ประเพณีการจัดปาร์ตี้ในวันอังคารก่อนเข้าพรรษามักจะกระตุ้นให้เกิดนิวออร์ลีนส์และบรรยากาศที่มีเสียงดังและมีสีสันมากเกินไป แต่ Mardi Gras มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วภาคใต้ด้วยการนับถือลัทธิ gung-ho ความภาคภูมิใจในท้องถิ่นความรักในอาหารและความรู้สึกของประวัติศาสตร์
Mobile, Ala. อ้างว่าเป็นที่ตั้งของ Mardi Gras แห่งแรกของสหรัฐอเมริกาในปี 1703 กัลเวสตันรัฐเท็กซัสมีการเฉลิมฉลองอายุ 100 ปีขึ้นไปถือเป็นการเฉลิมฉลองที่ใหญ่ที่สุดของประเทศนอกเมืองนิวออร์ลีนส์และมือถือซึ่งมีพื้นที่มากกว่า 30 แห่ง คอนเสิร์ตและขบวนพาเหรด 20 ขบวน Charleston, S.C. กล่าวว่ามี Mardi Gras“ krewe” อย่างเป็นทางการเพียงแห่งเดียวใน East Coast (กลุ่มที่แห่กันปีแล้วปีเล่า) และนำเสนออาหารขบวนพาเหรดและกิจกรรมทางวัฒนธรรมที่ครบครันบน Folly Beach ที่อยู่ใกล้เคียง
วันหยุดดังกล่าวมีรากฐานมาจากเทศกาลนอกศาสนาของชาวโรมันนอกศาสนาที่มีอายุนับพันปีซึ่งต่อมาศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิกในยุโรปได้หล่อหลอมให้เป็นเทศกาลสุดท้ายก่อนที่จะมีการปฏิเสธการเข้าพรรษา การเฉลิมฉลองของชาวอเมริกันในเรื่อง Mardi Gras และอาหารที่เกี่ยวข้องทำให้เกิดอิทธิพลมากยิ่งขึ้นในการผสมผสานตั้งแต่ชาวอเมริกันพื้นเมืองผู้ตั้งถิ่นฐานในอาณานิคมและทาส Gumbo เป็นตัวอย่างที่สำคัญโดยผสมผสานการทำอาหารและส่วนผสมจากแอฟริกาตะวันตกเข้ากับเทคนิคฝรั่งเศสในการทำรูซ์และการมีส่วนร่วมของชอคทอว์ของกระเจี๊ยบเขียวซึ่งเป็นสารสลิปเปอร์แห้งที่ข้นขึ้น
คือไวน์ขาวที่ทำจากองุ่นเขียว
อาหารจานนี้มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับหลุยเซียน่าและอาหารครีโอล - คาจุนมากที่สุด แต่มีการเปลี่ยนแปลงมากมายในภาคใต้ กุ้งกุ้งไส้กรอกและไก่ล้วนเป็นโปรตีนแบบดั้งเดิมและซุปอาจข้นด้วยรูซ์ไส้กระเจี๊ยบกระเจี๊ยบหรือส่วนผสม บางเวอร์ชันมีมะเขือเทศบางเวอร์ชันไม่มี บางชนิดมีความหนาและอุดมสมบูรณ์บางชนิดมีความละเอียดอ่อนและเป็นสมุนไพร
ในทางเดิน Lowcountry ของอเมริกาซึ่งมีหมู่เกาะและแนวชายฝั่งยาว 200 ไมล์ในเซาท์แคโรไลนาและจอร์เจียต้นกระเจี๊ยบได้รับอิทธิพลอย่างมากจาก Gullah Geechee Nation ในภูมิภาคซึ่งเป็นชุมชนพลัดถิ่นในแอฟริกาตะวันตกและแอฟริกากลาง ที่นี่กระเจี๊ยบกระเจี๊ยบที่เรียกว่าซุปกระเจี๊ยบโดยทั่วไปประกอบด้วยมะเขือเทศหัวหอมและเครื่องเทศ
ที่ ผู้ชมไวน์ ได้รับรางวัลแห่งความเป็นเลิศ แมกโนเลีย ร้านอาหารในชาร์ลสตันนอกเขต Lowcountry Kelly Franz ผู้บริหารระดับสูงได้สร้างอาหารพิดจิ้นในแบบฉบับของเธอเอง ในแง่มุมของ Gallic ในวันหยุดนี้ duck confit จึงเป็นจุดศูนย์กลางใน Franz’s Duck Confit และ Andouille Sausage Gumbo ซึ่งรวมเอารูซ์ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากนิวออร์ลีนส์มะเขือเทศของชาร์ลสตันและทั้งกระเจี๊ยบเขียวและสารกันบูด
