ผู้ผลิตไวน์เต็มไปด้วยความลับ พวกเขารวบรวมกลเม็ดเล็ก ๆ น้อย ๆ ของการค้าที่ช่วยให้พวกเขาปรุงไวน์ชั้นเยี่ยมในลักษณะเดียวกับการปกป้องส่วนผสมที่เป็นความลับของเชฟและเทคนิคอันชาญฉลาด แต่ไม่ช้าก็เร็ว ... คำพูดก็ออกไปและทุกคนก็จับได้ การหมักแบบขยายเป็นเทคนิคไวน์แดงที่มีมาระยะหนึ่งแล้ว แต่เป็นเทรนด์การผลิตไวน์ที่คุณน่าจะได้ยินมากขึ้นในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า เป็นกระบวนการผลิตไวน์ที่ช่วยเพิ่มความลึกให้กับไวน์แดงได้อย่างไม่น่าเชื่อและได้รับความนิยมมากขึ้นทั่วโลก
เรียนรู้ว่าการหมักแบบขยายมีผลต่อไวน์แดงตั้งแต่ Pinot Noir และ Syrah ที่เขียวชอุ่มไปจนถึง Nebbiolo และ Cabernet Sauvignon อย่างไร
อะไรคือสิ่งที่เพิ่มความยุ่ย?
การหมักแบบขยายคือการที่เมล็ดและหนังขององุ่นถูกทิ้งให้สัมผัสกับน้ำผลไม้หรือไวน์เป็นระยะเวลานานขึ้น เป้าหมายของการหมักแบบขยายคือการเพิ่มสีรสและโครงสร้างแทนนินในไวน์ คุณน่าจะเห็นคำศัพท์สองคำนี้อธิบายกระบวนการนี้ที่ห้องชิม:
- แช่เย็น: เมื่อใช้การหมักแบบขยายกับน้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมัก
- การขยายตัวที่เพิ่มขึ้น: เมื่อใช้การหมักเป็นเวลานานหลังจากที่องุ่นได้รับการหมักเป็นไวน์แล้ว
แช่เย็น
กระบวนการแช่เย็นช่วยเพิ่มการสกัดเม็ดสีและสารประกอบที่เพิ่มเม็ดสีได้อย่างมาก กล่าวโดยย่อคือทำให้สีของไวน์เข้มข้นขึ้น ดังนั้นจึงเป็นเทคนิคยอดนิยมสำหรับไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีหนังบางกว่าเช่น Pinot Noir และ Grenache (องุ่นที่มีเม็ดสีน้อยกว่าจึงต้องใช้เวลาในการให้นานขึ้น) การแช่เย็นเกิดขึ้นทันทีเมื่อองุ่นถูกบดน้ำผลไม้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเย็นเป็นเวลาหลายวัน อุณหภูมิในการจัดเก็บที่เย็นจะป้องกันไม่ให้น้ำหมักในขณะที่หนังและเมล็ดละลายในของเหลว
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลย 
การขยายตัวที่เพิ่มขึ้น
กระบวนการของการหมักที่ยาวนานขึ้นหลังจากการหมักถูกนำมาใช้เพื่อสร้างไวน์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและมีความอ่อนนุ่มมากขึ้นโดยมีความสามารถในการแก่ชรามากขึ้นและแทนนินที่มีรสขมน้อยลง กระบวนการของการยุ่ยแบบขยายจะเพิ่มแทนนิน แต่ยังทำให้เกิดแทนนินพอลิเมอไรเซชันซึ่งเป็นกระบวนการที่เพิ่มขนาดโมเลกุลของแทนนิน นี่ถือเป็นสิ่งที่ดีเพราะโมเลกุลของแทนนินขนาดเล็กถูกสังเกตว่ามีรสขมมากกว่าโมเลกุลของแทนนินขนาดใหญ่
การหมักแบบขยายประเภทนี้เกิดขึ้นหลังจากหมักไวน์ ไวน์สามารถแช่บนหนังและเมล็ดได้ทุกที่ตั้งแต่ 3 ถึง 100 วัน
ลักษณะเฉพาะขององุ่นไวน์แต่ละชนิดจะถูกสกัดด้วยอัตราที่แตกต่างกัน โดยทั่วไปแทนนินจากเมล็ดเป็นที่ต้องการน้อยกว่าเนื่องจากมีรสขมแม้ว่าจะทำให้ไวน์มีอายุมากขึ้น
ผู้ผลิตไวน์ชั่งน้ำหนัก
บาโรโลเนบบิโอโล
