การจับคู่ที่เป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางคือซอสแดงเรียกร้องให้ไวน์แดง อาหารจานเฉพาะอาจทำให้เกิดการถกเถียงกันว่าองุ่นภูมิภาคและสไตล์ใดเหมาะสมที่สุด แต่พวกเราส่วนใหญ่ติดสีแดง ทำไมหลงจากสิ่งที่ได้ผล?
John Kelley ผู้อำนวยการไวน์ที่ Tagliata ของบัลติมอร์ สามารถคิดหาเหตุผล: ไวน์แดงใช้ไม่ได้กับซอสมะเขือเทศ ในความคิดของเขาเนื่องจากแทนนินระดับแอลกอฮอล์ความหนืดและรสชาติที่เข้มข้นไวน์แดงมักมีซอสมะเขือเทศที่ 'มากเกินไป': 'คุณต้องมีไวน์แดงที่สร้างขึ้นเหมือนไวน์ขาวมากกว่า' เขาพูดว่า. 'มันต้องมีการสัมผัสกับผิวหนังน้อยที่สุด จะต้องมีแอลกอฮอล์ต่ำมาก มันต้องเป็นสิ่งที่มีความเป็นกรดสว่างจริงๆ '
การยืมมาจากชีวิตก่อนหน้านี้ในดนตรี Kelley คิดว่าการจับคู่ในแง่ของเสียงต่ำหรือคุณภาพวรรณยุกต์ของอาหารและไวน์การจับคู่เหมือนกับสิ่งที่ชอบ สำหรับเขาแล้วซอสมะเขือเทศที่ชุ่มฉ่ำและชุ่มฉ่ำนั้นใกล้เคียงกับสีขาวของผลไม้ที่มีขนาดปานกลางถึงเต็มรูปแบบมากกว่าสีแดงส่วนใหญ่
แผนภูมิการจับคู่อาหารไวน์ขาว
พาสต้าที่แสดงที่นี่อาจดูน่าอยู่ แต่คุณไม่เคยทานมาก่อน เป็นผลงานการสร้างสรรค์ของ Julian Marucci ซึ่งเป็นหุ้นส่วนพ่อครัวของ Tagliata ชาวฟิลาเดลเฟียที่ซึมซับพื้นฐานของอาหารอิตาเลียนผ่านการเฝ้าดูแม่และยายของเขาทำอาหาร ต่อมาเขาย้ายไปบัลติมอร์เพื่อเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารและเริ่มอาชีพของเขา
ที่ Tagliata ร้านสเต็กและพาสต้าสไตล์อิตาเลียนในย่าน Fell's Point ที่ปูด้วยหินของ Charm City การทำอาหารของเขาเข้าถึงได้ง่าย แต่มักจะแตกต่างจากหลักศาสนาของอิตาลี พาสต้าที่ได้รับแรงบันดาลใจจากซิซิลีนี้ผสมผสานซอสมะเขือเทศสดกับปลากะตักต้มสุกและมะกอก Taggiasca กะหล่ำดอกชิลีและอัลมอนด์ Marcona 'มันไม่ใช่ซิซิลี 100%' Marucci กล่าวโดยสังเกตเห็นมะกอก Ligurian และ Calabrian chile paste 'แต่กระบวนการคิดและรสชาติเป็นอย่างไร'
กฎการจับคู่แบบคลาสสิกอย่างหนึ่งที่ได้รับความสนใจจาก Tagliata คือ 'สิ่งที่เติบโตไปด้วยกันไปด้วยกัน' จากร้านอาหาร 1,000 ป้าย ผู้ชมไวน์ Kelley คว้ารางวัล Best of Award of Excellence ได้รับรางวัล Grillo Sicily ประจำปี 2015 จาก Marco de Bartoli 'มันใหญ่และรวยและมีแดด' เขากล่าว
กริลโลเป็นองุ่นพื้นเมืองที่ใช้ในไวน์มาร์ซาลาแบบดั้งเดิมของซิซิลีกริลโลเป็นองุ่นพื้นเมืองที่มีความเป็นกรดสูงแม้ว่าจะถึงระดับความสุกมากก็ตาม แต่เนื่องจากความสนใจใน Marsala ลดลง 'คุณเห็นผู้ผลิตจำนวนมากขึ้นเล่นกับ [Grillo]' Kelley กล่าว ในเวอร์ชันนี้ 'มีพีชมีเกลือมีความเป็นต้นไม้ที่บอบบาง มีโทนเสียงออกซิเดชั่นเหล่านี้ คุณแทบจะไม่สังเกตว่ามันมีความเป็นกรดมากแค่ไหนเพราะผลไม้และเนื้อสัมผัสนั้นมีความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ '
เชฟ Julian Marucci ทำอาหารจานนี้สำหรับมื้อเย็นวันอาทิตย์กับครอบครัวของเขาหมายเหตุของเชฟ
สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศเป็นเรื่องธรรมดาพอ ๆ กับมื้อเย็นจะได้รับ ... ชนิดของ . ยิ่งมีส่วนประกอบน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งแสดงให้เห็นได้มากขึ้นเท่านั้นหรืออย่างที่ Marucci กล่าวไว้ว่า“ ยิ่งทำอาหารได้ง่ายเท่าไหร่ก็ยิ่งยากที่จะทำให้สมบูรณ์แบบเท่านั้น” สำหรับหลักสูตรความผิดพลาดในการปรุงพาสต้าและซอสอย่างมืออาชีพนี่คือเคล็ดลับของเขา
