ปีที่แล้วเชฟ Lisa Giffen กำลังคัดเลือกบทบาทหัวหน้าพ่อครัวที่ร้านอาหาร Audrey ซึ่งกำลังจะเปิดใน Hammer Museum ในย่าน Westwood ของลอสแองเจลิส Giffen รู้จักร้านอาหาร Soa Davies Forrest จากชีวิตก่อนหน้านี้ในโลกเล็ก ๆ ของร้านอาหารรสเลิศในนิวยอร์ก: Giffen เคยทำงานในครัวของ Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse และ Daniel ในขณะที่ Forrest เคยเป็นผู้อำนวยการของ Le Bernardin ฝ่ายปฏิบัติการและหัวหน้าฝ่ายวิจัย
Angelenos ที่เพิ่งได้รับการเจิมทั้งสองเห็นพ้องกันอย่างน้อยก็ในทางทฤษฎีว่าเมนูที่สามารถเข้าถึงได้ตามฤดูกาลพร้อมความเจริญรุ่งเรืองทางโลกเพียงไม่กี่เมนูจะทำงานได้ดีที่ Audrey เพื่อถ่ายทอดลักษณะที่คล้ายกับพิพิธภัณฑ์ซึ่งเป็นโครงการของโรงเรียนศิลปะและสถาปัตยกรรมของ UCLA ที่เน้น ให้เสียงกับศิลปินเกิดใหม่และด้อยโอกาส ในช่วงต้นเดือนตุลาคมซึ่งเป็นช่วงที่อากาศเย็นจัดทำให้เป็นฤดูมะเขือเทศสีเขียวที่สำคัญ เพื่อให้วิสัยทัศน์ของเธอมีชีวิตชีวา Giffen จึงปรุงอาหารตัวอย่างสำหรับ Forrest: น้ำปลาและปลาเทราท์ทะเลย่างซูแมคราดด้วยสลัดใบโหระพาและซัลซ่ามะเขือเทศสีเขียวทาร์ต ตามฤดูกาลไม่ซับซ้อนผสมผสานอย่างละเอียด
และบทใหม่ก็เริ่มขึ้น ทั้งคู่พร้อมด้วยผู้อำนวยการพิพิธภัณฑ์ Ann Philbin เปิด Audrey ในเดือนกุมภาพันธ์ Giffen กำลังก้าวไปข้างหน้าอย่างเต็มที่ เธอให้เครดิตกับเวลาของเธอในฐานะเชฟผู้บริหารของบาร์หอยนางรมบรู๊คลินที่หรูหราอย่าง Maison Premiere โดยช่วยให้เธอมีความอดทนสูงในฐานะหัวหน้าห้องครัว “ เราทำทุกอย่างด้วยตัวเอง” เธอกล่าว “ เช่นเดียวกับฉันรู้วิธีแก้ไขปัญหาวอล์กอิน คุณได้เรียนรู้มากมายจากสิ่งนั้นและคุณก็ถ่อมตัวลง ดี. ฉันชอบที่จะสามารถเป็นส่วนหนึ่งของทุกคนได้”
Giffen ซึ่งเลี้ยงดูในเยอรมนีโดยพ่อแม่ชาวอเมริกันนำความเป็นยุโรปมาสู่เมนูและเธอก็ได้รับแรงบันดาลใจจาก Westwood เช่นกัน “ ที่นี่มีอิทธิพลอย่างมากของวัฒนธรรมเปอร์เซีย” เธอกล่าว เธอเพิ่มความเอร็ดอร่อยของมะนาวเปอร์เซียให้กับเธอ การ์ดเพลง อาหารเรียกน้ำย่อยและเธอโรยขมิ้นสีส้มสดใสซึ่งเป็นเครื่องเทศที่มาจากอินเดีย แต่ได้รับการดัดแปลงเป็นอาหารเปอร์เซียอย่างมากในน้ำหมักสำหรับปลาเทราท์ทะเลย่าง
ฟอร์เรสต์ผู้ดูแลรายการไวน์ที่เน้นความกระชับในโลกเก่าและแคลิฟอร์เนียจับคู่ปลาเทราท์กับโกเดลโลพันธุ์ขาวของสเปนที่อุดมสมบูรณ์ดึง Valdeorras Louro 2017 ของ Rafael Palacios“ มันมีแอปเปิ้ลเขียวสดใสและส้มที่จมูก ด้วยคำใบ้ของผลไม้หินที่เสร็จสิ้น” Giffen กล่าว ความเขียวชอุ่มของไวน์จะช่วยให้สมดุลของซัลซ่าสดและสลัดใบโหระพาสมุนไพรในขณะที่เน้นความหวานของน้ำดองและความเข้มข้นของปลา มันเป็นการจิบไวน์ที่ยอดเยี่ยมเช่นกันเธอกล่าวเสริม “ คุณสามารถมีแก้วเล็ก ๆ น้อย ๆ ในขณะที่คุณกำลังทำอาหาร”
