หากใครสามารถเปลี่ยนความสงสัยในอาหารมังสวิรัติได้ก็คือ Yotam Ottolenghi เชฟชาวอิสราเอลจากลอนดอนซึ่งอาณาจักรแห่งการทำอาหารมีทั้งตำราอาหารร้านอาหารและผลิตภัณฑ์ตู้กับข้าวมากมาย ในขณะที่กิจการของเขาไม่ได้เป็นอาหารมังสวิรัติเพียงอย่างเดียว (และไม่ใช่อาหารประจำตัวของเขาด้วย) Ottolenghi เป็นผู้บุกเบิกการรับประทานอาหารจากพืชในปัจจุบัน
“ ฉันร้องเพลงสรรเสริญดอกกะหล่ำมะเขือเทศมะนาวและมะเขือยาวอันยิ่งใหญ่ของเพื่อนเก่าของฉันมานานกว่าทศวรรษแล้ว” Ottolenghi เขียนในตำราอาหารเล่มล่าสุดของเขา ออตโตเลนกี รส วางจำหน่ายในเดือนกันยายนนี้โดยมีผู้เขียนร่วม Ixta Belfrage “ มันกลายเป็นภารกิจของฉันในการนำเสนอผักในรูปแบบใหม่ ๆ ที่น่าตื่นเต้น”
เขาได้ช่วยเปลี่ยนการรับรู้เกี่ยวกับหมวดหมู่ที่ไม่ได้รับความนิยมในอดีตนี้โดยการกลับไปที่องค์ประกอบที่นำผักจากบทบาทสนับสนุนไปสู่การแสดงบนโต๊ะ
รส มุ่งเน้นไปที่สามด้านของการปรุงอาหารแต่ละส่วนมีส่วนของตัวเอง: กระบวนการจับคู่และผลิตผล “ กระบวนการ” หมายถึงสิ่งที่เกิดขึ้นกับผักเมื่อปรุงด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง (เช่นรากผักที่คาราเมลจากเตาอบ) “ การจับคู่” อธิบายถึงวิธีการรวมส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อเพิ่มคุณสมบัติพิเศษของผัก และ 'ผลิตผล' ครอบคลุมถึงศักยภาพอันทรงพลังตามธรรมชาติของส่วนผสมเฉพาะ
“ มันเกี่ยวกับการทำความเข้าใจว่าอะไรที่ทำให้ผักมีความแตกต่างและด้วยเหตุนี้การคิดหาวิธีที่รสชาติของพวกมันจะเพิ่มขึ้นและได้ลิ้มรสใหม่อีกครั้ง” Ottolenghi เขียน “ มันเกี่ยวกับการสร้างระเบิดรสชาติซึ่งออกแบบมาเพื่อผักโดยเฉพาะ”
สำหรับอาหารวันปีใหม่ที่เหมาะกับวันหยุดของคุณในรูปแบบใดในปีนี้ Ottolenghi และ Belfrage ขอแนะนำสควอชบัตเตอร์นัทส้มและเซจกาเล็ต Ottolenghi บอก ผู้ชมไวน์ มันคือ“ การเฉลิมฉลองของเลเยอร์รสชาติและพื้นผิว” ที่ผสมผสานส่วนประกอบทั้งหวานและคาวเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าลิ้มลอง “ ขนมอบที่มีส่วนผสมของโพเลนต้าและเซจช่วยเพิ่มความกรุบกรอบที่น่าพอใจซึ่งช่วยเติมเต็มความหวานของผักความเปรี้ยวของส้มเมเปิ้ล - คาราเมลและความเข้มข้นของมาสคาร์โปนหอมแดงที่ปรุงอย่างช้าๆ” Ottolenghi กล่าว
ในฐานะที่เป็นโบนัสเพิ่มเติมสำหรับโฮสต์วันหยุดบางส่วนสามารถเตรียมล่วงหน้าได้ “ ขนมจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสามวันหรือในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งเดือนดังนั้นควรหลีกเลี่ยงความเครียดในวันนั้น ๆ ” เขากล่าว “ คุณยังสามารถย่างผักได้ในวันก่อนโดยนำกลับไปไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนที่คุณจะวางกาเล็ตต์”
