คุณรู้ไหมว่ามีสารปรุงแต่งไวน์จำนวนมากที่ใช้ในการทำไวน์?
สารปรุงแต่งไวน์ส่วนใหญ่มีความปลอดภัยอย่างไรก็ตามในอดีตมีบางกรณีที่มีชื่อเสียงโด่งดังเกี่ยวกับสารปรุงแต่งไวน์ที่ไม่ปลอดภัย มาทำความเข้าใจเกี่ยวกับสารปรุงแต่งไวน์และปัดเป่าตำนานการเติมแต่งไวน์ที่พบบ่อย
“ เจาะเข้าไปในครรภ์ของธรรมชาติที่ไม่สามารถเข้าถึงได้”
สถานการณ์ที่เลวร้ายที่สุด: เรื่องอื้อฉาวไวน์!
ในปี พ.ศ. 2528 นักวิทยาศาสตร์ด้านการควบคุมคุณภาพไวน์ของเยอรมันได้ค้นพบว่ามีตัวทำละลายทางการค้าคือไดเอทิลีนไกลคอลในไวน์ระดับล่างบางชนิด Diethylene glycol เป็นสารเคมีพิษรสหวานที่บางครั้งใช้ในการต่อต้านการแช่แข็ง หลังจากนักวิทยาศาสตร์ค้นพบสารเคมีในไม่ช้าพวกเขาก็รู้ว่า ผู้ผลิตชาวเยอรมันผสมไวน์ออสเตรียกับไวน์อย่างผิดกฎหมาย .
ในขณะที่ไม่มีรายงานผู้เสียชีวิตและไวน์ถูกดึงออกจากตลาด สื่อสร้างความหวาดกลัว ทำให้ผู้บริโภคเกิดความกลัวในระยะยาวเกี่ยวกับสารปรุงแต่งไวน์
ไม่ต้องกังวลตอนนี้สารปรุงแต่งไวน์ได้รับการควบคุมอย่างใกล้ชิดมากขึ้นและ หอจดหมายเหตุอิเล็กทรอนิกส์แห่งชาติ เก็บรักษารายชื่อสารเคมีที่ได้รับอนุญาตตามกฎหมายให้ใช้ในไวน์
สารเติมแต่งไวน์ทั่วไป
ผลิตภัณฑ์อาหารเช่นเบียร์น้ำผลไม้และไวน์ไม่เสถียร เนื่องจากลักษณะที่ระเหยง่ายจึงมีการพัฒนากระบวนการเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารคงที่เช่นน้ำผลไม้ที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในโลกของไวน์มีมากมายที่แตกต่างกัน สารปรุงแต่งไวน์ ซึ่งบางอย่างใช้มาหลายร้อยปีโดยไม่มีผลร้าย
เรียนรู้เทคนิคการชิมไวน์ของฉัน
เพลิดเพลินไปกับหลักสูตรการเรียนรู้ไวน์ออนไลน์ของ Madeline จากห้องครัวที่สะดวกสบายของคุณ
ไวน์ชาร์ดอนเนย์มีน้ำตาลมากแค่ไหนช้อปเลย
เจตนาของสารปรุงแต่งเหล่านี้ไม่ได้มีไว้เพื่อปลอมปนไวน์ แต่เพื่อทำให้ไวน์คงตัว ไวน์มีศักยภาพที่จะ นานขึ้น เมื่อมีเสถียรภาพ สิ่งเหล่านี้จำนวนมากไม่ได้เป็นสารปรุงแต่งเลย แต่อย่างใด glom (ที่มีแรงดึงดูดระดับโมเลกุล) ลงบนอนุภาคที่ไม่ต้องการและถูกกำจัดออกจากไวน์สำเร็จรูป
1. กำมะถัน
ความไวของซัลไฟต์มีผลต่อประชากรประมาณ 1% ไวน์มักจะมีการเติมกำมะถันประมาณ 150 ppm ในขณะที่ผลไม้แห้งมี 1,000 ppm
ซัลไฟต์ใช้เพื่อฆ่าแบคทีเรียและยีสต์ที่ไม่ต้องการในกระบวนการผลิตไวน์ ตั้งแต่ปี 1987 เป็นต้นมาผู้ผลิตชาวอเมริกันจำเป็นต้องกล่าวถึงการมีอยู่ของกำมะถันหากเกิน 10 ส่วนต่อล้าน (ppm) ในไวน์สำเร็จรูป สหภาพยุโรปเพิ่งผ่านกฎหมายการติดฉลากที่คล้ายกันในปี 2548
กฎหมายได้รับการออกแบบมาเพื่อช่วยปกป้องคนจำนวนน้อยที่มีความไวต่อกำมะถันและไม่ควรสับสนกับตำนานที่ว่าซัลไฟต์ในไวน์สามารถให้คุณได้ ปวดหัวไวน์
พวกนี้เซ่อเหล้า ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. ยีสต์
