บทบาทของผู้ผลิตไวน์เป็นเรื่องโรแมนติก มันทำให้ภาพของการชิมไวน์ทุกวันดื่มเหล้ากับวีไอพีและไร่องุ่นที่เงียบสงบ
แต่ความจริงก็คือผู้ผลิตไวน์ต้องรับมือกับตัวแปรมากมายและความไม่แน่นอนในการผลิตไวน์ในแก้วของคุณ
ดังนั้นเรามาพูดถึงสิ่งที่ผู้ผลิตไวน์ไม่บอกคุณเกี่ยวกับการทำไวน์!
ไวน์แดงทั้งหมดมีซัลไฟต์หรือไม่
ประเภทของโรงกลั่นเหล้าองุ่นกำหนดบทบาทของคุณ
ก่อนอื่น การผลิตไวน์ ไม่ใช่ไซส์เดียวที่เหมาะกับทุกอาชีพ ประเภทของโรงกลั่นเหล้าองุ่นมีส่วนเกี่ยวข้องกับงาน
- โรงกลั่นเหล้าองุ่น: ไวน์ที่ทำด้วยองุ่นจากไร่องุ่นที่เป็นของโรงกลั่นเหล้าองุ่นเท่านั้น การผลิตไวน์เกิดขึ้นในทรัพย์สินของโรงกลั่นเหล้าองุ่นทั้งหมด
- สหกรณ์โรงกลั่นเหล้าองุ่น: ผู้ปลูกในท้องถิ่นขายองุ่นของตนให้กับโรงกลั่นเหล้าองุ่นในภูมิภาค จากนั้นโรงกลั่นเหล้าองุ่นผลิตทำการตลาดและจำหน่ายไวน์ สิ่งเหล่านี้พบได้ทั่วไปในภูมิภาคที่มีขนาดไร่องุ่นเล็กกว่าและราคาไวน์ต่ำกว่า
- ความสนใจที่กำหนดเอง: โรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ให้บริการผลิตไวน์ตามสัญญาแก่ลูกค้า บริการอาจรวมถึงการแปรรูปผลไม้การเก็บรักษาการผสมการบรรจุขวดและการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ
ตอนนี้ที่เรารู้เกี่ยวกับ ที่ไหน ผู้ผลิตไวน์อาจทำงานได้เริ่มจากจุดเริ่มต้น: ที่การเก็บเกี่ยว
ซื้อการเรียนรู้ไวน์รอบปฐมทัศน์และอุปกรณ์การเสิร์ฟ
ทุกสิ่งที่คุณต้องการเพื่อเรียนรู้และลิ้มรสไวน์ของโลก
ช้อปเลยการผลิตไวน์ระหว่างการเก็บเกี่ยว
Harvest เป็นฤดูที่คึกคักที่สุดในโรงกลั่นเหล้าองุ่นสำหรับทุกคนไม่ใช่แค่ผู้ผลิตไวน์เท่านั้น องุ่นจำนวนมากมาถึงการแปรรูปทุกวัน จากนั้นการผลิตไวน์จะเริ่มขึ้น
มาดูเบื้องหลังช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้นที่สุดของโรงกลั่นไวน์แห่งปี
ไม่มีสูตรลับสำหรับการเก็บเกี่ยว
การตัดสินใจว่าจะเลือกองุ่นเมื่อใดถือเป็นการตัดสินใจที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของผู้ผลิตไวน์ เลือกเร็วเกินไปและความเป็นกรดอาจสูงเกินไป น้ำตาล ไม่สูงพอและ แทนนิน เขียวเกินไป
เลือกช้าเกินไปและคุณจะมีปัญหาในทางตรงกันข้าม ผู้ผลิตไวน์ทั้งหมดมีแนวทางที่แตกต่างกันในการตัดสินใจเลือก บางคนพึ่งพาวิทยาศาสตร์บางคนอาศัยความรู้สึกของพวกเขาและบางคนพึ่งพาทั้งสองอย่าง
ไร่องุ่นและโรงกลั่นไวน์แอดิเลด ผลิตไวน์จากไร่องุ่นกว่า 135 เอเคอร์ใน Paso Robles, CA ผู้ช่วยผู้ผลิตไวน์ Ryan Bosc กล่าวว่า
“ ก่อนการเก็บเกี่ยวฉันใช้ pH, TA และ brix ในตัวอย่างไร่องุ่นเพื่อติดตามความสุก ตัวเลขเหล่านี้ส่วนใหญ่เหมาะสำหรับการติดตามและข้อมูลในอดีต …หากคุณแค่ออกไปหาตัวเลขในห้องทดลองและไม่ได้ออกไปข้างนอกในไร่องุ่นชิมองุ่นและประเมินสภาพของเถาวัลย์คุณก็จะไม่ได้ภาพที่สมบูรณ์” - Ryan Bosc, ไร่องุ่นและโรงกลั่นไวน์ Adelaida
รถยกเป็นเครื่องมือที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในโรงกลั่นเหล้าองุ่น
ฉันใช้ยีสต์ขนมปังทำไวน์ได้ไหม
โรงกลั่นเหล้าองุ่นเอสเตทตัดสินใจว่าจะเก็บเกี่ยวเมื่อใด
ที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นเอสเตทผู้ผลิตไวน์มีความหรูหราในการเดินชมไร่องุ่นทุกวันเพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิต พวกเขาดูสัมผัสและชิมองุ่นโดยพิจารณาสิ่งต่อไปนี้:
- หนังเหนียวหรือหนาแค่ไหน?
