GETARIA, สเปน -“ ก้าวต่อไปในเชิงพาณิชย์” เจอโรมเคอร์นนักแต่งเพลงชาวอเมริกันผู้ยิ่งใหญ่แนะนำเพื่อนร่วมงานคนหนึ่ง “ มันมีเงินมากมาย” เป็นที่น่าสงสัยว่าผู้ผลิตไวน์จำนวนหนึ่งตามแนวชายฝั่งขรุขระของแคว้นบาสก์ของสเปนซึ่งซ่อนตัวอยู่ในมุมตะวันออกเฉียงเหนือของสเปนใกล้ชายแดนฝรั่งเศสคุ้นเคยกับที่ปรึกษาของเคิร์น แต่พวกเขาได้รับประโยชน์จากมันทั้งหมดเหมือนกัน
พูดคุยเกี่ยวกับการไม่ใช้เชิงพาณิชย์ ขั้นแรกคุณต้องมีภาษา ในเมือง Getaria ที่ตกปลาเล็ก ๆ (และของกินระดับไฮเอนด์) ห่างจาก San Sebastiánไปทางตะวันตกประมาณ 15 ไมล์คุณมีแนวโน้มที่จะได้ยินภาษาบาสก์พื้นเมืองมากกว่าภาษาสเปนอย่างน้อยถ้าคุณมีสิทธิพิเศษที่จะพบปะกับคนในท้องถิ่น
“ ฉันพูด แต่ภาษาบาสก์จนกระทั่งฉันอายุเก้าขวบ” Mikel Txueka อายุ 30 ปีกล่าวซึ่งครอบครัวของเขาเป็นเจ้าของโรงบ่มไวน์ที่ใหญ่ที่สุดและดีที่สุดแห่งหนึ่งในโซนที่เรียกว่า Txomin Etxaniz ภาษาบาสก์มีชื่อเสียงไม่เกี่ยวข้องกับภาษายุโรปอื่น ๆ สำหรับบุคคลภายนอกซึ่งหมายถึงทุกคนยกเว้น Basques เองก็อาจเป็น Klingon ได้เช่นกัน
อย่างไรก็ตามทุกฉลากของไวน์ทุกชนิดที่ผลิตในโซนนี้เป็นที่น่าภาคภูมิใจของชาวบาสก์ ซึ่งหมายความว่าพวกเราที่เหลือ - และนั่นก็หมายความถึงคนอเมริกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากสหรัฐฯเป็นตลาดส่งออกชั้นนำสำหรับไวน์เหล่านี้จึงต้องเลือกบาสก์เล็กน้อยเพื่อที่จะสั่งไวน์ด้วยซ้ำ
ต่อไปนี้: ไม่มี“ ch” ในบาสก์ แต่สะกดว่า“ tx.” Txomin ฟังดูคล้ายกับ 'cho-meen' ถ้าเดวิดโบวีเคยเป็นลูกครึ่งบาสก์เพลงจะอ่านว่า“ Tx-tx-tx-txanges”
lambrusco เป็นไวน์ประเภทไหน
ไม่เชิงพาณิชย์เพียงพอสำหรับคุณหรือไม่? ยังมีอีก. ไวน์ขาวแห้งของโซนนี้เรียกว่า Txakoli ยกเว้นในกรณีที่เรียกว่า Txakolina อะไรคือความแตกต่าง? ไม่มี. Txakoli ยังเป็น Txakolina เลือกของคุณ
แล้วก็มีพันธุ์องุ่น ไม่มี Chardonnay แบบโรลออฟเดอะลิ้นสำหรับผู้ผลิตเหล่านี้ พันธุ์องุ่นที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือ Hondarrabi Zuri ('zuri' หมายถึงสีขาว) โดยมีพันธุ์สีแดงที่เรียกว่า Hondarrabi Beltza จำนวนน้อยมาก
