รัสเซลและเดสต้าไคลน์พูดติดตลกที่พวกเขาพบกันตรงกลาง รัสเซลเติบโตในนิวยอร์กเดสตาในแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือพวกเขาพบกันที่ร้านอาหารเซนต์พอลดับเบิลยูเอฟรอสต์ ในปี 2550 พวกเขาจัดงานแต่งงานที่ร้านอาหารในตัวเมืองซึ่งมีเพดานโค้งขนาดใหญ่วิวใจกลางเมืองประวัติศาสตร์และความรู้สึกของโลกเก่า “ หกเดือนต่อมาเราลงเอยด้วยพื้นที่สร้าง Meritage ภายในสถานที่ที่เราฉลองงานแต่งงานของเรา” Desta กล่าว
เซนต์พอลอาจมีรายละเอียดต่ำกว่ามินนีแอโพลิส (“ เราคือบรู๊คลินแห่งเมืองแฝด” รัสเซลกล่าวอ้าง) แต่ก็เฟื่องฟูในสิทธิของตัวเอง Meritage อยู่ท่ามกลางการแสดงที่รายล้อมไปด้วยสถานที่จัดคอนเสิร์ตพิพิธภัณฑ์และสนามกีฬาฮ็อกกี้ “ เราเสิร์ฟสูทกับเสื้อยืดเราชอบพูด” เดสต้าหัวเราะ “ เรามีฝูงชนที่น่ารักที่เข้ามาหาเบอร์เกอร์และเบียร์จากนั้นเราก็มีนักแสดงในชุดคลุมและสูท นั่นคือส่วนที่สวยงามของบราสเซอรี่ฝรั่งเศส: ตั้งใจให้เป็นสถานที่นัดพบในสภาพแวดล้อมแบบเมืองสำหรับผู้ที่เดินทางไปในทุกทิศทางที่แตกต่างกัน”
Desta ดูแลไฟล์ ผู้ชมไวน์ รายการไวน์ Francophile ที่ได้รับรางวัลยอดเยี่ยม Russell ซึ่งเรียนกับ Jacques Pépinให้บริการเมนูอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก เกี่ยวกับต้นกำเนิดของปลาแซลมอนที่มีกระเทียมหอมละลายและเบอเร่บลองที่แสดงไว้ที่นี่รัสเซลให้เครดิตส่วนโค้งยาวของประเพณีการทำอาหารของฝรั่งเศสมากพอ ๆ กับตัวเขาเอง “ ฉันรู้สึกว่ามันเป็นส่วนหนึ่งของศัพท์ภาษาฝรั่งเศส” เขากล่าว“ และมันก็เป็นจานไวน์ที่ดีจริงๆ”
และไม่ใช่แค่ไวน์เท่านั้น ความคิดของ Desta มุ่งไปที่คนผิวขาวที่เป็นที่ต้องการของหมู่บ้านเบอร์กันดีนแห่งเมอร์ซอลท์ “ มีความสุขนี้ [กับอาหาร] ที่เรียกร้องให้มีการสัมผัสกับไม้โอ๊คในชาร์ดอนเนย์และยังมีแร่ธาตุที่มีคุณภาพสูงในปลาเช่นปลาแซลมอนด้วย สำหรับฉัน Meursault เป็นหนึ่งในภูมิภาคที่มีความโดดเด่นมากขึ้นซึ่งรู้วิธีใช้ไม้โอ๊คและใช้มันได้ดี” แต่ Meursault อาจมีราคาแพงดังนั้นเธอจึงเลือกใช้ Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017 ซึ่งทำในรูปแบบคล้ายกับ Meursault จากไร่องุ่นนอกเขตหมู่บ้าน Terroir อยู่ที่นั่น แต่ราคาไม่ใช่
นับตั้งแต่ก่อตั้งเมื่อหลายสิบปีก่อน Meritage ได้ใช้ชีวิตของตัวเอง สามีภรรยาคู่หนึ่งที่พบกันที่นั่นเย็บผ้านวมขอบคุณไคลน์ พนักงานคนหนึ่งปักโลโก้ร้านอาหาร สภาเมืองมีมติยอมรับความสำคัญของร้านอาหารที่มีต่อ St. Paul “ ความสุขที่ได้เป็นเจ้าของสถานที่อย่าง Meritage ก็คือเราได้เป็นส่วนหนึ่งของเรื่องราวของคนอื่น ๆ เช่นกัน” Desta กล่าว “ เราเป็นผู้ดูแลบางสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าเรา” เธอหยุดและกล่าวเสริมว่า“ มันช่างเป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น”
หมายเหตุของเชฟ
เนื้อปลาแซลมอนที่อ่อนน้อมถ่อมตนสามารถเป็นจุดเริ่มต้นที่ยอดเยี่ยมสำหรับการลองใช้เทคนิคใหม่หรือสองอย่าง ที่นี่ไคลน์ได้แบ่งปันสูตรอาหารของเขาสำหรับมื้อค่ำปลาแซลมอนที่ได้รับแรงบันดาลใจจากฝรั่งเศสรวมถึงเคล็ดลับการทำอาหารเพื่อช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงไม่ให้หนังปลาเปียกและราดซอสฝรั่งเศสแบบคลาสสิก