- เมล็ดมีสีเขียว (แสดงถึงผลไม้ที่ยังไม่สุก) หรือเป็นสีน้ำตาล?
- องุ่นมีรสเปรี้ยวหรือหวาน?
- องุ่นมีรสชาติดีหรือไม่?
การทำเช่นนี้ทุกวันจะนำเสนอกรอบอ้างอิงเพื่อการตัดสินใจเลือกที่มีความรู้มากขึ้น การวิเคราะห์เกี่ยวกับ บริกซ์ pH, และความเป็นกรดทั้งหมดขององุ่นให้ข้อมูลสำหรับการตัดสินใจนี้
โรงกลั่นเหล้าองุ่นแบบร่วมมือตัดสินใจว่าจะเก็บเกี่ยวเมื่อใด
ที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นแบบร่วมมือกันผู้ปลูกจะเก็บเกี่ยวองุ่นของพวกเขาเมื่อพวกเขาปฏิบัติตามกฎที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นกำหนดไว้ ตัวอย่างเช่น, พลังโบราณของเจอร์ซู คือ ห้องใต้ดินทางสังคม (“ โรงกลั่นเหล้าองุ่นแบบร่วมมือ” ในภาษาอิตาลี) ในซาร์ดิเนียประเทศอิตาลี ปัจจุบันโรงกลั่นเหล้าองุ่นแห่งนี้มีสมาชิก 450 คนทำไร่องุ่นกว่า 500 เฮกตาร์
ผู้ผลิตไวน์ที่นั่น Biagio Boi กล่าวว่าผู้ปลูกปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยพืช (การวัดรวมถึงระดับความหวานและระดับความเป็นกรด) จากสหกรณ์
ผู้ปลูกมีคุณสมบัติตรงตามพารามิเตอร์มากเพียงใดจะเป็นตัวกำหนดว่าพวกเขาจะได้รับเงินเท่าไรสำหรับพืชผลของพวกเขา สหกรณ์ยังว่าจ้าง Laore ซึ่งเป็นหน่วยงานด้านการเกษตรในซาร์ดิเนียเพื่อช่วยสมาชิกในการปรับปรุงพืชผลของพวกเขา
Custom Crush Wineries ไม่ตัดสินใจว่าจะเก็บเกี่ยวเมื่อใด
ตามธรรมชาติของธุรกิจหน้าที่ของผู้ผลิตไวน์ในโรงกลั่นไวน์บดแบบกำหนดเองเริ่มต้นเมื่อองุ่นมาถึง นอกจากนี้ผู้ผลิตไวน์บดที่กำหนดเองมักจะเห็นผลไม้จากหลายภูมิภาค
ตัวอย่างเช่น, McLaren Vintners เป็นโรงกลั่นเหล้าองุ่นแบบกำหนดเองใน McLaren Vale ทางใต้ของออสเตรเลีย พวกเขาตั้งเป้าที่จะบดองุ่น 6,000 ตันต่อปี พวกเขาแปรรูปองุ่นจากพื้นที่โดยรอบของ McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast และ Riverland
“ McLaren Vintners ช่วยให้สามารถสัมผัสกับภูมิภาคความหลากหลายและสไตล์ที่ ... ไม่มีใครเทียบได้ [ในออสเตรเลีย] นี่คือวินเทจลำดับที่ 8 ของฉันที่นี่และทุกๆปีจะมีสิ่งใหม่ ๆ ให้เรียนรู้” -Matt Jackman, McLaren Vintners
แต่เมื่อผลองุ่นมาถึงงานก็เพิ่งเริ่ม
การดูแลถังถังและอุปกรณ์โรงกลั่นเหล้าองุ่นให้สะอาดเป็นงานที่ไม่ต้องหยุดพักที่โรงกลั่นเหล้าองุ่น
ผู้ผลิตไวน์เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านโลจิสติกส์
องุ่นมาถึงโรงกลั่นเหล้าองุ่นแล้วผู้ผลิตไวน์ทำอะไร? พวกเขามีการตัดสินใจบางอย่างขึ้นอยู่กับองุ่นคุณภาพและสไตล์ไวน์
ผู้ที่ทำให้ meiomi pinot noir
- ดูวิธีเตรียมองุ่นสำหรับการผลิตไวน์
- ค้นหาภาชนะหมักที่เหมาะสม.
