เรียนรู้ว่าไวน์แดงและไวน์ขาวชนิดใดที่มีกลิ่นหอม (สมุนไพรและพืชผัก) เหล่านี้ทำไมกลิ่นเหล่านี้จึงเกิดขึ้นและวิธีการแสวงหาไวน์คุณภาพสูง
การมีเมทอกซีไพราซีนบางประเภทสูง (กลิ่นพริกหยวก) ถือเป็นความผิดในไวน์ นักวิชาการคาดเดาว่ากลิ่นไพราซีนที่ไม่ดีสามารถแก้ไขได้ด้วยการจัดการไร่องุ่นที่ดีขึ้น
ทำไมไวน์บางชนิดถึงมีรสชาติเหมือนพริกหยวก
หากคุณเคยสงสัยว่าทำไมไวน์อ่อนเยาว์จากองุ่นชนิดใดชนิดหนึ่งจึงมีรสชาติที่เป็นผลไม้จริงๆและอื่น ๆ มีรสชาติเผ็ดมากมายคำตอบอาจเป็นได้ เมทอกซีไพราซีน . กลุ่มของรสชาติเผ็ดเหล่านี้ (ซึ่งรวมถึง“ พริกหยวก”) มาจากสารประกอบกลิ่นหอมเฉพาะที่เรียกว่า เมทอกซีไพราซีน (มักเรียกสั้น ๆ ว่า“ pyrazines”) พบสารประกอบนี้ในสัดส่วนที่สูงขึ้นในองุ่น 'ตระกูลบอร์โดซ์':
- Sauvignon Blanc
- Cabernet Franc
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Carménère
- Malbec
พันธุ์ที่มี pyrazines ในระดับที่สูงขึ้นล้วนมีต้นกำเนิดจากบอร์โดซ์และมีความเกี่ยวข้องกันทางพันธุกรรม ตัวอย่างเช่นคุณรู้หรือไม่ว่า Cabernet Franc เป็นองุ่นพันธุ์แม่ของ Merlot, Cabernet Sauvignon และ Carménère?
“ โดยการควบคุมส่วนที่เป็นใบของเถาวัลย์ผู้ปลูกสามารถปรับแต่งกลิ่นประเภทของเถาวัลย์ที่สร้างขึ้นในองุ่นของพวกเขาได้”
นี่คือจุดเริ่มต้นที่น่าสนใจไวน์เหล่านี้ไม่ได้มีกลิ่นเขียวเสมอไป เป็นเวลาหลายปีที่ผู้ผลิตไวน์และนักปลูกองุ่น (ผู้ปลูกองุ่น) เกาหัวของพวกเขาเพื่อพยายามค้นหาสาเหตุจนกระทั่งการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เปิดเผยกลไกบางอย่างที่ทำให้เกิดกลิ่นเขียวในองุ่นเฉพาะเหล่านี้ นักวิจัยพบว่าการมีเมทอกซีไพราซีนสามารถลดหรือเปลี่ยนแปลงได้ด้วยการจัดการไร่องุ่นที่เอาใจใส่มากขึ้น ด้วยการควบคุมส่วนที่เป็นใบของเถาวัลย์ผู้ปลูกสามารถปรับแต่งกลิ่นประเภทของเถาวัลย์ที่สร้างขึ้นในองุ่นของพวกเขาได้ กล่าวอีกนัยหนึ่งการตัดแต่งกิ่งมีส่วนสำคัญในการพัฒนารสชาติของไวน์
Pyrazines: ไม่จำเป็นต้องเป็นลบ
ในด้านที่ไม่ดี pyrazine อาจมีกลิ่นเหมือนน้ำหน่อไม้ฝรั่งเก่าหรือพริกเขียวนึ่งอ่อน ๆ แต่ในด้านดี pyrazines สามารถให้รสชาติที่ซับซ้อนและมีเสน่ห์ซึ่งเพิ่มเอกลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับองุ่นเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น Sauvignon Blanc เมื่อทำถูกต้องจะนำเสนอช็อกโกแลตมิ้นต์ทาร์รากอนผักชีฝรั่งสดหรือใบโหระพาสด หากคุณกำลังมองหา Sauvignon Blanc ในสไตล์นี้โปรดิวเซอร์ที่ยอดเยี่ยมของ หุบเขาลัวร์ตะวันออก (เช่น Sancerre, Pouilly Fumé) เป็นผู้เชี่ยวชาญในสไตล์นี้
