
แทนนินที่สูงขึ้นต้องการผลไม้ที่เข้มข้นเท่า ๆ กัน ลำต้นมีแทนนินจำนวนมากและ สารประกอบฟีนอลิกอื่น ๆ สารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดที่พบในช็อกโกแลตและชา การวิเคราะห์พบว่าการควบคุมปัจจัยการผลิตไวน์อื่น ๆ การใช้งานคลัสเตอร์ทั้งหมดทำให้มีแทนนินเพิ่มขึ้นอย่างมาก
ลำต้นทำให้เกิดผลหวานดังนั้นพวกเขาจึงต้องการแร่ธาตุ รสชาติ 'หวาน' ที่เกี่ยวข้องกับการหมักทั้งคลัสเตอร์คล้ายกับไวน์ที่ทำด้วยคาร์บอนิก (ดูคำอธิบายของ Gamay ด้านบน) บางคนถึงกับเปรียบรสชาติเหมือนผลไม้ที่มีฟอง เนื่องจากเป็นรสชาติของการผลิตไวน์ที่แตกต่างกันจึงมีบางคนโต้แย้งว่าองุ่นที่มีลักษณะเฉพาะของไซต์ที่แข็งแกร่งหรือ“ แร่ธาตุ” จึงเป็นสิ่งที่จำเป็นในการระงับกลิ่นผลไม้ที่มีกลิ่นเหม็น
รสชาติในไวน์จากลำต้น
สีเขียวสด
ลองนึกถึงพืชในรูปแบบสิ่งมีชีวิตที่ยังเปียกและเต็มไปด้วยคลอโรฟิลล์ คุณอาจได้กลิ่นนี้และคิดถึงการดูแลสวนสมุนไพรของคุณ หรือคุณอาจนึกถึงการสับผัก
- หญ้า: อัลฟัลฟ่ามัด, วัชพืชดึง, วัชพืชคุณภาพต่ำ, ชาเขียว
- สมุนไพร: ฤดูหนาวออริกาโนสดผักชีลาวโหระพาสด
- ผัก: พริกหยวกเขียว, jalapeno, ก้าน brassica
สีเขียวแห้ง
ที่นี่สิ่งต่างๆเริ่มมีการแบ่งขั้วน้อยลง ลืมผักทิ้งหญ้า คุณกำลังคิดถึงพืชสีเขียวชนิดคลอโรฟิลล์ที่มีชีวิตอยู่น้อยลงให้คิดถึงความเผ็ดร้อนต่างๆของสมุนไพรที่อบแห้งหรือคั่ว
- สมุนไพรเรซิ่น: โหระพาคั่ว, เสจถู, เฮอร์บส์เดอโปรวองซ์, สะระแหน่แห้ง, จูนิเปอร์
สีเขียวน้ำตาล
ผลงานที่น่าสนใจและน่าสนใจที่สุดของการหมักทั้งคลัสเตอร์มักจะรวมอยู่ในหมวดหมู่นี้ แง่มุมที่น่าพึงพอใจของ 'สีเขียวแห้ง' มักจะอยู่ร่วมกับสีน้ำตาลอมเขียว แต่อย่างหลังนั้นมีความแตกต่างในความเซ็กซี่ของความเป็นดินเหนียว
- เผ็ด: ลูกจันทน์เทศ, ซินนามอน, กระวาน, ธูป, พริกไทยเขียว
- วู้ดดี้: ไม้จันทน์, พาโลซานโต, ชิงชัน, กล่องซิการ์, ชาดำ
เปอร์เซ็นต์ของทั้งคลัสเตอร์สามารถบอกฉันได้ว่าต้นกำเนิดของไวน์เป็นอย่างไร?
