ความเข้าใจของเราเกี่ยวกับรสชาติในไวน์ส่วนใหญ่มาจากการให้ความสำคัญกับองุ่น แต่มีส่วนผสมหลักอีกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์ที่มีผลต่อรสชาติอย่างมาก ยีสต์.
รสชาติรองในไวน์มาจากยีสต์และ จุลินทรีย์การผลิตไวน์
ยีสต์เป็นเชื้อราเซลล์เดียวขนาดเล็กที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างการผลิตไวน์ (และการทำเบียร์) สายพันธุ์หลักที่เกี่ยวข้องกับการผลิตแอลกอฮอล์เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae หรือในภาษาละติน 'น้ำตาลปั้นเบียร์' อย่างไรก็ตามในความเป็นจริงมียีสต์หลายพันสายพันธุ์ที่สามารถเกิดขึ้นได้ในระหว่างการหมักแต่ละชนิดสามารถส่งผลต่อรสชาติของไวน์ได้
ชาร์ดอนเนย์เป็นไวน์ขาว
“ คุณสามารถพบอนุภาคยีสต์ 50,000 อนุภาคในองุ่นไวน์หนึ่งขวด” - คาร์โลมอนดาวี ไร่ไวน์ Raen
รสชาติที่เพิ่มจากการหมักมักเรียกว่ารสชาติ 'รอง' ยีสต์ไม่เพียง แต่มีชุดรสชาติของตัวเองเท่านั้น แต่ยังสามารถส่งผลต่อรสชาติหลัก (เช่นรสชาติที่มาจากองุ่น) ที่โดดเด่นในไวน์ นอกจากนี้ยีสต์บางชนิดยังผลิตไวน์ที่มีพื้นผิวมันหรือครีมมากขึ้นโดยที่อื่น ๆ ผลิตไวน์ที่มีรสชาติเผ็ด / เผ็ดกว่า
รสชาติรองที่ได้จากการหมัก
ภาพจริงของ Saccharomyces cerevisiae โดย lallemandwine.com
- ครีม
- วิเศษ
- พาร์เมซานชีส
- โยเกิร์ตกรีก
- สต็อกเบียร์
- ขนมปัง Sourdough
- Dill Pickle
- กะหล่ำปลีดอง
- บัตเตอร์
- ขนมเมอร์แรง
- เนย
- ครีมสด
- มี
- ใบแห้ง
- ฉันชื่อวิลโลว์
ยีสต์ไวน์สายพันธุ์ที่เลือก
มีหลายร้อยสายพันธุ์ของ Saccharomyces และยีสต์อื่น ๆ ที่ใช้ในการผลิตไวน์ นี่คือสายพันธุ์บางชนิดที่รู้จักกันทั่วไปในการผลิตไวน์:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (โดยทั่วไปถือว่าเป็นความผิดของไวน์)
ยีสต์มาจากไหน?
ยีสต์อยู่รอบ ๆ ตัวเราและพวกมันสะสมจากองุ่นไวน์ในสวนองุ่น ดังนั้นหากคุณเลือกองุ่นและบดลงในถังขนาด 5 แกลลอนพวกเขาก็จะเริ่มหมัก นี่เป็นสิ่งที่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าไวน์มีที่มาอย่างไร แน่นอนว่าการหมักอาจไม่เสร็จสิ้นเนื่องจากความสามารถในการอยู่รอดของยีสต์ป่าในสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์ นี่คือจุดที่ยีสต์ในเชิงพาณิชย์เข้ามามีแบรนด์หลักจำนวนหนึ่งที่เชี่ยวชาญในการสร้างยีสต์ผสมที่ได้รับการคัดเลือกมาอย่างดีเพื่อให้เหมาะสำหรับไวน์บางประเภทหรือเพื่อจัดการกับเงื่อนไขการผลิตไวน์ที่เฉพาะเจาะจง
ไวน์ Chianti หวานหรือแห้ง
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลย 
ยีสต์เชิงพาณิชย์
เมื่อ บริษัท การค้าเริ่มผลิตยีสต์มุ่งเน้นไปที่การหมักไวน์ให้ประสบความสำเร็จ ย้อนกลับไป (และยังคงมีอยู่หลายแห่งในปัจจุบัน) ผู้ผลิตไวน์มีปัญหามากมายเกี่ยวกับการหมักที่ติดค้าง ในความเป็นจริงแล้วนี่เป็นวิธีที่ White Zinfandel ถูกประดิษฐ์ขึ้นเป็นครั้งแรก โชคดีที่วันนี้ในขณะที่เราปรับปรุงและปรับปรุงการผลิตไวน์อย่างต่อเนื่องการผลิตยีสต์เชิงพาณิชย์จึงมีความเชี่ยวชาญมากขึ้น ตัวอย่างเช่นในไฟล์ แคตตาล็อก ของยีสต์ยี่ห้อ Lallemand ของแคนาดาคุณจะพบยีสต์ชนิดหนึ่งที่แยกได้จากภูมิภาค Sonoma ทางตอนเหนือของ Rockpile ที่ผลิตขึ้นเพื่อ Syrah โดยเฉพาะ นอกจากนี้ยังมียีสต์ Syrah จากภูมิภาคCôtes du Rhôneของฝรั่งเศส (ไฟล์ PDF) .
