“ ฉันชอบสิ่งที่ยากที่สุดเท่าที่จะทำได้” Bob Broskey หัวหน้าพ่อครัวของ RPM Seafood ในชิคาโกกล่าว “ ฉันไม่ชอบเบื่อ”
เมื่อร้านอาหารทะเลรสเลิศเปิดให้บริการในเดือนมกราคมของปีนี้เขาไม่รู้เลยว่าสิ่งที่ยากจะกลายเป็นอย่างไร - แต่หลักการเดียวกันกับที่ดึงดูดเขามาสู่ความเข้มงวดในการรับประทานอาหารชั้นเลิศและการปรุงอาหารทะเลอย่างประณีต ไปสู่การแพร่ระบาดด้วย เขาอธิบายในห้องครัวที่รับประทานอาหารอย่างดีว่าไม่มี“ เรื่องปกติ” ที่จะทำให้เกิดความสะดวกสบายได้เลย “ คุณไม่สามารถพึ่งพาสิ่งที่คุณทำเมื่อวานนี้ได้จริงๆ” เขาสะท้อน “ ทุกวันคุณต้องผลักดันต่อไป”
ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงนี้ร้านอาหารมุ่งเน้นไปที่ชานบ้านขนาด 86 ที่นั่งที่กว้างขวางพร้อมทิวทัศน์มุมกว้างของแม่น้ำชิคาโกและเมืองในตัวเมืองมีที่นั่งในร่มที่ห่างไกลจากสังคม 100 ที่นั่งรวมถึงการซื้อกลับบ้านและการจัดส่ง เมื่อมองไปข้างหน้า Broskey เตรียมพร้อมที่จะชกต่อย “ หนังสือกฎถูกโยนทิ้งไปนอกหน้าต่าง” เขากล่าว “ เราจะทำทุกอย่างที่เมืองบอกว่าเป็นสิ่งที่ถูกต้อง”
ทุกวันนี้ Broskey และทีมงานของเขาไม่ได้มองข้ามโอกาสที่จะมีความสนุกสนานแม้แต่น้อย แม้ว่าเมนูจะดูมีความทะเยอทะยาน แต่ก็ยังมีอาหารจานโปรดริมชายหาดเช่นฟิชแอนด์ชิปส์ “ เราชอบความขี้เล่นของคิ้วสูง - ต่ำ” Broskey กล่าว แม้ว่าปลาค็อดจะเป็นตัวเลือกดั้งเดิมสำหรับอาหารจานนี้ แต่เขาก็ชอบโดเวอร์ แต่เพียงผู้เดียวเมื่อเขาได้รับมัน “ โดเวอร์ แต่เพียงผู้เดียวถ้าคุณคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้มันเป็นปลาที่สมบูรณ์แบบสำหรับฟิชแอนด์ชิปส์” เขาอธิบาย “ มันสุดยอดมากมันมีคุณภาพที่สวยงามและมีความเป็นเจลาตินมากขึ้นสำหรับเกล็ดของมันนั้นยอดเยี่ยมมาก”
เขาทำแป้งด้วยแป้งข้าวเจ้าและมาซาสดซึ่งนอกจากจะทำให้จานปราศจากกลูเตนแล้วยังสร้างตราประทับที่มีความกรอบเป็นพิเศษ:“ มันเหมือนกับการเคลือบปลาของคุณด้วยแผ่นตอติญ่าแสนอร่อย”
ร้านอาหาร ผู้ชมไวน์ รายการไวน์ที่ได้รับรางวัลชนะเลิศยอดเยี่ยมกว่า 1,500 รายการมีแชมเปญให้เลือกมากมาย การหมุนด้วยกระจกจะแสดงรายการมาร์ควิสฟองเสมอเช่น Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . ผู้อำนวยการด้านไวน์ของ Broskey และ RPM Restaurants Richard Hanauer จับคู่ปลาและมันฝรั่งทอดกับผู้ปลูก Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . “ เราชอบสิ่งนี้เพราะมันมีพินอทมากกว่ามันเผ็ดกว่าซึ่งเราคิดว่าเข้ากันได้ดีกับมาซา” Broskey กล่าว “ แร่ธาตุของมันเข้ากันได้ดีกับปลา ฉันหมายถึงอาหารร้อนและไวน์เย็นอาหารทอดและฟองอากาศ - ยอดเยี่ยมเสมอ”
