เคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมไวน์บางชนิดจึงมีรสครีมหรือเนย? กระบวนการหมัก Malolactic เป็นกระบวนการผลิตไวน์ที่ทำให้ไวน์แดงและขาวมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นขึ้นและมีสีครีมมากขึ้น ผิดปกติพอสมควร Malolactic Fermentation ไม่ใช่การหมักในทางเทคนิคเลย
Malolactic Fermentation คืออะไร?
แบคทีเรียมีหน้าที่ในการปล่อย สารประกอบที่เรียกว่า Diacetyl ซึ่งให้กลิ่นไวน์เนย / ครีม
อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับตู้เย็นไวน์
เรียกอีกอย่างว่า malo หรือ MLF การหมัก malolactic เป็นกระบวนการที่กรดทาร์ตมาลิกในไวน์เปลี่ยนเป็นกรดครีมแลคติกที่นุ่มกว่า (กรดเดียวกับที่พบในนม) กระบวนการนี้ช่วยลดความเป็นกรดในไวน์และยังปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนในระหว่างนี้
MLF ไม่ใช่การหมักในทางเทคนิคเพราะไม่ใช้ยีสต์ แบคทีเรียชนิดพิเศษที่เรียกว่า Oenoccocus Oeni (พร้อมกับแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์อื่น ๆ ) จะกินกรดมาลิกในไวน์และขับกรดแลคติกออกไป ยำ! ผลลัพธ์ที่ได้คือไวน์ที่มีเนื้อครีมคล้ายน้ำมันอยู่ตรงกลางลิ้นของคุณซึ่งจะเพิ่มเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนให้กับไวน์ ขอบคุณพวกลิล!
ไวน์ชนิดใดที่ผ่านการหมักแบบ Malolactic?
ไวน์แดงเกือบทั้งหมดและไวน์ขาวบางชนิด (เช่น Chardonnay และ Viognier) ผ่านการหมักแบบ malolactic
วิธีหนึ่งในการจดจำ MLF ในไวน์คือการสังเกตว่ามันมีเนื้อสัมผัสที่เป็นครีมและมันหรือไม่ สิ่งนี้สามารถบ่งบอกถึง malo (หรือชะลอวัยด้วย) อีกวิธีง่ายๆในการระบุ malo คือการดูว่าไวน์มีอายุในไม้โอ๊คหรือไม่เนื่องจาก MLF มักเกิดขึ้นในขณะที่ไวน์มีอายุในถังไม้โอ๊ค ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ไวน์ขาวจะปล่อยให้ไวน์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่มีการเปลี่ยนรูปแบบ malolactic นี่เป็นวิธีที่ชาญฉลาดในการเพิ่มเนื้อสัมผัสและเนื้อในไวน์โดยไม่สูญเสียกลิ่นดอกไม้และกลิ่นซิตรัสเชิงบวกที่มากเกินไปเมื่อไวน์ขาวอายุมากขึ้นในไม้โอ๊ค
เรียนรู้เทคนิคการชิมไวน์ของฉัน
เพลิดเพลินไปกับหลักสูตรการเรียนรู้ไวน์ออนไลน์ของ Madeline จากห้องครัวที่สะดวกสบายของคุณ
ช้อปเลยจีเอ็มโอยีสต์และแบคทีเรียในไวน์
องุ่นไวน์ไม่มีการดัดแปลงพันธุกรรม อย่างไรก็ตามจนถึงปัจจุบันมี คือ ทั้งสายพันธุ์ยีสต์และแบคทีเรียที่ดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อช่วยให้การหมักสมบูรณ์ (และสร้างกลิ่นที่พึงปรารถนาในไวน์) Oenoccocus oeni เป็นหนึ่งในสายพันธุ์แบคทีเรียที่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรม แต่จากความรู้ของเราไม่มีสายพันธุ์ GMO ในตลาด
ไร่องุ่นที่ดีที่สุดในการเยี่ยมชมในนภา
เราทำอะไรกับหัวข้อที่ลื่นไหลนี้ เป็นเรื่องยุ่งยาก ในแง่หนึ่งยีสต์และแบคทีเรียของจีเอ็มสามารถผลิตไวน์ที่ดีกว่าและสม่ำเสมอกว่าซึ่งมีราคาย่อมเยากว่า ในทางกลับกันพวกเขาสามารถลบไฟล์ ความรู้สึกของ terroir ในไวน์เพิ่งแสดงให้เห็นว่าได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญจากแบคทีเรียในภูมิภาคและความหลากหลายของยีสต์