Cheese Talk: John และ Kendall Antonelli

เครื่องดื่ม

อะไรคือผู้เชี่ยวชาญด้านชีสที่ตื่นเต้นในตอนนี้? เช่นเดียวกับไวน์โลกของชีสนั้นกว้างใหญ่และมีความหลากหลายซึ่งอาจจะท่วมท้น แต่ก็คุ้มค่าที่จะสำรวจ ไม่มีใครมีความสุขที่จะแนะนำคุณไปกว่าคนที่ชื่นชอบชีสในละแวกบ้านของคุณ คุณควรคุยกับพวกเขา! ใน 'Cheese Talk' เราขอแนะนำให้คุณรู้จักกับนักชิมชีสชั้นนำและขอให้พวกเขาหาชีสสามชนิดในเดือนนี้รวมถึงไวน์หรือเครื่องดื่มชนิดใดที่จะจับคู่กับพวกเขา

ความรักมีไม่มากนักเริ่มต้นด้วยการประกาศฮันนีมูนกลางคันว่าคู่สมรสใหม่ของคุณต้องการลาออกจากอาชีพการงาน แต่นั่นคือจุดเริ่มต้นของการเดินทางสู่จุดสูงสุดของโลกชีสของเคนดัลล์และจอห์นแอนโตเนลลี



ทั้งคู่พบกันในฐานะนักศึกษาที่มหาวิทยาลัยจอร์จทาวน์ จอห์นจากซัฟเฟิร์นนิวยอร์กเป็นประธานนักเรียนของจอร์จทาวน์อิงค์ซึ่งเป็นธุรกิจที่ดำเนินการโดยนักศึกษาซึ่งรวมถึงร้านขายของชำในมหาวิทยาลัยร้านกาแฟและเคนดอลอีกมากมายซึ่งเป็นคาวเกิร์ลตัวจริงที่เติบโตในฟาร์มปศุสัตว์ทางตอนเหนือของเท็กซัสทำหน้าที่เป็น รองประธาน“ The Corp's” ของร้านขายของชำ จอห์นตามเคนดัลล์กลับไปที่เท็กซัสหลังจากเรียนจบ เมื่อทั้งคู่แต่งงานกันในปี 2551 เขาประสบความสำเร็จในอาชีพการงาน CPA ที่ Deloitte เธอกำลังฝึกฝนกฎหมายคนเข้าเมืองและสนับสนุนเหยื่อการค้ามนุษย์

“ เราไปฮันนีมูนที่เกรนาดา” เคนดัลล์กล่าว “ จอห์นกำลังอ่านนิยายวัยรุ่นแนวไซไฟสันทรายและคิดว่า ‘ถ้าโลกวันนี้สิ้นสุดลงมันจะคุ้มไหม?’ และเขาก็หันมาหาฉันและพูดว่า ‘ฉันเพิ่งมีงานแต่งงานที่สมบูรณ์แบบ ฉันมีภรรยาที่สมบูรณ์แบบ ฉันรักบ้านของเรา ฉันรักสุนัขของเรา ฉันรักเมืองของเรา …ฉันทนงานไม่ไหวแล้ว” ฉันพูดว่า ‘ตกลง…คุณอยากทำอะไร” แล้วเขาก็พูดว่า‘ มีอะไรบางอย่างในชีส ’”

มันไม่ใช่ อย่างสมบูรณ์ ออกจากสีน้ำเงิน ในโรงเรียนมัธยมพี่ชายของ John เคยให้ George Foreman Grill แก่เขา มันเป็นแรงบันดาลใจให้เขาเริ่มชมรมชีสปิ้งย่างกับเพื่อนร่วมชั้นและครูสองสามคน “ เรากำลังถกเถียงกันถึงข้อดีของไวท์คราฟท์กับซิงเกิ้ลอเมริกันสีเหลือง” จอห์นหัวเราะ “ เราไม่ได้ทำงานกับชีสที่เราทำงานด้วยตอนนี้…มี Velvee มากมาย ชา .”