ในที่สุดเมื่อคุณมีทุกอย่างบนลิ้นของคุณคุณก็มีชื่อตำบลแต่ละแห่งแล้วบาสก์ทั้งหมดดังก้อง: เขตรอบเมือง Getaria เรียกว่า Getariako Txakolina ซึ่งเป็นเขตแรกที่ได้รับการอุทธรณ์ทางกฎหมายในปี 1989 และการแต่งตั้งเป็นหัวหอกของตระกูล Txueka ของโรงกลั่นเหล้าองุ่น Txomin Etxaniz ยิ่งเรียกว่า Biskaiko Txakolina ซึ่งสร้างขึ้นในปี 1994 และในที่สุดโซนใหม่ล่าสุดและเล็กที่สุดซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2544 เรียกว่าÁlavaหรือ Arabako Txakolina ไร่องุ่นค่อนข้างน้อยไม่ได้อยู่ตามชายฝั่งเช่นเดียวกับไวน์จาก Getaria แต่เป็นในประเทศ
ประเภทไวน์ขาวตามความหวาน
ปิดคลาสภาษาแล้ว ตอนนี้สำหรับไวน์ พวกเขาเป็นต้นฉบับ เบา. สง่างาม. ทำความสะอาดเพดานปาก ฟู่เล็กน้อย เป็นกรดสดชื่น แอลกอฮอล์ต่ำประมาณ 11 เปอร์เซ็นต์ และกำหนดไว้อย่างชัดเจนสำหรับปลาสดที่สวยงามของอาหารบาสก์ยกเว้นว่าชาวบ้านจะดื่ม Txakoli ที่มีเนื้อแดงด้วย ทำไม? เพราะในอดีตมันคือทั้งหมดที่พวกเขามี (ปัจจุบันริโอจาสีแดงเป็นอาหารเสริมที่นิยมมากขึ้นในสเต๊กที่เลี้ยงในท้องถิ่นของพวกเขา 'หรือ สับ ” ซึ่งเป็นอาหารที่หาได้ยากที่สุดเท่าที่คุณเคยเห็นสเต็กปรุงสุกโรยด้วยเกลือกรุบกรอบ)
คุณเห็น Txakoli หมายถึง“ ไวน์ฟาร์ม” หรือ“ ไวน์โฮมเมด” อย่างแท้จริง ส่วนใหญ่เติบโตบนเนินเขาที่ตั้งอยู่บนเนินเขาที่มองเห็นทะเล Cantabrian ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมหาสมุทรแอตแลนติกที่ชะล้างกับชายฝั่งทางตอนเหนือของสเปน Txakoli ไม่ง่ายที่จะเติบโตหรือสุกง่าย
เหตุผล? เป็นสถานที่ที่มีอากาศหนาวเย็นสำหรับปลูกองุ่นซึ่งมีลมหนาวพัดเข้ามาจากทะเล (ไร่องุ่นเกือบทั้งหมดมีวิวมหาสมุทรที่สวยงาม) และมีความชุ่มชื้นมากกว่าเล็กน้อย ฝนตกตลอดทั้งปีในประเทศบาสก์ชายฝั่ง ผลกระทบจากมหาสมุทรอีกครั้ง
ขั้นตอนการทำไวน์
“ นี่คือเหตุผลที่เราฝึกเถาวัลย์ของเราให้สูงจากพื้นดิน” Mikel Txueka อธิบายขณะที่เราเดินเล่นในไร่องุ่นบนเนินเขาของครอบครัวหนึ่งโดยไม่ต้องมุดเข้าไปใต้สายไฟที่รองรับอ้อยเหนือศีรษะพวกมันอยู่สูงจากพื้นดิน “ พวกเขาได้รับการฝึกฝนมาอย่างดีในสิ่งที่เราเรียกว่า เถาวัลย์ ระบบสิ่งที่คนอื่นอาจเรียกว่าร้านปลูกไม้เลื้อย มีความชื้นมากที่พื้นดังนั้นการฝึกอบรมขั้นสูงจึงเกี่ยวข้องกับสิ่งนั้น ถึงกระนั้นเราก็ต้องฉีดพ่นเป็นจำนวนมากเนื่องจากมีการคุกคามของโรคราน้ำค้างและเชื้อราอย่างต่อเนื่องเนื่องจากฝน ไม่ใช่สัปดาห์ผ่านไปในฤดูร้อนเมื่อฝนไม่ตกอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง”
