สัมผัสของผู้ผลิตไวน์สามารถส่งผลต่อรสชาติของไวน์ได้อย่างมาก นอกเหนือจากความแตกต่างในระดับภูมิภาคขององุ่นแล้วยังมีอีกหลายสิ่งที่ผู้คนทำในห้องใต้ดินเพื่อผลิตไวน์ที่ดีกว่า ไวน์ที่มีอายุมากในต้นโอ๊กอาจเป็นเทคนิคการทำไวน์ที่รู้จักกันดีที่สุด แต่ยังมีอีกมากมาย คุณอาจพบข้อกำหนดเหล่านี้ในครั้งต่อไปที่คุณเยี่ยมชมโรงกลั่นเหล้าองุ่น เมื่อรู้เกี่ยวกับพวกเขาคุณจะเข้าใจเป้าหมายของผู้ผลิตไวน์และแม้แต่รูปแบบของไวน์ก่อนที่คุณจะลิ้มรส
เราได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำไวน์แดงจากวอชิงตัน Landon ‘Sam’ Keirsey เกี่ยวกับกระบวนการผลิตไวน์ที่สำคัญที่สุด:
- วันเก็บเกี่ยว
- Maceration Time (หรือที่เรียกว่า ‘Skin Contact’)
- อุณหภูมิการหมัก
- Punchdowns เทียบกับ ปั๊ม
- โอ๊คกับถังเหล็ก
- Corks กับ Screwcaps
6 กระบวนการผลิตไวน์และสิ่งที่พวกเขาทำกับไวน์
1. วันเก็บเกี่ยว
ช่วงเวลาที่เก็บองุ่นเป็นเรื่องใหญ่ทีเดียว อาจเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดที่ผู้ผลิตไวน์สามารถทำได้เพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาทำไวน์ที่ยอดเยี่ยม การเลือกก่อนหน้านี้จะทำให้ได้ไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงแอลกอฮอล์ต่ำกว่าและอาจมีรสชาติและกลิ่นสีเขียวมากขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถให้ยืมมากขึ้น แทนนินขม . การเก็บในช่วงหลังฤดูเก็บเกี่ยวจะทำให้ได้ไวน์ที่มีความเป็นกรดต่ำแอลกอฮอล์ (หรือความหวาน) สูงกว่าและแทนนินที่ย่อยมากขึ้น ไวน์บางชนิดเมื่อหยิบช้าเกินไปจะต้องมีกรดเทียมเพื่อไม่ให้มีรสชาติ 'หย่อนยาน' หรือ 'แบน' . นอกจากนี้บางส่วนจะเติมน้ำลงไปด้วย (เรียกว่า 'การรดน้ำกลับ') เพื่อลดความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในไวน์ที่ทำเสร็จแล้ว นี่อาจเป็นสาเหตุที่ไวน์เชิงพาณิชย์จำนวนมากมีระดับ ABV เท่ากันที่ 13.5%
นอกจากการเก็บองุ่นในช่วงที่ระดับความเป็นกรดและความหวานสมดุลกันอย่างลงตัวแล้วยังมีปัญหาเรื่องสภาพอากาศอีกด้วย ทุก วินเทจแตกต่างกัน . บางครั้งสภาพอากาศจะเลวร้ายลงเมื่อสิ้นสุดฤดูการเพาะปลูกและอาจส่งผลให้เกิด วินเทจไม่ดี ในสถานการณ์ที่คาดการณ์ว่าจะมีฝนตกในพื้นที่ที่มีอากาศเย็นกว่า (อิตาลีตอนเหนือเบอร์กันดีโอเรกอน ฯลฯ ) ผู้ผลิตไวน์บางรายอาจเลือกที่จะป้องกันความเสี่ยงจากการเดิมพันและเลือกองุ่นก่อนที่จะสุก
2. การแช่เย็นและการสัมผัสผิวหนัง
