คู่มือไวน์ขั้นสูงนี้จะอธิบายถึงวิธีการปรับปรุงรสชาติของคุณโดยใช้ a ตารางชิม เทคนิคที่ใช้โดยซอมเมอลิเออร์มืออาชีพ เรียนรู้เทคนิคที่แน่นอนที่ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ใช้ในการชิมไวน์แบบตาบอด
หากคุณเพิ่งเริ่มต้นชิมไวน์บทความนี้ค่อนข้างก้าวหน้าดังนั้นคุณอาจต้องการอ่าน วิธีชิมไวน์และพัฒนารสชาติของคุณ เป็นไพรเมอร์
ไม่มีความลับที่เป็นเอกพจน์ในการฝึกฝนศิลปะการชิมคนตาบอด ทุกคนสามารถเรียนรู้และฝึกฝนทำให้สมบูรณ์แบบ
แน่นอนว่าการฝึกในระดับนี้เป็นกระบวนการ ยิ่งคุณใช้วิธีการชิมแบบมีโครงสร้างนี้มากเท่าไหร่เพดานปากของคุณก็จะยิ่งถูกต้องมากขึ้นเท่านั้นและผลลัพธ์ของคุณก็จะดีขึ้นเท่านั้น ดังนั้นใช้ตะแกรงชิมจนกว่าจะกลายเป็นลักษณะที่สอง
บทความนี้เป็นหลักสูตรความผิดพลาด ในการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
กี่ออนซ์ 750 มล
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ไวน์ที่เข้าคู่กับไก่งวงช้อปเลย
ตารางชิมไวน์ (pdf)
เคล็ดลับในการชิมคนตาบอด? รู้จัก“ The Grid”
ตารางชิมไวน์คือรายการคุณลักษณะของไวน์โดยพิจารณาจากข้อมูลภาพกลิ่นและรสชาติ นักชิมที่ผ่านการฝึกอบรมใช้กริดเป็นระบบในการแยกกลิ่นรสและรสนิยมทางจิตใจเพื่อเปิดเผยตัวตนของไวน์
ปรากฎว่าตะแกรงไม่เพียง แต่เหมาะสำหรับการชิมคนตาบอดเท่านั้น นอกจากนี้ยังจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำความเข้าใจว่าอะไรคือไวน์ชั้นเยี่ยม
หากคุณจริงจังกับไวน์ตารางการชิมจะเปลี่ยนวิธีคิดเกี่ยวกับไวน์
เรื่องราวเบื้องหลังของ Lil '
ฉันได้รับการแนะนำให้รู้จักกับตารางชิมเป็นครั้งแรกหลังจากผ่านการสอบของ Court of Masters Certified ในปี 2010
เมื่อถึงจุดนั้นในอาชีพการงานของฉันฉันสามารถรวบรวมระบบการชิมคนตาบอดของฉันซึ่งพาฉันไปไกลมาก ฉันได้ติดแท็กรางวัลบนเข็มขัดของฉันแล้วในฐานะรองชนะเลิศในการแข่งขัน Chardonnay ของ Ruinart เมื่อต้นปีนั้น
ไวน์ขาวพร้อมอาหารเม็กซิกัน
ถึงกระนั้นถ้าฉันจะไปเล่นในเมเจอร์ลีกฉันก็ต้องปรับปรุงเกมการชิมของฉัน ฉันเข้าร่วมกลุ่มชิมในซีแอตเทิล
ฉันเปรียบประสบการณ์การ 'เข้าร่วมกลุ่มชิม' กับการเป็นเด็กที่เรียนที่บ้านที่พยายามเข้าร่วมชมรมในวิทยาลัย มันน่าอึดอัด (ฉันอึดอัดใจ)
โชคดีที่ซอมเมอลิเยร์คนอื่น ๆ ในกลุ่มมีน้ำใจมากพอที่จะแนะนำฉันให้รู้จักกับเทคนิคการชิมซึ่งท้ายที่สุดก็เปลี่ยนวิธีคิดเกี่ยวกับไวน์อาหารและทุกสิ่งทุกอย่างที่ฉันวางไว้ตรงหน้าจมูก
Dlynn Proctor วิเคราะห์ไวน์บน Somm โดยใช้รูปแบบของกริด
ตรวจสอบความเป็นจริง: การเรียนรู้ตารางไม่ใช่เรื่องง่ายและคุณจะไม่เป็นเลิศในชั่วข้ามคืน อย่างไรก็ตามหากคุณจำฝึกฝนคุณจะพัฒนาความสามารถในการชิมของคุณไปสู่ระดับที่เหนือกว่าคนส่วนใหญ่ (ทั้งในและนอก ธุรกิจไวน์ ).