ไวน์แดงแห้งมีกี่แคลอรี่
Lisa Giffen ปรุงอาหารจานนี้เมื่อออดิชั่นรับบท Executive Chef ที่ Audrey และส่วนที่เหลือเป็นประวัติศาสตร์หมายเหตุของเชฟ
ในสูตรอาหารช่วงปลายฤดูร้อนนี้การแสดงด้านข้างขโมยการแสดง: ทาร์ต, ซิงกี้, ซัลซ่าเวิร์ดมะเขือเทศสีเขียวรสเผ็ดอย่างละเอียด มะเขือเทศสีเขียวโดยทั่วไปเป็นมะเขือเทศสีแดงที่ถูกเก็บก่อนที่จะมีโอกาสทำให้สุกเต็มที่ แต่บางพันธุ์เช่นม้าลายเขียวได้รับการปลูกฝังให้คงความเขียวตลอดไป พวกเขามักจะมาตามฤดูกาลในช่วงต้นและปลายฤดูร้อนเมื่ออากาศอยู่ในระดับปานกลาง บดละเอียดสับและกวนเข้าด้วยกันในซัลซ่าสดใสเพิ่มความมีชีวิตชีวาให้กับปลาเทราต์ทะเลย่าง อ่านเคล็ดลับของ Giffen เกี่ยวกับวิธีนำสูตรอาหารที่ไม่สำคัญนี้มาสู่ชีวิตในช่วงฤดูร้อน
-
รู้จักปลาเทราท์ของคุณ ปลาเทราท์ทะเลไม่เหมือนกับปลาเทราท์น้ำจืด (พันธุ์ที่นิยมมากที่สุดคือปลาเทราท์สายรุ้ง) ทั้งสองชนิดอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาแซลมอนและเนื้อปลาแซลมอนที่มีอยู่ทั่วไปจะใช้ทดแทนกันได้หากคุณไม่สามารถหาปลาเทราท์ทะเลได้
-
แต่ปลาเทราท์ทะเลรสชาติเป็นอย่างไรคุณถาม? “ ถ้าปลาแซลมอนและปลาเทราท์ [น้ำจืด] มีลูกด้วยกันก็คงจะเป็นปลาเทราท์ทะเล” Giffen กล่าว ปลาเทราท์น้ำจืดมีความละเอียดอ่อนอ่อนและบ๊องเล็กน้อยและแตกออกเป็นปลาแซลมอนเกล็ดเล็ก ๆ มีไขมันอุดมสมบูรณ์และหวานและมีเกล็ดขนาดใหญ่ ปลาเทราท์ทะเลมีรสอ่อนกว่าปลาแซลมอน -“ มันจะไม่เคลือบปากของคุณด้วยรสชาติปลา” - แต่กล้าแสดงออกมากกว่าปลาเทราท์น้ำจืดเล็กน้อย
ทำไมฉันถึงล้างออกเมื่อฉันดื่ม
-
การหมักเนื้อปลาของคุณจะทำให้คุณเป็นอิสระ หากคุณเคยชินกับการซื้อปลาระหว่างทางกลับบ้านจากที่ทำงานและทำอาหารทันทีลองเล่นเกมจับปลาของคุณด้วยการซื้อเนื้อปลาที่ดูดีก่อนหน้านี้หนึ่งวันแล้วหมักไว้ในตู้เย็นข้ามคืนในส่วนผสมของ กรดอะโรเมติกส์หรือสมุนไพรและน้ำมัน ทำให้เนื้อปลาสวยขึ้นและให้รสชาติพิเศษตลอด
-
น้ำดองโดยเฉพาะนี้เป็นผู้รักษา ส่วนผสมของกระเทียมขมิ้นน้ำปลาซูแมคและน้ำมันเมล็ดองุ่นที่เป็นกลางน้ำหมักนี้จะเท่ากันที่บ้านกับเบรนซิโนหรือโปรตีนเช่นไก่ Giffen กล่าว สำหรับเธอแล้วส่วนประกอบสำคัญในน้ำดองคือน้ำปลาซึ่งเป็นเบียร์ที่มีรสหวานและขี้ขลาดที่สกัดจากปลากะตักหมัก “ มันเป็นสีทองและฉันจะเรียกมันว่าคาราเมลเป็นประเภทที่คุณสามารถกินปลาหรือไก่ได้” Giffen กล่าว
-