ไวน์วินเทจคืออะไร

หลังฮันนีมูนจอห์นโยนตัวเองลงไปในชีส เขาเข้าร่วม Murray’s Cheese Boot Camp ครั้งแรกในนิวยอร์ก (แม่ของเคนดัลล์ช่วยพูดคุยกับร้านค้าปลีกเฉพาะทางในการสร้างโปรแกรมและเคนดอลใช้เวลาเรียนหลังจากจอห์นไม่นาน) เขาฝึกงานกับตำนาน โรงกลั่น Hervé Mons ในฝรั่งเศสและทั้งคู่ได้สำรวจวัฒนธรรมชีสในอิตาลีและสเปนด้วย

“ จากนั้นเราก็เริ่มเปิดคลับย่างชีสรสเลิศนอกบ้าน” เคนดัลล์กล่าว “ มันเป็นอาหารค่ำแบบย่างชีสหกคอร์ส และเราได้เรียนรู้สองสามสิ่งเกี่ยวกับตัวเรา ประการที่หนึ่งเราไม่ชอบเอาเศษปูนไปทิ้งบนเตา และสองเราชอบอยู่กับผู้คนและสร้างชุมชนผ่านอาหารที่เราชอบกินและพูดคุย เราจึงรวบรวมสิ่งนั้นเข้าด้วยกันและพูดว่า 'เฮ้ถ้าเราเล่าเรื่องของอาหารรสเลิศล่ะ?' '

ร้านชีสแม่และป๊อปสุดโปรดของ Andrew Bennett Austin

Antonelli’s Cheese Shop เปิดให้บริการในปี 2010 และนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “ ตอนนี้เรามีร้านค้าสองแห่งร้านหนึ่งมีห้องครัว” เคนดอลล์กล่าว “ เรามีโกดังที่ขายสินค้าขายส่งให้กับเชฟและผู้ให้บริการอาหารประมาณ 150 คน เรามีสถานที่จัดงานส่วนตัวของ Cheese House ซึ่งจัดงานมากกว่า 200 งานต่อปี เราจัดส่งชีสไปทั่วประเทศและเรามีพนักงาน 30 ถึง 40 คน แต่เรายังคงคิดว่าตัวเองเป็นแม่และเด็กตัวเล็ก ๆ เราพูดเล่น ๆ ว่าร้านชีสของเราเป็นลูกคนแรกของเราที่ทำให้เรานอนไม่หลับ แต่ตั้งแต่นั้นมาเราก็มีสองคน ทางชีวภาพ ทารก และพวกเขาก็ชอบชีสและโปรซิอุตโตเช่นกัน!”

ระหว่างทางจอห์นได้รับการเสนอชื่อให้เป็นคณะกรรมการบริหารของ American Cheese Society ที่เขาเพิ่งสรุปวาระการดำรงตำแหน่งประธานาธิบดี เคนดอลอยู่ในคณะกรรมการของ American Cheese Education Foundation ซึ่งเป็นพันธมิตรที่ไม่แสวงหาผลกำไรซึ่งดูแลโดย ACS “ ชีสอเมริกันกำลังได้รับความนิยมในตลาดโลก” จอห์นกล่าว“ และจะดำเนินต่อไปเพราะผู้ผลิตชีสของเรามีความสามารถอย่างมากในสิ่งที่พวกเขาทำสร้างสรรค์มากจนน่าทึ่ง”

ร้านเรือธงของพวกเขามีชีส 100 หรือมากกว่านั้นประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของพวกเขาในประเทศพร้อมกับแยมขนมปังอบสดชาร์คูเทอรี่ของดองมัสตาร์ดช็อคโกแลตและอื่น ๆ พวกเขายังมีไวน์ประมาณ 30 ชนิดไม่ว่าจะเป็นออร์แกนิกแบบยั่งยืนหรือไบโอไดนามิครวมทั้งเบียร์อีกสองสามโหล

