คอนญักเป็นบรั่นดีที่ทำจากองุ่นไวน์ขาวที่ปลูกในเขตคอนญักของฝรั่งเศส เรียนรู้วิธีค้นหาคอนญักที่ยอดเยี่ยมโดยทำความเข้าใจเกี่ยวกับภูมิภาคการจำแนกอายุแบรนด์หลัก ๆ และสิ่งที่ต้องค้นหาบนฉลาก
ห้องสำหรับผู้โชคดีไม่กี่คน คอนญักสถานทูต ใน Kosice ประเทศสโลวาเกียซึ่งมีแบรนด์คอนญักหลายพันแบรนด์
คอนญักคืออะไร?
คอนญักทั้งหมดเป็นบรั่นดี แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่เป็นคอนญัก
คอนญักเป็นไวน์องุ่นบรั่นดีจากภูมิภาคคอนญักของฝรั่งเศส (ภูมิภาคทางเหนือของบอร์โดซ์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก!) ภูมิภาคนี้เป็นการกำหนดแหล่งกำเนิดที่มีการควบคุมหรือ AOP (Appellation d’Origine Protégée) โดยมีกฎและข้อบังคับมากมายที่ควบคุมคุณภาพของรูปแบบทั้งหมดของคอนญัก
นี่เป็นสิ่งที่ดี
หมายความว่าทุกคอนญักที่คุณดื่มมาพร้อมตราประทับของแท้ มาดูคอนญักและรายละเอียดขององุ่นที่เป็นหัวใจหลักของการผลิตบรั่นดีที่มีชื่อเสียงระดับโลกนี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น
เครื่องมือไวน์ที่ดีที่สุด
ตั้งแต่ระดับเริ่มต้นไปจนถึงมืออาชีพเครื่องมือไวน์ที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณได้รับประสบการณ์การดื่มที่ดีที่สุด
ช้อปเลย
องุ่นแห่งคอนญัก
องุ่นไวน์ขาวที่ใช้ในการผลิตคอนญักมีสามสายพันธุ์หลัก:
รายชื่อไวน์แดง
- Trebbiano Toscano (รู้จักกันในชื่อ Ugni Blanc“ ooo-nee blonk” ในฝรั่งเศส)
- Folle Blanche
- โคลอมบาร์ด
Ugni Blanc คิดเป็น 98% ของพื้นที่ 196,000 เอเคอร์ (79,600 เฮกตาร์ - ขนาด 4 เท่าของ Napa Valley!) และผสมกับ Folle Blanche หรือ Colombard เป็นครั้งคราว ผู้ปลูกองุ่นยังมีความเป็นไปได้ที่จะใช้องุ่นพันธุ์อื่น ๆ ได้ถึง 10% เช่นกันซึ่งรวมถึงพันธุ์ Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils หรือ Semillon
ก่อนบรั่นดีคอนญักคือไวน์
ก่อนที่จะกลายเป็นบรั่นดีคอนญักองุ่นขาวจะถูกหมักเป็นไวน์ เนื่องจากภูมิภาคนี้มีอากาศเย็นมากองุ่น Trebbiano จึงผลิตองุ่นที่มีฤทธิ์เป็นกรดมากและมีความหวานต่ำซึ่งหมายความว่าไวน์มีรสเปรี้ยวมากและมีแอลกอฮอล์ในระดับต่ำ (7–9% ABV)
ความผิดปกติอย่างหนึ่งของการผลิตไวน์ประเภทนี้คือห้ามมิให้ผู้ผลิตคอนญัก chaptalize (เติมน้ำตาล) หรือเติมกำมะถันลงในไวน์เพื่อให้แน่ใจว่าไวน์พื้นฐานนั้นบริสุทธิ์ปราศจากสารปรุงแต่งที่อาจส่งผลต่อการกลั่น
