เมื่อใกล้เข้าสู่เดือนพฤศจิกายนอาหารที่สะดวกสบายจะกลับมาอีกครั้งที่โต๊ะอาหารค่ำ ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารชั้นเลิศหรือห้องครัวของครอบครัวอาหารที่อบอุ่นอร่อยและอิ่มท้องก็เป็นตัวเลือกที่ควรไปทานในสภาพอากาศที่หนาวเย็นกว่า ที่นี่เรานำเสนอสองสูตรจากเชฟที่ ร้านอาหารที่ได้รับรางวัลชนะเลิศ ที่สำรวจอาหารที่สะดวกสบายด้วยวิธีการที่แตกต่างกันสำหรับอาหารโปรด: พายเผ็ดสดใหม่จากเตาอบ ด้านล่างของ Michael Mina เป็นอาหารทะเลที่หรูหราและซับซ้อนซึ่งสามารถเสิร์ฟแบบครอบครัวได้ อาหารเรียกน้ำย่อยของ Greg Zanitsch ( ดูบทสัมภาษณ์และสูตรอาหารฉบับเต็มได้ที่นี่ ) ห่อผลไม้ฤดูใบไม้ร่วงในแพ็คเกจที่น่าดึงดูดซึ่งสามารถจัดการได้ทั้งแบบเรียบง่ายและสง่างาม
Lobster Pot Pie
พายหม้อไฟกุ้งมังกรของเชฟ Michael Mina ที่ได้รับการยกย่องช่วยเติมเต็มความอยากติดซี่โครงของคุณในขณะที่สร้างความประทับใจให้แขกที่มาพักผ่อนในช่วงวันหยุดด้วยความสง่างามและความหรูหรา อาหารจานนี้ซึ่งยังคงอยู่ในเมนูในร้านอาหารบางแห่งของ Mina มากว่า 20 ปีเปิดตัวเป็นหนึ่งในผลงานสร้างสรรค์ชิ้นแรกของเขาที่ อควา ซึ่งเดิมทีร้านอาหารในซานฟรานซิสโกได้รับการดูแลโดยเชฟ George Morrone เมื่อปิดตัวลงมินะจึงย้ายร้านอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของเขา ไมเคิลมีน่า ในพื้นที่ซึ่งได้รับรางวัล Best of Excellence จากรายการไวน์ตั้งแต่ปี 2554
พายหม้อกุ้งมังกรเป็นผลมาจากสิ่งดีๆมากมาย - จากการที่ผู้ชายพยายามทำให้ผู้หญิงพอใจ มินะและภรรยาของเขากำลังจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำ “ เรามีคนมา 20 คนและภรรยาของฉันก็พูดว่า“ ฉันอยากได้กุ้งมังกรสักจาน”” มินะจำได้พร้อมกับหัวเราะ “ ฉันบอกว่า 'ฉันจะไม่นั่งทุบกุ้งมังกรและทำแบบนี้สำหรับ 20 คน'” เขาทดลองในครัว Aqua แทนและพบวิธีแก้ปัญหาในกระทะย่างขนาดยักษ์ “ เราทำพายหม้อกุ้งมังกรขนาดยักษ์วางไว้บนโต๊ะแล้วปล่อยให้ทุกคนคลั่งไคล้”