สูตรนี้ให้บริการสี่อย่างสำหรับการสังสรรค์ขนาดเล็ก แต่สามารถเพิ่มเป็นสองเท่าได้อย่างง่ายดายผู้เขียนแนะนำให้เพิ่มส่วนของขนมเป็นสองเท่าโดยไม่คำนึงถึงเพื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคต Ottolenghi เน้นที่จะไม่ข้ามขั้นตอนของการแช่เย็นแป้งหลังจากรีดออกซึ่งเขาเรียกว่า 'กุญแจสำคัญในการทำขนมที่ไม่เป็นขุย'
เขากล่าวว่าสิ่งที่จำเป็นในการเปลี่ยนอาหารให้กลายเป็นอาหารที่รอบรู้ก็คือ“ สลัดผักสดกรอบ ๆ ควบคู่ไปด้วย” เช่นเดียวกับอีกอย่าง รส สูตรที่ให้ไว้ด้านล่างนี้ ได้แก่ แตงกวาซาตาร์และสลัดเลมอนสับซึ่งมาพร้อมกันในเวลาไม่กี่นาที
Ottolenghi และ Belfrage ยังแนะนำให้ทานทาร์ตคู่กับไวน์ Pinot Blanc “ กาเล็ตต์นี้มีรสหวานจากบัตเตอร์นัทแครอทและเมเปิ้ลสีส้ม - คาราเมลซึ่งหมายความว่าต้องมีสีขาวครีมแห้งเหมือน Pinot Blanc เพื่อให้ความหวานนั้นสมดุล” Belfrage บอก ผู้ชมไวน์ . “ มีหลายอย่างที่เกิดขึ้นในงานกาเล็ตต์นี้… Pinot Blanc ทำหน้าที่เป็นพันธมิตรที่หลากหลายอย่างมีความสุขโดยไม่ต้องขโมยการแสดงด้วยกลิ่นหอมที่แตกต่างของตัวเองมากเกินไป”
ทำตามสูตร ผู้ชมไวน์ ไฮไลต์ไวน์ขาวแปดชนิดจากฝรั่งเศสและอิตาลีให้เลือกหรือเพื่อสร้างแรงบันดาลใจในการสำรวจคู่ของคุณเอง
บัตเตอร์นัทส้มและ Sage Galette
พิมพ์ซ้ำโดยได้รับอนุญาตจาก รสออตโตเลนกี โดย Yotam Ottolenghi และ Ixta Belfrage ลิขสิทธิ์© 2020 ภาพถ่ายลิขสิทธิ์© 2020 โดย Jonathan Lovekin ยกเว้นหน้า 211 © Louise Hagger ภาพประกอบลิขสิทธิ์© 2020 by Nishant Choksi. เผยแพร่โดย Ten Speed Press สำนักพิมพ์ของ Penguin Random House
ส่วนผสม
สำหรับขนมอบ:
ไวน์แดงชนิดต่างๆ
- แป้งอเนกประสงค์ 3/4 ถ้วย (100 กรัม) และอื่น ๆ เพื่อปัดฝุ่น
- แป้งโฮลวีต 1/4 ถ้วย (30 กรัม)
- 2 ช้อนโต๊ะโพเลนต้าปรุงอย่างรวดเร็ว
- 1 ช้อนโต๊ะใบสะระแหน่สับละเอียด (ประมาณ 6 ใบ)
- น้ำตาลทรายละเอียด 1 1/2 ช้อนชา
- เกลือทะเลเกล็ด 3/4 ช้อนชา
- พริกไทยดำ 1/4 ช้อนชา
- น้ำมันมะกอก 4 ช้อนชา
- เนยจืด 6 ช้อนโต๊ะ (80 กรัม) แช่ตู้เย็นแล้วหั่นเป็นก้อน 1/2 นิ้ว
- 1/4 ถ้วยน้ำเย็น
สำหรับการเติม:
- 1 สควอชบัตเตอร์เน็ทขนาดเล็กติดผิวเมล็ดและหั่นเป็นดวงจันทร์ครึ่งดวงหนา 1/2 นิ้ว
- แครอท 2 หัวปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นหนา 1/2 นิ้ว
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกและอื่น ๆ เพื่อให้ฝนตกปรอยๆ
- 2 ช้อนโต๊ะใบสะระแหน่สับละเอียดแบ่งบวกทั้งใบพร้อมเสิร์ฟ
- เมล็ดยี่หร่า 2 ช้อนชาปิ้งและบดหยาบ
- เกลือแกงและพริกไทยดำ
- กระเทียม 1 หัวส่วนบนที่ห้าตัดออกเพื่อให้กานพลูเห็น
- หอมแดงขนาดใหญ่ 1 ชิ้นติดผิวด้านบนตัดแต่งเพื่อให้หอมแดงออก
- 2 ถึง 3 ส้ม: เอร็ดอร่อยอย่างประณีตเพื่อให้ได้ 1 1/2 ช้อนชาจากนั้นคั้นน้ำให้ได้ 2/3 ถ้วย