ผู้ผลิตไวน์มักพูดถึงเวลาในการหมัก (หรือที่เรียกว่าการสัมผัสทางผิวหนัง) และการแช่น้ำเย็น ทั้งสองคำนี้หมายถึงระยะเวลาที่หนังองุ่นสัมผัสกับน้ำผลไม้ในขณะที่เปลี่ยนเป็นไวน์ การแช่เย็นเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นก่อนที่จะมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ การทำให้องุ่นเย็นองุ่นจะต้องเย็นเกินไปสำหรับยีสต์ที่จะเริ่มหมัก ทฤษฎีของการแช่เย็นคือการแยกสีและรสชาติของผลไม้ออกจากหนังอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องสกัดแทนนินที่มีรสขม เวลาทั้งหมดที่หนังองุ่นสัมผัสกับไวน์คือเวลาในการบ่ม
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลยตัวอย่างเช่นผู้ผลิต Syrah ชื่อ Kessler Haak ใน Santa Rita Hills แคลิฟอร์เนียบ่มไวน์ของพวกเขาเป็นเวลา 50 วันเพื่อดึงสีและรสชาติออกมา ในการเปรียบเทียบทางตะวันออกไม่กี่ไมล์ใน Santa Ynez ผู้ผลิต Syrah ชื่อ Solminer Wine Company ใช้เวลาเพียง 28 วัน ความแตกต่างของสีของไวน์ทั้งสองเป็นสิ่งที่น่าทึ่งอย่างหนึ่งคือสีทึบและเข้มข้นมากและชนิดหลังมีสีซีดและละเอียดอ่อนเหมือน Pinot Noir การหมักไวน์แดงตามปกติโดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 2 สัปดาห์จึงจะเสร็จสมบูรณ์
คุณสามารถเข้าใจการสัมผัสทางผิวหนังได้โดยการทดสอบความแตกต่างของรสชาติชาโดยการเปลี่ยนระยะเวลาที่อยู่ในน้ำร้อน
3. การหมักแบบร้อนเทียบกับการหมักแบบเย็น
อุณหภูมิในการหมักเป็นอีกเทคนิคหนึ่งที่เปลี่ยนรสชาติและสีของผลไม้ในไวน์ การหมักแบบร้อนสามารถรับได้ถึง 80-100 ° F (26-37 ° C - อุณหภูมิอ่างน้ำร้อนเกือบ ) เมื่อยีสต์เผาผลาญและผลิตแอลกอฮอล์ การหมักแบบอุ่นมักใช้กับไวน์แดงเพื่อเพิ่มสีและแทนนิน นอกจากนี้ยังมีผู้ผลิตแบบมินิมอลหลายรายที่ฝึกอุณหภูมิการหมักที่อุ่นขึ้นบนไวน์ขาว เป้าหมายของพวกเขาคือการทำไวน์แบบไม่แทรกแซงซึ่งสอดคล้องกับเงื่อนไขของเหล้าองุ่นมากขึ้น
ไวน์ขวดใหญ่เรียกว่าอะไร
การหมักแบบเย็นและเย็นมักใช้กับไวน์ขาวและไวน์โรเซ่ Landon Sam Keirsey อธิบายว่าอุณหภูมิที่เย็นกว่า (ตั้งแต่ 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) ช่วยรักษากลิ่นหอมอ่อน ๆ ในไวน์ขาว เหตุผลนี้คือสารประกอบอโรมามีความระเหยและมีแนวโน้มที่จะสูญเสียไปที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นซึ่งปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นได้เร็วขึ้น นี่อาจเป็นเหตุผลว่าทำไม อุณหภูมิในการเสิร์ฟไวน์ ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของไวน์จากขวด