หากคุณกำลังย่างให้ย่างให้ถูกต้อง ตามความเห็นของ Giffen ส่วนที่สำคัญที่สุดของสูตรนี้คือการอุ่นเตาย่างให้ถูกต้องจากนั้นทำความสะอาดก่อนปรุงอาหาร นี่เป็นแนวทางปฏิบัติที่สำคัญทุกครั้งที่คุณกำลังย่าง แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับปลาซึ่งมีความละเอียดอ่อนมากกว่าและมีลักษณะคล้ายกันมากกว่าสเต็กไก่หรือเบอร์เกอร์ ตะแกรงควรร้อนพอที่จะเผาเศษที่ติดอยู่กับตะแกรงจากการย่างครั้งสุดท้ายของคุณจนดูเหมือนคาร์บอนสีดำบริสุทธิ์ จากนั้นใช้แปรงย่างเพื่อขจัดเศษมันควรจะขัดออกอย่างง่ายดาย “ กระทะนอนสติ๊กจะไม่ทำงานจนกว่าคุณจะล้างออกคุณต้องคิดว่ามันเป็นแนวคิดเดียวกัน” Giffen อธิบาย “ คุณทำอาหารบนกระทะสกปรกไม่ได้ สิ่งที่ติดอยู่บนตะแกรงเหล่านั้นจะทำให้ปลาของคุณไหม้ได้ ฉันคิดว่ามันเป็นเวลโคร เมื่อคุณดึงออกมันจะติดเอง”
-
เมื่อปลาของคุณอยู่บนตะแกรงแล้วให้ทิ้งไว้ หากคุณเป็นคนชอบฝึกลูกกรงคุณคงรู้จักอันนี้ แต่มันจะทำซ้ำ ๆ คุณอาจถูกล่อลวงให้ตรวจดูปลาของคุณเพื่อวัดความก้าวหน้า แต่พยายามอย่าทำ “ ปล่อยไว้คนเดียว” Giffen ให้คำปรึกษา “ อย่าแตะต้องมัน อย่ายุ่งกับมันมากเกินไป” การเปิดและปิดตะแกรงด้านบนช่วยให้สามารถระบายความร้อนได้และการเคลื่อนย้ายปลาจะป้องกันไม่ให้เกิดรอยย่างที่คุณกำลังมองหา
จะช่วยได้หากคุณรู้จักเตาย่างของคุณและไม่ว่าจะมีพลังมากหรือน้อย แต่พยายามปล่อยให้อยู่คนเดียวจนเกือบถึงสี่นาที และจำไว้ว่าคุณมีโอกาสอีกครั้ง: หากหลังจากที่คุณพลิกเนื้อแล้วคุณพบว่าพวกมันสุกเกินคาดให้หมุนเวลาปรุงอาหารตามด้านที่สอง
เคล็ดลับการจับคู่: ทำไมสีขาวอวบถึงใช้งานได้กับอาหารจานนี้
มองหาสีขาวสุกที่มีรสชาติของผลไม้เช่นมะนาวและสวนผลไม้เพื่อเน้นความหนาแน่นของปลาเทราท์และสำเนียงที่ละเอียดอ่อนเพื่อทำให้มะเขือเทศสีเขียวและใบโหระพาออกไป Godello องุ่นขาวสเปนที่อุดมสมบูรณ์หรือ California Sauvignon Blanc ที่อวบอิ่มน่าจะเหมาะ
Chef’s Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 เหรียญ)
ผู้ชมไวน์ เลือก Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 เหรียญ)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
ไวน์รสหวานคืออะไร
สำหรับตัวเลือกการจับคู่ไวน์เพิ่มเติมสมาชิก winefolly.com สามารถค้นหาได้ อื่น ๆ ที่เพิ่งให้คะแนน Godellos หรือ California Sauvignon Blancs ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
ปลาเทราต์ทะเลย่างกับมะเขือเทศสีเขียว Salsa Verde
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Lisa Giffen และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ ฮิลารีซิมส์
ส่วนผสม
สำหรับซัลซ่าเวิร์ด:
- มะเขือเทศสีเขียว 1/2 ปอนด์
- มะเขือเทศสีเหลืองหรือสีเขียวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ถ้วย (ม้าลายเขียวหรือพันธุ์เหลืองเท่านั้น)
- เกลือทะเล 1/2 ช้อนชา
- พริกไทย Aleppo 1 ช้อนชา
- น้ำมันมะกอกผลไม้ 1/4 ถ้วย
- 1/2 ถ้วยหัวไชเท้าฝานบาง ๆ