“ เป้าหมายของเราคือลูกค้าเข้ามาและเห็นบางสิ่งที่พวกเขารู้และนั่นกลายเป็นจุดเริ่มต้นที่เราจะทำให้พวกเขาได้พูดคุยชิมและลองทำสิ่งอื่น ๆ ” เคนดอลล์กล่าว “ ภารกิจของเราคือ ‘ทำดีกินดี’ เราสนับสนุนช่างฝีมือที่ทำอาหารในแบบที่ดีต่อสัตว์แผ่นดินโลกทีมงานและที่สำคัญที่สุดคืออร่อย” ในแต่ละเดือนผ่าน แผนการทำบุญของ Antonellis พวกเขาเลือก Charitable Cheese Cause หนึ่งรายการเพื่อให้ความสำคัญและสนับสนุนผู้รับในปีนี้ ได้แก่ Big Love Cancer, Texas Land Conservancy และ Keep Austin Fed เป็นต้น พวกเขายังมีส่วนร่วมในกิจกรรมการกุศลและการระดมทุนเป็นประจำรวมถึงการระดมทุนเกือบ 10,000 ดอลลาร์สำหรับความพยายามบรรเทาทุกข์จากพายุเฮอริเคนในปี 2560

รายชื่อไวน์ขาวเยอรมัน

ร้าน Antonelli’s Cheese
4220 Duval St. , Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Cellars ที่ Jasper Hill Oma จัดทำขึ้นที่ Von Trapp Farmstead และทำให้สุกจนสมบูรณ์แบบที่ Cellars ที่ Jasper Hill

Von Trapp Farmstead – Cellars ที่ Jasper Hill Oma

นม: วัว
ประเภท: ล้างเปลือกเปล่า
ภูมิภาค: เวตส์ฟิลด์, Vt.
อายุ: 10 ถึง 14 สัปดาห์
ราคา: $ 35 ต่อปอนด์

Kendall พูดว่า: ฉันรักโอมะ แต่โดยเฉพาะช่วงเวลานี้ของปี ทำโดย Von Trapps ใช่ญาติของ เหล่านั้น ฟอนแทรปส์ - ในการดำเนินการฟาร์มในเวตส์ฟิลด์รัฐโอมาหมายถึง 'ยาย' ในภาษาเยอรมัน และชีสนี้เปรียบเสมือนกอดโอเล่ขนาดใหญ่จากคุณยาย มันสบายใจปูดและเหม็นนิดหน่อย มันเป็นชีสที่ล้างแล้วทำให้มีเปลือกสีส้มและมีสีเหลืองฟางที่มาจากนมของวัวเจอร์ซีย์ในฟาร์มของพวกเขาเป็นหลัก แม้ว่าอาจจะ [มีกลิ่น] ขี้ขลาดเล็กน้อย แต่จริงๆแล้วมันก็มีรสชาติที่หวานและมีกลิ่นหอมพร้อมกลิ่นกระเทียม

การจับคู่ที่แนะนำของ Kendall: รูปลักษณ์เนื้อสัมผัสรสชาติ ... ทั้งหมดนี้ทำให้ฉันอยากจะนอนขดตัวอยู่บนโซฟาหน้าเตาผิงพร้อมจานเนื้อหมักผักดองมัสตาร์ดและขนมปังพัมเพอร์นิกเกิลที่มีรูปร่างอ้วนดี - กอดไว้ในส้มและ - ผ้าห่มอัฟกานิสถานสีเขียวที่คุณยายทำในยุค 70 แว็กซ์กวี? ใช่. คำอธิบายเกินจริง? บางที แต่นั่นคือสิ่งที่ชีสนี้ทำให้ฉันรู้สึก (สำหรับบันทึกคุณยายของฉันไม่เคยถักโครเชต์ชาวอัฟกานิสถาน แต่การกินชีสนี้ทำให้ฉันรู้สึกเหมือนเธอทำ)

