“ เมื่อคุณทำอาหารคุณจะถูกดึงดูดเข้าหาสิ่งที่มีอยู่ในใจ” Haidar Karoum ตั้งข้อสังเกต และถึงกระนั้นเขาก็เชื่อว่าการเข้าถึงแบบสะท้อนเพื่อความสะดวกสบายจะนำคุณไปจนถึงตอนนี้:“ ครึ่งหนึ่งของความสนุกคือการได้สำรวจอาหารที่แตกต่างกัน”
สถานที่แห่งความสุขของ Karoum อยู่ตรงสะพานเชื่อมระหว่างสองโหมด ร้านอาหาร Chloe ในวอชิงตันดีซีของเขานำเสนอเมนูอาหารนานาชาติที่ผสมผสานประเพณีที่หลากหลายเข้าด้วยกัน มีพิสตาชิโอในปาเต้ลาบเนห์ในกะหล่ำบรัสเซลส์ซอสชิลีมะนาวกับไก่ย่างและพัปปาดัมเฟนูกรีกและมะพร้าวเคียงข้างปลาค็อด Hummus อาจเสิร์ฟพร้อมกับไฟลนก้น แต่กลับกลายเป็นว่า naan ก็ยอดเยี่ยมเช่นกัน
เติบโตใน DC ในฐานะคนอเมริกันรุ่นแรก Karoum รู้จักและชื่นชอบอาหารของพ่อชาวเลบานอนของเขาซึ่งเป็นคนทำอาหารตัวยงเช่นเดียวกับแม่ชาวไอริชของเขาและได้เห็นโอกาสที่จะได้ลิ้มลองอาหารที่นอกเหนือจากอาหารที่บ้านของเขาตามคำเชิญให้ การผจญภัย. “ ฉันรู้สึกตื่นเต้นที่ได้ไปค้างบ้านเพื่อนเพราะฉันจะได้กินอาหารอเมริกัน” เขาเล่า นอกจากนี้เขายังเดินทางไปนอกสหรัฐอเมริกากับครอบครัวของเขา
อาหารเลบานอน Karoum เติบโตขึ้นมาบนพื้นฐานร่วมกันกับอาหารของกรีซและส่วนมากของ Fertile Crescent แต่แม้จะอยู่ไกลออกไป“ อาหารเลบานอนก็คล้ายกับอาหารในแถบเมดิเตอเรเนียนทั่วไปมาก” เขากล่าว
หลายปีที่ผ่านมา Karoum ได้เดินทางไปอิตาลีกับพ่อแม่ของเขาและรู้สึกได้ถึงการเรียกร้องให้กลับบ้านผสมกับจุดประกายแห่งการค้นพบ “ ฉันคุ้นเคยกับน้ำมันมะกอกผลไม้กระเทียมและสมุนไพรสดและมะเขือเทศ” เขากล่าว ในจานที่แสดงที่นี่เขาใช้สิ่งเหล่านี้ทั้งหมดในการทำ gnudi ในช่วงปลายฤดูร้อน: เกี๊ยวริคอตตาสไตล์อิตาเลียนแบบชนบทกับมะเขือเทศเชอร์รี่อย่างรวดเร็วข้าวโพดสดใบโหระพาและน้ำมันมะกอก
ในการดื่มควบคู่ไปกับเขาชอบสีขาวที่แปลกแหวกแนวซึ่งมีทั้งชาวพื้นเมืองและชาวต่างชาติพร้อม ๆ กันนั่นคือ Petit Manseng ผู้ผลิตไวน์จากเวอร์จิเนีย Michael Shaps Petit Manseng เป็นองุ่นขาวที่มีกลิ่นหอมซึ่งมีถิ่นกำเนิดอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสเป็นหลักในไวน์หวานของJurançon แต่ยังสามารถทำให้แห้งได้ ในเวอร์จิเนียองุ่นมีความเป็นกรดสูงปานกลางถึงเต็มเมล็ดและกลิ่นผลไม้แปลกใหม่ทำให้คนผิวขาวแห้งโดดเด่น
Karoum’s pick ผสมผสานผลไม้เมืองร้อนสุกเข้ากับคุณภาพของผึ้งที่ผสมกับแป้งใน gnudi “ ความเข้มข้นของมันเข้ากันได้ดีกับความหวานของข้าวโพดและความเข้มข้นของริคอตต้า” เขากล่าว มันเป็นการจับคู่ที่ให้ความสำคัญกับการผสมผสานของเขา:“ ฉันพยายามหาจุดสมดุลอยู่เสมอ”