Broskey ทำให้งานของเขาดูสนุก แต่ความจริงก็คือเขาเป็นคนที่มีรายละเอียดพยายามอย่างต่อเนื่องเพื่อมอบช่วงเวลาแห่งความสุขให้กับแขกของเขา “ เกลือสองสามเมล็ดที่นี่ส่วนผสมสองสามอย่างที่ปรุงสุกเกินไป - สิ่งเหล่านั้นล้วนมีความสำคัญ” เขาตั้งข้อสังเกต “ สิ่งที่ฉันบอกคนทำอาหารทุกคนคือทุกอย่างมีความสำคัญ”
หมายเหตุของเชฟ
เมื่อพูดถึงการทำให้เป็นที่ชื่นชอบริมทะเลนี้ควรนำไปไว้ในร่มสำหรับฤดูหนาวอย่าหมกมุ่นอยู่กับการแสวงหาความสมบูรณ์แบบมากเกินไปคำแนะนำของ Broskey “ คุณสามารถควบคุมตัวเองได้อย่างง่ายดาย แต่ในตอนท้ายของวันคุณแค่ทำอาหารเย็นด้วยตัวเอง” เขากล่าว “ ตราบใดที่คุณสนใจว่าของร้อนแค่ไหนก็ควรทำให้ปลาของคุณเย็นเป็นน้ำแข็งและซับให้แห้งก่อนที่จะขุด - เพียงแค่ออกจากทางของคุณเองและปล่อยให้การปรุงอาหารเกิดขึ้น” อ่านเคล็ดลับของเขาเกี่ยวกับวิธีการทำเช่นนั้น
-
วิธีการวางแผน: เมื่อพูดถึงการบริหารเวลา Broskey ให้คำแนะนำว่า“ นี่เป็นสูตรที่ค่อนข้างสบาย ๆ ” หากคุณไม่ใช่คนที่วางแผนมื้ออาหารอย่างละเอียดคุณสามารถซื้อของในคืนก่อนหน้านั้นจากนั้นเตรียมทุกอย่างในวันเดียวกันหากคุณมีเวลาว่างทั้งในตอนเช้าและตอนเย็น หรือถ้าคุณชอบแบ่งโครงการทำอาหารออกเป็นช่วงเวลาเล็ก ๆ คุณสามารถแบ่งส่วนประกอบของการเตรียมนี้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์เพื่อให้คุณมีแรงกดดันน้อยลงในวันที่คุณวางแผนจะเสิร์ฟ
แป้ง masa ซึ่งเป็นส่วนประกอบของแป้งปลาต้องทำล่วงหน้าอย่างน้อยหกชั่วโมงแม้ว่าจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองวัน หากคุณกำลังทำซอสทาร์ทาร์ของคุณเอง ( ลองรุ่นที่นี่ ) ซึ่งควรทำอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อนเสิร์ฟและจะเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์เพียงแค่ใส่ผักชีฝรั่งไว้จนกว่าคุณจะเสิร์ฟภายในสองวัน มันฝรั่งทอดกรอบสามารถทำก่อนหน้าปลาประมาณหนึ่งชั่วโมง “ สิ่งเดียวที่ต้องทำก็คือตัวปลานั่นเอง” Broskey กล่าว
-
เริ่มด้วยปลาแห้งเย็น ทิ้งเนื้อปลาไว้ในตู้เย็นก่อนที่จะนำไปชุบแป้งและปรุงอาหาร เมื่อเนื้อปลาที่เย็นแล้วโดนน้ำมันร้อน Broskey อธิบายว่าเนื้อปลามีโอกาสน้อยที่จะสุกเกินไปและแห้งในเวลาที่แป้งจะกรอบขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีทอง
นอกจากนี้สิ่งสำคัญคืออย่าข้ามส่วนที่คุณตบปลาให้แห้งก่อนที่จะขุดลงในแป้งข้าวเจ้าและแป้ง masa ขั้นตอนนั้นเพื่อลดน้ำมันที่ร้อนระอุในระหว่างการปรุงอาหาร
-