ผู้ชมไวน์ เลือก: ชีสสไตล์ Tomme ส่วนใหญ่ (ประเภทของล้อขนาดเล็กถึงขนาดกลางที่มีต้นกำเนิดในเทือกเขาแอลป์ของฝรั่งเศสและสวิส) มีลักษณะบ๊องๆและ Oma ก็ไม่แตกต่างกัน แต่ยังมีเปลือกที่ล้างแล้วซึ่งทำให้มีกลิ่นฉุน ผ้าขาวที่มีกลิ่นหอมเช่น Riesling แห้ง Viognier และGewürztraminerเช่นเดียวกับGrüner Veltliner และ Pinot Gris เป็นส่วนประกอบที่น่ารักสำหรับ Oma พร้อมกับสีแดงที่มีน้ำหนักเบาเช่น Merlot, Pinot Noir (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปิโนต์นัวร์ ) หรือ Gamay ลองใช้ความละเอียดอ่อน A ถึง Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 แต้ม $ 15 ทำ 66,726 คดี) หรือเข้มข้น Yalumba Viognier South Australia The Y Series 2017 (90, $ 13, นำเข้า 19,000 เคส, 100 อันดับแรกของปี 2018 : เลขที่ 56).

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Peterson Cheese สำนักพิมพ์ Terre des Volcans ของ Fourme d’Ambert มาจากถ้ำของHervé Mons นักชิมชาวฝรั่งเศส

Fourme d´Ambert ดินแดนแห่งภูเขาไฟ

นม: วัว
ประเภท: สีน้ำเงินกึ่ง บริษัท
ภูมิภาค: Auvergne, ฝรั่งเศส
อายุ: 3 เดือน
ราคา: 21 เหรียญต่อปอนด์

จอห์นพูดว่า: ชีสชนิดแรกที่ฉันหลงรักคือ Fourme d'Ambert Terre des Volcans บางครั้งคุณต้องการสีน้ำเงินที่ตีหน้าคุณบางครั้งคุณต้องการสีน้ำเงินที่หลอกล่อคุณด้วยวิธีการที่เป็นมิตรและช่วยเตือนคุณว่าชีสที่ดีและเชื่อถือได้คืออะไร นมวัวสีฟ้าพาสเจอร์ไรส์นี้เป็นรุ่นหลังที่เปิดโอกาสให้แม้แต่คนที่ไม่ชอบสีฟ้าก็มีโอกาสใหม่ในการเปลี่ยนใจด้วยเนื้อสัมผัสที่เหมือนฟัดจ์ที่อุดมไปด้วยครีมน้ำนมและเหมือนดิน รสชาติมีตั้งแต่ผลไม้ไปจนถึงเห็ด

การจับคู่ที่แนะนำของ John: เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้พาบ้านหลังนี้และสนุกกับมันด้วยดาร์กช็อกโกแลตหนึ่งแท่งและเนบิบิโอโลหนึ่งขวด

ผู้ชมไวน์ เลือก: บลูส์อาจเป็นประเภทของชีสที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้นที่สุดและไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่พวกเขาจับคู่กับไวน์รสเข้มข้นและทรงพลังที่สุดอย่างคลาสสิก (ดู: Stilton กับ Port Roquefort กับ Sauternes) Fourme d’Ambert เป็นคนที่อ่อนโยนกว่าปลายสีครีมของสเปกตรัมสีน้ำเงินซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันจึงเข้าคู่กับ Langhe Nebbiolo รุ่นเยาว์อย่าง Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, $ 20, 10,000 เคส) แต่สำหรับการศึกษาที่เปิดหูเปิดตาในทางตรงกันข้ามให้ลองใช้กับสปาร์กลิงไวน์รสเปรี้ยวซ่าอย่าง ขั้นต้นพิเศษ หรือ ธรรมชาติที่โหดร้าย (aka“ ศูนย์ ปริมาณ ') ชอบ Bruno Paillard Extra Brut Champagne PremièreCuvée NV (ทำ 92, $ 50, 20,000 เคส) ความเป็นกรดที่มีชีวิตชีวาและความฟุ่มเฟือยของแร่ธาตุเป็นฟอยล์สีฟ้าที่มีสีครีมและเค็ม