Scott Suchman Haidar Karoum เติบโตมาพร้อมกับการผสมผสานระหว่างประเพณีการทำอาหารจากพ่อชาวเลบานอนพ่อครัวตัวยงและแม่ชาวไอริชของเขาหมายเหตุของเชฟ
หากคุณไม่แน่ใจว่า gnudi คืออะไร คือ ลองคิดดูว่า gnocchi เป็นลูกพี่ลูกน้องที่เรียบง่ายและบำรุงรักษาน้อยกว่า “ หากผู้คนสามารถผ่านพ้นการข่มขู่ในการสร้าง [gnudi] ได้จริง ๆ แล้วการดำเนินการนั้นง่ายมากอย่างไม่น่าเชื่อ” Karoum กล่าว Gnocchi ทำจากส่วนผสมของแป้งและมันฝรั่งสุกปอกเปลือกที่ปั้นเป็นก้อนนวดรีดเป็นเชือกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ในทางตรงกันข้าม Gnudi จะเปลี่ยนมันฝรั่งเป็นริคอตต้า (ไม่ต้องปอกเปลือกหรือปรุงอาหาร!) เพื่อสร้างแป้งแบบหลวม ๆ ที่ตักจากชามจากนั้นจุ่มลงในน้ำเดือดโดยตรงสักครู่ - เท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย บนจานมีเสน่ห์ที่ละเอียดอ่อนและน่าดึงดูดซึ่งอาจพิสูจน์ได้ว่าเสพติด อ่านเคล็ดลับของ Karoum เกี่ยวกับวิธีนำพาสต้าโฮมเมดง่ายๆนี้มาสู่โลกของคุณตลอดทั้งปี
-
ต่อต้านความต้องการที่จะผสมแป้งมากเกินไป “ เมื่อคุณใส่แป้งลงไปคุณก็แค่ต้องการผสมจนเข้ากันอย่างสมบูรณ์ แต่ก็แค่นั้นเอง” Karoum ให้คำแนะนำ “ มันเหมือนกับการทำบิสกิต: ถ้าคุณนวดแป้งบิสกิตคุณจะเปิดใช้กลูเตนและมันจะออกมาเหนียวและหนัก คุณเพียงแค่จัดการกับมันให้น้อยที่สุดจนกว่าทุกอย่างจะรวมเข้าด้วยกัน นั่นจะทำให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่เบาและโปร่งสบายเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นและมีสารตะกั่ว”
-
คุณต้องการเคี่ยวที่นุ่มนวลไม่ใช่การต้มแบบม้วนเมื่อปรุงอาหารกุฎี “ พวกเขาฉันไม่อยากพูดเจ้าอารมณ์ แต่คุณต้องอ่อนโยนกับพวกเขา” Karoum อธิบาย “ ศัตรูของ gnudi คือน้ำเดือดอย่างรวดเร็วเพราะพวกมันเป็นเกี๊ยวที่ละเอียดอ่อน” เมื่อน้ำเดือดแล้วให้ลดลงเหลือเคี่ยวเบา ๆ หากคุณทิ้งไว้ในเวลาเดือดเกี๊ยวที่หลวมอาจหลุดออกจากกันได้
-
การตักของคุณอาจเป็นแบบแฟนซีหรือแบบธรรมดาหรือที่ไหนสักแห่งในระหว่างนั้น “ คุณสามารถดับพวกมันได้ [หรือ] คุณสามารถสุ่มกับพวกมันได้” Karoum กล่าว โดยส่วนตัวแล้วเขามุ่งสู่ทางสายกลางที่เป็นประโยชน์โดยใช้ที่ตักไอศกรีมขนาดเล็กเพื่อสร้างกองพันที่มีลูกบอลขนาดเท่ากันซึ่งทั้งหมดจะปรุงในเวลาเดียวกันได้อย่างง่ายดาย แต่ช้อนเก่าธรรมดาก็ใช้ได้เช่นกันและ gnudi ที่มีรูปร่างและขนาดต่างกันเล็กน้อยก็มีคุณภาพที่น่าพึงพอใจ
-