สำหรับปลาเทราท์ทะเล:
ไวน์ราคาถูกที่ดีที่สุดสำหรับงานแต่งงาน
- ปลาเทราท์ทะเล 5 ออนซ์สี่ตัวหรือเนื้อปลาแซลมอนป่า
- 3 กลีบกระเทียมปอกเปลือก
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ขมิ้นบด 1/4 ช้อนชา
- ซูแมค 1 ช้อนชา
- น้ำมันเมล็ดองุ่น 1/2 ถ้วย
- ผสมใบโหระพาโอปอลใบโหระพาเขียวใบขึ้นฉ่ายและใบสะระแหน่ 1 ถ้วย
การเตรียมการ
1. แกนและสับมะเขือเทศสีเขียว 1/2 ปอนด์อย่างคร่าวๆแล้วนำเข้าเครื่องบดอาหารหรือเครื่องปั่น ตวงน้ำซุปข้น 1 ถ้วยตวงแล้วสำรองไว้ใช้อีก
2. ใส่มะเขือเทศบดสีเขียวลงในหม้อใบเล็กแล้วนำไปตั้งไฟสูงปานกลางจนลดลงครึ่งหนึ่ง 5 ถึง 7 นาที ปล่อยให้เย็นลงในอุณหภูมิห้อง ค่อยๆผสมมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเกลือพริกไทยอเลปโปและน้ำมันมะกอกเข้าด้วยกันกับน้ำซุปข้นที่เย็นแล้ว ทิ้งไว้อย่างน้อย 10 นาที เติมเกลือและพริกไทยอเลปโปเพื่อลิ้มรส ซัลซ่าจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งวัน
3. รวมกระเทียมน้ำปลาขมิ้นซูแมคและน้ำมันเมล็ดองุ่นในเครื่องปั่นและปั่นจนเนียน ใส่ปลาลงในภาชนะแล้วทาน้ำดองลงบนเนื้อปลาทั้งสองด้าน ปิดฝาและย้ายไปที่ตู้เย็น หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 15 นาทีและไม่เกิน 1 วัน
4. ย่างเตาถ่านให้ร้อน (หรือสำหรับการปรุงอาหารในร่มโปรดดู“ ทางเลือกอื่น”) วางปลาไว้บนตะแกรงโดยให้ด้านที่เป็นผิวหนังคว่ำลงตามแนวทแยงมุมบนตะแกรง ปิดตะแกรงและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเคลื่อนย้ายปลาจนกว่าผิวจะเป็นสีน้ำตาลเป็นรอยและกรอบประมาณ 4 นาที ใช้ตะหลิวสองอันพลิกปลาอย่างระมัดระวังไปทางด้านเนื้อ ปรุงอาหารต่อเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาทีจนกระทั่งเนื้อปลาสุกถึงปานกลางเครื่องทดสอบเค้กที่ใส่ลงในส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อเป็นเวลา 20 วินาทีควรอุ่นเพียงเล็กน้อยเมื่อสัมผัส
เหล้าองุ่นหมายถึงอะไรในไวน์
ทางเลือก: ตั้งกระทะย่างด้วยไฟแรงปานกลางเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นใส่ปลาโดยให้หนังกลับด้านลง ปรุงอาหารโดยไม่ต้องเคลื่อนย้ายปลาจนกว่าผิวจะเป็นสีน้ำตาลเป็นรอยอย่างดีและกรอบประมาณ 4 นาที ใช้ตะหลิวสองอันพลิกปลาอย่างระมัดระวังไปทางด้านเนื้อ ปรุงอาหารต่อไปเป็นเวลา 4 ถึง 6 นาทีจนกระทั่งเนื้อปลาสุกถึงปานกลางเครื่องทดสอบเค้กที่ใส่ลงในส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อเป็นเวลา 20 วินาทีควรอุ่นเพียงเล็กน้อยเมื่อสัมผัส
5. ก่อนเสิร์ฟผัดหัวไชเท้าที่หั่นไว้ลงในซัลซ่า โอนเนื้อแต่ละชิ้นลงในจานอาหารเย็นแล้วช้อนซัลซ่าเวิร์ดลงบนปลาพร้อมกับน้ำผลไม้ โรยหน้าด้วยน้ำยำโหระพา ทำหน้าที่ 4.