หลังจากการหมักแอลกอฮอล์เสร็จสิ้นไวน์ยังผ่านกระบวนการที่เรียกว่า การหมัก malolactic การหมัก Malolactic เป็นกระบวนการที่กรดทาร์ตมาลิกในไวน์ถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกที่มีรสครีม กระบวนการนี้ยังช่วยลดความเป็นกรดของไวน์ที่มีส่วนผสมของคอนญักเล็กน้อย
มักนิยมใช้คอนญักในแก้วทรงกลมเกือบจะเป็นรูปโลกเพื่อรวบรวมกลิ่นที่ซับซ้อนของจิตวิญญาณได้ดียิ่งขึ้น แก้วที่เหมาะสมที่สุดสำหรับคอนญักคือ แก้วรูปดอกทิวลิป โดย โยฮันลาร์สสัน
คอนญักกลั่นแบบพิเศษ Charentais หม้อพัก
ห้ามกลั่นอย่างต่อเนื่อง (วิธีการผลิตจินและวอดก้า) ในการผลิตคอนญัก ในทางกลับกันผู้ผลิตจะปฏิบัติตามวิธีการกลั่นซ้ำสองครั้งที่มีมายาวนานด้วยหม้อแบบพิเศษที่เรียกว่าทองแดง 'Charentais'
การกลั่นเริ่มในวันที่ 1 พฤศจิกายนและจะต้องแล้วเสร็จก่อนวันที่ 31 มีนาคม การแก่ชราของคอนญักจะเริ่มขึ้นในวันที่ 1 เมษายนหลังการเก็บเกี่ยว นับจากวันนี้เราจะนับอายุของคอนญัก (บันทึกสำหรับคอนญักโบราณซึ่งมีข้อความว่าวันที่เก็บเกี่ยว)
วิญญาณที่ปรากฎขึ้นนั้นชาวฝรั่งเศสเรียกว่า บรั่นดี (“ oh duh vee”) หรือ“ น้ำแห่งชีวิต” และมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด 72.4% ABV (148.4 หลักฐาน) ในขั้นตอนนี้คอนญักมีความโปร่งใส (ใส) โดยมีกลิ่นหอมคล้ายผลไม้พีชที่เข้มข้นมาก
“ สีคอนญัก” มาจากริ้วรอยแห่งวัย
คอนญักมีสีและกลิ่นที่เข้มข้นของคาราเมลทอฟฟี่หนังมะพร้าวและเครื่องเทศจากโอ๊กเอจจิ้ง ถังไม้โอ๊กมักมาจากป่า Limousin และTronçaisแม้ว่าวันนี้อาจมาจากที่อื่น
ไม้โอ๊คที่ใช้สำหรับคอนญักมีสองประเภท ได้แก่ ไม้โอ๊คและไม้โอ๊คก้าน Sessile oak เป็นที่ทราบกันดีว่าปล่อยแทนนินน้อยลง (ซึ่งสามารถทำให้คอนญักฝาด) และ methyloctalactones มากขึ้น (aka “ วิสกี้แลคโตน” ซึ่ง ได้แก่ สารประกอบผลกระทบ ที่ให้กลิ่นไม้โคล่าและมะพร้าว) นี่คือข้อเท็จจริงบางประการเกี่ยวกับคอนญักที่มีอายุมากขึ้น:
ประเภทของไวน์ตามความหวาน
- Eaux de vie ต้องมีอายุอย่างน้อยสองปี จะเรียกว่าคอนญัก
- สีจะเข้มขึ้นได้ เป็นยุคคอนญัก (แม้ว่าจะมีกรณีของคอนญักที่มีอายุมากซึ่งมีอายุมากในไม้เก่าที่มีสีซีดมาก!)
- คอนญักประเภทต่างๆ รวมถึง VS, VSOP และ XO ระบุข้อกำหนดด้านอายุที่แตกต่างกัน
- ส่วนหนึ่งของ eaux-de-vie ระเหยไป ในช่วงอายุ (ประมาณ 2% ของสินค้าคงคลังทั้งหมด - เท่ากับ 22 ล้านขวดต่อปี!)
