เรียนรู้เกี่ยวกับไวน์มาเดราตั้งแต่รสชาติของรสชาติไปจนถึงสไตล์ที่แตกต่างกันและการใช้มาเดราในการปรุงอาหารและเครื่องดื่มค็อกเทล
มาเดราเป็นหนึ่งในไวน์ไม่กี่ชนิดที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงนับตั้งแต่เป็นที่นิยมเมื่อ 300 ปีก่อน
ไวน์แดงมีแอลกอฮอล์หรือไม่
Madeira Wine คืออะไร?
มาเดราเป็นไวน์เสริมคุณภาพที่มีให้เลือกหลายแบบทั้งแบบแห้งและแบบหวาน ได้รับชื่อจากเกาะมาเดราซึ่งเป็นหินขนาดเล็กที่สวยงามกลางมหาสมุทรแอตแลนติก รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของ Madeira มาจากการอุ่นไวน์ซ้ำ ๆ เครื่องทำความร้อนจะสร้างไวน์ที่มีรสชาติอันน่าหลงใหลของถั่วคั่วผลไม้ตุ๋นคาราเมลและทอฟฟี่
รสชาติของมาเดรา: มีหลายรูปแบบรสนิยม แต่ส่วนใหญ่จะมีรสชาติของคาราเมลน้ำมันวอลนัทพีชเฮเซลนัทเปลือกส้มและน้ำตาลไหม้
เมื่อดื่มมาเดรา: สไตล์มาเดราแห้ง (เช่น Sercial และ Verdelho) เสิร์ฟแบบแช่เย็นพร้อมคอร์สเริ่มต้นและสไตล์ที่หวานกว่าเช่นเครื่องดื่มหลังอาหารเย็นเช่นคอนญักชั้นดี
เรียนรู้เทคนิคการชิมไวน์ของฉัน
เพลิดเพลินไปกับหลักสูตรการเรียนรู้ไวน์ออนไลน์ของ Madeline จากห้องครัวที่สะดวกสบายของคุณ
ช้อปเลยมาเดราสำหรับทำอาหาร
กฎหมายของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากสามารถใช้ไวน์ปรุงอาหารมาเดราได้ คำเตือน: ไวน์เหล่านี้ไม่ใช่มาเดราที่แท้จริง! คุณสามารถหาไวน์มาเดราราคาไม่แพงสำหรับทำอาหารได้ มองหา ดีที่สุด หรือ น้ำฝน บนฉลาก (ดูเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารด้วย Madeira ด้านล่าง)
ไวน์เกิดในทะเล
ในช่วงทศวรรษที่ 1600 และ 1700 ไวน์มักจะเน่าเสียและจำเป็นต้องได้รับการเสริมกำลัง (โดยการเติมบรั่นดีเล็กน้อย) เพื่อให้สามารถอยู่รอดในการเดินทางในทะเลได้
ในเวลานั้นเกาะมาเดราเป็นจุดเตรียมอาหารที่สำคัญสำหรับการเดินทางไปยังทวีปอเมริกาและหมู่เกาะอินเดียตะวันออกและผู้ส่งสินค้าจะบรรทุกไวน์มาเดราระหว่างเดินทางไปอังกฤษและอเมริกา ถังไวน์มาเดราจะถูกทำให้ร้อนและเย็นลงเมื่อเรือแล่นผ่านเขตร้อน ผู้ส่งสินค้าสังเกตเห็นว่ารสชาติของไวน์เข้มข้นขึ้นและดีขึ้นอย่างไรและเรียกสิ่งนี้ว่า“ sea-aging” Vinho da Roda”
แก้วปี 1980 Boal Madeira โดย อูลฟ์บดินทร์
ประเภทของไวน์มาเดรา
Madeira หลัก ๆ สองประเภทมีสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์หลายแบบตั้งแต่คุณภาพ:
- ไม้ผสม: ไวน์คุณภาพปานกลางราคาไม่แพงพร้อมสไตล์ที่โดดเด่นไม่เหมือนใคร
- มาเดราพันธุ์เดียว: ไวน์มาเดราคุณภาพสูงสุดผลิตจาก 4 สายพันธุ์ที่แตกต่างกัน