“ ฉันเคยเห็นคนจำนวนมากทำโดยไม่ใช้กระเจี๊ยบเขียว แต่ฉันชอบกระเจี๊ยบเขียว” ฟรานซ์กล่าวโดยสังเกตว่าส่วนผสมมีความสำคัญทั้งในอาหาร French Creole และ Charleston “ ฉันจะไม่ปล่อยมันออกมาจากต้นกระเจี๊ยบอย่างแน่นอน” สำหรับฟิเลเธอกล่าวว่ามันมีอะโรเมติกส์คล้ายยูคาลิปตัสที่ไม่ผิดเพี้ยนจนเธอนึกไม่ถึงว่าจะไม่มีต้นกระเจี๊ยบ “ คุณสามารถได้กลิ่นจากระยะ 10 ฟุต: ‘โอ้มีคนกำลังทำกระเจี๊ยบอยู่’”
น้ำซุปที่ได้นั้นมีเนื้อสัมผัสนุ่มและมีความเข้มลึกที่น่าสยดสยอง สำหรับงานปาร์ตี้ Mardi Gras นี่ไม่เพียง แต่เป็นที่ถูกใจของผู้คนเท่านั้น แต่ยังเป็นการสร้างความประทับใจให้กับ Gumbo เมื่ออายุมากขึ้นและงานนี้สามารถทำได้ภายในห้าวันข้างหน้า ขั้นตอนขั้นกลางทั้งหมดสามารถทำได้ล่วงหน้าเช่นรูซ์คอนดิตและหากคุณต้องการเครดิตพิเศษการทำสต็อกเป็ดจากกระดูกไขมันและผิวหนัง (แต่ถ้านั่นไม่ใช่สำหรับคุณอย่ากลัวว่าสต็อกไก่ที่บรรจุหีบห่ออยู่ห่างออกไปเพียงแค่ร้านขายของชำเท่านั้น)
แล้วจะทำอย่างไรให้ได้มาซึ่งความลึกและซับซ้อนของสตูว์นี้ “ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือดาร์กรูซ์และรสชาติที่กลมกล่อม” ฟรานซ์กล่าว หากคุณเป็นมือใหม่รูซ์มันเป็นทักษะที่ควรค่าแก่การมีอยู่ในกล่องเครื่องมือของคุณสำหรับซุปข้นและซอส ขั้นแรกแป้งจะถูกตีเป็นไขมันในปริมาณที่เท่ากัน “ ควรเคลือบทั้งกระทะและจัดวางให้เท่ากัน” ฟรานซ์ให้คำแนะนำ จากนั้นผู้ที่ทำซอสคาราเมลจะคุ้นเคยกันดีสำหรับทุกคนที่ทำซอสคาราเมลโดยใช้ความร้อนค่อนข้างต่ำค่อยๆปิ้งเม็ดแป้งทำให้ส่วนผสมสีเข้มขึ้นอย่างช้าๆและสม่ำเสมอ แต่แตกต่างจากคาราเมลคือต้องกวนรูซ์อย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้
รูซ์ที่ทำเสร็จแล้วควรเป็นสีเหลืองอำพันซึ่งจะใช้เวลาพอสมควร เคล็ดลับแบบคลาสสิกคือวางเศษสตางค์ไว้บนเตาข้างๆกระทะเพื่อเป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับสีเป้าหมาย “ คุณสามารถจ้องมองข้ามตาและปลุกเร้าสิ่งนั้นได้” ผู้ช่วยบรรณาธิการผู้จัดการของ winefolly.com และ Robert Taylor ชาวหลุยเซียนันกล่าว “ เมื่อรูซ์เป็นสีเดียวกับเพนนีก็เสร็จแล้ว” ไม่แน่นอน? อาจจะ. แต่อย่างใดก็ยังช่วยได้:“ เป็นหนึ่งในสิ่งที่คุณแม่ชาวใต้”
ในปีนี้สำหรับ Mardi Gras ผู้อำนวยการด้านเครื่องดื่มของ Magnolias Bill Netherland จะจับคู่สตูว์ที่ร้อนแรงกับผู้ผลิต Oregon Eyrie's Pinot Gris Dundee Hills 2015 . ในขณะที่การผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างเป็ดและไส้กรอกในฐานมะเขือเทศอาจกระตุ้นให้พวกเราหลายคนไปถึงสีแดงอ่อน ๆ (และนั่นก็สามารถใช้ได้เช่นกัน) เนเธอร์แลนด์ยืนยันว่า Willamette Valley สีขาวที่ชุ่มฉ่ำจะทำให้สดชื่นมากขึ้นหลังจากรับประทานสตูว์ที่อุดมไปด้วย . “ เครื่องเทศของต้นกระเจี๊ยบฉันรู้สึกว่าต้องการความสุกและอาจจะมีน้ำตาลที่เหลืออยู่เล็กน้อยของ Pinot Gris นี้” เขากล่าวเสริม
การจับคู่ที่ไม่คาดคิดทำให้เกิดความสมดุลที่มีเสน่ห์ ดูเหมือนว่าแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงหลายพันปี แต่ Mardi Gras ก็ยังคงเชิญชวนให้มีการคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ