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไวน์ใน 15 นาทีกว่าที่คุณคิด
ทำด้วยตัวคุณเอง
คุณสามารถลองชิมไวน์ด้วยตะแกรงแม้ว่าคุณจะไม่ได้ฝึกชิมคนตาบอดก็ตาม จะช่วยให้คุณสามารถเชื่อมโยงคุณลักษณะของไวน์โดยพิจารณาจากสถานที่และวิธีการผลิตไวน์ ด้วยประสบการณ์คุณจะสร้างจิตวิญญาณของบันทึกการชิมและสิ่งที่บ่งบอกในไวน์ ตัวอย่างเช่นบางครั้งฉันสูดกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของพาร์เมซานชีสในสปาร์กลิงไวน์ (เครื่องหมายของฉันสำหรับกลิ่น 'autolytic' ที่เป็นสัตว์มากขึ้น) ฉันเริ่มเชื่อมโยงกลิ่นนั้นกับไวน์จากแชมเปญ
สิ่งที่คุณต้องการ
- แก้วไวน์
- เทไวน์ 3 ออนซ์ (หรือหลายขวดสำหรับก การชิมเปรียบเทียบ )
- แผ่นกระดาษสีขาวเพื่อดูสี (และแม้กระทั่งแสงถ้าเป็นไปได้)
- ตะแกรงชิมไวน์ (ไฟล์ PDF)
- ปากกาและแผ่นสำหรับเขียนบันทึกการชิม
- หัวใส
ตาราง
ถ้าคุณมาไกลขนาดนี้ ... จากนั้นคุณก็มุ่งมั่นที่จะเรียนรู้ตารางการชิม บันทึกหน้านี้ไว้ใช้ในภายหลังและอ้างถึงอีกครั้ง อย่างไรก็ตามผู้เริ่มต้นส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีในการกรอกข้อมูลหนึ่งตารางสำหรับไวน์หนึ่งแก้วและมืออาชีพควรจะทำได้ในเวลาประมาณ 4 นาที
ไวน์ 1 ขวดมล
ตารางมี 4 ส่วนหลัก:
- ภาพ
- จมูกและเพดานปาก
- โครงสร้าง
- สรุป
ภาพ
โดยพื้นฐานแล้วมีสามแง่มุมที่ควรใส่ใจเมื่อคุณดูไวน์: สีวงเดือนและความหนืด คุณจะต้องถือแก้วไว้เหนือพื้นผิวสีขาวโดยให้แก้วทำมุมห่างจากตัวคุณเพื่อที่คุณจะได้มองเห็นอ่างไวน์ไปอีกด้านหนึ่งได้อย่างง่ายดายโดยมีการบิดเบือนภาพจากเครื่องแก้วน้อยมาก
สี
| ความชัดเจน | ชัดเจนหมอกควันเล็กน้อย Murky การปรากฏตัวของตะกอนก๊าซ (ฟองอากาศ) |
| ความสว่าง | หมองคล้ำ, สว่าง, วันที่สดใส, สตาร์ไบร์ท, เจิดจรัส |
| ความเข้ม | ต่ำปานกลาง - ลบปานกลางปานกลางบวกสูง เมื่อเวลาผ่านไปสีแดงจะสูญเสียสี (แอนโธไซยานิน) และผ้าขาวจะมีสีเข้มขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในที่สุด |
| สี | สุทธิ: โกเมน (ทับทิมสีแดง) ทับทิมสีม่วง (ทับทิมสีฟ้า) ขาว: ฟาง (เขียว - เหลือง), เหลือง, ทอง สิ่งนี้มักเป็นตัวบ่งชี้ความหลากหลายอายุหรือสภาพอากาศในภูมิภาค (เช่นสภาพอากาศที่เย็นกว่าอาจผลิตไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงขึ้นโดยเอนไปทางด้านโกเมนและทับทิมของสเปกตรัม) ตัวอย่างเช่นในกรณีส่วนใหญ่อาร์เจนตินา Malbec จะเป็นสีม่วงและ Tuscan Sangiovese จะเป็นโกเมน |