- เลือกเรือที่มีอายุมาก
การจัดระเบียบก่อนการเก็บเกี่ยวเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการแปรรูปที่ราบรื่นเมื่อเก็บเกี่ยวเต็มที่
ตัวอย่างเช่น Winemaker Sherman Thacher จาก โรงไวน์ Thacher ใน Paso Robles มักจะใช้ ถังคอนกรีต อ่างดินเผาและถังที่เป็นกลางเพื่อรักษาความสดของไวน์
“ ในระหว่างการเก็บเกี่ยวการตัดสินใจจะคงที่…และการด้นสดเป็นสิ่งสำคัญยิ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงคลื่นความร้อนเมื่อสิ่งต่างๆเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วทั้งภายในและภายนอกห้องใต้ดิน เรากำลังวางแผนและวางแผนใหม่อย่างต่อเนื่องในสัปดาห์หน้าเพื่อพยายามป้องกันไม่ให้บันทึกติดขัด…เริ่มจากการประสานงานการคัดสรรการส่งมอบเวลาในการประมวลผลถังและถังหมักที่มีอยู่เวลาในการกดและการรับไวน์เข้าถัง” -Sherman Thacher, Thacher Winery
โรงกลั่นเหล้าองุ่นแบบบูติกอาจดำเนินการได้ 250 ตันในรูปแบบวินเทจทั้งหมด แต่โรงกลั่นเหล้าองุ่นบดที่กำหนดเองขนาดใหญ่จะประมวลผลจำนวนผลไม้ในหนึ่งวัน สิ่งนี้ต้องการองค์กรด้านลอจิสติกส์ระดับสูง
“ การจับกลุ่มลูกค้าจำนวนมากตลอดทั้งปีอาจเป็นความท้าทายด้านลอจิสติกส์ที่ขยายตัวในงานวินเทจ… Vintage 2017 เป็นงานที่ต้องทำ ไซต์ดังกล่าวบดขยี้กว่า 6,500 ตัน ในการดำเนินการให้มากขึ้น [เราต้องทำ] สิ่งต่างๆเช่นการบรรจุของหมักที่เราไม่ได้รวมกันตามปกติ หรือปลดปล่อยแบทช์ไม้โอ๊ควินเทจกลับไปยังรถถังขนาดใหญ่เพื่อให้เราสามารถกดแบทช์อื่น ๆ และใส่ลงในถังได้” -Matt Jackman, McLaren Vintners
เคยได้ยินคำว่า“ ทุกอย่างมักเกิดขึ้นพร้อมกันหรือไม่” การตัดสินใจมีความสำคัญอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บเกี่ยว
แต่ไม่ว่าแผนของคุณจะรัดกุมแค่ไหนคุณก็ต้องตัดสินใจในที่สุด
แชมเปญสำหรับขนมปังปิ้ง
ผู้ผลิตไวน์เป็นผู้ตัดสินใจหลัก
นอกจากการผลิตไวน์แล้วผู้ผลิตไวน์ยังมีการตัดสินใจมากมาย จำเป็นต้องตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงตัวแปรจากไร่องุ่นเป็นขวด การชิมและการดมกลิ่นไวน์ตลอดการหมักและการทำให้อายุมากขึ้นเป็นสิ่งสำคัญ สิ่งนี้ช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถติดตามความคืบหน้าของไวน์ได้
ดังที่ Jeremy Weintraub ผู้ผลิตไวน์ของ Adelaida แสดงให้เห็นว่า
“ ฉันให้ความสำคัญกับวิธีที่ต้องชิมในถังหมัก: มันมีกลิ่นอย่างไร? มันต้องการอากาศหรือไม่? อุณหภูมิคืออะไร? …ไวน์รสชาติเป็นอย่างไร? มันควรจะลงอีกหมัดหรือปั๊มมากกว่า? คุณควรกดเร็วกว่าในภายหลังหรือไม่? ฉันดูบริกซ์และอุณหภูมิของถังหมักทุกตัวทุกวัน” -Jeremy Weintraub, ไร่องุ่นและโรงกลั่นไวน์ Adelaida
แน่นอนว่ามีข้อควรพิจารณาอื่น ๆ อีกมากมายโดยผู้ผลิตไวน์
การตัดสินใจที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นเอสเตท
Simone Sedilesu เป็นผู้ผลิตไวน์และเป็นเจ้าของ VikeVike Cantina ในมาโมอิอาดาซาร์ดิเนีย ภูมิภาคนี้สร้างการแสดงออกที่ดีที่สุดของ Cannonau (aka Grenache, พันธุ์สีแดงที่ปลูกมากที่สุดในซาร์ดิเนีย) Simone ต้องการทำไวน์สดใหม่ที่หรูหราซึ่งแสดงให้เห็นถึงแหล่งที่มาของไร่องุ่นและไม่จำเป็นต้องมีอายุมาก