วิธีเปิดจุกแชมเปญ
- การทอดหนังปลาแซลมอนของคุณจะทำให้คุณเป็นอิสระ “ หนังปลาแซลมอนที่ชุ่มฉ่ำไม่น่าดึงดูดเท่าไหร่ แต่เมื่อหนังปลาแซลมอนกรอบมันก็น่ากินมาก” ไคลน์ตั้งข้อสังเกต “ การปรุงปลาแซลมอนอย่างถูกต้องเพื่อให้ได้หนังกรอบเป็นทักษะที่เมื่อคุณเชี่ยวชาญแล้วคุณสามารถนำเทคนิคนั้นไปปรับใช้กับปลาชนิดต่างๆจำนวนมากซึ่งอาจจะไม่น่าให้อภัยกว่าปลาแซลมอนสักหน่อย”
- แต่อย่าลงน้ำ “ สิ่งที่ใหญ่ที่สุดคืออย่าทำให้สุกเกินไป” ไคลน์เตือน “ ตราบใดที่คุณมีปลาคุณภาพสูงจริงๆการปรุงไม่สุกก็ยังดีกว่าสุกเกินไป”
- Beurre blanc อาจฟังดูหรูหรา แต่จริงๆแล้วมันเป็นเพียงเรื่องของการตี แล้วเด็กดีมั้ย โดยทั่วไปประกอบด้วยไวน์ขาวหอมแดงกรดจากน้ำส้มสายชูไวน์ขาวหรือน้ำมะนาวและเนยทั้งก้อนซอสฝรั่งเศสคลาสสิกนี้เป็นอิมัลชันที่ศัตรูหลักคือความร้อนสูงเกินไปซึ่งอาจทำให้ซอส 'แตก' แยกออกจากกันได้ เป็นของเหลวและของแข็ง รุ่นของไคลน์เพิ่มครีมสแปลชซึ่งทำหน้าที่คล้ายกับล้อเทรนนิ่งช่วยให้ส่วนผสมคงตัวและลดความเป็นไปได้ที่อิมัลชันของคุณจะแตก แต่คุณควรจับตาดูความร้อนด้วยนะไคลน์เตือน “ โดยทั่วไปคุณต้องการให้เปลวไฟสูงพอที่จะละลายเนยได้ แต่อย่าให้สูงไปกว่านั้นมาก”
- อย่าโยนกระดาษห่อเนยนั้น เมื่อคุณทำเบอเร่บลองเสร็จแล้วคุณจะได้ซอสนุ่ม ๆ ที่คุณต้องการเพื่อให้อุ่นในขณะที่คุณปรุงปลาแซลมอน ไคลน์ชอบที่จะวางมันไว้ที่ด้านหลังของเตาโดยให้ห่างจากเตาที่ใช้งานอยู่ก่อนที่จะปิดมัน “ สิ่งที่ใช้ได้ดีจริงๆคือการห่อด้วยกระดาษไขที่มีเนยเข้ามา” เขาแนะนำ (คุณสามารถใช้พลาสติกแรปแล้วเจาะรูเพื่อให้ไอน้ำบางส่วนหลุดออกไปได้)“ คุณสามารถทำซอสนั้นและเตรียมไว้ให้พร้อมอุ่นที่ด้านหลังของเตาจากนั้นคุณก็สามารถปรุงปลาแซลมอนของคุณได้ แค่นั้นเอง” เขาให้คำแนะนำ
เคล็ดลับการจับคู่: ทำไม Chardonnay ถึงทำงานกับอาหารจานนี้
ปลาแซลมอนชนิดนี้เรียกร้องให้มีสีขาวที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุชั้นดี เบอร์กันดีสีขาวที่ดีหรือ California Chardonnay ที่อบอย่างมีรสนิยมชนะวันนี้ด้วยรสชาติของผลไม้รสเปรี้ยวที่จะรับเลมอนในเบอเร่บล็องก์
Chef’s Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
ผู้ชมไวน์ เลือก Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 เหรียญ)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, 22 เหรียญ)
ขวดคริสตอลราคาเท่าไหร่
สำหรับตัวเลือกการจับคู่ไวน์เพิ่มเติมสมาชิก winefolly.com สามารถค้นหาได้ เบอร์กันดีสีขาวอื่น ๆ ที่เพิ่งจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ หรือ Chardonnays อื่น ๆ ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
ปลาแซลมอนทอดกับหัวหอมละลายและ Beurre Blanc
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Russell Klein และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ ฮิลารีซิมส์
ส่วนผสม
สำหรับกระเทียมหอม:
- กระเทียม 3 ถึง 4 ปอนด์ (ประมาณ 3 อันใหญ่)
- เนยจืด 1/2 แท่ง (1/4 ถ้วย)
- โหระพา 1 ก้าน
- ผักชีฝรั่ง 4 ก้าน
- ใบกระวาน 1 ใบ
- โหระพาสับ 1 ช้อนชา
- เกลือและพริกไทยขาว
สำหรับเนยขาว:
- ไวน์ขาวแห้ง 1/4 ถ้วย
- หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ครีมหนัก 3 ช้อนโต๊ะ