- มีการเติมน้ำบริสุทธิ์กลั่นหรือปราศจากแร่ธาตุ ให้คอนญักผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มี ABV 40% (แม้ว่าผู้ผลิตบางรายจะขายคอนญัก 'ความแข็งแรงของถัง' ที่มีอายุประมาณ 50% - 60% ซึ่งการระเหยได้ลด ABV ตามธรรมชาติ - ตรวจสอบ คอนญัก Grosperrin )
- การระเหยของแอลกอฮอล์ เรียกในทางกวีว่า“ Angel’s Share”
- การใช้สีคาราเมลบอยเซและน้ำตาล ได้รับอนุญาตให้ปรับรสชาติ / รูปลักษณ์ของคอนญักก่อนวางจำหน่าย Boiséถูกสร้างขึ้นโดยการต้มเศษไม้ในน้ำจากนั้นนำชิปออกและค่อยๆลดของเหลวที่เหลือ อย่างไรก็ตามวิธีการเหล่านี้มีการผสมผสานอย่างจริงจังในคอนญักชั้นดี แต่เป็นการผลิตขนาดใหญ่ที่แพร่หลายมาก VS โดยที่สีเข้มขึ้นมีความสัมพันธ์กับคุณภาพ
ประเภทคอนญักถูกสร้างขึ้นด้วยการผสมผสาน
บรั่นดีคอนญักส่วนใหญ่ที่เรารู้จักเป็นส่วนผสม นั่นคืองานมหัศจรรย์ของผู้เชี่ยวชาญด้านห้องใต้ดินนั่นคือการรวมและผสมผสาน eaux-de-vie ที่แตกต่างกันหลายร้อยแบบและสร้างการผสมผสานที่สมดุลอย่างสมบูรณ์แบบกับตัวละครทั่วไปของผู้ผลิตแต่ละราย ปัจจุบันมีคอนญักสามประเภทหลักในตลาด:
ประเภทของคอนญัก
- วี. พิเศษมาก (ขั้นต่ำ 2 ปีของ อายุถัง )
- วี.เอส.พี. ซีดเก่าที่เหนือกว่ามาก (อายุถังอย่างน้อยสี่ปี)
- เอ็กซ์โอ อายุมากเป็นพิเศษ (อายุถังอย่างน้อยหกปี แต่กฎหมายจะเปลี่ยนไปและจากปี 2018 จะเป็น 10 ปี)
นอกเหนือจากคอนญักสามประเภทหลักแล้วยังมีชื่อและชื่ออื่น ๆ อีกมากมายที่ใช้กับขวดคอนญักเช่น Premium (VS), Extra (VSOP โดยพื้นฐาน - มีอายุอย่างน้อยหกปี), นโปเลียน (ระหว่าง VSOP และ XO), วินเทจ ( คอนญักวินเทจอันเดียว), Réserve Familiale (Family Reserve), Très Vieille Réserve (Very Old Reserve), Extra, Hors d'Âgeและ Heritage (ซึ่งมีอายุได้ 40, 50, 60 ปีขึ้นไป!) ข้อกำหนดดังกล่าวข้างต้นได้รับการตรวจสอบอย่างใกล้ชิดโดยคณะกรรมการอุทธรณ์ของฝรั่งเศส
แบรนด์ต่างๆใช้ชื่ออื่น ๆ เช่น“ black” หรือ“ double oaked” หรือ“ very fine Cognac” เพื่อทำการตลาดบรั่นดีคอนญักเพื่อบ่งบอกถึงแบทช์พิเศษ (ซึ่งอาจเป็นสูตรที่มีการเติมสีคาราเมลหรือน้ำตาลด้วย!)
ดังนั้นหากคุณต้องการกำหนดคุณภาพอย่างเป็นทางการให้ดูที่การจัดประเภทอย่างเป็นทางการและรับหมายเหตุของผู้ผลิตสำหรับขวดนั้น
แบรนด์คอนญัก
เมื่อเราเริ่มรู้จักโลกของคอนญักดีขึ้นเราพบว่ามีพี่ใหญ่สี่คนซึ่งเป็นแบรนด์คอนญักที่รู้จักกันมากที่สุด แบรนด์ทั้งสี่นี้ครองตลาดกว่า 90% ในโลก คอนญัก Camus ที่ใหญ่เป็นอันดับห้ายังคงดำเนินการโดยครอบครัวเดี่ยว
แบรนด์คอนญักที่ใหญ่ที่สุด:
- เฮนเนสซี่
- Martell
- เรมีมาร์ติน
- กูร์โวซีเยร์
ในภูมิภาคนี้มีผู้ปลูกไวน์ 4,451 ราย แต่มีเพียงไม่กี่ราย (ประมาณ 350 ราย) ที่สร้างฉลากตราสินค้าและขายคอนญักภายใต้ชื่อของพวกเขา ประมาณ 300 รายจากผู้ผลิตรายย่อยเหล่านี้“ ไม่กี่ราย”
ปราสาทเก้าแห่งของสมเด็จพระสันตะปาปาวินเทจ
ผู้ผลิตส่วนใหญ่ขายไวน์พื้นฐานและ eaux-de-vie ให้กับแบรนด์ที่ใหญ่กว่าโดยเก็บส่วนเล็ก ๆ ไว้สำหรับตัวเอง บางรายขายเพียงไม่กี่พันขวดหรือไม่กี่ร้อยขวดต่อปีและส่วนใหญ่ไม่ได้ส่งออก!