วงเดือน
| สีรอง | สุทธิ: ฐานสีแดงหรือฐานสีน้ำเงิน ขาว: ฐานสีเขียวหรือฐานทองแดง สีรองคือคำแนะนำของสีที่คุณได้รับไม่ว่าจะเป็นในวงเดือนของไวน์แดงหรือในกรณีของไวน์ขาวเป็นเฉดสีที่ละเอียดอ่อนที่สังเกตได้ภายใต้แสงไฟ สีแดงจะมีฐานสีแดงหรือฐานสีน้ำเงิน เช่นเดียวกับพืชอื่น ๆ ที่มีแอนโธไซยานินการเปลี่ยนสีเกิดขึ้นเนื่องจากมีความเป็นกรด ตัวอย่างเช่นดอกไฮเดรนเยียจะเปลี่ยนสีขึ้นอยู่กับดินหากดินมีสภาพเป็นกรดมากขึ้นดอกไม้จะมีสีแดงมากขึ้นและถ้าดินเป็นพื้นฐานดอกไม้จะมีสีฟ้ามากขึ้น เช่นเดียวกันกับไวน์แดงแม้ว่าไวน์ทุกชนิดจะอยู่ในช่วงปลายของสเปกตรัมที่เป็นกรด แต่ไวน์ที่มีกรดต่ำกว่าจะมีสีฟ้าหรือม่วงแดงมากกว่าในสี แน่นอนว่าสิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าการระบายสีเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายเช่นกัน |
| ขอบรูปแบบ / วงเดือน | ใช่ไม่ใช่. ถ้าใช่: การเปลี่ยนแปลงของสีจากกลางถึงขอบคืออะไร? ซึ่งส่วนใหญ่หมายถึงไวน์แดงหรือไวน์ขาวที่สัมผัสกับผิวหนังและสามารถบอกอายุของไวน์ให้คุณได้ เมื่อแอนโธไซยานินย่อยสลายสีแดงจะจางลงและเป็นสีเหลืองรวมทั้งเผยให้เห็นวงเดือนที่กว้างขึ้น ในไวน์อายุน้อยที่มีแอนโธไซยานินสูง (เช่น Aglianico, Petite Sirah, Syrah และ Tannat) สีมักจะเข้มข้นมากตั้งแต่กลางถึงเกือบขอบแก้ว |
ความหนืด
| ความหนืด / น้ำตาไวน์ | ความหนืดในไวน์แห้งบ่งบอกระดับแอลกอฮอล์ ความหนืดในไวน์หวานสามารถบ่งบอกได้ทั้งความหวานและระดับแอลกอฮอล์ น้ำตาที่ก่อตัวบนแก้วหลังจากที่คุณหมุน (เรียกว่า Marangoni Effect หรือ Gibbs-Marangoni Effect) มีความสัมพันธ์กับระดับแอลกอฮอล์และสามารถใช้เพื่อช่วยระบุว่าไวน์มีแอลกอฮอล์ต่ำปานกลางหรือสูงหรือไม่ |
สีของ Merlot เป็น มันเปลี่ยนแปลงไปตามอายุ
ไวน์แดงสำหรับนักดื่มไวน์ขาว
จมูกและเพดานปาก
กลิ่นและรสชาติของไวน์จะรวมกันเป็นส่วนเดียวแม้ว่าคุณจะประเมินแยกจากกัน (ดมก่อนแล้วชิม) ทั้งสองส่วนเกี่ยวข้องกับความรู้สึกของกลิ่นของคุณเทียบกับเนื้อสัมผัสและความรู้สึกของไวน์บนเพดานปากของคุณ (ดูส่วน 'โครงสร้าง' ซึ่งรวมถึงลักษณะของไวน์เช่นความเป็นกรดความหวานแทนนินและแอลกอฮอล์)
ความประทับใจ