ในอดีต Nebbiolo และไวน์ของ Barolo มีประสบการณ์ในการบ่มนาน (50 วันขึ้นไป) เพื่อให้พวกเขามีอายุ 30–40 ปี แน่นอนว่าผลข้างเคียงที่เป็นลบคือแทนนินจากเมล็ดพืชจะท่วมท้นและไวน์แทบจะไม่ดื่มเมื่อปล่อยออกมา เพื่อทำความเข้าใจว่าผู้ผลิต Barolo กำลังทำอะไรแตกต่างกันไปในวันนี้เราถามผู้ผลิตไวน์ของโรงกลั่นไวน์ Rivetto
ความคิดเห็นของ Enrico Rivetto ได้รับการแก้ไขเพื่อให้อ่านง่าย
“ เป้าหมายคือโพลีฟีนอลมากขึ้นความซับซ้อนมากขึ้นวิวัฒนาการมากขึ้นและความเสถียรของส่วนประกอบทางเคมีมากขึ้น”
สำหรับ Barolos และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Briccolina Barolo ไวน์ต้องผ่านการบ่ม 60 วัน เป้าหมายคือโพลีฟีนอลที่มากขึ้นความซับซ้อนมากขึ้นวิวัฒนาการที่มากขึ้นและความเสถียรของส่วนประกอบทางเคมีมากขึ้น แต่เราหลุดออกไปเล็กน้อยเนื่องจากสกินจะดูดซับเม็ดสีอีกครั้งเหมือนฟองน้ำ สิ่งที่เราทำแตกต่างจากเทคนิคในอดีตคือเรานำเมล็ดออก (แทนนินรสขม) หลังจากผ่านไป 10-15 วัน ต่อมาเราจะเอาหนังที่ถูกทำลายออกไป (ซึ่งผลิตแทนนินคุณภาพไม่ดี) และส่วนขององุ่นที่เป็นไม้ล้มลุกขนาดเล็กดังนั้นการสัมผัสผิวหนังที่ยาวนานจึงเป็นเพียงส่วนที่มีคุณภาพดีที่สุดขององุ่นเท่านั้น ผลิตแทนนินที่นุ่มนวลกว่ามากมีเสถียรภาพมากขึ้นและมีความซับซ้อนมากขึ้น แต่ยังง่ายต่อการดื่มในช่วงแรก ๆ
ก่อนทศวรรษที่ 70 ทุกคนทำบาโรโลด้วยการหมักผิวที่ยาวนานรวมถึงทุกส่วนขององุ่น (แทนนินที่ดีแทนนินที่ไม่ดีแทนนินสุกและแทนนินที่ไม่สุก) ไวน์จะไม่พร้อมดื่มเป็นเวลา 20-25 ปี
ในช่วงทศวรรษที่ 80 ถึง 2000 แนวโน้มของการใช้ Barriques ของฝรั่งเศสผลิตภัณฑ์ที่มีฤทธิ์ทางโภชนาการและเทคโนโลยีจำนวนมากได้ผลิตไวน์ Barolo ที่นุ่มนวลและเข้าถึงได้ง่ายขึ้นโดยมีสีมากกว่าเวลาในการหมักที่สั้นลงและการหมักด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้น แต่ก็มีลักษณะเฉพาะของสไตล์ Barolo
วันนี้เทคนิคของฉันสำหรับอนาคตคือการเรียนรู้จากอดีตและทำการปรับเปลี่ยนตามธรรมชาติเหล่านี้ตามที่ฉันได้อธิบายไว้ก่อนหน้านี้โดยใช้เฉพาะส่วนที่ดีที่สุดของสกินเท่านั้นEnrico Rivetto ผู้ผลิตไวน์ ฟาร์ม Rivetto , ปิเอมอนเตอิตาลี
โอเรกอนปิโนต์นัวร์
Alex Fullerton ผู้ผลิตไวน์ที่ Fullerton Wines ได้ส่งขวด Pinot Noir จาก Oregon ที่ผ่านการหมักหลังการหมักเป็นเวลา 100 วัน! สิ่งที่อเล็กซ์พูดเกี่ยวกับกระบวนการนี้มีดังนี้
“ เราจะทำมันให้มากขึ้นในอนาคตเพราะเราชอบผลลัพธ์!”
แคลอรี่ในไวน์แดงผสมผสานไวน์ EM (การหมักแบบขยาย) มักจะนุ่มและมีประโยชน์มากกว่าไวน์ที่ไม่ผ่าน EM เมื่อคุณทำ EM คุณจะได้ลิ้มรสไวน์เป็นประจำทุกวันและทำความรู้จักกับมันจริงๆ คุณเฝ้าดูว่ามันสกัดแทนนินได้มากขึ้นในอีกไม่กี่วันข้างหน้าและอาจจะสูญเสียส่วนประกอบของผลไม้ไปบ้างและคุณก็คิดกับตัวเองว่า“ ทำไมฉันถึงทำแบบนี้!?” ประมาณ 2 สัปดาห์ใน EM คุณจะเริ่มสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เมื่อไวน์เปลี่ยนมุมและนุ่มขึ้น ... ผลลัพธ์ที่ได้คือแทนนินที่กลมเนียนหรูหราขัดเงาและมีรายละเอียดแทนนินที่สมบูรณ์พร้อมด้วยสัมผัสที่นุ่มนวลยิ่งขึ้น
อเล็กซ์ฟูลเลอร์ตันผู้ผลิตไวน์ ฟูลเลอร์ตันไวน์ , โอเรกอน