ได้รับความอนุเคราะห์จาก Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme เติบโตขึ้นจากเด็กหนุ่มที่มีพื้นผิวที่เหลวไหลเป็น บริษัท เท็กซัสดั้งเดิมที่เกือบร่วน

Veldhuizen Fat Tailed Tomme

นม: แกะ
ประเภท: ล้างเปลือกเปล่า
ภูมิภาค: ดับลินเท็กซัส
อายุ: 3 ถึง 10 เดือน
ราคา: 36 เหรียญต่อปอนด์

อาที่ดีที่สุดที่เปิดไวน์

จอห์นพูดว่า: ถ้า Oma เป็นสิ่งที่โปรดปรานในชีวิตประจำวันและ Fourme d'Ambert เป็นเพื่อนเก่า Fat Tailed Tomme คือสิ่งแปลกใหม่ที่เพิ่งเข้ามาในชีวิตของเรา ผลิตในดับลินรัฐเท็กซัสโดยครอบครัว Veldhuizen นี่เป็นความพยายามครั้งแรกของพวกเขาในการทำชีสนมแกะซึ่งเป็นของหายากในเท็กซัสหากมีอยู่จริง! Stuart และ Connie ทำชีสนมวัวดิบมานานหลายสิบปีและมีอายุมากขึ้นในถ้ำของพวกเขาที่สร้างขึ้นที่ด้านข้างของเนินเขาและเรารู้สึกตื่นเต้นที่พวกเขาได้เพิ่มสิ่งนี้ลงในกลุ่มผลิตภัณฑ์ของพวกเขา เมื่อรีเบคก้าลูกสาวของพวกเขาต้องการย้ายกลับไปที่ฟาร์มของครอบครัวพวกเขาบอกเธอว่าเธอจำเป็นต้องหาเงินให้ได้ เป็นความฝันและงานหนักของเธอในการเปิดตัวครีมนมแกะจากฟาร์มของพวกเขา

Fat Tailed Tomme ได้รับแรงบันดาลใจจากรูปแบบ Manchego ที่ได้รับความนิยมตั้งชื่อตามแกะพันธุ์ Awassi ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องการผลิตน้ำนมที่สูงและคุณเดาได้ว่ามันคือหางที่มีไขมัน ทำด้วยนมดิบอายุอย่างน้อยสองเดือน แต่พวกเขาพบว่ารสชาตินั้นยอดอยู่ที่ประมาณแปดถึง 10 เดือนโดยมีกลิ่นของสับปะรดและผลไม้เมืองร้อนอื่น ๆ รวมถึงพาสต้า มันพัฒนาเปลือกธรรมชาติที่ถูด้วยน้ำมันมะกอก

การจับคู่ที่แนะนำของ John: จับคู่กับไซเดอร์ชนิดมีฟองแห้ง

ผู้ชมไวน์ เลือก: นมแกะมีไขมันมากกว่านมวัวถึงสองเท่าให้ชีสที่มีส่วนผสมของพาสต้าเข้มข้นเป็นพิเศษ Fat Tailed Tomme เป็นเครื่องบรรณาการของ Lone Star ให้กับ Spanish Manchego ดังนั้นลองใช้ Rioja ที่วางจำหน่ายในช่วงปลายปี การผสมพันธุ์ ชอบ Bodegas Faustino 2014 (88, $ 14, 88,000 เคส), Bodegas LAN 2014 (88, $ 14, 96,000 เคสที่ทำ) หรือ คูเน่ 2015 (88, $ 13, 10,000 เคสที่นำเข้า)