“ gnudi จะบอกคุณเมื่อพร้อม” เช่นเดียวกับ gnocchi gnudi แต่ละตัวจะจมลงไปที่ก้นหม้อเมื่อคุณวางลงในครั้งแรกและแต่ละอันจะโผล่ขึ้นมาบนผิวน้ำเมื่อพร้อม “ เมื่อพวกเขามาถึงจุดสูงสุดฉันปล่อยให้พวกเขาไปประมาณ 10 วินาที 15 วินาทีหลังจากจุดนั้น” Karoum ให้คำแนะนำ จากนั้นใส่ลงในซอสส่วนผสมมะเขือเทศและข้าวโพดโดยใช้ช้อนเจาะรู “ มันโอเคถ้าน้ำพาสต้าเข้าไปในฐานเล็กน้อย” เขาตั้งข้อสังเกตว่ามันจะเติมแป้งที่เป็นแป้งลงไปในซอสเท่านั้น
-
สูตรนี้เป็นของขวัญสำหรับโครงการทำอาหารในอนาคตของคุณ: น้ำมันมะกอกสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม ในการทำอาหารจานนี้คุณจะต้องสร้างน้ำมันมะกอกที่มีกลิ่นไธม์และโรสแมรี่สำหรับเคี่ยวมะเขือเทศและข้าวโพดจากนั้นจึงผัดต้นหอมสักสองสามต้นแล้วคุณจะมีเหลืออีกมากมาย อร่อยจนไม่ต้องพูดถึง! “ คุณสามารถทำมายองเนสหรือเอโอลีด้วยน้ำมันนั้นได้” Karoum แนะนำ Vinaigrette น่าจะเป็นอีกตัวที่น่าใช้ “ รสชาติดีมาก มันเหมือนกับการส่องแสงในช่วงฤดูร้อน” คุณอาจสังเกตเห็นก้อนเมฆอัฒภาคที่ดูไม่ชัดในน้ำมันซึ่งเป็นเศษมะเขือเทศ ไม่น่าจะเป็นปัญหาเพราะตัวน้ำมันเองจะเก็บรักษาไว้ “ [น้ำมัน] เกือบจะมีอายุการเก็บรักษาไม่แน่นอนหากคุณเก็บไว้ในตู้เย็น” Karoum กล่าว
-
สูตรนี้เป็นเพื่อนของคุณในทุกฤดูกาล เวอร์ชันต่อจากนี้จะนำเสนอรสชาติที่สดใสและสดใหม่ของช่วงปลายฤดูร้อน แต่ Karoum ตั้งข้อสังเกตว่า“ เมื่อคุณมีฐานแล้วคุณสามารถไปทิศทางใดก็ได้ในแง่ของฤดูกาล หากเป็นช่วงฤดูใบไม้ร่วงอาจเป็นสควอชหรือฟักทองและเห็ด มันค่อนข้างง่ายมากแค่ไปซื้อผลิตผลที่ดูดีที่สุดและเปลี่ยนเป็นอาหารเย็น 10 นาทีอย่างรวดเร็ว”
เคล็ดลับการจับคู่: ทำไม Juicy White ถึงใช้งานได้กับอาหารจานนี้
ผลไม้สีขาวที่สุกและมีการเจียระไนอย่างดีจะยืนหยัดกับเกี๊ยวริคอตต้าที่มีแป้งและเนียนและการระเบิดของความเป็นกรดจากมะเขือเทศ confit รุ่นรวดเร็ว ลองผสมสีขาวฉ่ำหรือถ้าคุณสามารถหาขวด Petit Manseng ที่แตกต่างกันได้
Chef’s Pick Michael Shaps Petit Manseng 2016
ผู้ชมไวน์ เลือก Mas de Daumas Gassac St. -Guilhem-Le-Désertเมือง Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 คะแนน 50 เหรียญ)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 เหรียญ)
สำหรับตัวเลือกการจับคู่ไวน์เพิ่มเติมสมาชิก winefolly.com สามารถค้นหาได้ อื่น ๆ ที่เพิ่งให้คะแนนคนผิวขาวฉ่ำ ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
Ricotta Gnudi กับ Quick Tomato Confit & Fresh Corn
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Haidar Karoum และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ ’สรฺรคตช.
