ความเป็นกรดในไวน์คืออะไรและรสชาติเป็นอย่างไร? ไวน์เป็นกรดอย่างไร? และทำไมความเป็นกรดจึงสำคัญ? คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้และอีกสองสามข้อจะช่วยให้คุณเข้าใจลักษณะสำคัญของไวน์นี้ การรู้เกี่ยวกับความเป็นกรดจะช่วยกำหนดสิ่งที่คุณชอบรวมทั้งเข้าใจบทบาทของความเป็นกรดเมื่อจับคู่ไวน์กับอาหาร
ทำความเข้าใจเกี่ยวกับความเป็นกรดในไวน์
กรดเป็นหนึ่งใน ลักษณะพื้นฐาน 4 ประการ ในไวน์ (อื่น ๆ คือแทนนินแอลกอฮอล์และความหวาน) ความเป็นกรดทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและเปรี้ยว โดยพื้นฐานแล้วไวน์ทั้งหมดอยู่ในด้านที่เป็นกรดของสเปกตรัม pH และส่วนใหญ่มีค่าตั้งแต่ 2.5 ถึง 4.5 pH (7 เป็นค่าเป็นกลาง) มีกรดหลายประเภทที่พบในไวน์ซึ่งจะส่งผลต่อความเป็นกรดของไวน์ กรดที่พบบ่อยที่สุดในไวน์ ได้แก่ กรดทาร์ทาริกกรดมาลิกและกรดซิตริก
วิธีการลิ้มรสความเป็นกรดในไวน์
นั่งสักครู่แล้วจินตนาการว่าตัวเองกำลังชิมน้ำมะนาวและสนใจว่าปากของคุณอ้วกเพียงใดเมื่อนึกถึงเรื่องนี้ ความรู้สึกนี้เป็นวิธีที่ปากของเราคาดการณ์ความเป็นกรดในน้ำมะนาว เวลาถัดไป คุณได้ลิ้มรสไวน์ ให้ความสนใจกับความรู้สึกซนที่เฉพาะเจาะจงนี้ หลังจากชิมไวน์หลาย ๆ ครั้งคุณจะสร้างเกณฑ์มาตรฐานทางจิตใจที่ความเป็นกรดจะเข้าสู่เพดานปากของคุณและคุณจะเริ่มสังเกตเห็นว่าไวน์บางชนิด (เช่น Riesling ) มักจะมีความเป็นกรดสูงกว่าสารอื่น ๆ
องุ่นเติบโตที่ไหนในพวกเราเคล็ดลับ: pH เป็นมาตราส่วนลอการิทึมดังนั้นในทางทฤษฎีไวน์ที่มี pH 3 จึงมีความเป็นกรดมากกว่าไวน์ที่มี pH 4 ถึง 10 เท่า
ความหวานทำให้ความรู้สึกเป็นกรดลดลง
วิธีที่สมบูรณ์แบบในการระบุบริบทว่าความหวานช่วยลดความรู้สึกของความเป็นกรดในไวน์ได้อย่างไรคือการเปรียบเทียบว่าคุณตอบสนองต่อการชิมมะนาวดิบกับ Coca-Cola อย่างไร ในทางเทคนิคแล้วพวกเขามี pH เท่ากัน (ประมาณ 2.5) แต่เนื่องจากโค้กมีรสหวานจึงไม่เข้มข้นเท่า นี่คือเหตุผล สปาร์กลิงไวน์สุดโหด ลิ้มรสแห้ง แต่มีน้ำตาลเหลือเพียงไม่กี่กรัมต่อลิตร
ปรับสมดุลความเป็นกรดในการจับคู่อาหารและไวน์
หน้า 32–33 จาก Wine Folly: คู่มือสำคัญสำหรับไวน์
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลยเมื่อจับคู่อาหารและไวน์คุณควรคำนึงถึงรสนิยมที่พบในอาหารเป็นอันดับแรก (หวานเปรี้ยวขมเค็มไขมันอูมามิ ฯลฯ ) เป้าหมายของคุณคือการสร้างโปรไฟล์พื้นฐานของอาหารในใจของคุณและ จากนั้นเลือกไวน์ที่เข้ากับลักษณะพื้นฐานเหล่านั้น เมื่อทำงานกับความเป็นกรดคุณจะสังเกตได้ว่าความหวานความเค็มและไขมันทำให้รสเปรี้ยวของความเป็นกรดสมดุล นี่คือเหตุผล แชมเปญและเฟรนช์ฟรายส์ จับคู่ให้เข้ากันดี (ความเป็นกรด + ไขมันและเกลือ)