- น้ำเชื่อมเมเปิ้ล 3 ช้อนโต๊ะ
- 1/2 ถ้วยและมาสคาร์โปน 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ 1 ฟองตี
การเตรียมการ
1. สำหรับขนมเปี๊ยะ : ผสมแป้งทั้งสองอย่างโพเลนต้าเซจน้ำตาลเกลือพริกไทยและน้ำมันมะกอกเข้าด้วยกันในชามใบใหญ่ เพิ่มเนยและรวมเข้าด้วยกันโดยบีบแต่ละก้อนเบา ๆ ระหว่างนิ้วของคุณ อย่าทำงานมากเกินไปที่คุณต้องการให้เป็นชิ้น ๆ ตลอดทั้งแป้ง เติมน้ำแล้วใช้มือคนแป้งให้เข้ากัน - แป้งจะค่อนข้างเหนียว ถ่ายโอนไปยังพื้นผิวที่มีแป้งอย่างดีและม้วนเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 11 x 7 นิ้วปัดฝุ่นลูกกลิ้งพื้นผิวและขนมในขณะที่คุณไป พับปลายที่ยาวขึ้นเข้าหากันเพื่อให้มาบรรจบกันที่ตรงกลางและม้วนออกหนึ่งครั้ง พับปลายที่สั้นกว่าในลักษณะเดียวกันม้วนออกหนึ่งครั้งจากนั้นพับครึ่งเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ปั้นแป้งเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 1/2 นิ้วห่อด้วยพลาสติกให้แน่นแล้วแช่เย็น 30 นาที
2. เปิดเตาอบที่ 450 ° F วางกระดาษรองอบขนาดใหญ่สองแผ่น โยนสควอชและแครอทลงในน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะปราชญ์สับ 1 ช้อนโต๊ะเมล็ดยี่หร่าเกลือ 1 ช้อนชาและพริกไทยจำนวนมาก กางออกบนถาดอบที่เตรียมไว้ หยดหัวกระเทียมและหอมแดงด้วยน้ำมันเล็กน้อยห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ทีละชิ้นแล้วใส่ลงในแผ่น ย่างสควอชและแครอทเป็นเวลา 25 นาทีหรือจนสุกเหลืองแล้วนำออกจากเตาอบ ย่างกระเทียมและหอมแดงต่อไปอีก 15 นาทีแล้วพักไว้ เมื่อเย็นพอที่จะจัดการได้ให้บีบกระเทียมและหอมแดงออกจากหนังที่เป็นกระดาษแล้วสับให้ละเอียดแล้วพักไว้
3. วางกระดาษรองอบลงบนถาด โอนแป้งไปยังพื้นผิวที่มีแป้งอย่างดีและแผ่ออกเป็นวงกลมขนาด 12 นิ้วปัดฝุ่นที่กลิ้งไปมา ค่อยๆยกแป้งลงบนถาดที่เตรียมไว้แล้วนำไปแช่เย็น 30 นาที
4. ใส่น้ำส้มและน้ำเชื่อมเมเปิ้ลลงในกระทะขนาดเล็กโดยใช้ไฟแรงปานกลางและปรุงอาหารประมาณ 10 นาทีหรือจนกว่าของเหลวจะลดความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อมเมเปิ้ลที่ข้นและเหนียว
5. ใส่มาสคาร์โปนลงในชามพร้อมกับกระเทียมสับและหอมแดงส้มและเสจสับที่เหลืออีก 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยและพริกไทยจำนวนมากแล้วคนให้เข้ากัน
6. เกลี่ยส่วนผสมมาสคาร์โปนให้ทั่วแป้งโดยเว้นขอบไว้ 1 1/2 นิ้วรอบขอบ ปิดทับด้วยสควอชและแครอทจากนั้นหยดด้วยน้ำเชื่อมสีส้ม พับขอบขนมขึ้นและทั่วผักทาแป้งด้วยไข่แล้วอบประมาณ 30 นาทีจนสุกเหลือง ปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 20 นาทีจากนั้นโปรยด้วยใบสะระแหน่ก่อนเสิร์ฟ ทำหน้าที่สี่อย่างเป็นหลัก .