พายเป็นสูตรหลายขั้นตอนที่บันทึกไว้ได้ดีที่สุดสำหรับโอกาสพิเศษ แต่สามารถเข้าถึงได้มากขึ้นด้วยทางลัดบางอย่าง กุญแจสู่ความสำเร็จคือซอสครีมกุ้งมังกร Mina ขอสนับสนุนอย่างมากในการไม่ซื้อฐานกุ้งก้ามกรามสำเร็จรูป -“ ฉันไม่เคยหาซื้อที่ดีได้เลย” เขากล่าว - แต่ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่มีเวลาสั้น ๆ เช่นเดียวกับแป้งสำเร็จรูปสำหรับ piecrust พ่อครัวประจำบ้านสามารถใช้เปลือกกุ้งที่เหลือจากมื้อก่อนหน้า (เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง) เพื่อเพิ่มรสชาติ
นอกจากนี้การเตรียมกุ้งก้ามกรามทั้งการลวกตัดและทำความสะอาดสามารถทำได้ล่วงหน้า 1 วัน มินะชี้ให้เห็นว่าอาหารกุ้งมังกรส่วนใหญ่เชฟสามารถทำอะไรได้มากมายก่อนที่แขกจะมาถึง “ คุณยังต้องทำอาหารทุกอย่างและใส่จาน แต่ด้วยวิธีนี้คุณไม่ต้องทำอะไรเลย เมื่อแขกไปถึงที่นั่นคุณก็ใส่ลงในเตาอบ”
เมื่อพายอบเสร็จแล้วควรนำจากเตาไปที่โต๊ะในครัวโดยตรง แขกที่หิวโหยจะได้รับกลิ่นหอมอันเข้มข้นเมื่อพ่อครัวหั่นเป็นพายนึ่ง สิ่งเดียวที่ต้องทำคือเพลิดเพลินไปกับสิ่งที่มินะเรียกว่า“ แป้งพายที่สวยงามเป็นชิ้นแรกที่กัดได้อย่างมหัศจรรย์”
ไวน์ที่ดีที่จะจับคู่กับสเต็ก
การจับคู่ไวน์
ด้วยการจับคู่ไวน์ที่ประสบความสำเร็จอาหารที่สะดวกสบายอาจกลายเป็นเรื่องเสื่อมโทรมอย่างสิ้นเชิง เพื่อเติมเต็มรสชาติของแป้งพายอบของกุ้งก้ามกราม, บรั่นดี, ฐานกุ้งก้ามกรามและผักตามฤดูกาล Michael Mina แนะนำว่า White Burgundy ว่าเป็นการจับคู่ที่ 'ดีที่สุดอย่างแท้จริง' 'คุณได้รับความเป็นกรดที่คมชัดที่จะตัดผ่าน [จาน] แต่ยังมีกลิ่นเนยที่เข้ากันได้ดีกับกุ้งมังกร' เขาตั้งข้อสังเกตว่าการจับคู่ค่อนข้างตรงไปตรงมาเนื่องจากอาหารไม่ได้พึ่งพาเครื่องเทศมากนัก
ด้านล่าง ผู้ชมไวน์ ขอแนะนำเบอร์กันดีสีขาวที่มีคะแนน 88 คะแนนหรือสูงกว่า
สูตรอาหาร: Lobster Pot Pie
สูตรอาหารที่ตัดตอนมาจาก Michael Mina: ตำราอาหาร โดย JoAnn Cianciulli และ Michael Mina (Bulfinch) ลิขสิทธิ์© 2006.
