มาทำความเข้าใจกับกลิ่นของไวน์ผ่านวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังพวกเขา ปรากฎว่าผลไม้ดอกไม้และ“ แร่ธาตุ” เล็ก ๆ น้อย ๆ เหล่านั้นช่วยให้เราแยกโครงสร้างของไวน์ได้
เบื้องหลังรสชาตินับไม่ถ้วนที่เราสูดดมคือโมเลกุล มันเข้าสู่จมูกของคุณส่งผลต่อตัวรับกลิ่นของคุณและสร้างสัญญาณไปยังสมองของคุณซึ่งจะบอกเราว่า“ ฉันได้กลิ่นสตรอเบอร์รี่!”
โมเลกุลเล็ก ๆ ที่เบากว่าอากาศลอยเข้าสู่ตัวรับกลิ่นของเรา
คุณค่าทางโภชนาการของไวน์แดงน้ำตาล
โมเลกุลเหล่านี้เป็นกลุ่มอะตอมของคาร์บอนเล็ก ๆ ที่สร้างขึ้นระหว่างการสุกขององุ่นแอลกอฮอล์และ การหมัก malolactic และอายุไวน์ เราสามารถแบ่งกลิ่นออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่
- Varietal Aromas: กลิ่นที่เกี่ยวข้องกับความหลากหลายของไวน์หรือการผสมผสานของพันธุ์ต่างๆ
- กลิ่นหมัก: รสชาติที่เกี่ยวข้องกับการหายใจของจุลินทรีย์ (เช่นยีสต์ที่กินน้ำตาลและกลิ่น 'ออกจากแก๊ส')
- ช่อดอกไม้ผู้สูงอายุ: กลิ่นที่ได้จากการสลายสารประกอบทางเคมีตามเวลาอุณหภูมิและออกซิเจน
โดยวิธีการที่นักวิทยาศาตร์และนักวิจัยดร. Luigi Moio ให้คำอธิบายที่น่าตื่นเต้นและชัดเจนเกี่ยวกับที่มาของกลิ่นไวน์ในหนังสือ“ The Breath of Wine” ( ลมหายใจของไวน์ ). ฉันได้อ้างอิงไว้สำหรับบทความนี้
Varietal Wine Aromas (หรือที่เรียกว่า“ Primary Aromas”)
ซอมเมอลิเยร์มักเรียกกลิ่นที่หลากหลายว่าเป็น 'กลิ่นหลัก'
เรียนรู้เทคนิคการชิมไวน์ของฉัน
เพลิดเพลินไปกับหลักสูตรการเรียนรู้ไวน์ออนไลน์ของ Madeline จากห้องครัวที่สะดวกสบายของคุณ
ไวน์แดงหรือไวน์ขาวอะไรจะดีกว่ากันช้อปเลย
กลิ่นที่หลากหลายเกิดขึ้นจากการเผาผลาญของเถาวัลย์เช่นเดียวกับ องุ่นโตเต็มที่ เราเชื่อว่าสิ่งเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นเพื่อเป็นเทคนิคการเอาตัวรอด: เพื่อทำให้องุ่นมีเสน่ห์มากขึ้นสำหรับสัตว์ที่จะกินและกระจายเมล็ดไปรอบ ๆ
ยกตัวอย่างเช่นไวน์โบราณหลากหลายชนิด มัสกัตสีขาว สูงมากในกลุ่มสารประกอบที่เรียกว่า monoterpenes ด้วยเหตุนี้องุ่นสุกจึงมีกลิ่นหอมหวานและดอกไม้เป็นพิเศษในช่วงเก็บเกี่ยว
ตัวอย่างกลิ่นไวน์เบื้องต้น
- Monoterpenes (รวมถึง linalool, geraniol และ nerol) มีกลิ่นเหมือนลิ้นจี่กุหลาบและน้ำหอมหวาน ๆ พบได้ทั่วไปในไวน์ที่มีกลิ่นหอมเช่น Moscato Bianco, Gewürztraminerและ Moschofilero
- เมธอกซีไพราซีน (มีสารประกอบหลัก 4 ชนิด) กลิ่นเช่นถั่วเขียวดินพริกเขียวหรือกลิ่นเขียวเหม็นอับ คุณสามารถพบสิ่งนี้ได้ในพันธุ์ Sauvignon Blanc, Carménèreและ Bordeaux (สารไล่แมลงตามธรรมชาติ)
- Sesquiterpenes (รวมถึง Rotundone และ ylangene) มีกลิ่นคล้ายพริกไทยดำและมักเกี่ยวข้องกับ Syrah, Grüner Veltliner และMourvèdre
- พันธุ์ Thiols (เช่น 3-MHA และ 2-MMP) มีกลิ่นเหมือนเสาวรสส้มโอหรือแม้แต่เนื้อย่างและลูกเกดดำ ในไวน์แดงและขาวหลายชนิด (ต้องการตัวอย่างหรือไม่ลอง a นิวซีแลนด์ Sauvignon Blanc! )
คุณไม่สามารถรับรู้กลิ่นหลักบางอย่างได้ นี่เป็นเพราะพวกมันถูกผูกมัดกับสารประกอบที่ใหญ่กว่าอื่น ๆ ซึ่งป้องกันไม่ให้พวกมันระเหย (และลอยเข้าจมูกของเรา)
หากคุณคิดว่าสิ่งนี้ไม่ดีให้คิดให้ดี! หากรับรู้กลิ่นทั้งหมดได้ทันทีไวน์จะมีกลิ่นหอมที่รุนแรงมากในช่วงเวลาสั้น ๆ โชคดีที่กลิ่นหอมที่ซ่อนอยู่จะปล่อยออกมาอย่างช้าๆตามกาลเวลา Moio เชื่อว่าสิ่งนี้ทำให้ไวน์มีอายุยืนยาวและเป็นความลับว่าทำไม ไวน์อัลเซเชียน หอมขึ้นตามวัย!