แตงกวา Za’atar และสลัดเลมอนสับ
ส่วนผสม
- มะนาว 3 ลูก
- น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย
- 1 1/4 ช้อนชาสะระแหน่แห้ง
- 1 1/2 ช้อนชา zaatar
- 1 หอมแดงหั่นครึ่งตามยาวและหั่นละเอียด (1/4 ถ้วย)
- 1 1/2 พริกเขียวหั่นละเอียดเป็นเส้น (เพาะเมล็ดเพื่อให้ความร้อนน้อยลง)
- แตงกวาขนาดใหญ่ 1 ลูกลดลงครึ่งหนึ่งตามยาวกลางน้ำตักออกหั่นเป็นชิ้นหนา 1/4 นิ้ว (2 1/2 ถ้วยตวง)
- เกลือแกง 1 ช้อนชา
- ผักกาดหอมเนื้อแกะ 1 1/2 ถ้วย
- 1/2 ถ้วยผักชีฝรั่งสับประมาณ
- ใบโหระพา 1/2 ถ้วย
- ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
การเตรียมการ
บีบมะนาว 1 ถึง 2 ลูกลงในชามขนาดใหญ่เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ 7 1/2 ช้อนชา หั่นมะนาวที่เหลือเจ็ดชิ้นเพื่อประหยัดเงินที่เหลือสำหรับสูตรอื่น ทิ้งเมล็ดใด ๆ แล้วกองชิ้นไว้ด้านบนของกันและกัน นำเปลือกออกครึ่งหนึ่งจากด้านข้างจากนั้นสับชิ้นให้ละเอียดรวมทั้งเปลือกที่เหลือแล้วใส่ลงในชามพร้อมกับน้ำมันมะกอกสะระแหน่แห้งซาตาร์หอมแดงพริกเขียวแตงกวาและเกลือ ผสมให้เข้ากันจากนั้นใส่ผักกาดหอมและสมุนไพรทั้งหมดลงไปโยนเบา ๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมกัน ทำหน้าที่สี่ด้าน .