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาโรงเรียนการผลิตไวน์ได้พึ่งพายีสต์เชิงพาณิชย์เพื่อให้ความรู้แก่นักเรียนใหม่ดังนั้นจึงมีการสร้างความไว้วางใจจากยีสต์เชิงพาณิชย์ในผู้ผลิตไวน์สมัยใหม่ แม้จะมียีสต์เชิงพาณิชย์ที่มีจำหน่ายเพิ่มมากขึ้น แต่หลายคนเชื่อว่าการพึ่งพายีสต์เชิงพาณิชย์จะช่วยขจัดความแตกต่างของไวน์ มีผู้ผลิตไวน์จำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ ที่กลับไปใช้วิธีการหมักยีสต์แบบ 'ป่า' แบบดั้งเดิมของตัวเอง
ยีสต์พื้นเมือง
ในอดีตผู้ผลิตไวน์จะมีความภาคภูมิใจในคุณภาพของห้องใต้ดินในการทำไวน์ ไม่จำเป็นต้องเป็นห้องใต้ดินที่ยอดเยี่ยม แต่ความจริงที่ว่าห้องใต้ดินและอุปกรณ์การผลิตไวน์ถูกปกคลุมไปด้วยส่วนผสมของยีสต์ที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งจะกลายเป็นส่วนที่อยู่ภายในของไวน์ ผู้ผลิตบางรายจะไปไกลถึงขนาดที่จะไม่เปลี่ยนอุปกรณ์เพราะกลัวว่ามันจะทำอะไรกับประชากรยีสต์ในห้องใต้ดินของพวกเขา ปัจจุบันโรงบ่มไวน์อิสระมีวิธีการผลิตและจัดการยีสต์ที่ดีขึ้น ตัวอย่างเช่นผู้ผลิตไวน์ประกายไฟของอิตาลี เฟอร์รารีในเทรนโต ได้ทำให้ยีสต์ Chardonnay สมบูรณ์แบบในช่วงหลายปีที่ผ่านมาและการผสมผสานของยีสต์อาจถือได้ว่าเป็นความลับทางการค้า
หลักฐานบางอย่างในพุดดิ้ง: การศึกษาในมาซิโดเนียเกี่ยวกับไวน์แดงพบว่าไวน์ที่ทำจากยีสต์สายพันธุ์ที่แยกได้ในท้องถิ่นทำให้ได้ไวน์แดงที่มีโพลีฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าไวน์ที่ทำจากยีสต์ในเชิงพาณิชย์ แม้ว่าการศึกษาจะแสดงให้เห็นเพียงคุณค่าของยีสต์ท้องถิ่นในภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งเท่านั้น (ซึ่งอาจเป็นความผิดปกติ) แต่ก็ชี้ให้เห็นว่ายีสต์พื้นเมืองอาจเหมาะกว่าสำหรับการผลิตไวน์ในท้องถิ่นของตน
ไวน์แดงขุนเป็นอย่างไร
คำสุดท้าย: ลิ้มรสความแตกต่าง
ผู้ผลิตหลายรายมีความภาคภูมิใจในไวน์ยีสต์พื้นเมืองของตนและมักจะระบุว่ามีการหมักยีสต์ในขวด ลิ้มรสความแตกต่างด้วยตัวคุณเองและค้นหาไวน์จากภูมิภาคเดียวกัน / ผู้ผลิตที่มีทั้งยีสต์พื้นเมืองและเชิงพาณิชย์ คุณจะประหลาดใจกับความแตกต่างที่น่าทึ่งระหว่างทั้งสอง