หมายเหตุ: สูตรนี้ ปรากฏขึ้นครั้งแรก ใน 31 พฤษภาคม 2019 ฉบับ ผู้ชมไวน์ , 'อดีตที่ร่ำรวย, อนาคตที่สดใส'
Alice Waters ชอบความเรียบง่ายของอาหารจานนี้ซึ่งเสนอขายเป็นประจำที่Café at Chez Panisse สะท้อนให้เห็นถึงความชอบของเธอสำหรับสูตรอาหารที่ไม่ต้องการการวัดผล ไก่ปรุงสุกภายใต้มัตโตเนะที่มีชื่อของจานซึ่งเป็นภาษาอิตาลีสำหรับ 'อิฐ' 'การปรุงไก่ภายใต้น้ำหนักมากส่งผลให้มีผิวที่กรอบเป็นพิเศษ' เธอเขียนสูตรนี้ไว้ในตำราอาหารคลาสสิกของเธอ ศิลปะของอาหารง่ายๆ . สูตรนี้ง่ายพอที่จะไม่ต้องใช้การวัด หากต้องการดื่มควบคู่ไปกับ Waters จะให้บริการเป็นสีแดงอ่อนเช่น Beaujolais
ไวน์น้ำแข็งคืออะไร
ไก่อิฐ
•อกไก่ติดหนังไม่มีกระดูก 1 ชิ้นต่อหนึ่งมื้อ
• เกลือ
• พริกไทย
•โหระพาไม่กี่ก้าน
• น้ำมันมะกอก
1. ปรุงรสอกไก่ด้วยเกลือพริกไทยและโหระพา หยดน้ำมันมะกอกลงไปแล้วหมักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง
2. เลือกกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่พอที่จะใส่ไก่ทั้งหมดได้ นำไปตั้งไฟปานกลาง เมื่อกระทะร้อนให้ใส่น้ำมันมะกอกลงไป 1 ช้อนโต๊ะจากนั้นใส่อกไก่ลงในกระทะอย่างรวดเร็วและคว่ำลง จัดเรียงไก่โดยให้ผิวหนังสัมผัสกับกระทะ ไม่บังคับ: เพิ่มก้านไธม์ที่ด้านบนของไก่
3. ห่อกระทะอีกใบที่มีขนาดเท่ากันด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เพื่อใช้รับน้ำหนัก วางกระทะที่ห่อด้วยฟอยล์ไว้ด้านบนของไก่ การทำเช่นนี้จะกดผิวหนังทั้งหมดให้สัมผัสกับพื้นกระทะที่ร้อนด้านล่างและทำให้มีความกรอบเป็นพิเศษ ปรับความร้อนเพื่อให้ไก่ร้อนปานกลาง จุดมุ่งหมายคือการทำให้ผิวเป็นสีน้ำตาลและกรอบและทำให้ไขมันบางส่วนได้โดยไม่ทำให้ผิวหนังไหม้หรือทำให้เนื้อสุกเกินไป
4. ยกน้ำหนักและตรวจสอบผิวหนังหลังจากนั้นไม่กี่นาทีเพื่อดูว่าเป็นอย่างไร หากมืดลงอย่างรวดเร็วให้ลดความร้อนลงเล็กน้อย หากผิวยังซีดอยู่ให้เพิ่มความร้อนขึ้นเล็กน้อย เมื่อถึงเวลาที่ผิวจะสุกเป็นสีน้ำตาลและกรอบประมาณ 10 ถึง 12 นาทีเนื้อควรจะสุกเกือบตลอดเวลา
5. เมื่อถึงจุดนี้ให้เอาน้ำหนักออกแล้วพลิกไก่ด้วยที่คีบอย่างระมัดระวัง ทิ้งก้านไธม์และช้อนไขมันที่ได้ออกมาบางส่วน ปรุงอีกสักครู่เพื่อให้เสร็จ (อย่าวางน้ำหนักไว้ที่ด้านผิวหนังมิฉะนั้นจะสูญเสียความกรอบ) ปล่อยให้ไก่สะเด็ดน้ำสั้น ๆ บนกระดาษเช็ดมือก่อนเสิร์ฟ
อาหารอะไรกับแชมเปญ