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ยูคาริโอตที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ชนิดต่างๆ ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของไวน์ที่ได้ . ผู้ผลิตไวน์บางรายชอบ ยีสต์โดยรอบ ที่มีอยู่ในอุปกรณ์โรงกลั่นเหล้าองุ่นของพวกเขาในขณะที่ผู้ผลิตไวน์รายอื่นสร้างค็อกเทลที่กำหนดเอง ยีสต์ที่เพาะเลี้ยง แต่ละวิธีมีประโยชน์เฉพาะตัวขึ้นอยู่กับความหลากหลายของไวน์
วิตามิน! ยีสต์ได้รับประโยชน์จากวิตามินแร่ธาตุหรือสารประกอบทางเคมีใด ๆ ที่ช่วยให้ยีสต์มีชีวิตอยู่ในน้ำองุ่นระหว่างการหมัก ตัวอย่างเช่น ไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ คือ วิตามินบี ซึ่งช่วยให้ยีสต์มีความสุขในไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงกว่า 14% ABV
ลิซาสสุรายุ้งข้าวเพนฟิลด์ ny
เศษไม้โอ๊คที่ลอยอยู่ในถังไวน์ โดย สตีเฟ่นป่วย
3. แทนนิน
แทนนินเป็นหนึ่งใน 4 ลักษณะที่ทำให้ไวน์คู่ควรกับวัย . องุ่นไวน์เต็มไปด้วยเมล็ดพืชซึ่งมีสีแทนนิกมาก เมล็ดถูกบดด้วยองุ่นเพื่อเพิ่มโครงสร้างให้กับไวน์ โอ๊กเอจจิ้งยังเพิ่มแทนนินในปริมาณเล็กน้อยเมื่อไวน์สัมผัสกับไม้โอ๊ค
ชิปโอ๊คมีความยั่งยืนมากขึ้น เป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางในยุโรปในการใช้ชิพโอ๊คและผงแทนนินในไวน์ ในขณะที่เศษไม้โอ๊คไม่ได้เป็นเช่นนั้น โรแมนติกราวกับห้องที่เต็มไปด้วยถังไม้โอ๊ค พวกมันดีกว่าสำหรับป่าไม้และขนส่งถูกกว่า
4. น้ำตาล
Chaptalization เป็นกระบวนการเติมน้ำตาลลงในน้ำองุ่นเพื่อเพิ่มระดับแอลกอฮอล์ขั้นสุดท้ายในไวน์สำเร็จรูป การเติมน้ำตาลไม่ได้ทำให้ไวน์หวานขึ้นเพราะน้ำตาลจะถูกใช้โดยยีสต์เมื่อหมักเป็นแอลกอฮอล์ Chaptalization สามารถเพิ่ม ABV ได้ถึง 3% ในไวน์ ถูกกฎหมายในพื้นที่ที่องุ่นต่อสู้กับความสุกเช่นบอร์โดซ์ฝรั่งเศสและโอเรกอน
ผิดกฎหมายในบางพื้นที่! การเติมน้ำตาลทรายไม่ถูกกฎหมายในแคลิฟอร์เนียอาร์เจนตินาออสเตรเลียฝรั่งเศสตอนใต้และแอฟริกาใต้ ผู้ผลิตสามารถเติมน้ำองุ่นเข้มข้นที่มีน้ำตาลเพื่อจำลองผลลัพธ์เดียวกันได้เนื่องจากการใช้องุ่นเข้มข้นไม่ถือว่าเป็นบท
5. การปรับและชี้แจง
หลังจากไวน์ได้รับการหมักสดใหม่แล้วจะต้องผ่านช่วงเวลาแห่งการคงตัว สารเคมีที่เติมระหว่างกระบวนการนี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อดึงลักษณะที่ไม่ต้องการออกจากไวน์ ตัวอย่างเช่น คอปเปอร์ซัลเฟต ถูกเพิ่มเพื่อขจัดกำมะถันอิสระในไวน์ ทองแดงมีผลเช่นเดียวกับการใส่เพนนีลงในไวน์เพื่อขจัดกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนา หลังจากนั้นคอปเปอร์ซัลเฟตจะถูกกำจัดออกจากไวน์
เหตุใดจึงมีสารปรุงแต่งไวน์ที่ไม่ใช่มังสวิรัติ