หากคุณเยี่ยมชมภูมิภาคนี้คุณจะค้นพบสารอินทรีย์ที่น่าสนใจและแม้กระทั่ง ไบโอไดนามิค โปรดิวเซอร์! คอนญักเป็นอุตสาหกรรมที่ยอดเยี่ยมและมีขนาดใหญ่อย่างแท้จริงซึ่งประกอบด้วยบุคคลที่ใช้งานอยู่ประมาณ 16,800 คนและมีผู้คนมากกว่า 50,000 คนที่เลิกผลิตคอนญัก มันเป็น symbiosis ระหว่างผู้ผลิตรายใหญ่และรายย่อย หนึ่งจะไม่มีอยู่ถ้าไม่มีอีก
ภูมิภาคของคอนญัก
คอนญักสามารถผลิตได้เฉพาะในภูมิภาคเล็ก ๆ ของฝรั่งเศสซึ่งอยู่ห่างจากบอร์กโดซ์ไปทางเหนือประมาณ 100 กม. ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแผนกของ Charente และ Charente-Maritime ผลิตทางด้านซ้ายที่ล้อมรอบด้วยมหาสมุทรแอตแลนติกและทางด้านขวาของเชิงเขา Massif Central
ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 สุภาพบุรุษชื่อ Henri Coquand ศาสตราจารย์ด้านธรณีวิทยาได้ศึกษาดินของภูมิภาคนี้และพัฒนาการจำแนกประเภทดินตามคุณภาพของ eau-de-vie (น้ำแห่งจิตวิญญาณที่โปร่งใสแห่งชีวิตที่เราได้รับจากการกลั่นครั้งที่สอง) ที่แต่ละดินสามารถผลิตได้ นี่คือสิ่งที่เริ่มต้นการระบุภูมิภาคย่อยต่างๆของคอนญัก
Crus of Cognac
Grande Champagne (ประมาณ 17% ของการผลิต)
eaux-de-vie เบา ๆ กับช่อดอกไม้ที่โดดเด่น พวกเขาต้องการการมีอายุที่ยาวนานในต้นโอ๊กเพื่อให้ได้ผลเต็มที่ ดินมีชอล์กที่อ่อนนุ่มโดยมีพื้นที่รอบนอกของหินปูนทรายและดินเหนียวมากขึ้น
Petite Champagne (ประมาณ 22% ของการผลิต)
คล้ายกับ Grande Champagne แต่ไม่มีลูกเล่นที่โดดเด่น ดินที่นี่มีลักษณะคล้ายกับ Grande Champagne แต่บริเวณที่มีฟองนุ่ม ๆ นั้นลึกกว่าและมีรูพรุนน้อยกว่าซึ่งจะเปลี่ยนวิธีที่พืชได้รับสารอาหาร
Borderies (ประมาณ 5% ของการผลิต)
cru ที่เล็กที่สุดซึ่งให้กำเนิด eaux-de-vie ที่ละเอียดและกลมพร้อมกลิ่นหอมของไวโอเล็ตที่นุ่มนวลมาก
Fins Bois (ประมาณ 43% ของการผลิต)
eaux-de-vie ที่กลมและอ่อนนุ่มที่มีอายุค่อนข้างเร็วพร้อมกลิ่นหอมขององุ่นสกัดสด
Bons Bois (ประมาณ 12% ของการผลิต)
eaux-de-vie เหล่านี้มีอายุอย่างรวดเร็ว
ไม้ธรรมดา (ประมาณ 1% ของการผลิต)
คล้ายกับ Bons Bois แต่มีลักษณะที่เรียบง่ายกว่า