น้ำตาลในไวน์เท่าไหร่
Duck Confit และ Andouille Sausage Gumbo
สำหรับ Duck Confit และ Andouille Sausage Gumbo:
- ขาเป็ด 6 ขา
- ไขมันเบคอน 3/4 ถ้วยบวกน้ำมันพืช 1/4 ถ้วย (หรือน้ำมันพืช 1 ถ้วยรวมถ้าคุณมีไขมันเป็ดอยู่ในมือให้เปลี่ยนเป็นไขมันเบคอนทั้งหมดหรือบางส่วน)
- เนยจืด 1 ถ้วยคีบ
- น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
- แป้งอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
- Andouille หั่นบาง ๆ 1 ถ้วย
- กระเจี๊ยบเขียวสดหั่นบาง ๆ 1 ถ้วย (ประมาณ 11 ฝักทั้งฝัก)
- หัวหอมสีเหลืองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย
- พริกแดงหั่นเต๋า 1/2 ถ้วย (ประมาณ 1/2 พริกไทย)
- พริกเขียวหั่นเต๋า 1/2 ถ้วย (ประมาณ 1/2 พริกไทย)
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต๊อกไก่หรือเป็ด 8 ถ้วย
- demiglace 1 ถ้วย (หรือละลายน้ำซุปเนื้อ 1/2 ลูกบาศก์ในน้ำเดือด 1 ถ้วย)
- 2 ถ้วยมะเขือเทศปอกเปลือกทั้งเปลือกหั่นหยาบในน้ำผลไม้
- 1 ช้อนโต๊ะ gumbo filé (ตรวจสอบร้านค้าเฉพาะทางและทางออนไลน์)
- เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอส Worcestershire 2 ช้อนชา
- ซอส Kitchen Bouquet 2 ช้อนชา (ตรวจสอบร้านค้าเฉพาะทางและทางเลือกออนไลน์)
- พริกไทยดำสด 2 ช้อนชา
- โหระพาแห้ง 1 ช้อนชา
- 1 ใบกระวานฉีกครึ่ง
- ซอสร้อนจากพริกป่นเพื่อลิ้มรส (เช่น Texas Pete)
- ขนมปังข้าวโพด 10 ชิ้นหรือข้าวสวยร้อน 5 ถ้วยตวงสำหรับเสิร์ฟ
วิธีทำ Duck Confit และ Andouille Sausage Gumbo:
1. เปิดเตาอบที่ 300 ° F ตบขาเป็ดให้แห้ง วางผิวด้านบนลงในกระทะย่าง (ใช้สองกระทะถ้าจำเป็น) แล้วเทไขมันเบคอนและน้ำมันพืชลงไป ปิดกระทะด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และย่างในเตาอบประมาณ 2 1/2 ถึง 3 ชั่วโมงจนขาเป็ดหลุดออกจากกระดูก ย้ายไปที่เขียงแล้วพักไว้จนเย็นพอที่จะจัดการได้ ใช้ส้อมสองอันนำเนื้อเป็ดทั้งหมดออกจากกระดูกและผิวหนัง พักไว้ (คุณสามารถทำน้ำสต๊อกเป็ดด้วยกระดูกหนังและไขมันที่สงวนไว้และใช้ในสูตรนี้ได้หากคุณต้องการสูตรดังนี้) ทำล่วงหน้า: เนื้อเป็ดจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 วัน
2. ตั้งกระทะขนาดใหญ่หรือกระทะเหล็กหล่อโดยใช้ไฟอ่อนปานกลาง ใส่เนยและน้ำมันพืช 1/2 ถ้วยตวงแล้วปล่อยให้เนยละลายจนหมด เมื่อไขมันร้อนแล้วให้คนแป้งทีละน้อยจนเข้ากันดี ปรุงอาหารต่อไปเรื่อย ๆ ปัดช้าๆ แต่ตลอดเวลา หลังจากนั้นประมาณ 15 นาทีรูส์จะเปลี่ยนเป็นสีบลอนด์และเริ่มมีกลิ่นของอัลมอนด์ย่าง ปรุงอาหารต่อไปโดยใช้ช้อนไม้คนให้เข้ากันเพื่อให้แน่ใจว่าคุณขูดด้านล่างสุดของกระทะต่อไปอีก 15 ถึง 45 นาทีจนกระทั่งรูส์มีสีเหลืองอำพัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้จรดปลายช้อนลงในขอบมนของกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้เศษอาหารไหม้ หากดูเหมือนว่าจะสุกเร็วเกินไป ณ จุดใดก็ได้ให้ยกขึ้นจากความร้อนคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วสักครู่แล้วลดความร้อนลงก่อนที่จะนำกระทะกลับสู่ความร้อน เมื่อรูซ์เสร็จแล้วให้นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากันอีกสักครู่จากนั้นจึงย้ายลงในชาม ทำล่วงหน้า: Roux จะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 2 เดือน