และในทางกลับกันก็ช่วยอธิบายข้อเท็จจริงที่น่าสนใจอย่างหนึ่ง:“ เมื่อสามสิบห้าปีที่แล้วมีเถาวัลย์เพียง 14 เฮกตาร์ [35 เอเคอร์] ในกิปูซโคอาทั้งหมด” นาย Txueka กล่าว (Gipuzkoa เป็นชื่อของจังหวัดทั้งหมดซึ่งเป็นจังหวัดที่เล็กที่สุดในสเปน)
คำแนะนำของ Jerome Kern ไม่สามารถเข้าใจผิดได้ ไวน์ขาวที่มีฟองฟู่เบา ๆ ที่เรียกว่า Txakoli ในช่วงปี 1980 กำลังมุ่งหน้าสู่การสูญพันธุ์ บันทึกอะไรไว้บ้าง? ผู้สังเกตการณ์ส่วนใหญ่ชี้ให้เห็นถึงความทะเยอทะยานและการเป็นที่ยอมรับในระดับโลกของร้านอาหารบาสก์ที่มีชื่อเสียงหลายแห่งในขณะนี้ซึ่งได้รับดาวมิชลิน ควบคู่ไปกับความภาคภูมิใจในท้องถิ่นที่ดุเดือดในทุกสิ่งของบาสก์ทำให้ Txakoli ฟื้นขึ้นมา พ่อครัวที่ยอดเยี่ยมเสิร์ฟ Txakoli อย่างภาคภูมิใจที่นักท่องเที่ยวต่างโห่ร้อง เจอโรมเคิร์นพูดถูก
“ วันนี้เรามีโรงบ่มไวน์ 33 แห่งและไร่องุ่นประมาณ 400 เฮกตาร์ [988 เอเคอร์] ที่สร้าง Txakoli” Mr. Txueka รายงาน “ โรงกลั่นเหล้าองุ่นของครอบครัวเราชื่อ Txomin Etxaniz เป็นชื่อของลุงของปู่ของฉัน Txomin คือแคว้นบาสก์ซึ่งเป็นภาษาสเปนซึ่งเป็น Domingo ซึ่งเป็นที่ใหญ่ที่สุดใน Getaria เรามีคนทำงานที่นี่ 18 คนโดย 13 คนเป็นครอบครัว”
Txomin Etxaniz ไม่ใช่การดำเนินการแบบชนบท โรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ทันสมัยเป็นสเตนเลสสตีลที่เปล่งประกายสะอาดเอี่ยมมีไม้อะคาเซียเพียงไม่กี่ถังสำหรับ Txakoli รุ่นทดลองขนาดเล็กที่เรียกว่า TX (วินเทจครั้งแรกในปี 2016 ให้กลิ่นโลหะที่น่าพึงพอใจโดยมีพื้นผิวที่กลมกว่า Txakoli ที่ทำจากสเตนเลสสตีลทั้งหมดเนื่องจากถังไม้อะคาเซียหกเดือน)
Txakoli มีให้บริการมากมายในหลายร้อย pintxos (ทาปาส) บาร์ในซานเซบาสเตียนที่อยู่ใกล้เคียงเทลงในแก้วก้นแบนจากความสูงที่สูงขึ้นไปสูงที่สุดเพื่อเพิ่มความสว่างและความฟู่ตามธรรมชาติของไวน์ขาวที่แห้งและละเอียดอ่อนนี้
“ จริงๆแล้วบางครั้งมันก็ถูกเทลงมาจากที่สูงเกินไป” Mr. Txueka กล่าว “ ถ้ามันไหลจากที่สูงเกินไปคุณจะสูญเสียความฟุ่มเฟือยไป ความสูงในการเทที่เหมาะสมคือไม่เกิน 20 เซนติเมตร [ประมาณแปดนิ้ว] เหนือแก้ว”
ไวน์ที่เข้ากับไก่งวงและแฮม