ส่วนผสม
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2 ถ้วย
- ข้าวโพดหวาน 1 ถ้วย
- โหระพาสด 4 สาขา
- โรสแมรี่สด 1 สาขา
- 2 กลีบกระเทียมทุบเบา ๆ
- มะเขือเทศเชอร์รี่ผสม 1 ไพน์ล้างลำต้นออก
- เกลือ
- 7 ออนซ์ริคอตต้า (กลม 3/4 ถ้วย)
- ไข่ 1 ฟอง
- Pecorino Romano ขูด 3 ช้อนโต๊ะ
- แป้งอเนกประสงค์ 6 ช้อนโต๊ะ
- 4 หัวหอมหั่นบาง ๆ
- เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
- ใบโหระพาฉีก 4 ช้อนโต๊ะ
- พาร์เมซานชีสขูด 4 ช้อนโต๊ะ
การเตรียมการ
1. รวมน้ำมันมะกอกข้าวโพดไธม์โรสแมรี่และกระเทียมลงในหม้อขนาดกลางและตั้งไฟปานกลาง หลังจาก 4 ถึง 5 นาทีสมุนไพรและกระเทียมจะเริ่มเดือดปุด ๆ ใส่มะเขือเทศลงไปแล้วกลับไปเคี่ยวเบา ๆ ลดความร้อนลงตามต้องการ เมื่อมะเขือเทศเริ่มแตกและเหี่ยวประมาณ 8 นาทีนำออกจากเตาปรุงรสด้วยเกลือ 1/2 ช้อนชาแล้วปล่อยให้เย็น ใช้ช้อนเจาะรูค่อยๆเอามะเขือเทศและข้าวโพดออกจากน้ำมันโดยสำรองส่วนผสมมะเขือเทศ - ข้าวโพดและน้ำมันแยกกัน
2. รวมริคอตต้าไข่ Pecorino Romano เกลือ 1/2 ช้อนชาและแป้งลงในชามขนาดกลาง ผัดให้เข้ากัน
3. นำสมุนไพรออกจากน้ำมันมะกอกที่สำรองไว้แล้วทิ้ง ในกระทะขนาดกลางตั้งน้ำมันสำรองไว้ให้ร้อนประมาณ 4 ช้อนโต๊ะเหนือน้ำมันปานกลางเพื่อประหยัดส่วนที่เหลือไว้ใช้ต่อได้ ใส่ต้นหอมที่หั่นไว้แล้วผัดเบา ๆ เป็นเวลา 1 นาที ผัดมะเขือเทศและข้าวโพดที่สำรองไว้แล้วนำออกจากเตา
4. นำน้ำ 1/2 แกลลอนตั้งไฟให้เดือดแล้วลดลงเหลือไฟอ่อน ๆ ปรุงรสด้วยเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ส่วนผสมริคอตต้าลงในช้อนโต๊ะทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงอาหารจนเกี๊ยวลอยขึ้นสู่ผิวน้ำประมาณ 3 นาทีจากนั้นปล่อยให้ปรุงต่อไปอีกประมาณ 20 วินาที ใช้ช้อนเจาะรูแล้วใส่ส่วนผสมของต้นหอม - มะเขือเทศ - ข้าวโพด ใส่เนยลงไปแล้วค่อยๆหมุนกระทะให้เข้ากัน อุ่นด้วยไฟอ่อนและใส่ใบโหระพาและพาร์เมซาน ทำหน้าที่ 4.