ไวน์แดงหรือไวน์ขาว
3. ในหม้อขนาด 4 ควอร์ตตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง ใส่แอนดูยล์และกระเจี๊ยบเขียวลงไปผัดจนกระเจี๊ยบคาราเมลสุกและใส่ไส้กรอกประมาณ 5 ถึง 8 นาที ใส่พริกไทยและหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและปรุงจนหัวหอมโปร่งแสงประมาณ 5 นาที ใส่กระเทียมลงไปผัดจนหอมประมาณ 1 นาที
4. สวมถุงมือเตาอบเพื่อป้องกันการไหม้ตัวเองค่อยๆปัดรูส์ลงในหม้อขนาด 4 ควอร์ต ผสมให้เข้ากันก่อนที่จะใส่น้ำสต๊อกไก่หรือเป็ด นำของเหลวไปต้มไฟอ่อนคนให้เข้ากันก่อนใส่ส่วนผสมที่เหลือรวมทั้งเนื้อเป็ดที่จองไว้ เปิดไฟอ่อนและเคี่ยวจนข้นตามชอบ 30 นาทีขึ้นไปกวนเป็นครั้งคราว ปรับซอสร้อนเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส นำใบกระวานออกครึ่งหนึ่ง เสิร์ฟพร้อมข้าวหรือขนมปังข้าวโพด ทำหน้าที่ 10. ทำล่วงหน้า: Gumbo จะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 5 วัน
สต๊อกเป็ด
สำหรับสต็อกเป็ด:
- น้ำเย็น 1 แกลลอน
- กระดูกเป็ดผิวหนังและไขมัน
- คื่นฉ่าย 2 ก้าน
- 2 แครอท
- 1 หัวหอม
- โหระพาสด 2 ก้าน
วิธีทำสต๊อกเป็ด:
ไวน์อาจเสียไปหลังจากเปิด
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อขนาดใหญ่ ฝาหม้อ. นำไปต้มแล้วลดไฟลง ปรุงอาหารโดยเปิดฝาจนลดลงครึ่งหนึ่งเป็นปริมาตรรวม 8 ถ้วย 2 ถึง 3 ชั่วโมง กรองผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดทิ้งของแข็ง นำไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ข้ามคืน เมื่อพร้อมใช้งานให้ขูดไขมันที่สะสมออกแล้วสำรองไว้ใช้อีก ทำล่วงหน้า: สต็อกจะเก็บไว้ได้นานถึง 3 วันในตู้เย็นหรือนานถึง 4 เดือนในช่องแช่แข็ง
10 ไวน์สุดคุ้มที่แนะนำ
รายการต่อไปนี้เป็นไวน์ขาวที่คัดสรรมาอย่างดีจาก Pinot Gris ซึ่งได้รับการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้จาก Oregon, Alsace และ Italy รวมถึงสีแดงอ่อนที่โดดเด่นและดีมากจากฝรั่งเศสและสเปน ไวน์ที่เพิ่งได้รับการจัดอันดับเพิ่มเติมสามารถพบได้ที่นี่ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
คนผิวขาวจาก Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 คะแนน: 89 | $ 14
กลิ่นแคนตาลูปดอกไม้เปิดรับรสครีมลูกแพร์และเครื่องเทศในสีขาวนี้ ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 90,000 เคส จาก Oregon. - ที. เอฟ.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 คะแนน: 89 | $ 17
กลิ่นพีชและสายน้ำผึ้งนำไปสู่รสชาติของเนคทารีนและเครื่องเทศที่สวยงาม ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 26,000 เคส จาก Oregon. - ที. เอฟ.
