เช่นเดียวกับช่างเครื่องอาจต้องทำการปรับแต่งบางอย่างภายใต้ฝากระโปรงเพื่อให้แน่ใจว่ารถทำงานได้ดีที่สุดผู้ผลิตไวน์ยังสามารถทำการปรับแต่งเล็กน้อยเพื่อให้การหมักและการผลิตไวน์เป็นไปอย่างต่อเนื่อง Chaptalization และ acidification เป็นสองวิธีดังกล่าวในการปรับแต่งกระบวนการผลิตไวน์เพื่อให้แน่ใจว่าได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ดีขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทคนิคเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการเพิ่มบางสิ่งลงในส่วนผสมไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล (chaptalization) หรือกรด (การทำให้เป็นกรด)
แม้ว่าสารเติมแต่งทั้งสองนี้แทบจะไม่สามารถตรวจพบได้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แต่การใช้ของพวกเขาบ่งชี้ว่าองุ่นนั้นขาดหรือมีคุณภาพน้อยกว่า ถูก จำกัด ตามกฎหมายในบางพื้นที่และยังคงซ่อนตัวอยู่ในที่อื่นสารเติมแต่งแก้ไขทั้งสองนี้จะเปิดเผยความจริงที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึงในการผลิตไวน์
Chaptalization คืออะไร?
Chaptalization คือการเติมน้ำตาลระหว่างการหมักเพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์สุดท้ายของไวน์ (เปอร์เซ็นต์) ตัวอย่างเช่นในฝรั่งเศส Bourgogne Blanc (Chardonnay) ขั้นพื้นฐานจะต้องมี ABV อย่างน้อย 10.5% (แอลกอฮอล์ตามปริมาตร) แต่ถ้าองุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วมีรสเปรี้ยวมากเกินไป (เป็นกรด) การเติมน้ำตาลจะช่วยให้แน่ใจได้ว่าไวน์ถึงจำนวนขั้นต่ำที่กำหนด เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ แม้ว่าการทำให้เป็นส่วนผสมจะเพิ่มน้ำตาล แต่ก็ไม่ได้หมายถึงการทำให้ไวน์หวานขึ้น แต่หมายถึงเพียงเพื่อให้ยีสต์มีเชื้อเพลิงเพียงพอที่จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์
ข้อมูลโภชนาการไวน์แดงหวาน
Chaptalization เป็นเรื่องปกติในพื้นที่ที่เย็นกว่าซึ่งองุ่นอาจดิ้นรนเพื่อให้ถึงความสุกและอาจเก็บเกี่ยวด้วยปริมาณน้ำตาลที่ต่ำกว่าและความเป็นกรดที่สูงขึ้น
- อนุญาตให้ใช้ Chaptalization (ในระดับที่แตกต่างกัน) ในฝรั่งเศสเยอรมนี (ไม่ใช่ Pradikatswein) โอเรกอนแคนาดานิวซีแลนด์สหราชอาณาจักรและนิวยอร์ก
- ไม่อนุญาตให้ใช้ Chaptalization ในอาร์เจนตินาออสเตรเลียออสเตรียแคลิฟอร์เนียอิตาลีกรีซสเปนโปรตุเกสและแอฟริกาใต้
การทำให้เป็นกรดคืออะไร?