8 ครีมไวน์ขาวแห้ง
หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นการเลือกไวน์ที่โดดเด่นและดีมากจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
CHÂTEAU GUIRAUD
บอร์โดซ์ไวท์เลอจี 2018
คะแนน: 93 | $ 21
รีวิว WS: โดดเด่นด้วยกลิ่นพีชเนคทารีนและแอปริคอทที่ทำให้นึกถึง Sauternes แม้ว่าเพดานปากจะแห้ง แต่ได้รับการควบคุมด้วยสีส้มขมและอัลมอนด์ คำใบ้ที่น่าเบื่อของชาเขียวในตอนท้ายช่วยเพิ่มช่วง Sauvignon Blanc และSémillon ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 4,166 เคส จากฝรั่งเศส. - เจมส์โมเลสเวิร์ ธ
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
คุณสามารถเก็บพอร์ตไวน์ได้นานแค่ไหน
คะแนน: 91 | $ 29
รีวิว WS: สีขาวหรูหราถักอย่างประณีตและสดใหม่โดยมีกระดูกสันหลังที่มีความเป็นกรดเป็นเงาและมีแร่ธาตุรสเผ็ดซึ่งเป็นเนื้อบางเบาถึงปานกลางให้รสชาติของแอปเปิ้ลฟูจิดอกฤดูใบไม้ผลิและมะเฟือง คำแนะนำของพาสตรี้ครีมและควันเล่นบนผิวสัมผัสที่อ่อนนุ่ม ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2568 ผลิตได้ 2,000 เคส มาจากอิตาลี. - Allison Napjus
TERLANO WINERY
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
คะแนน: 91 | $ 31
รีวิว WS: รสชาติที่เข้มข้นของเมลอนแอปเปิ้ลกาล่าขิงขูดและแร่หินเป็นชั้น ๆ ที่มีความเป็นกรดเป็นเงากรอบทั้งหมดในรูปแบบที่สวยงามและสง่างาม สิ่งนี้มีความสมดุลอย่างประณีตและมีร่างกายปานกลางโดยมีการตกแต่งที่น่ารับประทานและน่ารับประทานซึ่งแสดงคำใบ้ของเครื่องเทศควันและดอกแอปเปิ้ล Pinot Bianco, Chardonnay และ Sauvignon Blanc ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2568 ทำ 18,333 เคส มาจากอิตาลี. - น.
ทริมบาค
Riesling Alsace 2017
คะแนน: 91 | $ 25
รีวิว WS: สีขาวที่เป็นประกายแวววาวพร้อมความเป็นกรดที่ตัดแต่งอย่างดีซึ่งกำหนดรสชาติของลูกพีชขาวสนและเลมอนที่เก็บรักษาไว้ซึ่งแสดงให้เห็นถึงคูลิสเสาวรส เนื้อครีมเนียนละเอียดให้ผลลัพธ์ที่ยาวนาน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2570 ผลิตได้ 30,000 เคส จากฝรั่งเศส. - น.
เลออนเบียร์
Pinot Blanc Alsace 2017
คะแนน: 90 | $ 24
ไวน์คู่กับลาซานญ่า
รีวิว WS: สีขาวที่ดูโฉบเฉี่ยวมีส่วนผสมของน้ำมันเบนซินและกราไฟต์ที่จมูกซึ่งเน้นให้เห็นถึงกลิ่นเสาวรสลูกพลับและขนมปังปิ้ง เนื้อบางเบาถึงปานกลางและถักมาอย่างดีพร้อมการตกแต่งที่มีชีวิตชีวา ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 4,167 เคส จากฝรั่งเศส. - น.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
คะแนน: 89 | $ 21
รีวิว WS: แสดงให้เห็นถึงความสมบูรณ์ที่ดีด้วยรสชาติของลูกแพร์สีแดงครีมแอปเปิ้ลสีเหลืองและมะเดื่อชดเชยด้วยความเป็นกรดที่สดใสลงท้ายด้วยความชุ่มฉ่ำและมีชีวิตชีวา ฝูงชนที่น่าพอใจอย่างแท้จริง ดื่มได้แล้วจนถึงปี 2568 มีผู้ผลิต 7,000 ราย จากฝรั่งเศส. 'อเล็กซานเดอร์เซเซวิช'
เซนต์. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
คะแนน: 89 | $ 24
รีวิว WS: กลิ่นหอมของดอกออร์ชาร์ดและเครื่องเทศผสานเข้ากับรสชาติของลูกแพร์สีเขียวสุกและอัลมอนด์ลวกพร้อมด้วยเลมอนเคิร์ดในครีมสีขาวนวลนี้ สะอาดสะอ้านและน่ารับประทาน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 16,250 ราย มาจากอิตาลี. - น.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
คะแนน: 89 | $ 16
รีวิว WS: สีขาวที่สว่างไสวเป็นประกายแวววาวนำเสนอพลัมสีเหลืองครีมมะนาวดองเครื่องเทศที่ละเอียดอ่อนปราชญ์และน้ำมันเบนซิน เสร็จสิ้นการตัดสะอาด ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 12,500 เคส จากฝรั่งเศส. - น.