เรียนดร. Vinny
คุณสามารถใช้ยีสต์ชนิดใดในการทำไวน์ได้หรือไม่?
เบียร์ดีกว่าเหล้า
- เดริล
เรียน Deryl
ยีสต์ทำให้ฉันหลงใหล เชื้อราเซลล์เดียวเหล่านี้จำเป็นต่อไวน์ การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างกระบวนการหมัก ผู้ผลิตไวน์บางรายชอบที่จะใช้ ยีสต์พื้นเมือง (เรียกอีกอย่างว่ายีสต์ป่าหรือยีสต์พื้นเมือง) ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในไร่องุ่นหรือโรงกลั่นเหล้าองุ่นเพื่อพยายามให้ได้การแสดงออกที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งบางคนคิดว่าเป็นจริงกับไวน์มากกว่า Terroir หรือความรู้สึกของสถานที่ แต่ไวน์ส่วนใหญ่ได้รับการฉีดวัคซีนด้วยเชื้อยีสต์ซึ่งสามารถคาดเดาได้มากกว่าเล็กน้อย
ร้านอาหารโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ดีที่สุดของ Finger Lakes
ราชาแห่งไวน์ยีสต์คือ Saccharomyces cerevisiae และนั่นคือยีสต์สายพันธุ์เดียวกันที่ทำให้แป้งขึ้น แต่สิ่งหนึ่งที่ยีสต์ทำได้ดีคือการกลายพันธุ์และมี cerevisiae หลายพันสายพันธุ์ สายพันธุ์เหล่านี้ทำหน้าที่แตกต่างกันไปดังนั้นสายพันธุ์ที่อาจมีประสิทธิภาพหรือเหมาะสำหรับการทำให้แป้งขึ้นอาจไม่เหมาะกับการเปลี่ยนน้ำตาลองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์อีกชนิดหนึ่งที่บางครั้งปรากฏในไวน์คือ brettanomyces โดยทั่วไปเรียกว่า 'brett' โดยทั่วไปถือว่าเป็นข้อบกพร่อง แต่ บางคนก็เหมือนคำใบ้ของมัน ... . ดังนั้นคำตอบสั้น ๆ สำหรับคำถามของคุณคือไม่ยีสต์บางสายพันธุ์เท่านั้นที่สามารถใช้ทำไวน์ได้
แต่นั่นไม่ได้หมายความว่ามียีสต์ที่ใช้งานได้ให้เลือกไม่มากนัก ยีสต์บางสายพันธุ์หมักช้าลงหรือเร็วขึ้นหรือทำงานได้ดีที่สุดในช่วงอุณหภูมิที่กำหนด หากคุณเป็นผู้ผลิตไวน์ที่ชอบการหมักแบบช้าๆและเย็นคุณต้องเลือกยีสต์ที่เข้ากันได้กับโปรแกรมของคุณ ยีสต์อื่น ๆ รู้จักผลกระทบทางประสาทสัมผัสโดยนำกลิ่นดอกไม้หรือเครื่องเทศออกมาในไวน์ สิ่งที่ควรพิจารณาอีกประการหนึ่งคือความเสี่ยงที่ยีสต์จะเกิดการตกตะกอนซึ่งเป็นกระบวนการที่อนุภาคแขวนลอยอยู่ในกลุ่มของเหลวรวมกันและลอยหรือหลุดออกจากสารแขวนลอย ยีสต์ที่ตกตะกอนได้ง่ายกว่าจะให้ไวน์ที่ค่อนข้างใสเมื่อดึงออกมา อ่าน หรือเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วและตะกอนอื่น ๆ ที่ตกค้างหลังจากการหมักหากสายพันธุ์ของยีสต์ไม่มีแนวโน้มที่จะเกิดการตกตะกอนไวน์อาจยังขุ่นมัวหรือมีหมอก ยีสต์บางสายพันธุ์ไม่สามารถทนต่อยีสต์ได้มากนัก การเติมก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือมีปัญหาในการอยู่รอดในระดับ pH ของไวน์หรืออาจมีแนวโน้มที่จะผลิต ความเป็นกรดระเหย .
หากคุณพยายามฉีดเชื้อไวน์โฮมเมดของคุณด้วยยีสต์ขนมปังคุณจะรู้ในไม่ช้าว่าสายพันธุ์ของยีสต์ก็มีความทนทานต่อแอลกอฮอล์ที่แตกต่างกันไปเช่นกัน โดยทั่วไปยีสต์ขนมปังจะหยุดทำงานที่แอลกอฮอล์ประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ซึ่งต่ำกว่าไวน์ส่วนใหญ่ และยีสต์ที่เหนื่อยล้าที่ดิ้นรนในการหมักสามารถเริ่มสร้างรสชาติและกลิ่นที่ไม่เหมาะสมได้
- ดร. Vinny
ขวด moscato d asti สีฟ้า