ไม้ผสม
มาเดราผสมมักมีราคาไม่แพงและมีคุณภาพต่ำ แต่ตัวอย่างระดับสูงกว่าหลายรายการทำให้การจิบไวน์ที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้มักมีการกำหนดอายุ
- มาเดราที่ดีที่สุด ไม่ใช่สไตล์ที่ดีที่สุดของ Madeira แต่เป็นสไตล์ที่ผสมผสานกับองุ่น Tinta Negra อายุ 3 ปีแทน
- น้ำฝน Madeira เป็นผลไม้ผสมผสานที่ต้องมีอายุอย่างน้อยสามปีก่อนวางจำหน่าย รูปแบบราคาไม่แพงนี้เหมาะสำหรับปรุงอาหารหรือผสมในค็อกเทล แต่ก็ไม่ได้แย่แค่ครึ่งเดียว ผู้ผลิตใช้ Tinta Negra สำหรับน้ำฝนและส่วนผสมอื่น ๆ
- สำรอง คำว่าการติดฉลากไวน์ที่มักใช้ในทางที่ผิดมีความหมายที่แตกต่างกันในมาเดรา ไวน์สำรองมีอายุระหว่าง 5-10 ปี สำรองพิเศษ มีอายุ 10-15 ปีและผ่านกระบวนการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพสูงขึ้น สำรองพิเศษ อายุ 15-20 ปี
- อายุ 20 ปี เป็นการผสมผสานแบบวินเทจที่ผสมผสานไวน์จากหลายปีที่ผ่านมาซึ่งได้รับการพิสูจน์แล้วโดยคณะกรรมการเพื่อลิ้มรสอย่างน้อย 20 ปีและมักจะมีอายุมากกว่า อายุ 30 ปี และ อายุ 40 ปี มาเดราทำตามรูปแบบเดียวกันนี้
มาเดราพันธุ์เดียว
Varietal Madeira เป็นไวน์มาเดราคุณภาพสูงสุดเหมาะสำหรับเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยหรือ ไวน์ของหวาน . ไวน์เหล่านี้ถูกผลิตขึ้นทั้งแบบผสมที่ไม่ใช่เหล้าองุ่นและไวน์วินเทจเพียงขวดเดียวที่มีอายุหลายศตวรรษเนื่องจากกระบวนการผลิตไวน์ที่เป็นเอกลักษณ์ของ Madeira
- จริงจัง (“ Ser-seal”) เป็นสไตล์ Madeira ที่สว่างและคมชัดที่สุด มักเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหารหรือควบคู่ไปกับปลาและอาหารจานผัก Sercial แสดงให้เห็นถึงกลิ่นเลโมนี, เผ็ด, สมุนไพรและมักจะแสดงลักษณะของแร่หินบนเพดานปาก ไวน์เหล่านี้มีความหวานเล็กน้อยซึ่งถูกชดเชยด้วยความเป็นกรดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเสิร์ฟแบบแช่เย็น
- Verdelho (“ Ver-dell-oo”) สูบบุหรี่กว่าเข้มข้นกว่าเล็กน้อยและเข้มข้นกว่า Sercial การจับคู่แบบคลาสสิกสำหรับ Verdelho Madeira คือซุปโดยเฉพาะซุปซีฟู้ดหรือมันฝรั่งรมควันและซุปต้นหอม ความแห้งและความเข้มข้นของรสชาติของ Verdelho ทำให้เป็นหนึ่งในสไตล์มาเดราที่ยืดหยุ่นที่สุดสำหรับการจับคู่กับอาหารที่มีความอุดมสมบูรณ์ที่แตกต่างกัน Verdelho มีกลิ่นเครื่องเทศควันและคาราเมลเบา ๆ
