กาลครั้งหนึ่งการเพิ่มส่วนผสมและเครื่องปรุงลงในไวน์ไม่ถือเป็นมารยาทอย่างที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน ในความเป็นจริงในอดีตสารปรุงแต่งและเครื่องปรุงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อไวน์เนื่องจากทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและเพิ่มความสามารถในการดื่มของไวน์ยกตัวอย่างเช่นประเทศกรีซที่พวกเขาทำไวน์ที่อบอวลไปด้วยน้ำนมจากต้นสนอะเลปโป ไวน์นี้เรียกว่า Retsina และเกิดขึ้นจากประเพณีการผลิตไวน์โบราณที่สามารถย้อนกลับไปได้ไกลถึงศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช
อดีตของ Retsina เป็นไวน์รสเค็มของกรีกโบราณ
โดยทั่วไปเราไม่คิดว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มรสเค็ม แน่นอนว่ามีไวน์ที่มีรสชาติคล้ายน้ำเกลือ แต่ไม่ได้มีรสเค็มอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตามในสมัยโบราณเกลือน่าจะเป็นสารปรุงแต่งที่โดดเด่นที่ใช้ในไวน์ ทำไม? ในเวลานั้นไม่ได้ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นสารกันบูดซึ่ง Stavroula Kourakou-Dragona ผู้เขียนไวน์ชาวกรีกไม่ได้ใช้เป็นประจำจนถึงศตวรรษที่ 17 นั่นหมายความว่าไวน์นั้นเน่าเสียง่ายมากและเกลือเป็นสารกันบูดหลัก
ไวน์มีแคลอรี่สูง
ไวน์กรีกถูกผลิตขึ้นมาอย่างไร
ตำราโบราณของ Cato (234 BC - 149 BC) รวมสูตรสำหรับไวน์ที่เรียกว่า leukocoum หรือ“ ไวน์ขาวของคอส” กระบวนการผลิตไวน์นี้จะเริ่มประมาณ 70 วันก่อนการเก็บเกี่ยวองุ่นเมื่อน้ำทะเลจะถูกรวบรวมจากชายฝั่งในวันที่อากาศสงบ จากนั้นน้ำทะเลจะถูกกำจัดสองครั้งเพื่อกำจัดตะกอนเพื่อเตรียมการเก็บเกี่ยว เมื่อเก็บเกี่ยวองุ่นแล้วจะถูกนำไปตากแดดให้แห้งเป็นเวลาหลายวัน หลังจากนั้นจุดใดผลเบอร์รี่ก็ถูกทำลายและวางไว้ในโถดินเผาขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำทะเลที่สลายตัวแล้ว 1/5 ผลเบอร์รี่ถูกโยนลงไปในน้ำทะเลเพื่อส่งเสริมการดูดซึม
“ การผลิต Leucocoum เป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานมากและน่าจะเป็นไวน์ชั้นดีและมีราคาแพงในยุคนั้น”
ไวน์ขาวแห้งอะไร
สิ่งจำเป็นในการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์
รับเครื่องมือซอมเมอลิเยร์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการศึกษาเกี่ยวกับไวน์ของคุณ
ช้อปเลยในขณะที่น้ำทะเลผสมเบอร์รี่กำลังปั่นป่วนโถแยกต่างหากถูกเตรียมโดยการรมสมุนไพรบนกระเบื้องร้อนที่ปกคลุมไปด้วยน้ำนม หลังจากผ่านไป 3 วันผลเบอร์รี่จะถูกนำออกจากโถน้ำทะเลบดและต้องย้ายลงในโถรมนมซึ่งจะหมักเป็นระยะเวลา 40 วัน สุดท้ายการหมักเทลงใน Coan Amphorae ขนาดใหญ่และผสมกับองุ่นควบแน่น (เรียกว่า sapa) เพื่อให้ไวน์หวาน จากนั้นไวน์ถูกทิ้งไว้ข้างนอกกลางแดดเป็นเวลา 4 ปี
การผลิต Leucocoum เป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานมากและน่าจะเป็นไวน์ที่มีราคาแพงพอสมควรในยุคนั้น มันถูกส่งออกไปทั่วอาณาจักรโรมัน
รสชาติมันเป็นอย่างไร?