ความเป็นกรดในไวน์เป็นสิ่งสำคัญ
เนื่องจากสุขภาพสมัยใหม่มีการทำลายอาหารที่เป็นกรดความเป็นกรดเป็นลักษณะสำคัญในไวน์ซึ่งจำเป็นต่อคุณภาพ ไวน์ชั้นเยี่ยมมีความสมดุลกับคุณสมบัติพื้นฐาน 4 ประการ (ความเป็นกรด แทนนิน , แอลกอฮอล์ และ ความหวาน ) และเมื่อไวน์มีอายุมากขึ้นความเป็นกรดจะทำหน้าที่เป็นบัฟเฟอร์เพื่อรักษาไวน์ให้ยาวนานขึ้น ตัวอย่างเช่น, Sauternes, ไวน์ที่มีทั้งความเป็นกรดและความหวานสูงเป็นที่ทราบกันดีว่ามีอายุหลายสิบปี
สภาพอากาศมีผลต่อความเป็นกรดในไวน์อย่างไร
ความเป็นกรดเป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของลักษณะรสชาติพื้นฐานอย่างหนึ่งที่ได้รับผลกระทบจากสภาพอากาศที่แตกต่างกัน (อบอุ่นกับเย็น) .
เมื่อองุ่นไวน์ยังคงมีสีเขียวจะมีความเป็นกรดสูงมาก เมื่อสุกความเป็นกรดจะลดลงและความหวานจะเพิ่มขึ้น ช่วงเวลาที่ดีที่สุดคือช่วงที่องุ่นมีรสหวานสุกพอดีและยังมีความเป็นกรดเพียงพอที่จะทำไวน์ชั้นเยี่ยม นี่คือจุดเริ่มต้นของสภาพอากาศภูมิภาคที่ผลิตไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงขึ้นตามธรรมชาติจะมีอุณหภูมิในตอนกลางคืนที่เย็นกว่าหรือฤดูปลูกที่สั้นกว่า คืนที่เย็นและอากาศหนาวเย็นทำให้องุ่นไม่สูญเสียความเป็นกรด ในภูมิภาคที่มีฤดูการเพาะปลูกสั้นกว่านี้ยังมีความเป็นไปได้ที่องุ่นจะไม่สุกมากพอซึ่งส่งผลให้ไวน์มีทั้งรสเปรี้ยวมากขึ้นและมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น
ความเป็นกรดในไวน์มีความซับซ้อน
แผนภูมิ pH และระดับน้ำตาลสำหรับการผลิตไวน์ จาก บล็อก Vanderlee Vineyard
หัวข้อของความเป็นกรดในไวน์สามารถไปได้ค่อนข้างลึก ตัวอย่างเช่นประเภทของกรดที่มีอยู่ในไวน์ก็มีผลเช่นกัน การรับรู้ของเราเกี่ยวกับความเปรี้ยว ตัวอย่างที่ดีของสิ่งนี้คือความแตกต่างระหว่าง unoaked กับ oaked Chardonnay บ่อยครั้งในระหว่างกระบวนการชรากรดมาลิกของไวน์จะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก (ในกระบวนการที่เรียกว่า การหมักแบบ Malolactic ) ซึ่งส่งผลให้ไวน์มีรสชาติที่นุ่มนวลและมีรสเปรี้ยวน้อยลง
อีกแง่หนึ่งของไวน์ที่อาจสร้างความสับสนคือความเป็นกรดทั้งหมดของไวน์ นี่คือสิ่งที่มักจะสังเกตเห็น บนแผ่นเทคโนโลยีไวน์ ความเป็นกรดทั้งหมดบอกให้เราทราบถึงความเข้มข้นของกรดที่มีอยู่ในไวน์ในขณะที่ระดับ pH จะบอกให้เราทราบว่ากรดเหล่านั้นมีรสชาติเข้มข้นเพียงใด ตัวอย่างเช่นหากคุณมีไวน์ที่มีความเป็นกรดรวม 6 g / l และ pH 3.2 จะมีรสชาติที่เป็นกรดมากกว่าไวน์ที่มีความเป็นกรดทั้งหมด 4 g / l ที่มีระดับ pH เดียวกัน
ตอนนี้คุณอดไม่ได้ที่จะคิดถึงความเป็นกรดในครั้งต่อไปที่น้ำในปากของคุณ… Salut!