4. Pump Overs กับ Punch Downs
ปั๊ม
Pumpovers สามารถดึงแทนนินในไวน์ได้ในปริมาณที่สูงขึ้นโดยขึ้นอยู่กับความถี่และแรง เครื่องสูบน้ำบางระบบโดยพื้นฐานแล้วเป็นหัวฉีดไวน์โดยมีการสกัดที่นุ่มนวลกว่าและบางส่วนก็กวนถังหมักอย่างจริงจัง สำหรับถังหมักที่มีขนาดใหญ่ขึ้นในเชิงพาณิชย์จำเป็นต้องใช้ออกซิเจนมากผ่านอุปกรณ์สูบน้ำ
เจาะลง
ในทางกลับกันการชกลงเป็นวิธีที่ละเอียดอ่อนมากในการกวนไวน์ พวกเขาป้องกันไม่ให้สกินถูกสกัดมากเกินไปและปริมาณออกซิเจนที่เพิ่มเข้าไปในการหมักเพียงเล็กน้อยหรือแทบไม่มีเลย โดยทั่วไปการลงหมัดจะทำด้วยมือและเป็นที่นิยมมากขึ้นในการผลิตไวน์แบบไม่แทรกแซง
5. Oak-Aging เทียบกับถังเหล็ก
โอ๊กเอจจิ้งเป็นมากกว่าแค่เพิ่มรสชาติวานิลลาให้กับไวน์ ต้นโอ๊กทำให้ไวน์ได้รับออกซิเจนเพิ่มขึ้นในขณะที่ไวน์มีอายุมากขึ้น ออกซิเจนจะลดลงแทนนินและสามารถช่วยให้ไวน์ได้ผลที่ดีที่สุด ไวน์ที่มีอายุหลายปีในไม้โอ๊คพัฒนารสชาติบ๊องๆ หากคุณไม่คุ้นเคยกับอายุของต้นโอ๊กโปรดอ่านบทความนี้:
ความจริงที่น่าประหลาดใจเกี่ยวกับ Oaking Wine
ถังเหล็กมักใช้สำหรับไวน์ขาว zesty เช่น Pinot Gris แม้ว่าจะไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะพบไวน์แดงที่มีอายุในถังเหล็ก ถังเหล็ก จำกัด การสัมผัสกับออกซิเจนในไวน์และทำให้ไวน์สดใหม่ คุณสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการ ออกซิเจนมีผลต่อไวน์เมื่อเวลาผ่านไป
6. Corks กับ Screwcaps
หัวข้อหนึ่งที่เข้าใจผิดเกี่ยวกับการผลิตไวน์คือการเลือกใช้ไฟล์ ไม้ก๊อก หรือก สกรู . ในสถานการณ์ส่วนใหญ่ไม่มีความแตกต่างระหว่างไวน์ในขวดที่มีจุกหรือสกรู เมื่อถูกถามว่าเขาชอบอะไรผู้ผลิตไวน์ Landon Sam Keirsey กล่าวว่า:
โดยส่วนตัวถ้าเป็นการตัดสินใจของฉันฉันจะใช้สกรูแคป
สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับหัวข้อของการปิดไวน์คือไม้ก๊อกปล่อยออกซิเจนในปริมาณที่ไม่สามารถคาดเดาได้ นอกจากนี้ยังมีปัญหาเกี่ยวกับ TCA 'cork taint' ที่ส่งผลกระทบต่อไวน์ประมาณ 1-2% ฝาเกลียว (และอื่น ๆ ทางเลือกของไม้ก๊อก ) ในทางกลับกันสามารถควบคุมปริมาณออกซิเจนที่เข้ามาภายในขวดต่อปี
มีกระบวนการทำไวน์อื่น ๆ อีกมากมายที่ไม่รวมอยู่ในบทความนี้เช่นการใช้ตารางการคัดแยกการบดองุ่นและการทำลายและการที่ยีสต์ชนิดต่างๆมีผลต่อไวน์ แทนที่จะรวมกระบวนการทำไวน์ทั้งหมดเราขอให้ Landon ‘Sam’ Keirsey ช่วยให้เรามุ่งเน้นไปที่สิ่งที่สำคัญที่สุดบางอย่าง
สามารถส่งไวน์ไปยัง nj