- Boal หรือ Bual (“ Buwall”) เป็นขนมมาเดรารสหวานที่แสดงให้เห็นถึงความซับซ้อนและความหอมที่น่าทึ่ง เปิดขวด Bual เก่าในครัวของคุณและคุณอาจได้กลิ่นในห้องอาหารของคุณในอีกไม่กี่นาทีต่อมา Boal เป็นของหวานที่มีทั้งถั่วมะเดื่อผลไม้ตุ๋นคาราเมลหรือช็อคโกแลต ด้วยชีสที่หอมและเข้มข้น Boal จึงเป็นการจับคู่ที่น่าทึ่ง Boal มีกลิ่นและรสชาติเหมือนกาแฟคั่วคาราเมลเค็มโกโก้ขมอินทผลัมและลูกเกดสีทอง
- Malmsey (“ Malm-see”) เป็นรูปแบบที่สมบูรณ์และไพเราะที่สุดของมาเดรา คุณสามารถจับคู่ Malmsey กับของหวานช็อคโกแลตไอศกรีมและชีสหรือเพียงแค่นั่งกับแก้วข้างเตาไฟ Malmsey เป็นของหวานในตัวของมันเอง เป็นเรื่องปกติที่ Malmsey จะแสดงโน๊ตผลไม้ถั่วคั่วและช็อคโกแลตตามสไตล์ของ Madeira มากที่สุด เช่นเดียวกับ Boal Malmsey สามารถมีชีวิตอยู่ได้หลายทศวรรษหรือหลายศตวรรษในบางกรณี
ขวดของปีพ. ศ. 2520 Boal Frasqueira Madeira
รูปแบบพิเศษที่หายากของ Madeira
มีพันธุ์หายากบนเกาะมาเดราเช่น Terrantez และ ไอ้ นอกจากองุ่นพันธุ์หายากแล้วยังมีรูปแบบที่หายากและคำติดฉลากที่คุณอาจเจอขณะซื้อมาเดรา:
ปริมาณโซเดียมในไวน์แดง
- การเก็บเกี่ยวไม้: เช่นเดียวกับลูกพี่ลูกน้องในการค้าท่าเรือบนแผ่นดินใหญ่โปรตุเกสเป็นไวน์จากเหล้าองุ่นชนิดเดียว Colheita Madeira ต้องมีอายุอย่างน้อยห้าปีก่อนที่จะวางจำหน่ายและถือเป็นหนึ่งในประเภทที่เหมาะสมกับอายุมากที่สุดของ Madeira
- ไม้ Frasqueira เป็นสไตล์ที่หายากและมีคุณภาพสูงซึ่งหมายถึงอายุเป็นเวลานานและต้องมีอายุอย่างน้อยยี่สิบปีในถังก่อนปล่อย
ไก่มาเดราและเห็ด Flickr
ทำอาหารกับ Madeira
อักขระที่ซับซ้อนรวยและเป็นชั้นทำให้เป็นสารที่ดีสำหรับ กระทะเคลือบ , ลดซอส และเพิ่มไปที่ น้ำสลัด . มันถูกปรุงแต่งอย่างทรงพลังจนคุณต้องการเพียงแค่น้ำกระเซ็นเท่านั้นที่จะสร้างความแตกต่าง
เห็ดเป็นหนึ่งในพันธมิตรที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับดินแดนอันหอมหวานของมาเดรา ในการทำเช่นนี้คุณต้องผัดเห็ดและสาดในมาเดราก่อนใส่น้ำสต็อกไก่หรือผักเพื่อทำซอส มาเดรายังเพิ่มความหวานแบบควันให้กับซุปหรือผักที่กำลังเคี่ยว (ลองนึกภาพสควอชบัตเตอร์เน็ทหรือผักกาด)
เรียนรู้ วิธีเชฟในการหมักไวน์
การใช้ Blends
ใช้มาเดราผสมสำหรับทำอาหาร นี่คือรูปแบบที่เหมาะสมที่สุดของ Madeira ที่แท้จริง ยิ่งอายุมากขึ้นเท่าใดความอร่อยก็จะยิ่งส่งผลต่ออาหารมากขึ้นเท่านั้น คุณจะพบว่าผู้ผลิต Madeira รายใหญ่เช่น Justino’s, Blandy’s และ Broadbent มี Madeiras แบบผสมระดับเริ่มต้นหลายรายการ (Rainwater, Finest ฯลฯ ) ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งราคาต่ำกว่า $ 15 ต่อขวดและจะอยู่ได้ประมาณหนึ่งปี หากเก็บไว้อย่างถูกต้อง .