ไวน์ที่มีรสชาติเหมือนขนม
“ ไวน์ของฉันเป็นลูกหลานของไร่องุ่น จากไร่องุ่นเล็ก ๆ (อายุ 15 ปี) 'เบส' Cannonau ที่ดื่มง่ายของฉันถือกำเนิดขึ้น ไวน์นี้สามารถบริโภคได้ตั้งแต่เด็ก แต่ทุกวัยได้เป็นอย่างดีเนื่องจากมีความเป็นกรดสูง สวนองุ่นเก่าแก่ (อายุ 100 ปีขึ้นไป) ใช้ในการผลิตของฉัน นี่คือไวน์ที่แสดงได้ดีที่สุดหลังจากอายุ 3 หรือ 4 ปีและมีความซับซ้อนมากกว่าไวน์อื่น ๆ ” -Simone Sedilesu, ผู้ผลิตไวน์, Cantina VikeVike
การตัดสินใจที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นของสหกรณ์
แคนทีนดิออร์โกโซโล เป็นโรงกลั่นเหล้าองุ่นแบบร่วมมือที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้าน Orgosolo ในซาร์ดิเนียประเทศอิตาลี ผู้ผลิตไวน์ Angelo Corda ทำงานร่วมกับสมาชิก 19 คนซึ่งแต่ละฟาร์มมีไร่องุ่นประมาณ 1-3 เฮกตาร์ Cannonau เป็นพันธุ์หลักที่ปลูกใน Orgosolo
แองเจโลเล่าถึงข้อพิจารณาหลักในการผลิตไวน์ของเขาว่า“ Cannonau ของเราต้องคล้ายกับ Cannonau แบบดั้งเดิมที่ผลิตใน Orgosolo มากที่สุด”
Angelo บรรลุเป้าหมายนี้ได้อย่างไร? เขาอนุญาตให้มีการหมักตามธรรมชาติกับยีสต์พื้นเมืองที่มีอยู่บนหนังองุ่น แองเจโลพูดว่า
“ การทำงานกับยีสต์ประเภทนี้ทำได้ยากกว่าเนื่องจากไม่สามารถคาดเดาได้มากกว่า แต่ก็ให้ผลลัพธ์ที่นำไปสู่ลักษณะของผลิตภัณฑ์ของเรามากขึ้น” Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
การตัดสินใจที่ Custom Crush Winery
ที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นแบบกำหนดเองผู้ผลิตไวน์จะมุ่งเน้นไปที่เป้าหมายของลูกค้าแต่ละราย
Matt Jackman ผู้ผลิตไวน์ของ McLaren Vintners เน้นย้ำถึงความสำคัญของการสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้า (ผู้ผลิตไวน์รายอื่น) เพื่อ“ เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างของไร่องุ่นหรือรูปแบบไวน์สำหรับแบรนด์ ... บางครั้งเราเป็นเพียงผู้ส่งสารที่ให้คำแนะนำในการประมวลผล ตามความคาดหวังของลูกค้า”
ในบางครั้งพวกเขาอาจมีงานที่คั่งค้างมากขึ้น
การผลิตไวน์นอกเหนือจากการเก็บเกี่ยว
การผลิตไวน์ทางกายภาพส่วนใหญ่เกิดขึ้นในช่วง 2-3 เดือนของการเก็บเกี่ยว แต่ผู้ผลิตไวน์มีงานยุ่งตลอดทั้งปี พวกเขาทำอะไรนอกเหนือจากการเก็บเกี่ยว? นี่คือตัวอย่างบางส่วน:
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไวน์มีการหมัก malolactic อย่างสมบูรณ์
- ตรวจสอบการผสมขั้นสุดท้ายด้วยการทดลองผสมไวน์
- ไวน์ขวด
- การจัดการไร่องุ่น (การตัดแต่งกิ่งการฝึกอบรมการปลูกองุ่นการจัดการทรงพุ่ม ฯลฯ )
- ประกอบกิจการทำงานและเดินทางไปขายไวน์ของคุณ
การเป็นผู้ผลิตไวน์เป็นงานที่น่ายินดีและน่าตื่นเต้น แต่งานที่ต้องใช้ทั้งความยืดหยุ่นกลยุทธ์และการวางแผน ไม่ใช่งานสำหรับคนไม่ชอบทำงาน!
สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือการทำงานหนักทำให้คุณกระหายน้ำ!