การทำให้เป็นกรดคือการเติมกรด (โดยปกติคือกรดทาร์ทาริกและกรดมาลิก) เพื่อเพิ่มความเป็นกรดขั้นสุดท้ายของไวน์ เทคนิคนี้มักใช้เมื่อเก็บเกี่ยวองุ่นสุกเกินไปและเป็นผลให้ผลิตไวน์ด้วย ความเป็นกรดต่ำและ pH สูง pH ที่สูงจะทำให้ไวน์ไม่เสถียรและจะผลิตออกมา นอกรสชาติ และเสื่อมสภาพเร็ว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการทำให้เป็นกรดเพื่อทำให้ไวน์มีความคงตัว
เรียนรู้เทคนิคการชิมไวน์ของฉัน
เพลิดเพลินไปกับหลักสูตรการเรียนรู้ไวน์ออนไลน์ของ Madeline จากห้องครัวที่สะดวกสบายของคุณ
ช้อปเลยการทำให้เป็นกรดมักใช้ในบริเวณที่มีอากาศร้อนซึ่งอาจเก็บเกี่ยวองุ่นสุกเกินไป (หวานเกินไป)
ซึ่งเป็น cabernet ที่แห้งกว่าหรือ merlot
- การทำให้เป็นกรดเป็นเรื่องธรรมดา ในพื้นที่ต่างๆเช่นอาร์เจนตินาออสเตรเลียแคลิฟอร์เนียรัฐวอชิงตันอิตาลีและแอฟริกาใต้
- การเป็นกรดไม่ใช่เรื่องธรรมดา ในพื้นที่ต่างๆเช่นฝรั่งเศสตอนเหนือเยอรมนีออสเตรียโอเรกอนและนิวซีแลนด์
คุณสามารถลิ้มรส chaptalization หรือ acidification ในไวน์ได้หรือไม่?
เนื่องจากการเปลี่ยนบทมีผลต่อเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์เท่านั้นจึงไม่สามารถตรวจพบได้จริง นักชิมที่มีประสบการณ์บางคนเชื่อว่าแม้จะมีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น แต่ไวน์ที่ผ่านการปรุงรสมักจะไม่มีความซับซ้อนและอาจมีรสชาติที่เป็นกรดมากเกินไป (เนื่องจากพวกเขาทำจากองุ่นที่ไม่สุก)
การเป็นกรดยังเป็นเรื่องยากในการตรวจจับ แต่สามารถตรวจพบได้ด้วยประสบการณ์การชิมบางอย่าง ไวน์ที่มีความเป็นกรดเพิ่มมักจะมีรสชาติที่ค่อนข้างไม่สมดุลและหวานแบบทาร์ต (เช่นเดียวกับลูกกวาด) ซึ่งอาจคงอยู่ในรสที่ค้างอยู่ในคอคล้ายกับรสที่ค้างอยู่ในคอของโซดาป๊อปเล็กน้อย
คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าไวน์ถูกทำให้เป็นกรดหรือเป็นกรด?
ตอนนี้แทบไม่มีข้อกำหนดเกี่ยวกับฉลากสำหรับการกล่าวถึงการทำให้เป็นกรดหรือการทำให้เป็นองค์ประกอบ เราสงสัยว่าถ้ามีคุณจะเห็นไวน์ยอดนิยมจำนวนมากที่ใช้สารปรุงแต่งเหล่านี้เพื่อทำให้ไวน์ของพวกเขามีรสชาติที่สมดุลมากขึ้น กล่าวได้ว่าไวน์ธรรมชาติที่ไม่มีสารปรุงแต่ง (หรือมีเพียงสารเติมแต่งกำมะถัน) เป็นไวน์ชนิดเดียวที่ไม่มีการทำให้เป็นกรดหรือการทำให้เป็นส่วนผสม
คำพูดสุดท้าย: สารเติมแต่งมีผลต่อคุณภาพไวน์อย่างไร
หากคุณไม่ได้จ่ายเงินเกิน $ 20 ต่อขวดสำหรับไวน์คุณสามารถยอมรับได้อย่างสมบูรณ์ว่ากระบวนการต่างๆเช่นการทำให้เป็นบทและการทำให้เป็นกรดนั้นถูกนำมาใช้เพื่อผลิตไวน์ที่มีรสชาติดีและมีคุณค่า ในทางกลับกันหากคุณกำลังมองหาไวน์คุณภาพเยี่ยมสารปรุงแต่งเช่นการผสมและการทำให้เป็นกรดเป็นเบาะแสที่น่าจะทำให้คุณสงสัยในคุณภาพของไวน์หรือเหล้าองุ่น
ไวน์ที่ดีที่สุดที่จะจับคู่กับปลาแซลมอน
และเมื่อคุณรู้แล้วว่าเทคนิคทั้งสองนี้เกี่ยวกับอะไรตอนนี้คุณจะเป็นคำถามที่ถูกต้องที่จะถามเพื่อทำความเข้าใจกับสิ่งที่เกิดขึ้นจริงภายใต้ประทุน