Joël Robuchon หนึ่งในเชฟที่ปฏิวัติอาหารฝรั่งเศสเสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งในเจนีวาเมื่อวันจันทร์ เขาอายุ 73 ปี
อาณาจักรการทำอาหารของ Robuchon ประกอบด้วยร้านอาหาร 24 แห่งตั้งแต่ปารีสไปจนถึงเซี่ยงไฮ้ลาสเวกัสและฮ่องกง บางคนมุ่งเน้นไปที่ความเป็นทางการและความยิ่งใหญ่ของฝรั่งเศสบางคนก็มีสไตล์ที่เป็นกันเองมากขึ้น - บางส่วนก็เป็นสไตล์ที่เน้นความหรูหราเป็นหลัก เขาเก็บดาวมิชลินได้มากกว่าเชฟคนอื่น ๆ เลยทีเดียว
“ การอธิบายJoël Robuchon ในฐานะพ่อครัวก็เหมือนกับการเรียก Pablo Picasso ว่าเป็นจิตรกร, Luciano Pavarotti นักร้อง, Frederic Chopin นักเปียโน” Patricia Wells นักเขียนด้านอาหารเขียนไว้ในหนังสือที่เธอร่วมเขียนกับเชฟในปี 1996
เขตโซโนมา vs นภาวัลเลย์
อาชีพของ Robuchon เริ่มต้นอย่างสงบเสงี่ยม เมื่ออายุ 15 ปีเขาเริ่มทำงานเป็นพ่อครัวทำขนมที่โรงแรม Relais de Poitiers ในเมืองปัวติเยร์ทางตะวันตกตอนกลางของฝรั่งเศส เขาได้รับความคลั่งไคล้ในฐานะหัวหน้าพ่อครัวที่Hôtel Concorde-Lafayette ในปารีส เขาเปิดร้านอาหารของตัวเองชื่อ Jamin ในปี 1981 และต่อมาได้ย้ายไปที่ห้องอาหารขนาดใหญ่ขึ้นและเปลี่ยนชื่อเป็นJoël Robuchon
สไตล์การปรุงอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของ Robuchon เน้นไปที่การขยายรสชาติและพื้นผิวของส่วนผสมสองหรือสามอย่างที่อยู่ตรงกลางจาน เขาใช้หลักการของ Nouvelle Cuisine ซึ่งทำให้ลำดับชั้นของร้านอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมเรียบง่ายขึ้นไปอีกระดับหนึ่งโดยใช้รสชาติและเทคนิคของเชฟเพื่อยกระดับการปรุงอาหารที่บ้าน
“ ฉันมีความทรงจำเกี่ยวกับโรบูชอนเป็นพันล้าน” เวลส์ผู้ร่วมเขียนตำราอาหารสามเล่มกับเชฟกล่าว “ แต่สิ่งที่ฉันนึกถึงเป็นประจำคือเขาพูดว่า“ ในฐานะพ่อครัวเราไม่มีสิทธิ์ทำเห็ดให้มีรสชาติเหมือนแครอท หน้าที่ของเราคือทำให้เห็ดมีรสชาติมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ '”
ขวดไวน์ที่มีก้นหวาย
จากความกดดันในการรักษาดาวมิชลินถึงสามดวงเขาจึงตัดสินใจปิดร้านอาหารที่มีชื่อเดียวกันในปี 2539 ด้วยความโดดเด่น
แต่การเกษียณอายุยังไม่สิ้นสุด เจ็ดปีต่อมาเขาได้เปิด Atelier de Joël Robuchon ที่ให้บริการเคาน์เตอร์แบบสบาย ๆ ในปารีสและโตเกียวเกือบจะพร้อม ๆ กัน Atelier เป็นเวิร์กชอปและมีแนวคิดที่จะทำให้นักทานอาหารเข้าใกล้ห้องครัวมากขึ้นดูเชฟที่ทำงานจากเคาน์เตอร์ซึ่งเป็นวิธีการทำอาหารชั้นสูงที่ผสมผสานแนวคิดของทาปาสสเปนเข้ากับประสบการณ์ของซูชิบาร์แบบญี่ปุ่น
เป็นต้นกำเนิดของเทรนด์ร้านอาหารในปัจจุบันที่มีต่อการให้บริการอาหารรสเลิศในบรรยากาศสบาย ๆ มากขึ้น
ในทุกระดับของพิธีการไวน์เป็นส่วนสำคัญของฉาก Robuchon เสมอ
ผู้ชมไวน์ โปรแกรมรางวัลร้านอาหารได้รับการยอมรับ 7 รายการ ร้านอาหารของ Robuchon สำหรับรายการไวน์ที่โดดเด่นของพวกเขารวมถึงรางวัลแกรนด์ ผู้ชมไวน์ เป็นเกียรติสูงสุดสำหรับ Robuchon au Dômeในมาเก๊าตั้งแต่ปี 2548 ร้านอาหารJoël Robuchon ในลาสเวกัสตั้งแต่ปี 2552 และ ร้านทำงานของ Joel Robuchon ในฮ่องกงตั้งแต่ปี 2010
ความเชื่อของ Robuchon ที่ว่าไวน์เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์การรับประทานอาหารนั้นเห็นได้ชัดในกิจการร้านอาหารทั้งหมดของเขา “ การทำอาหารและไวน์เป็นผลงานของมนุษย์” Robuchon กล่าว ผู้ชมไวน์ ในปี 2550“ ความลงตัวระหว่างการปรุงอาหารและไวน์เป็นช่วงเวลาแห่งความรัก พ่อครัวและซอมเมอลิเยร์รวมตัวกันเพื่อศึกษาความกลมกลืนเหล่านี้…บ่อยครั้งขั้นตอนแรกสู่ความรู้เกี่ยวกับไวน์เกิดขึ้นที่ร้านอาหาร”
วิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บแชมเปญ
Robuchon มีส่วนร่วมอย่างมากในโปรแกรมไวน์ของร้านที่เพิ่งเปิดใหม่ Atelier ของJoël Robuchon ในนิวยอร์กซิตี้ ซึ่งได้รับรางวัล Best of Excellence ในปี 2018
ชื่อเสียงตลอดชีวิตของเชฟในด้านความเป็นเลิศช่วยให้ไวน์ที่เขาต้องการได้รับความปลอดภัย เมื่อกำหนดราคาและความพร้อมของแชมเปญขนาดใหญ่ที่จะเสิร์ฟโดยแก้วขู่ว่าจะกีดกันโปรแกรมเขาเพียงแค่โทรหา Jean-Marc Gallot ประธาน Veuve Clicquot “ เขาเข้ามาเมื่อวานนี้” Robuchon บอก ผู้ชมไวน์ เมื่อปีที่แล้ว“ และนำความสำคัญมาเพื่อแก้ไขปัญหานี้”
- Gillian Sciaretta สนับสนุนรายงานนี้
ติดตามเรื่องราวเกี่ยวกับไวน์ที่สำคัญด้วย Wine Spectator ฟรี การแจ้งเตือนข่าวด่วน .