คุณสามารถใช้ไฟล์ ล้อรสไวน์ที่มีประโยชน์ เพื่อสำรวจกลิ่น
กลิ่นไวน์หมัก
ซอมเมอลิเยร์หมายถึงกลิ่นการหมักบางชนิดว่าเป็น 'กลิ่นรอง'
ในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ ยีสต์ เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae เปลี่ยนน้ำตาลองุ่นเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ แต่มันมีมากกว่านั้น!
เซลล์ยีสต์เป็นห้องปฏิบัติการทางเคมีขนาดเล็กที่ผลิตโมเลกุลจำนวนมากรวมทั้งเอสเทอร์ เอสเทอร์มีความแข็งแกร่งเป็นพิเศษหลังจากการหมักและสามารถมีกลิ่นเหม็นคล้ายแอปเปิ้ลผลไม้เมืองร้อนหรือแม้แต่ผลเบอร์รี่สีแดง (ลอง Beaujolais Nouveau สำหรับการศึกษาเกี่ยวกับเอสเทอร์!)
นอกจากนี้แบคทีเรียขนาดเล็กที่ทำหน้าที่ การหมัก malolactic (ซึ่งทำให้กรดอ่อนตัวลงในไวน์) ทำให้มีกลิ่นเนยปิ้งรสเผ็ดและแม้แต่กลิ่นบ๊อง
14 แอลกอฮอล์เป็นจำนวนมาก
ตัวอย่างกลิ่นหมัก
- Acetoin และ Diacetyl: การหมักแบบ Malolactic ทำให้เกิดกลิ่นเนยหรือครีมหวานเหล่านี้ (พบได้ในไวน์แดงและไวน์ขาว)
- เอทิลเอสเทอร์ (สารประกอบเฉพาะมากกว่าหนึ่งโหล) หลายกลิ่นเช่นแอปเปิ้ลปรุงสุกเปลือกแอปเปิ้ลกล้วยสับปะรดหรือเกือบเหมือนเหล้ารัม บางครั้งเอสเทอร์รวมกันเพื่อสร้างรสชาติใหม่อื่น ๆ
ช่อไวน์ผู้สูงอายุ
ซอมเมอลิเยร์บางครั้งเรียกช่อดอกไม้ที่มีอายุมากว่า“ กลิ่นหอมระดับตติยภูมิ”
อายุของไวน์ในถังถังหรือขวดทำให้เกิดช่อดอกไม้ของตัวเอง มีกลไกสามประการที่ทำให้ช่อดอกไม้เหล่านี้ ได้แก่ ปฏิกิริยาทางเคมีการออกซิเดชั่นและรสชาติของไม้
น้ำตาลในเมอร์ล็อตเท่าไหร่
ปฏิกริยาเคมี
โมเลกุลก่อตัวขึ้นเมื่อสารเคมีภายในไวน์ทำปฏิกิริยากันเพื่อสร้างใหม่ ตัวอย่างเช่นแอลกอฮอล์และกรดทำปฏิกิริยากันเพื่อสร้างเอสเทอร์ ปฏิกิริยาทางเคมีเหล่านี้เกิดขึ้นเมื่อไวน์อยู่ในถังหรือขวดและได้รับการปกป้องจากออกซิเจน
ออกซิเดชัน
เมื่อไวน์อายุมากขึ้น ถังดินเผา หรือไม้พวกมันมีประสบการณ์ไมโครออกซิเดชั่นซึ่งสามารถผลิตสารประกอบเช่นอะซิติกอัลดีไฮด์ (acetaldehyde)
ตัวอย่างเช่นไวน์เช่น เหล้าเชร์ริ หรือ ไม้, อายุที่สัมผัสกับออกซิเจนโดยตรงและผลิตรสชาติเช่นผลไม้แห้งถั่วและน้ำตาลคาราเมล
รสชาติไม้
ไม้ปล่อยสารอะโรมาติกลงในไวน์ แน่นอนว่าไม้โอ๊คหรือเกาลัดแต่ละชนิดที่ใช้ในการผลิตไวน์ให้รสชาติที่แตกต่างกัน นอกจากนี้แหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของการปิ้งไม้และถัง (การอบด้วยความร้อน) ก็มีผลต่อรสชาติเช่นกัน
- เมทิล octalactones และผลิตกลิ่นไม้และมะพร้าว
- Eugenol มีกลิ่นเหมือนกานพลูหรือออลสไปซ์
- วานิลลินเป็นสารประกอบเดียวกันในวานิลลา
คำสุดท้าย: โทรหาพวกเขาตามที่คุณต้องการ
ไวน์มีให้เลือกหลายรสชาติแม้ว่าจะเป็นเพียงองุ่นเก่า ๆ แน่นอนว่าตอนนี้เรารู้แล้วว่าการผสมผสานขององุ่นการหมักและการชะลอวัยจะปลดล็อกรสชาตินับไม่ถ้วน
หลังจากอ่านชื่อทางเคมีของโมเลกุลอโรมาไวน์ที่มักจะออกเสียงไม่ได้สักสองสามชื่อก็เข้าใจได้ว่าทำไมซอมเมอลิเยร์ถึงชอบยึดติดกับคลังน้ำหอมที่เราทุกคนเกี่ยวข้อง