เป็นเวลาหลายร้อยปีในอิตาลีและฝรั่งเศสผู้ผลิตไวน์จะเพิ่มไข่ขาวหรือสองฟองลงในไวน์ขนาดใหญ่ โปรตีนในไข่ขาวจะจับกับโปรตีนอิสระที่แขวนอยู่ในไวน์ หลังจากรอไม่นานไข่ขาวและโปรตีนอิสระจะตกตะกอนออกมาจากไวน์และหล่นลงไปที่ก้นถัง ผู้ผลิตไวน์จะกรองไวน์ใสออกจากด้านบนและทิ้งกากตะกอน กระบวนการนี้เรียกว่า Fining และ Racking . ปัจจุบันมีวิธีการขั้นสูงมากขึ้นในการบรรลุผลลัพธ์เช่นเดียวกันรวมถึงผลิตภัณฑ์จุลินทรีย์จำนวนมาก (อ่าน: มังสวิรัติโดยสิ้นเชิง!) ที่ทำหน้าที่เหมือนกัน สารปรุงแต่งไวน์ที่ไม่ใช่มังสวิรัติยังคงใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่คือสิ่งที่พบบ่อยที่สุด:
- Albumen (ไข่ขาว): Fining ตัวแทนสำหรับไวน์
- ผลิตภัณฑ์นม (พาสเจอร์ไรส์ทั้งพร่องมันเนยหรือครึ่งต่อครึ่ง): สารปรับแต่งสำหรับไวน์องุ่นหรือเชอร์รี่ เพื่อขจัดรสชาติในไวน์
- ไอซิงกลาส: ปลาว่ายน้ำแห้ง เพื่อชี้แจงไวน์
- เจลาติน (เกรดอาหาร): เพื่อชี้แจงน้ำผลไม้หรือไวน์
- โปรตีเอส (ทริปซิน): มาจากตับอ่อนของสุกรหรือวัว เพื่อลดหรือกำจัดโปรตีนที่ถูกความร้อน
- โปรตีเอส (Pepsin): ได้มาจากกระเพาะอาหารของสุกรหรือวัว เพื่อลดหรือกำจัดโปรตีนที่ถูกความร้อน
- เคซีนเกลือโพแทสเซียมของเคซีน: เพื่อชี้แจงไวน์
pH ต่ำหมายถึงความเป็นกรดสูง!
6. การควบคุมกรด
pH ของไวน์มีความสำคัญต่อรสชาติและรสชาติอย่างไร ไวน์จะอยู่ได้นานแค่ไหน . สิบก วินเทจที่สมบูรณ์แบบ ไวน์จะมีความสมดุลอย่างเป็นธรรมชาติมากขึ้น แล้วจะทำอย่างไรเมื่อมันไม่สมบูรณ์แบบ?
วิธีคลายเกลียวขวดไวน์
De-acidifiers การเพิ่มแคลเซียมคาร์บอเนต (หรือที่เรียกว่าชอล์ก) ลงในไวน์จะช่วยลดระดับกรดที่สูงและ เพิ่ม pH . แนวปฏิบัตินี้เป็นเรื่องปกติในพื้นที่ที่มีอากาศเย็นลงและการทำให้สุกเป็นสิ่งที่ท้าทาย
กรด จะเป็นอย่างไรหากมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ กรดทาร์ทาริกกรดมาลิกและกรดซิตริกหรือส่วนผสมใด ๆ สามารถช่วยปรับสมดุลของไวน์ได้ หลายคนอ้างว่าพวกเขาสามารถลิ้มรสกรดจำลองในไวน์ได้ การเติมกรดเป็นเรื่องปกติสำหรับองุ่นที่มีความเป็นกรดต่ำกว่าในพื้นที่ที่อบอุ่น
7. ความคงตัว
นอกจากกำมะถันแล้วยังมีสารให้ความคงตัวของไวน์ทั่วไปอีกสองสามชนิด
อะซีตัลดีไฮด์ สำหรับการทำให้สีคงที่ของน้ำผลไม้ก่อนความเข้มข้น: ปริมาณที่ใช้ต้องไม่เกิน 300 ppm และความเข้มข้นสำเร็จรูปจะต้องไม่มีระดับของวัสดุที่ตรวจจับได้ นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในองุ่นแม้ว่าบางคนจะอ้างว่า ทำให้ปวดหัวอย่างรุนแรง
ไดเมทิลไดคาร์บอเนต (DMDC) ใช้ในการฆ่าเชื้อและทำให้ไวน์คงตัวเช่นเดียวกับไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ ได้รับการรับรองให้ใช้ในสหรัฐอเมริกาสหภาพยุโรปและออสเตรเลีย แม้ว่า DMDC จะเป็นพิษภายในหนึ่งชั่วโมงที่มีการเติม (โดยปกติจะบรรจุขวด) แต่จะไฮโดรไลซ์ภายในครึ่งชั่วโมง DMDC (aka เวลโคริน ) ยังใช้ในน้ำส้มสดชาน้ำแข็งปรุงแต่งและเกเตอเรด