แต่ txakoli ไม่ใช่ไอเท็มเฉพาะในท้องถิ่นอีกต่อไป Txomin Etxaniz ส่งออกประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ของการผลิต 300,000 ขวดไปยัง 26 ประเทศต่างๆ “ ปู่ของฉันคงจะประหลาดใจมาก” คุณ Txueka หัวเราะ “ เขาจะบอกว่า ‘พวกเขาไม่มีไวน์ของตัวเองเหรอ?’” การผลิตส่วนใหญ่ - 65 เปอร์เซ็นต์ยังคงอยู่ในประเทศบาสก์ซึ่งเป็นที่ที่สมดุลไปที่อื่นในสเปน
สหรัฐอเมริกาเป็นตลาดส่งออกที่ใหญ่ที่สุดสำหรับ Txakoli โดยส่วนใหญ่ต้องขอบคุณความกระตือรือร้นของซอมเมอลิเยร์จำนวนมากที่ยอมรับไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำอาหารอันโอชะที่สดชื่นและน่าจะเป็นสำหรับคนต่างด้าวที่เกือบจะเป็นองค์ประกอบที่ลึกลับของไวน์ความหลากหลายขององุ่น และภาษาของฉลาก Txakoli จะไม่มีอะไรเลยถ้าไม่ใช่ 'ของแท้' ซึ่งการรับรู้คุณลักษณะนั้นมีค่ามากในแวดวงไวน์บางประเภท
จากนั้นก็มี Txakoli roséที่“ ไม่ถูกต้อง” อย่างเต็มที่ “ เราผลิตโรเซ่ 35,000 ขวด” Mr. Txueka รายงาน “ สิบปีที่แล้วไม่มีโรเซ่ Txakoli ไม่มีอยู่จริง มันไม่เคยได้ยินมาก่อน โรงกลั่นเหล้าองุ่นแห่งแรกที่สร้างคือเพื่อนบ้านของเรา Ameztoi เราเป็นแห่งที่สอง”
การผสมผสานระหว่าง Hondarrabi Zuri สีขาว 50/50 และ Hondarrabi Beltza สีแดงดอกกุหลาบที่ผลิตโดย Txomin Etxaniz เป็นสีชมพูอ่อนที่สวยงามและให้กลิ่นสตรอเบอร์รี่ที่โดดเด่นและมีกลิ่นหอม รสชาติแห้งจริง ๆ แล้วมีน้ำตาลตกค้างอยู่สี่ถึงห้ากรัมซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องขจัดความเป็นกรดที่สูงในตัวของไวน์ Txakoli ทั้งหมด
ไวน์ชนิดบรรจุกล่องเหมาะสำหรับนานแค่ไหน
นาย Txueka ไม่กระตือรือร้นอย่างเห็นได้ชัดเกี่ยวกับโรเซ่ที่ดี (และมีกำไร) ของตัวเอง “ จริงๆแล้วเราทำเพื่อตลาดอเมริกา เราขายกุหลาบ 75 เปอร์เซ็นต์ของทั้งหมดให้อเมริกา พวกเขาชอบมันมาก” (คนอเมริกันคนนี้ก็เป็นโรเซ่ที่น่ารักเช่นกัน)
อย่างไรก็ตามโรเซ่ในท้องถิ่นนั้น“ ไม่ถูกต้อง” แต่ก็ไม่มีคำถามว่ามันและความทันสมัยนั้นแสดงให้เห็นถึงการอยู่ในสถานที่ของชนเผ่าที่ดุร้ายเกือบทั้งหมดนี้อย่างเปิดเผยจึงภาคภูมิใจและปกป้องประเพณีโบราณและภาษาที่เป็นเอกลักษณ์ของตนอย่างเปิดเผย
ความทันสมัยยังคงเดินหน้าต่อไป “ สกรูแคปความเกลียดชังชาวสเปน” นาย Txueka เสนอ “ แต่ฉันคิดว่าในอีกสองปีเราจะใช้มันต่อไป” เราได้ แต่สงสัยว่าคำว่าสกรูสำหรับสกรูของบาสก์คืออะไร เราจะพบในไม่ช้า