เหตุผลเดียวที่เรามีความคิดว่า leucocoum มีรสนิยมอย่างไรเป็นเพราะมีคนบ้ามากพอที่จะพยายามทำมัน! ในปี 1991 André Tchernia ในเมืองนีซประเทศฝรั่งเศสได้พยายามสร้างไวน์ขึ้นมาใหม่ หลังจากการหมักเสร็จสิ้นไวน์ก็มีกลิ่นเหม็นเน่าเหม็นเน่า แต่หลังจากสองเดือนในขวดเซรามิกกลิ่นที่เน่าเปื่อยได้ลดน้อยลงเหลือไวน์ขาวที่มีรสเค็มมากและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนของแอปเปิ้ลตุ๋น นักชิมมืออาชีพทุกคนมีปฏิกิริยาที่รุนแรงต่อไวน์เนื่องจากมีความเค็มสูง แต่ในความเป็นจริงไวน์ยังไม่สลายตัวไวน์ถึงสถานะคงตัวแล้ว
Retsina สมัยใหม่
โปรดิวเซอร์สองคนที่ให้ความสำคัญกับ Retsina อย่างจริงจัง Ktima Eyoinos และ Kechris
ทุกวันนี้ไวน์ที่มีเกลือสูงก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพอย่างรุนแรงดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้เติมเกลือลงในไวน์ ดังนั้นเมื่อคุณได้ลิ้มรสไวน์ Retsina สมัยใหม่จากกรีซพวกเขาจึงมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าในสมัยประวัติศาสตร์ โดยทั่วไปไวน์ขาวจะถูกหมักด้วยเรซินสนสดซึ่งจะถูกกำจัดออกเมื่อสิ้นสุดกระบวนการผลิตไวน์ ในระหว่างการเดินทางไปกรีซเราสามารถชิมไวน์ Retsina สองสามตัวที่แสดงให้เห็นถึงศักยภาพที่ยอดเยี่ยม (รวมถึงไวน์ที่มีอายุ 7 ปีด้วย) Ktima Eyoinos , Kechris และ ปาปาเจียนนาคอส .
วิธีการเอาจุกออกจากเกลียวกระต่าย
รสชาติของ Retsina
กลิ่นหอมของน้ำมันลินสีดและเปลือกมะนาวนำไปสู่รสชาติของแอปเปิ้ลและกุหลาบน้ำหอมที่ลงเอยด้วยต้นสนและมะนาวผสมน้ำเกลือ ไวน์ Retsina ที่ทำจากองุ่น Assyrtiko มีแนวโน้มที่จะมีลักษณะเป็นเหลี่ยมมุมมากกว่า (แต่อายุนานกว่า) ในขณะที่ไวน์ Retsina ที่ทำจากองุ่น Savatiano มีรสชาติที่ดีกว่าด้วยรสแอปเปิ้ลสุกและลูกพีชรวมทั้งมีความมันบนเพดานปาก
องุ่นแห่ง Retsina
Retsina สามารถผลิตได้ด้วยองุ่นขาวหลายชนิดของกรีซ ตัวอย่างที่ดีที่สุดบางส่วนทำโดยใช้องุ่น Assyrtiko เป็นฐานซึ่งเป็นสิ่งที่เราพบในไวน์ Kechris“ The Tear of the Pine” ไวน์เหล่านี้มีโครงสร้างที่มีอายุมากกว่า 8 ปีและไวน์ที่มีอายุมากขึ้นจะมีลักษณะกลมเขียวชอุ่มและดูหวานขึ้น ตัวเลือกยอดนิยมอื่น ๆ คือ Retsina of Spata โดย Ktima Eyoinos ทำด้วย Roditis และ Savatiano อย่างไรก็ตาม Savatiano เป็นองุ่นขาวที่ปลูกมากที่สุดในกรีซและคุณยังสามารถพบเถาวัลย์พุ่มไม้ที่ปลูกอยู่รอบ ๆ (และใน) เอเธนส์