- เนยจืดเย็น 1 แท่ง (1/2 ถ้วย) หั่นเป็นก้อน
- เกลือและพริกไทยขาว
- น้ำมะนาว 1/2 ถึง 1 ช้อนชา
สำหรับปลาแซลมอน:
- เนื้อปลาแซลมอนติดหนัง 4 ชิ้นชิ้นละ 6 ออนซ์
- แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันคาโนลา 2 ช้อนโต๊ะหรือน้ำมันปรุงอาหารที่คุณชื่นชอบ
- เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ (แบ่งไว้คนละครึ่ง)
- หอมแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ (แบ่งครึ่งแยก)
- โหระพาสับ 1 ช้อนชา (สงวนไว้ในส่วนที่แยกจากกัน)
- เกลือและพริกไทยขาว
การเตรียมการ
1. เล็มต้นหอมของใบด้านนอกสีเขียวเข้มเหล่านี้สามารถใช้สำหรับหุ้นหรือทิ้งได้ กระเทียมครึ่งซีกตามยาวแล้วฝานหนา 1/8 นิ้ว ใส่กระเทียมลงในชามน้ำเย็นและคนให้เข้ากันให้สิ่งสกปรกจมลงไปด้านล่าง ทำซ้ำหากจำเป็น ระบายและซับเบา ๆ ให้แห้ง (ไม่เป็นไรหากยังคงมีความชื้นอยู่)
2. ใช้เส้นใหญ่ในครัวมัดไธม์ก้านผักชีฝรั่งและใบกระวานให้เป็นช่อดอกไม้ ในหม้อขนาดกลางที่ใช้ไฟปานกลางละลายเนย ใส่กระเทียมลงไปปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย เพิ่มช่อดอกไม้ garni ผัดกระเทียมให้เคลือบในเนยเปิดไฟอ่อนแล้วปิดฝา ปรุงอาหารกวนเป็นครั้งคราวจนกระเทียมนุ่มมากประมาณ 45 นาที ใส่โหระพาสับและเกลือเพื่อลิ้มรส กระเทียมสามารถทำล่วงหน้าและอุ่น
ชื่อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สำหรับแมว
3. ใส่ไวน์และหอมแดงลงในหม้อขนาดเล็ก ต้มจนไวน์ลดลงเหลือ 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มครีมและนำไปเคี่ยว นำออกจากเตาทิ้งไว้ 1 นาทีแล้วตีเนย 1 ก้อน นำหม้อกลับไปที่เตาโดยใช้ไฟอ่อน ใส่เนยทีละ 1 ก้อนตีไปเรื่อย ๆ จนเป็นอิมัลชันที่เนียน อย่าให้ซอสเดือด เมื่ออิมัลชั่นเกิดขึ้นแล้วคุณสามารถใส่เนยลงไปทีละสองสามก้อนโดยตีต่อไปเรื่อย ๆ เมื่อเนยเข้ากันหมดปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและน้ำมะนาวเพื่อลิ้มรส คุณสามารถกรองหอมแดงออกหรือทิ้งไว้เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส พักไว้ในที่อบอุ่น แต่ไม่ร้อนปกคลุม
4. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 400 ° F ตบผิวปลาแซลมอนให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย.
5. วางกระทะ nonstick ที่ปลอดภัยในเตาอบด้วยความร้อนสูงปานกลาง ปัดแป้ง 2 ด้านให้เข้ากัน ใส่น้ำมันคาโนลา 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะร้อนแล้วใส่แป้ง 2 ชิ้นลงไปทันที ลดความร้อนลงเหลือปานกลางและปรุงอาหารประมาณ 4 นาทีจนผิวเริ่มเป็นสีน้ำตาล ย้ายกระทะไปที่เตาอบและปรุงอาหารประมาณ 4 ถึง 5 นาทีจนเนื้อเริ่มเป็นสีขาวขุ่น กลับกระทะไปที่เตาแล้วใส่เนยหอมแดงและโหระพาลงไปครึ่งหนึ่ง เมื่อเนยเริ่มละลายให้คว่ำกระทะแล้วใช้ช้อนทุบปลาด้วยน้ำยาปรุงอาหารประมาณ 30 วินาที พลิกปลาแซลมอนและ 'จูบ' ด้านเนื้อไปที่กระทะประมาณ 10 วินาทีจากนั้นย้ายไปที่จานอุ่นแล้วปิดฝาหลวม ๆ เช็ดกระทะออกอย่างระมัดระวังและทำซ้ำขั้นตอนนี้กับอีก 2 ชิ้นที่เหลือ
6. วางกระเทียมที่ละลายแล้ว 1/2 ถ้วยไว้ตรงกลางของแต่ละจาน วางปลาแซลมอนลงบนกระเทียมหอมแล้วเทเบอเรบลังค์รอบ ๆ ตัวปลา ทำหน้าที่ 4.