สำหรับหางกุ้งก้ามปูและสนับมือ:
- กุ้งมังกรเมน 1 ปอนด์ 4 ตัว
หมายเหตุ: ให้พ่อค้าอาหารทะเลของคุณฆ่ากุ้งก้ามกรามให้คุณและเตรียมศพสำหรับทำอาหารโดยเอาหางกรงเล็บและสนับมือออกแล้วบรรจุส่วนของร่างกายแต่ละส่วนแยกกัน
วิธีเตรียมกุ้งก้ามกราม:
1. นำหม้อต้มน้ำเค็มขนาดใหญ่ ต้มหางเป็นเวลา 5 นาทีนำออกอย่างรวดเร็วและกระโดดลงในชามน้ำแข็งขนาดใหญ่เพื่อหยุดการปรุงอาหาร
2. นำน้ำกลับไปต้มต้มก้ามปูเป็นเวลา 3 นาทีแล้วจุ่มลงในน้ำเย็น
3. นำชิ้นกุ้งมังกรขึ้นจากน้ำ
4. ใช้ก้ามปูก่อนจับให้แบนบนเขียงแล้วเคาะเปลือกเบา ๆ ด้วยปลายมีดทำครัวจนแตก ค่อยๆแกะเนื้อก้ามปูออกจากเปลือกแล้วพักไว้ ใช้กรรไกรครัวตัดตามด้านข้างของข้อนิ้ว นำเนื้อออกจากเปลือกอย่างระมัดระวัง
5. ใช้หางทีละ 1 ครั้งโดยกางหางออกให้เรียบบนเขียง ใช้มีดหยักทำการตัด 3 ซี่ระหว่างข้อต่อหางเพื่อให้คุณมี 3 ส่วนเท่า ๆ กันรวมทั้งพัดลมหางและเอาเนื้อออก เก็บกุ้งมังกรทั้งหมดไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
สำหรับผักนั้น
- หัวหอมไข่มุกขาว 1 ถ้วยปอกเปลือก
- เห็ดรสเลิศ 2 ถ้วยตวงหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ
- แครอททารก 8 ชิ้นปอกเปลือก
- มันฝรั่งแดง 15 ลูกผ่าครึ่ง
- บวบสีเขียว 8 ลูกหั่นครึ่ง
- 8 ลูกสควอชสีเหลืองตัดครึ่ง
- เนย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
การปรุงผัก:
1. ใส่หัวหอมไข่มุกเบบี้แครอทและมันฝรั่งลงในหม้อแยกน้ำเย็นที่ปรุงรสด้วยเกลือ ค่อยๆเคี่ยวผักจนสุก (เวลาในการปรุงอาหารแต่ละรายการจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดและชนิดของผัก) กรองแล้ววางบนถาดอบให้เย็น
2. ผัดเห็ดบวบและสควอชในกระทะที่แยกจากกันโดยใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะแต่ละใบ ปรุงผักครั้งละ 1 ชั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและผัดจนนุ่มประมาณ 3 ถึง 4 นาที ปรุงจนเป็นคาราเมลเล็กน้อยจากนั้นวางบนถาดอบให้เย็น
สำหรับรูซ์:
- 2 ช้อนโต๊ะเนยทั้งตัว
- แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
ในการทำรูซ์:
1. ค่อยๆละลายเนยในกระทะขนาดเล็ก
2. ปัดแป้งและปรุงอาหารต่อด้วยไฟอ่อนประมาณ 3 ถึง 4 นาที
3. เด็ดและสำรอง
สำหรับซอสครีมกุ้งมังกร:
- 3 หัวหอมสีเหลืองขนาดกลางหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- 1 เม็ดยี่หร่าหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- 2 แครอทปอกเปลือกและหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- คื่นช่าย 1/2 หัวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
- กระเทียม 1/2 หัวผ่าครึ่ง
- กุ้งมังกร 4 ตัวจากด้านบน
- ไวน์ขาว 1 ถ้วย
- บรั่นดี 1 ถ้วย
- วางมะเขือเทศ 1/4 ถ้วย
- 1/2 แกลลอนครีม
- โหระพา 1 1/2 ก้าน
- พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา
- 1/2 ช้อนชาเมล็ดผักชี
- ใบกระวาน 1 ใบ
- น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
ไวน์แดงอะไรกับสเต็ก
วิธีทำซอสครีมกุ้งมังกร:
1. ล้างเปลือกกุ้งมังกรให้สะอาด (สวมถุงมือยางเพื่อป้องกันมือ) จับกุ้งทั้ง 2 ข้าง (ข้างเท้าและข้างเปลือก) ค่อยๆดึง 2 ด้านออกจากกัน เมื่อร่างกายทั้งหมดถูกแยกออกแล้วให้ใช้ช้อนโต๊ะขูดเหงือกขนนกออกและทำความสะอาดไข่ปลาและอวัยวะภายในออกจากด้านล่างของเปลือก สับเปลือกและตัวกุ้งก้ามกรามอย่างหยาบ
2. อุ่นหม้อขนาดใหญ่ด้วยไฟแรงปานกลางจนเริ่มมีควัน ใส่น้ำมันจากนั้นนำกุ้งมังกร เสร่อกวนบ่อย ๆ จนหอยเป็นสีแดงสด นำกระทะออกจากเตาแล้วเติมบรั่นดีระวังอย่าให้เปลวไฟ
3. กลับกระทะโดยใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่ผักหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าผัดเป็นครั้งคราวจนผักสุกและเริ่มเป็นสีน้ำตาล
4. ใส่มะเขือเทศลงไปผัดให้เข้ากัน ปรุงอาหารต่อเป็นเวลา 2 ถึง 3 นาทีหรือจนกว่ามะเขือเทศจะเริ่มเป็นสีน้ำตาล
5. ใส่ไวน์ขาวลงไปแล้วใช้ช้อนไม้ขูดจากก้นกระทะ ปรุงอาหารต่อไปจนกว่าของเหลวทั้งหมดจะสุกหมด
6. ใส่ครีมและส่วนผสมที่เหลือ (โหระพาพริกไทยเม็ดผักชีใบกระวาน) นำหม้อไปเคี่ยวและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที
7. กรองซอสครีมผ่านกระชอนลงในหม้ออื่นหรือชามขนาดใหญ่ ใช้ช้อนไม้หรือตะหลิวบีบน้ำออกจากเปลือกและผักทั้งหมด ทิ้งสิ่งที่เหลืออยู่ในกระชอน
8. กลับครีมกุ้งมังกรลงในหม้อสต๊อกแล้วกลับไปเคี่ยว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ค่อยๆปัดใน 1 ช้อนโต๊ะรูส์ ปล่อยให้ส่วนผสมปรุงเป็นเวลา 1 นาทีคนตลอดเวลา (เมื่อได้ความสม่ำเสมอที่ถูกต้องครีมควรเคลือบด้านหลังช้อน)
9. ปั่นโดยใช้เครื่องปั่นมือ
10. เย็นโดยใช้อ่างน้ำแข็ง สำรอง.
สำหรับการประกอบ:
- จานอบ 4 จานจานละประมาณ 1 ควอร์ต
- ตีไข่ 3 ฟองพร้อมกับน้ำ 2 ช้อนโต๊ะเพื่อล้างไข่
- 1/4 ถ้วยสมุนไพรสับต่างๆเช่นกุ้ยช่ายผักชีฝรั่งและไธม์
- น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาว 4 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
- แป้งพัฟ 4 แผ่น
ในการประกอบพายหม้อกุ้งก้ามกราม:
1. เปิดเตาอบที่ 400 ° F
1. ในจานอบแต่ละจานให้ใส่แครอทมันฝรั่งหัวหอมไข่มุกบวบเขียวและสควอชสีเหลืองในจานอบอย่างละ 2 ชิ้น
2. แบ่งเห็ดให้เท่า ๆ กันระหว่างจาน
3. วางเนื้อกุ้งมังกรที่มีมูลค่าเท่ากับแขน 2 ส่วนก้ามปู 2 ตัวเหรียญ 3 เหรียญและพัดลมกุ้งมังกร 1 ตัวในแต่ละจาน
4. ตักซอส 3 ออนซ์ลงในแต่ละจาน
5. ตกแต่งอาหารแต่ละจานด้วยสมุนไพรและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล
6. วางแผ่นพัฟ (ซึ่งควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่าจานอบ 1 นิ้ว) ที่ด้านบนของจานอบแต่ละแผ่น ค่อยๆกดแป้งเพื่อปิดผนึกขอบ