แต่ละ cru (ภูมิภาค) มีลักษณะเฉพาะและให้กลิ่นที่แตกต่างกันสำหรับไวน์และ eau-de-vie หากคุณไม่เห็นชื่อเหล่านี้บนฉลากเกือบจะแน่นอนว่าเป็นการผสมผสานระหว่าง eaux-de-vie ที่มีอายุแตกต่างกันจากพื้นที่ต่างๆ แม้ว่าเราจะสามารถพบบรั่นดีคอนญักที่แตกต่างกันได้จากแต่ละ cru น่าตื่นเต้น! หากมี“ 1er Cru” เขียนอยู่บนฉลากแสดงว่าเป็นคอนญักจาก Grande Champagne แต่เพียงผู้เดียว
แชมเปญชั้นดี บนฉลากระบุการผสมผสานของ Grande และ Petite Champagne โดยมี Grande Champagne อย่างน้อย 50% 
ไร่องุ่น Ugni Blanc (aka Trebbiano Toscano) ในฤดูหนาวคอนญัก สถานทูตคอนญักเอื้อเฟื้อภาพ
Cognac’s Heritage และ Terroir
พ่อค้าจากสแกนดิเนเวียสหราชอาณาจักรหรือไอร์แลนด์ตกหลุมรักภูมิภาคนี้และสร้าง บริษัท ในภูมิภาคนี้ นี่คือเหตุผลว่าทำไมชื่อแบรนด์หลายแห่งในคอนญักไม่ใช่ภาษาฝรั่งเศส (เช่น Richard Hennessy – Irish, Jean Martell มาจาก Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann - ชื่อนอร์เวย์ทั้งหมด!) นอกจากนี้ยังอธิบายว่าเหตุใดระดับคุณภาพของ VS, VSOP และ XO จึงเป็นภาษาอังกฤษ
ที่น่าสนใจก็คือคอนญักเพียง 2–3% เท่านั้นที่ขายในฝรั่งเศสและ การผลิตคอนญักเกือบทั้งหมดถูกส่งออก ตลาดที่ใหญ่ที่สุดคือสหรัฐอเมริกา (มีชุมชนชาวแอฟริกันอเมริกันที่เข้มแข็งเช่นผู้ที่ดื่มเหล้าคุณภาพ VS ในคลับ) จากนั้นตลาดที่ใหญ่ที่สุดถัดไปคือสิงคโปร์และจีน
ไวน์ขาวทำมาจากอะไร
ในภูมิภาคนี้คุณจะทราบว่าการใช้คำว่า Champagne ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ดินมีลักษณะคล้ายกับดินแดนทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศสมากคือดินเหนียวขาวจั๊วะบางและเต็มไปด้วยหินปูน ในฝรั่งเศส, ใหญ่ หมายถึงใหญ่และในบริเวณนี้เราพบเนินเขาที่ใหญ่กว่า ใน Petite Champagne มีเนินเขาที่เล็กกว่า
Bois หรือ Woods ได้รับการแปลดังนี้: ไม้ดีดีและธรรมดา คำอธิบายง่ายๆคือมีไม้หนาแน่นจำนวนมากก่อนที่ไร่องุ่นจะถูกปลูกในภูมิภาคนี้และคำคุณศัพท์ไม่จำเป็นต้องเกี่ยวข้องกับคุณภาพ แม้ว่าจะยุติธรรม แต่คอนญักที่ดีน้อยกว่ามากนั้นมีที่มาจากภูมิภาคเหล่านี้เนื่องจากการจำแนกประเภทการมีอยู่ของตลาดและความมีชื่อเสียงของพื้นที่ Champagne และ Borderies
สุดท้ายต่อไปนี้เป็นวันที่แสดงความก้าวหน้าและประวัติของคอนญัก:
- ภูมิภาคที่ใช้ตัวคั่นสำหรับการผลิตคอนญักก่อตั้งขึ้นในปีพ. ศ. 2452
- พระราชกฤษฎีกาจากปีพ. ศ. 2479 ได้กล่าวถึงพันธุ์องุ่นที่อนุญาตให้ใช้ในการทำไวน์อย่างละเอียด
- ในปีพ. ศ. 2481 คอนญักเริ่มใช้หกเขตการผลิต