| ความเข้ม | ต่ำปานกลาง - ลบปานกลางปานกลางบวกสูง ความเข้มของกลิ่นโดยรวมเป็นข้อบ่งชี้ในการสร้างรายละเอียดของไวน์ ตัวอย่างเช่นไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูง (โดยทั่วไปจากสภาพอากาศที่อบอุ่น) จะมีการระเหยของแอลกอฮอล์มากขึ้นและมีความเข้มของอะโรมาติกมากขึ้นในเวลาต่อมา นอกจากนี้อุณหภูมิในการเสิร์ฟไวน์จะส่งผลต่อความเข้มของกลิ่นหอมของไวน์ดังนั้นความเข้มข้นจึงไม่จำเป็นต้องทำให้คุณได้รับเรื่องราวที่สมบูรณ์เพียงแค่กระซิบกระซาบ |
| กลิ่นหอมเทียบกับช่อดอกไม้ | (อ่อนเยาว์ / พัฒนาแล้ว) ในฐานะที่เป็นความประทับใจโดยรวมคุณเชื่อไหมว่าไวน์มีกลิ่นหอมอ่อนเยาว์จากองุ่นหรือมีลักษณะพิเศษ (เผ็ด) มากขึ้นจากความชรา? ไวน์แดงและไวน์ขาวมีแนวโน้มที่จะให้กลิ่นดอกไม้น้อยลงและมีรสชาติของผลไม้แห้ง / หวานมากขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น |
ผลไม้
| ส้ม | มะนาว, เลมอน, เกรปฟรุต, ส้มเขียวหวาน, ส้ม, ผิวส้ม, เปลือกส้ม, ซิตรัสพิ ธ ฯลฯ |
| แอปเปิ้ล / แพร์ | แอปเปิ้ลเขียวแอปเปิ้ลเหลืองลูกแพร์เอเชียนแพร์ ฯลฯ |
| ผลไม้หิน / แตงโม | Honeydew Melon แคนตาลูปพีชขาวพีชเหลืองแอปริคอท ฯลฯ |
| ทรอปิคอล | ลิ้นจี่สับปะรดมะม่วงฝรั่งมะละกอขนุนกล้วยเสาวรส ฯลฯ |
| ผลไม้สีแดง | สตรอเบอร์รี่เชอร์รี่ราสเบอร์รี่เรดเคอแรนท์แครนเบอร์รี่เรดพลัม ฯลฯ |
| ผลไม้สีดำ | Black Plum, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry เป็นต้น |
| รูปแบบของผลไม้ | ทาร์ต (อากาศเย็นหรือปานกลาง), สุก (อากาศปานกลางหรืออบอุ่น), สุกเกินไป, แยมมี่, สุก (บ่งบอกถึงอากาศร้อนหรือวินเทจร้อน), อบแห้ง, ออกซิเดทีฟ, อบ (บ่งชี้อายุและ / หรือการผลิตไวน์แบบออกซิเดชั่น) |
ดอกไม้ / สมุนไพร / อื่น ๆ
| ดอกไม้ | ไวน์ขาว: Apple Blossom, Acacia, Honeysuckle, Orange Blossom, Jasmine ฯลฯ ไวน์แดง: ไวโอเล็ตโรสไอริสโบตั๋นฮอว์ ธ อร์น ฯลฯ |
| ผัก ( ไพราซีน ) | ไวน์ขาว: มะยมพริกหยวกJalapeñoช็อกโกแลตมิ้นท์ ไวน์แดง: พริกเขียวพริกไทยแดงคั่วช็อกโกแลต Bittersweet |
| สมุนไพร | ไวน์ขาว: สะระแหน่, โหระพา, เผ็ด, Chervil, Tarragon, โหระพา, Sage ไวน์แดง: มิ้นท์ยูคาลิปตัสเซจเมนทอลออริกาโน |
| เครื่องเทศ ( หอก ) | (ไวน์แดง) พริกไทยดำ |
| หลักฐานของ Botrytis | (ไวน์ขาว) ขิงน้ำผึ้งขี้ผึ้ง |
| หลักฐานการเกิดออกซิเดชัน | ไวน์ขาว: ถั่วแอปเปิ้ลซอส ไวน์แดง: กาแฟโกโก้มอคค่า |