-
ให้กะหล่ำดอกทำงานล่วงเวลา เรามักจะหั่นกะหล่ำดอกเป็นดอกขนาดเท่า ๆ กับบร็อคโคลี่ทั่วไป แต่คุณอยากอธิบายให้ละเอียดกว่านี้ Marucci แนะนำชิ้นที่มีขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของมะเขือเทศเชอร์รี่: พื้นที่ผิวที่ตัดเพิ่มเติมจะปล่อยแป้งของกะหล่ำดอกซึ่งทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติสำหรับซอสมะเขือเทศ
-
คิดเหมือนคุณยายชาวอิตาลี Marucci เติบโตในฟิลาเดลเฟียและเรียนรู้การทำพาสต้าโดยเฝ้าดูแม่และยายของเขา หลังจากเทมะเขือเทศลงในหม้อซอสแล้วพวกเขาก็เติมน้ำเปล่าลงในกระป๋องแล้วเทลงในหม้อด้วย การล้างกระป๋องลงในซอสจะช่วยให้มั่นใจได้ว่ามะเขือเทศชิ้นเล็กที่สุดที่ติดอยู่กับกระป๋องจะไม่สูญเปล่า ที่นี่น้ำช่วยปรุงกะหล่ำดอกที่เคี่ยวในซอสซึ่งใช้เวลานานกว่ามะเขือเทศในการปรุงอาหารให้เข้ากัน
ทัวร์ไวน์จากพอร์ตแลนด์ไปยังหุบเขาวิลลาเมตต์
-
“ บัญชีสำหรับการปรับปรุง” Marucci เตือนไม่ให้ดูสูตรอาหารมากเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องคำนึงถึงเวลาและอุณหภูมิ ตัวอย่างเช่นขนาดความหนาและการนำความร้อนที่แตกต่างกันของหม้อที่แตกต่างกันรวมถึงความแข็งแรงสัมพัทธ์ของหัวเผาที่แตกต่างกันจะส่งผลต่อระยะเวลาในการนำกะหล่ำดอกของคุณจากสภาพดิบไปเป็นอัลเดนเต้ นั่นหมายความว่าคุณต้องชิมตามความต้องการปรับความร้อนเวลาและปรุงรสตามต้องการ “ ถ้าซอสของคุณข้นเกินไปให้เติมน้ำเปล่าลงไป” Marucci ให้คำแนะนำ น้ำพาสต้าที่สำรองไว้เล็กน้อยเป็นสัมผัสที่ดีเนื่องจากมีแป้งพาสต้าที่เหลืออยู่มากกว่าน้ำประปา ในทางกลับกัน“ ถ้าน้ำพาสต้านั้นเค็มเกินไปให้เติมน้ำธรรมดาเล็กน้อยหรือทำห้าสิบห้าสิบ”
-
ได้รับการผัด แต่ทำถูกต้อง พวกเราหลายคนสะเด็ดน้ำพาสต้าของเราจากน้ำเดือดแบ่งลงในชามเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องตักซอสที่ด้านบนของแต่ละอันแล้ววางไว้ที่โต๊ะพร้อมกับพาร์เมซานชีส “ นั่นถือเป็นความผิดพลาดที่ใหญ่หลวงที่สุด” Marucci เตือน เมื่อถึงจุดนั้นพาสต้าที่เย็นลงจะกลายเป็นอาหารที่อร่อยขึ้นในวินาทีที่สอง ซอสจะเคลือบสปาเก็ตตี้เพียงผิวเผินเท่านั้นเนื้อสัมผัสและรสชาติของมันจะได้รับผลกระทบ
สำหรับสปาเก็ตตี้เนื้อนุ่มที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดพร้อมซอสที่โอบกอดทุกเส้น“ คุณต้องเอาพาสต้าขึ้นจากน้ำแล้วใส่ลงในกระทะที่คุณกำลังปรุงซอส” Marucci ให้คำแนะนำ เขาแนะนำให้ตั้งเวลาให้น้อยกว่าเวลาปรุงอาหารที่แนะนำไว้บนกล่องพาสต้าประมาณ 1 หรือ 2 นาทีปรุงพาสต้าตามระยะเวลานั้นจากนั้นจึงระบายน้ำทิ้งลงกระทะเพื่อทำอาหารให้เสร็จ “ แป้งออกมาและพาสต้าจะดูดซับซอสจึงรวมเข้าด้วยกัน” Marucci กล่าว
เคล็ดลับการจับคู่: ทำไมไวน์ขาวซิซิลีจึงใช้กับอาหารจานนี้ได้
สีขาวที่มีความเป็นกรดปานกลางถึงเต็มไปด้วยความเป็นกรดและกลิ่นของผลไม้ที่เป็นหินจะทำให้ได้รับโทนสีสดใสในซอสมะเขือเทศที่มีความละเอียดอ่อนมากกว่าไวน์แดงส่วนใหญ่ Grillo ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวซิซิลีน่าจะเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารที่มีพื้นฐานมาจากอาหารของภูมิภาคนี้