แป้งที่ผิดปกติ: แตกต่างจากแป้งเบียร์แบบดั้งเดิมสำหรับปลาและมันฝรั่งทอดซึ่งมีรูพรุนมากกว่าสูตรของ Broskey จะผสมผสานแป้งข้าวเจ้าและแป้ง masa เข้าด้วยกันเพื่อการเคลือบหลุมร่องฟันที่ดีกว่า “ สิ่งที่ดีเกี่ยวกับแป้ง masa ก็คือมันช่วยรักษาความชื้นไว้ได้ทั้งหมด” เขากล่าว วิธีนี้ใช้ได้ดีกับตัวเลือก Dover Sole ของเขาซึ่งมีความละเอียดอ่อนและมีไขมันน้อยกว่าปลาค็อดทั่วไปซึ่งเป็นปลาที่สามารถทนต่อความชื้นบางส่วนที่ชะล้างออกไปก่อนเสิร์ฟ ในฐานะโบนัสเพิ่มเติม Broskey ชี้ให้เห็นว่าอาหารทั้งจานปราศจากกลูเตน “ มีคนจำนวนไม่น้อยที่ปลอดกลูเตนจะได้กินฟิชแอนด์ชิปส์” เขาตั้งข้อสังเกต
-
วิธีทอด: สูตรนี้แสดงถึงจุดกึ่งกลางระหว่างการทอดที่พวกเราหลายคนพอใจอย่างชัดเจนและการทอดแบบเต็มขั้นตอนที่บางคนปล่อยให้ผู้เชี่ยวชาญ ที่นี่คุณจะต้องเติมน้ำมันปรุงอาหารในหม้อให้เพียงพอที่เนื้อปลาและคอร์นนิคอนลอยได้คุณจะพลิกเนื้อปลาไปครึ่งทางตลอดเวลาในการปรุงอาหารเพื่อให้ทั้งสองด้านสัมผัสกับน้ำมันที่ร้อนจัด “ นี่ควรจะเป็นการทอดแบบตื้น ๆ มากกว่า” Broskey อธิบาย “ ยิ่งคุณเติม [หม้อ] น้อยเท่าไหร่ความเสี่ยงก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น” ตัวเลือกหม้อก็สำคัญเช่นกัน:“ คุณต้องการหม้อที่ทนทานมากบางอย่างที่หนักมากซึ่งจะช่วยให้ความร้อนสม่ำเสมอที่สุดเท่าที่จะทำได้เมื่อคุณอุ่น” และเพื่อความปลอดภัย“ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณวางทุกอย่างไว้ห่างจากตัวคุณในขณะที่คุณวางลง”
เคล็ดลับการจับคู่: ทำไม วิธี Champenoise Bubbly ใช้งานได้กับอาหารจานนี้
ความเป็นเกลือแร่ความลึกของครีมความซ่าอย่างต่อเนื่องและความเป็นกรดแบบหงุดหงิดของแชมเปญหรือประกายไฟแบบดั้งเดิมอื่น ๆ จะเชื่อมเข้ากับด้านนอกกรอบและด้านในที่อุดมไปด้วยปลาสีขาวทอด ทาร์ทาร์ซอสควบคู่ไปกับคุณภาพครีมของไวน์
Chef’s Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 คะแนน 84 เหรียญเมื่อเปิดตัว)
ผู้ชมไวน์ คัดสรร Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 เหรียญ)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 เหรียญ)
Dover Sole Fish & Chips
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Bob Broskey และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ Julie Harans
ช่วงเวลาชุบแป้งเทมปุระ
- 2 ถ้วย masa harina เช่น Maseca
- เกลือโคเชอร์ 1 ช้อนโต๊ะ
ใส่ masa harina เกลือโคเชอร์และน้ำเย็น 4 1/2 ถ้วยลงในเครื่องปั่นแล้วปั่นด้วยแรงสูงเป็นเวลา 1 นาที ย้ายไปยังภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและวางในตู้เย็นเพื่อให้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมงและนานถึง 2 วัน เมื่อพร้อมปรุงนำออกจากตู้เย็นแล้วตีให้เข้ากันใหม่
ชิปกรอบ
- มันฝรั่งยูคอนโกลด์ขนาดกลาง 4 อัน
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือทะเลเล็กน้อย
- พริกไทยดำบดสด
- เปลือกมะนาวขนาดกลาง 1/2 ลูก
- 1/2 ช้อนชาออริกาโนแห้ง