| หลักฐานของ Lees | (ไวน์ขาว) แป้งขนมปังอบเบียร์ยีสต์ |
| Malolactic (MLF) | มันเนยครีม |
โลก
| ออร์แกนิกเอิร์ ธ | ไวน์ขาว: Wet Clay, Brettanomyces (Band-Aid), เห็ด ไวน์แดง: ดิน, ดินปลูก, ใบไม้เปียก, Brettanomyces (Band-Aid), เห็ด |
| อนินทรีย์โลก | กรวดเปียก, หินชนวน, หินเหล็กไฟ, หินแกรนิต, ชอล์ก, กำมะถัน (ไม้ขีด) |
โอ๊ค
| โอ๊ค | ใช่ไม่ใช่. ฝรั่งเศส / อเมริกัน ถังใหม่ / ถังที่ใช้แล้ว ไวน์ขาว: New Oak: วานิลลาขนมปังปิ้งมะพร้าวท๊อฟฟี่บัตเตอร์สก็อต ไวน์แดง: New Oak: วานิลลา, เครื่องเทศอบสีน้ำตาล, โคล่า, ควัน |
โครงสร้าง
ทันทีที่คุณแยกโครงสร้างของไวน์เป็นหน่วยงานแยกต่างหากกับกลิ่นและรสชาติคุณจะสามารถเชื่อมโยงไวน์กับเงื่อนไข (เทคนิคการผลิตไวน์หรือภูมิภาค) ที่ใช้ในการผลิตไวน์ได้ง่ายขึ้นมาก
| ระดับความหวาน | กระดูกแห้ง, แห้ง, แห้ง, หวานปานกลาง, หวาน ดู แผนภูมิความหวานของไวน์ |
| ร่างกาย | ต่ำปานกลาง - ลบปานกลางปานกลางบวกสูง |
| ความเป็นกรด | ต่ำปานกลาง - ลบปานกลางปานกลางบวกสูง |
| แอลกอฮอล์ | ต่ำปานกลาง - ลบปานกลางปานกลางบวกสูง |
| แทนนิน / ฟีนอลิกขม | ต่ำปานกลาง - ลบปานกลางปานกลางบวกสูง แทนนิน เนื้อไม้ (แทนนินเนื้อละเอียดถึงหยาบโดยทั่วไปจะอยู่ตรงกลางลิ้น) องุ่น (แทนนินที่มีรสขมหยาบไปทางด้านข้างและด้านหน้าของปาก) ความขมของฟีนอลิก ไวน์ขาว |
| ความซับซ้อน | ไวน์ที่มีความซับซ้อนสูงจะมีรสชาติที่หลากหลายกว่าเช่นเดียวกับรสชาติที่เปลี่ยนแปลงไปตั้งแต่ต้นจนจบ |
| ความยาว | การมีแอลกอฮอล์ความเป็นกรดและความขมของแทนนิน / ฟีนอลิกช่วยเพิ่มความยาวนานของรสชาติในไวน์ |
| สมดุล | ใช่ (สมดุล) / ไม่ใช่ (ไม่สมดุล) ซึ่งจะช่วยระบุระดับคุณภาพที่เป็นไปได้ของไวน์ ยิ่งสมดุลมากเท่าไหร่คุณภาพก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น |
สรุป
ส่วนนี้มีไว้สำหรับการชิมคนตาบอดโดยเฉพาะ แต่เป็นวิธีที่ดีในการสรุปและจัดประเภทไวน์ให้อยู่ในอารมณ์ของคุณ
- ข้อสรุปเบื้องต้น: จุดประสงค์ที่แท้จริงของข้อสรุปเริ่มต้นในการชิมคนตาบอดมืออาชีพคือการนำไวน์ทั้งหมดที่เป็นไปได้ (รสชาติที่คล้ายกัน) มาให้ซึ่งอาจเป็นไวน์ที่มีปัญหา ช่วยให้คุณมีโอกาสแยกแยะความเป็นไปได้ตามลักษณะที่คุณพบขณะตรวจสอบไวน์ด้วยสายตาและชิมโครงสร้างของไวน์
- สรุป: การตัดสินใจขั้นสุดท้ายของคุณ