ไวน์ขาวหรือไวน์แดงหวานกว่า
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 คะแนน: 88 | $ 19
เรียบง่ายและมีชีวิตชีวาด้วยกลิ่นมะนาวลูกแพร์และแร่ธาตุ ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 16,841 คดี จาก Oregon. - ที. เอฟ.
HUGEL Alsace Gentil 2016 คะแนน: 88 | $ 15
เปลือกสีขาวที่มีเนื้อบางเบานี้มีความเป็นกรดเปรี้ยวนำเสนอส่วนผสมที่มีชีวิตชีวาของแอปเปิ้ลฮันนี่คริปเชอร์รี่สีขาวใบโหระพาและขิงดอง Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling และอื่น ๆ ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2019 สร้าง 30,000 เคส จากฝรั่งเศส. - น.
WINERY NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 คะแนน: 88 | $ 19
สีขาวนวลนี้ชวนให้น้ำลายสอมีความเป็นกรดสูงแสดงให้เห็นถึงส่วนผสมของลูกแพร์เอเชียเชอร์เบทมะนาวสายน้ำผึ้งหินและขิงดอง สมดุล ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2019 ผลิตได้ 6,800 เคส มาจากอิตาลี. - น.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 คะแนน: 88 | $ 14
กลิ่นฟลอรัลไลม์และเนคทารีนนำไปสู่รสชาติพีชที่สดชื่นและสดชื่น ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 2,500 เคส จาก Oregon. - ที. เอฟ.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 คะแนน: 88 | $ 18
สีขาวที่สง่างามนี้มีน้ำหนักเบาถึงปานกลางและเป็นครีมรสชาติกรอบของลูกแพร์สุกดอกในฤดูใบไม้ผลิอัลมอนด์และน้ำผึ้งที่มีความเป็นกรดที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นที่เป็นแร่ธาตุ ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2019 ผลิตได้ 6,700 เคส มาจากอิตาลี. - น.
ไวน์โดย JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 คะแนน: 88 | $ 14
นำเสนอรสชาติพีชและลูกแพร์ที่สดใสและมีชีวิตชีวาซึ่งเน้นด้วยกลิ่นเครื่องเทศครีม ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 11,000 เคส จาก Oregon. - ที. เอฟ.
สีแดงอ่อน
LOSADA ได้รับรางวัลจาก FINCA Bierzo Losada 2014 คะแนน: 91 | $ 20
สีแดงนี้ให้ความสำคัญกับเชอร์รี่สีดำพลัมส้มเลือดช็อคโกแลตและขนมปังปิ้งพร้อมกลิ่นหอมของชะเอมและยี่หร่า แทนนินบางเบาและความเป็นกรดของส้มช่วยสนับสนุนเนื้อสัมผัส แสดงออก Mencía ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 8,000 เคส จากสเปน. - ทดม.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 คะแนน: 89 | $ 20
สีแดงอ่อนถึงปานกลางนี้มีความนุ่มนวลโดยมีชั้นของราสเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่และแอปริคอทที่สดใหม่และน่าดึงดูด คำใบ้ของชาเครื่องเทศและแร่ธาตุเน้นการแต่งแต้มดอกไม้ ดื่มตอนนี้ถึงปี 2020 ทำ 10,000 เคส จากฝรั่งเศส. - ก.