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลยสำหรับ Cabernet Sauvignon และอื่น ๆ พันธุ์บอร์โดซ์สีแดง มีคุณลักษณะเชิงบวกที่เกี่ยวข้องกับไพราซีนเช่นพริกแดงย่างไฟพริกไทยเขียวมะกอกเขียวมะกอกและสะระแหน่ ยิ่งไปกว่านั้นพันธุ์บอร์โดซ์สีแดงที่แตกต่างกันมีความเข้มข้นของ pyrazines ที่สูงขึ้นและต่ำลงโดยเนื้อแท้ Carménèreและ Cabernet Franc มีคะแนนสูงสุดตามมาด้วย Merlot และ Cabernet Sauvignon และ Malbec มีคะแนนต่ำที่สุด ระดับจะแตกต่างกันไปตามสภาพอากาศและพื้นที่ที่เย็นกว่า (และไวน์) จะมีระดับของ pyrazine ที่สูงกว่าเสมอ
ข้อเท็จจริง: การระบาดของเต่าทองเอเชียในไร่องุ่นในช่วงเก็บเกี่ยวอาจทำให้เกิดกลิ่นหอมของพืชเช่นเดียวกัน ผู้เชี่ยวชาญคาดเดาว่าไวน์จำนวนมากนี้ได้ทำลายไวน์หลายชนิดในเหล้าองุ่นของ Burgundy ในปี 2004ไม่ชอบ pyrazines? วิธีหาไวน์ 'สีเขียว' ให้น้อยลง:
นักดื่มไวน์หลายคนไม่ชอบกลิ่นสีเขียวโดยเฉพาะในไวน์แดง กลยุทธ์บางประการในการหลีกเลี่ยงมีดังต่อไปนี้:
- อย่าลืมอ่านบันทึกการชิมและมองหาเบาะแสเช่น“ พริกหยวก”“ พริกไทยเขียว” หรือ“ บันทึกสมุนไพร” ที่อาจบ่งชี้ว่าไวน์มีเมทอกซีไพราซีนในระดับที่ตรวจพบได้
- มองหาไวน์ที่มีคะแนน 89 คะแนนขึ้นไป (สำหรับพันธุ์เฉพาะที่ระบุไว้ด้านบน) จาก Robert Parker Robert Parker และผู้ตรวจสอบของเขาได้ปรับความไวของพวกเขาเพื่อให้ความสนใจเป็นพิเศษกับ Methoxypyrazine การให้คะแนน RP มักจะให้คะแนนไวน์ที่มีความสุกมากกว่าและมีกลิ่น 'เขียว' น้อยกว่า นอกจากนี้เรายังตั้งข้อสังเกตว่า James Suckling ดูเหมือนจะให้คะแนนไวน์ด้วยวิธีความสุกเช่นกัน ทั้งสองคนดูเหมือนจะไม่ใช่แฟนตัวยงของ pyrazine ในรูปแบบใด ๆ
- หาไวน์ที่ร้อนกว่าเมื่อซื้อไวน์จากภูมิภาคที่มีอากาศเย็นกว่า ภูมิภาคของ บอร์โดซ์ชิลีหุบเขาลัวร์นิวซีแลนด์อิตาลีตอนเหนือ (เวเนโตและฟริอูลี) และรัฐนิวยอร์ก สามารถผลิตไวน์ที่มีกลิ่นหอมของพืชมากขึ้นเมื่อมีสภาพอากาศแปรปรวนมากขึ้น คุณสามารถใช้แผนภูมิวินเทจได้ที่ Berry Bros. และ Rudd หรือโรเบิร์ตปาร์คเกอร์ สำหรับข้อมูลคุณภาพวินเทจ
- หรือ…คุณสามารถหลีกเลี่ยงองุ่นตระกูลบอร์โดซ์ได้เลย!
Pyrazines มีอายุที่ดี ...
เหล้าองุ่นปี 1999 มี pyrazines ที่สูงกว่า แต่เมื่อเวลาผ่านไป 15 ปีกลิ่นนี้ได้ถูกรวมเข้ากับความซับซ้อนโดยรวมของไวน์อย่างดี จาก อายุของไวน์เป็นอย่างไร
หากคุณชื่นชอบรสชาติเผ็ดร้อนจากสมุนไพรในไวน์คุณควรทราบว่าการมีไพราซีนในไวน์นั้นไม่จำเป็นต้องเป็นความผิด แต่อย่างใดพวกเขาสามารถมีส่วนทำให้ไวน์ชั้นเยี่ยมมีความซับซ้อนได้ ในความเป็นจริงรสชาติสมุนไพรที่ขมและไม่ชอบในช่วงสองสามปีแรกมักจะเปลี่ยนไปโดยผสานรวมกับกลิ่นหอมโดยรวมของไวน์ เราพบว่าสิ่งนี้เป็นจริงในไฟล์ การเปรียบเทียบรสชาติของ Merlot ในช่วง 30 ปี : ไวน์ที่สุกน้อยกว่าจะได้รสชาติที่ดีที่สุดในระยะยาว
แคลอรี่ในไวน์แดง 3 แก้ว