คำตอบสั้น ๆ : ไม่
ลำต้นผสมรสชาติต้นกำเนิดลงในไวน์ได้มากเพียงใดนั้นแตกต่างกันไปมาก ไวน์บางชนิดมีรสเขียว 20% ทั้งคลัสเตอร์และอื่น ๆ มีความละเอียดอ่อนแม้จะมีการรวมก้านถึง 60% ก็ตาม
ตัวอย่างเช่นการหมักแบบคาร์บอนิกไม่อนุญาตให้น้ำผลไม้ผสมกับลำต้นมากเกินไป ในขณะที่ผลเบอร์รี่บางชนิดถูกบดขยี้ภายใต้น้ำหนักของผลไม้อื่น ๆ แต่น้ำผลไม้ส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในผลเบอร์รี่ ไวน์อาจเป็นทั้งคลัสเตอร์ 100% แต่คุณไม่รู้
ไวน์แดงที่ดีที่สุดสำหรับการลดน้ำหนัก
ในทางกลับกันไวน์ที่เป็นกลุ่มทั้งหมด 100% และถูกเหยียบด้วยเท้า (คิดว่า Lucy & Ethel) จะมีน้ำผลไม้ที่ซึมผ่านลำต้นเหล่านั้นได้มากขึ้นเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับผลไม้ที่คุณกำลังพูดถึงคุณอาจพบการแสดงออกที่แหบแห้งของลำต้น อาจจะไม่ว่า!
ความแตกต่างของลำต้นองุ่นมีผลต่อไวน์ในการหมักแบบคลัสเตอร์ทั้งหมด
ลำต้นสีเขียวกับลำต้นสีน้ำตาล
ครั้งต่อไปที่คุณซื้อองุ่นตลาดสดให้ดูที่คุณภาพของลำต้น มีความยืดหยุ่นและเขียวหรือแข็งและเป็นสีน้ำตาล? ผู้ผลิตไวน์อ้างถึงสีน้ำตาลของลำต้นว่าเป็น lignification อย่างที่คุณสามารถจินตนาการได้ว่าคุณภาพของลำต้นมีผลต่อรสชาติของไวน์เป็นอย่างมาก
มีความไม่เห็นด้วยอย่างมากในหมู่ผู้ผลิตไวน์เกี่ยวกับสิ่งที่ถือว่าเป็นไวน์ บางคนเชื่อว่าลำต้นต้องเป็นสีน้ำตาล คนอื่น ๆ ประเมินความแข็งของก้านมากกว่าสี สิ่งที่สำคัญคือมันส่งสัญญาณให้คนขายองุ่นรู้ว่าเถาองุ่นได้หมุนไปอย่างเต็มที่จากการรักษาทรงพุ่ม (ใบ) เพื่อให้องุ่นสุกเต็มที่
ผู้ผลิตไวน์อาจเคี้ยวลำต้นเพื่อลิ้มรสและตัดสินใจว่าจะรวมไว้ในการหมักได้หรือไม่ คนอื่น ๆ ก็ยอมรับความเป็นต้นไม้ที่มีศักยภาพและเชื่อมั่นว่าอายุจะลดน้อยลง
การเก็บไวน์ทั้งคลัสเตอร์
หากคุณเคยลองไวน์ที่มีรสสัมผัสเกินไปสำหรับคุณลองพิจารณาดูว่าอาจจะยังไม่พร้อม แม้ว่าวิทยาศาสตร์จะแสดงให้เห็นว่า pyrazines (โน๊ตสีเขียว) ยังคงมีสารเคมีอยู่ในไวน์ แต่ก็ดูเหมือนจะไม่เป็นไปตามการรับรู้ของมนุษย์ดูเหมือนว่าพวกมันจะมีอายุมากขึ้นในดินแดนที่มีรสเผ็ด
สิ่งที่เพิ่มลำต้นคือโครงสร้าง (แทนนิน) ความซับซ้อนทางพฤกษศาสตร์และเป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยมในการทำให้ความเป็นกรดอ่อนลงตามธรรมชาติโดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่ง ผู้ผลิตไวน์บางรายยังเชื่อว่าลำต้นจะช่วยเพิ่มความเสถียรของสีได้ดังนั้นแม้ว่าลำต้นจะมีสีออกไปจากสีแดงอ่อน แต่สีก็จะคงความมีชีวิตชีวาได้นานขึ้น
ดังนั้นในครั้งต่อไปที่คุณทักทายกับผู้ผลิตไวน์ในห้องชิมลองถามพวกเขาเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาทำกับลำต้นของพวกเขา พวกเขายินดีที่จะบอกคุณเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้!