7. เมื่อพายหม้อทั้งหมดได้ที่แล้วให้แปรงด้านบนของแต่ละด้านเบา ๆ ด้วยการล้างไข่ โรยเกลือเล็กน้อยถ้าต้องการ
8. นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ประมาณ 15 ถึง 18 นาทีหรือจนด้านบนเป็นสีน้ำตาลทอง
ไวน์แดงที่เปิดอยู่ไม่ดี
9. เสิร์ฟทันที ตัดเปลือกของหม้อพายออกจากจานอบแล้ววางลงบนจาน ช้อนเนื้อหาของพายลงบนเปลือกและซอสที่มีฝนตกปรอยๆด้านบน ทำซ้ำสำหรับแต่ละจานอบ ทำหน้าที่ 4 ถึง 6
เบอร์กันดีสีขาวทั้งเจ็ด
บันทึก: รายการต่อไปนี้เป็นไวน์ชั้นดีที่คัดสรรมาแล้วจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ ไวน์ขาวอื่น ๆ ที่ได้รับการจัดอันดับในปีที่ผ่านมาสามารถพบได้ใน การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 คะแนน: 92 | $ 30
การรักษาด้วยไม้โอ๊คจะปัดเศษสีขาวนี้เพิ่มกลิ่นวานิลลาให้กับพายแอปเปิ้ลเลมอนและอัลมอนด์ รวยและฉ่ำด้วยการค้ำยันที่ยาวนาน ดีที่สุดตั้งแต่ปี 2017 ถึงปี 2023 ทำ 1,000 เคส - บส
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 คะแนน: 90 | $ 20
รสชาติเข้มข้นด้วยกลิ่นพีชแอปเปิ้ลและเลมอนที่มีกลิ่นหอมของไม้โอ๊ครสเผ็ด เปิดกว้างและน่าดึงดูด แต่มีความเป็นกรดพื้นฐานที่ดี ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2020 นำเข้า 1,500 เคส - บส
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 คะแนน: 90 | $ 25
สีขาวฉ่ำที่สมดุลกับเลมอนพีชขาวแอปเปิ้ลและเครื่องเทศเข้ากันกับเนื้อเนียนละเอียด ไร้รอยต่อตั้งแต่ต้นจนจบแฝงไปด้วยความประทับใจอันน่ารับประทาน ดื่มตอนนี้ถึงปี 2019 ทำ 5,000 เคส - บส
HEIRS OF COUNT LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 คะแนน: 90 | $ 30
กลิ่นควันและหินเหล็กไฟทำให้เกิดกลิ่นพีชแอปเปิ้ลและเลมอนสุก นี้อุดมไปด้วยความเป็นกรดที่ดีซึ่งให้ความสำคัญและความยาว องค์ประกอบแร่จะกลับมาเมื่อเสร็จสิ้น ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 2,500 เคส - บส
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 คะแนน: 90 | $ 25
รสชาติเข้มข้นจัดจ้านโดยมีแกนกลางเป็นรสแอปเปิ้ลและเมลอน เนื้อครีมเกือบจะนำเสนอความฉ่ำของเครื่องเทศและชอล์คกี้ที่เน้นแร่ธาตุ ดื่มตอนนี้ถึงปี 2018 ทำ 1,100 เคส - บส
หลุยส์โมเรียชาบลิส 2015 คะแนน: 90 | $ 25
กลมมีความเป็นกรดที่มีชีวิตชีวาและมีรสชาติของแอปเปิ้ลแตงโมและเลมอนมากมาย เผยให้เห็นคำใบ้ของหินและชายทะเลในขณะที่การตกแต่งยังคงอยู่ ดื่มตอนนี้ถึงปี 2018 ทำ 10,000 เคส - บส
FATHER & SON SONG Viré-Clessé 2013 คะแนน: 89 | $ 25
กลิ่นหอมและรสชาติของพีชแตงโมและแป้งขนมปังแสดงให้เห็นถึงความลึกของสีขาวที่เขียวชอุ่มซึ่งมีความเป็นกรดที่ดีสำหรับความสมดุลและความยาวที่ดี ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2019 นำเข้า 2,000 เคส - บส
รับสูตรสำหรับ Beggar's Purse กับ Apples และ Gorgonzola