ทดแทนไวน์มาเดรา
หากคุณไม่พบมาเดราตัวจริงแทนที่จะผิดหวังกับซุปเปอร์มาร์เก็ตคุณอาจลองใช้ Marsala แห้งหรือหวาน เป็นตัวแทนมาเดรา รสชาติจะไม่เหมือนกัน แต่จะสร้างโปรไฟล์รสชาติที่คล้ายกันและ Marsala ที่แท้จริงนั้นซับซ้อนและน่าสนใจ
มาเดราในค็อกเทล
ไม่ใช่หมัดทั่วไปของคุณ Madeira Punch โดย Eamon Rockley จาก Betony ในนิวยอร์ค สูตรที่ pannacooking
วิธีใช้ขวดเหล้าสำหรับไวน์
Madeira punch เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในยุคแห่งการสำรวจและยุคอาณานิคมของอเมริกา ชามหมัดเป็นสถาบันทางสังคมในยุคนั้น - เป็นเหตุผลในการรวมตัวกันและเป็นพาหนะในการทำธุรกิจ
- Quoit Punch : (punchdrink) มาเดราเพิ่มความลึกความน่าเบื่อและความซับซ้อน
- มาเดราพันช์ : (เอมอนร็อกลีย์)
เครื่องดื่มค็อกเทลได้รับความสนใจอย่างมากในเรื่องราวของมาเดราโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกา ประเภทของค็อกเทลที่ได้รับความนิยมในช่วงปี 1800 คือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หรือไวน์ผสมกับน้ำตาลและไข่ทั้งฟอง ไข่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสความมีชีวิตชีวาและคุณค่าทางโภชนาการเล็กน้อยให้กับค็อกเทล
- Madeira Flip หรือ Boston Flip : (การเล่นแร่แปรธาตุที่มีชีวิตชีวา) ความหอมของคาราเมลที่แต่งแต้มของมาเดราได้รับแรงหนุนจากความมีชีวิตชีวาของไข่ ข้าวไรย์สามารถใช้แทนเหล้ารัมอาร์มาแนคหรือบรั่นดีเพื่อสร้างรูปแบบที่อร่อยได้หลายแบบ
- เชอร์รี่ Cobbler : (หนังสือค็อกเทลซาวอย) นี่เป็นเพียงเครื่องดื่มที่น่าทึ่ง: สดชื่นซับซ้อนและสามารถเซสชั่นได้ ทำไมไม่เปลี่ยน นอกจากนี้ทั่วไปของเชอร์รี่ ไปที่ค็อกเทลนี้กับมาเดราที่อุดมไปด้วยปานกลางหรือไม่?
และสุดท้าย Madeira ถูกสร้างขึ้นมาอย่างไร?
ที่มาเดราแตกต่างจากไวน์อื่น ๆ ในโลกคือกระบวนการชราภาพ สิ่งที่ผู้ผลิตไวน์พยายามหลีกเลี่ยงในทุกภูมิภาคไวน์อื่น ๆ ผู้ผลิต Madeira ตั้งใจทำ ตัวอย่างเช่นไวน์ถูกทำให้ร้อนและเย็นลงหลายสิบครั้งตลอดกระบวนการชรา นอกจากนี้ยังสัมผัสกับออกซิเจน (การผลิตไวน์แบบไม่ใช้สารเคมี) และมักจะระเหยโดยไม่ต้องเติมลงในถัง
กระบอกปืนของ Colheita Terrantez Madeira ในปี 1980 ที่ Barros e Sousa ที่ไม่มีอีกต่อไป . ภาพโดย อูลฟ์บดินทร์
เหตุใดวิธีการชะลอวัยด้วยการออกซิเดชั่นที่แปลกประหลาดนี้จึงได้ผล องุ่นมาเดราจะถูกเก็บเร็วกว่าวันเก็บเกี่ยวทั่วไปซึ่งหมายความว่าน้ำผลไม้มีความเป็นกรดสูงกว่าไวน์อื่น ๆ ในที่สุดกระบวนการชราจะเก็บรักษาไวน์ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไม Madeiras จึงเป็นหนึ่งในไวน์เพียงชนิดเดียวที่อยู่ในห้องใต้ดินเป็นเวลาหลายร้อยปีหรือมากกว่านั้น
มองหาคุณภาพ? มาเดราอายุมี 2 วิธี: Estufa หรือ Canteiro ผู้ผลิตที่มีคุณภาพมักจะใช้วิธี Canteiro สำหรับไวน์ที่ดีที่สุด
- วิธีเตา: ไวน์มาเดรามีอายุในถังอุ่นที่เรียกว่า 'Estufa' เป็นระยะเวลา 3 เดือนเพื่อให้น้ำตาลคาราเมล โดยทั่วไปวิธีนี้จะใช้กับ Madeira คุณภาพต่ำ
- วิธีการก่อสร้าง: ไวน์มาเดรามีอายุในถังในห้องที่มีอุณหภูมิสูงหรือกลางแดด วิธีนี้ถือว่าดีมากเพราะไวน์จะคาราเมลและออกซิไดซ์ในอัตราที่ช้าลงบางครั้งอาจนานถึง 100 ปี