เชฟเลือก Marco de Bartoli Grillo Sicily 2015
ผู้ชมไวน์ เลือก Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 เหรียญ)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 เหรียญ)
สำหรับตัวเลือกการจับคู่ไวน์เพิ่มเติมสมาชิก winefolly.com สามารถค้นหาอื่น ๆ เพิ่งให้คะแนนคนผิวขาวชาวซิซิลี ในการค้นหาการให้คะแนนไวน์ของเรา
สปาเก็ตตี้ผัดกะหล่ำพริกปลากะตักมะเขือเทศและอัลมอนด์
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Julian Marucci และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ Julie Harans
ส่วนผสม
- อัลมอนด์ Marcona เค็ม 1/4 ถ้วย
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1/3 ถ้วย
- หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ (จากหอมแดง 1 ลูกเล็ก)
- 2 กลีบกระเทียมสับ
- เนื้อปลากะตักสีขาว 4 ตัว
- 1 ช้อนชา Calabrian chile paste
- ดอกไม้จากกะหล่ำดอก 1 หัวหั่นเป็นชิ้นขนาดนิกเกิล (ขนาดประมาณครึ่งหนึ่งของมะเขือเทศเชอร์รี่)
- เกลือ
- พอโมโดรินีกระป๋อง 28 ออนซ์ (มะเขือเทศเชอร์รี่กระป๋อง)
- สปาเก็ตตี้ 16 ออนซ์
- มะกอก Taggiasca 1/4 ถ้วย
- ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- กุ้ยช่ายสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบออริกาโน 6 ใบ
- ใบโหระพา 11 ใบ
- พริกไทยดำบดสด
การเตรียมการ
1. เปิดเตาอบที่ 325 ° F เกลี่ยอัลมอนด์บนถาดที่บุด้วยอลูมิเนียมฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบ ปิ้งประมาณ 7 ถึง 10 นาทีจนมีกลิ่นหอม แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยจากนั้นสับพอหยาบและพักไว้
2. ในหม้อใบใหญ่ก้นกว้างที่ใหญ่พอที่จะใส่ซอสและพาสต้าให้ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนปานกลาง ใส่หอมแดงกระเทียมปลากะตักและพริกขี้หนูและปรุงจนหอมประมาณ 3 ถึง 5 นาที หากส่วนผสมเริ่มร้อนจัดให้ลดความร้อนลง ใส่กะหล่ำดอกและปรุงรสด้วยเกลือ เทมะเขือเทศกระป๋องและน้ำผลไม้ลงบนกะหล่ำดอก เติมน้ำเปล่าลงไปครึ่งกระป๋องแล้วใส่มะเขือเทศลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงอาหารโดยเปิดไฟอ่อน ๆ จนกะหล่ำนุ่ม (มีดปอกเปลือกควรมีความต้านทานเล็กน้อย) 30 ถึง 35 นาที
แคลอรี่ในไวน์แดงแห้ง
3. ในขณะเดียวกันนำหม้อขนาดใหญ่ตั้งไฟและใส่เกลือเพื่อลิ้มรส เมื่อกะหล่ำเกือบสุกให้ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ลงไปในน้ำเดือด ปรุงอาหารเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาทีน้อยกว่าเวลาที่ระบุไว้ในคำแนะนำในแพ็คเกจ ตักน้ำพาสต้าประมาณ 1 ถ้วยตวงลงในชาม สะเด็ดน้ำพาสต้าแล้วใส่ลงในหม้อพร้อมกับซอสแล้วเทลงไปเคลือบ เพิ่มความร้อนเป็นปานกลางเพื่อให้ซอสเริ่มมีฟองและปรุงเป็นเวลา 2 ถึง 3 นาที ถ้าซอสข้นเกินไปให้เติมน้ำพาสต้าที่สำรองไว้แล้วโยนให้เข้ากัน ถ้ามันบางเกินไปให้ปรุงอาหารต่อโดยเพิ่มความร้อนตามต้องการ เมื่อซอสปรุงได้ตามชอบแล้วคนให้เข้ากันมะกอกสมุนไพรและอัลมอนด์และปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ทำหน้าที่ 4.