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 425 ° F ปอกเปลือกมันฝรั่งและหั่นเป็นชิ้น (ลองใส่มันฝรั่งชิ้นเล็กลงในไตรมาสหรือส่วนที่หกสำหรับมันฝรั่งขนาดใหญ่) ในชามขนาดใหญ่โยนมันฝรั่งด้วยน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะเกลือทะเลเล็กน้อยและพริกไทยดำ 1 บด
2. วางมันฝรั่งลงบนแผ่นอบที่บุด้วยฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบ ย่างจนสุกทั่วและกรอบ 18 ถึง 20 นาทีกวนครั้งเดียวให้เป็นสีน้ำตาลทั้งสองด้าน
3. ใส่มันฝรั่งลงในชามขนาดใหญ่ทันทีแล้วโยนด้วยน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือผิวเลมอนและออริกาโน ปิดด้วยกระดาษฟอยล์และพักไว้เพื่อเสิร์ฟพร้อมกับ Dover Sole สามารถทำล่วงหน้าได้ถึง 1 ชั่วโมงโดยไม่ต้องปิดฝาจากนั้นอุ่นใหม่เปิดเตาอบที่ 350 ° F จนผ่านความร้อนประมาณ 10 นาที
ปลาทอด
- น้ำมันพืชหรือคาโนลาประมาณ 4 ถ้วยตวง
- แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
- เนื้อปลา 2 1/2 ออนซ์สี่ชิ้นโดเวอร์ แต่เพียงผู้เดียวหรือปลาเนื้อขาวที่เป็นขุยอื่น ๆ เช่นปลาชนิดหนึ่งปลากะพงหรือฟลุค
- 1/2 ถ้วย cornichons ทั้งหมด
- Masa Tempura Batter (สูตรด้านบน)
- เกลือทะเลสำหรับตกแต่ง
- เปลือกมะนาวขนาดกลาง 1/2 ลูกบวกกับมะนาวที่ยังไม่ผ่านการหั่น 2 ชิ้นสำหรับปรุงแต่ง
- ทาร์ทาร์ซอสเช่น รุ่นง่ายนี้
อุปกรณ์พิเศษ: เครื่องวัดอุณหภูมิแบบทอด
1. ในเตาอบแบบดัตช์หรือหม้อทรงสูงที่มีน้ำหนักมากให้ใส่น้ำมันพืชหรือน้ำมันคาโนลาลงไปที่ความลึกประมาณ 2 นิ้วหรือด้านข้างขึ้นครึ่งหนึ่งเพื่อป้องกันไม่ให้กระเซ็นหรือมีฟอง ติดเทอร์โมมิเตอร์แบบทอดที่ด้านข้างของหม้อและให้ความร้อนสูงปานกลางจนเทอร์โมมิเตอร์ลงทะเบียน 375 ° F น้ำมันจะเริ่มมีควันเบา ๆ
2. ในขณะที่น้ำมันร้อนให้ใส่แป้งข้าวเจ้าลงในชามขนาดกลางแล้วนำปลาออกจากตู้เย็นซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ ทำงานเป็นชุดเล็ก ๆ ขุดปลาและ cornichons เบา ๆ ในแป้งข้าวเพื่อเคลือบให้หมดสลัดส่วนที่เกินออกจากนั้นจุ่มปลาและ cornichons ลงในแป้ง masa เพื่อเคลือบบาง ๆ (ไม่จำเป็นต้องสลัดส่วนเกินออก) หากมันฝรั่งยังคงสุกอยู่ให้วางปลาเคลือบและข้าวโพดไว้ข้างๆ
กรองไวน์ด้วยตัวกรองกาแฟ
3. เมื่อมันฝรั่งปรุงอาหารเสร็จให้ใช้ที่คีบปลาและคอร์นนิคอนจุ่มลงในน้ำมันร้อนเป็นเวลา 4 นาทีจนเป็นสีเหลืองทองค่อยๆพลิกเนื้อปลาลงไปครึ่งหนึ่ง ทำงานเป็นชุดถ้าจำเป็นเพื่อไม่ให้เนื้อแน่น
4. เทปลาและคอร์นนิคอนลงบนตะแกรงย่างหรือตะแกรงระบายความร้อนที่วางบนแผ่นอลูมิเนียมฟอยล์หรือกระทะขนาดใหญ่ โรยด้านบนด้วยเกลือทะเลและผิวเลมอนทันที
5. ใส่ปลาทอดกรอบเสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานและซอสทาร์ทาร์ ทำหน้าที่ 2.