สำหรับเชฟหลายคนรวมถึง Greg Vernick เส้นทางสู่อาชีพการทำอาหารเริ่มต้นในลักษณะเดียวกันนั่นคือการเติบโตมาพร้อมกับธุรกิจของครอบครัว “ คุณแค่ได้รับมันในเลือดของคุณ” Vernick กล่าวซึ่งกลุ่มที่อยู่ในฟิลาเดลเฟียมีร้านอาหารยอดนิยมในท้องถิ่น Vernick Food & Drink ร้านอาหารอเมริกันสมัยใหม่และอาหารทะเลที่เน้น ผู้ชมไวน์ ผู้ได้รับรางวัลยอดเยี่ยม เวอร์นิคฟิช . “ ความทรงจำในวัยเด็กของฉันมากมายเกิดขึ้นในร้านอาหารของแม่”
chardonnay เป็นไวน์ปรุงอาหารที่ดี
ในงานเลี้ยงอาหารกลางวันแบบสบาย ๆ ใน Haddonfield รัฐนิวเจอร์ซีซึ่ง Vernick เล่นเป็นครั้งแรกกับการจับคู่รสชาติในห้องครัวหรือในขณะที่เขาวางไว้ 'ปรุงส่วนผสมที่แปลกประหลาด' ในภาชนะพลาสติกที่ใส่ซอสด้านข้าง “ จากนั้นฉันจะเดินไปหาพนักงานและทำให้พวกเขากิน และขอบคุณความดีที่พวกเขาทำ” เขาเล่าพร้อมกับหัวเราะ “ ฉันรู้สึกแย่มากสำหรับใครก็ตามที่ต้องลองทำแบบนั้น”
วันนี้ Philadelphians เข้าร่วมการแสดงของ Vernick หลังจากงานในช่วงฤดูร้อนที่ร้านกาแฟสั่งซื้อสั้น ๆ บนเจอร์ซีย์ชอร์ทำให้ความทุ่มเทในการทำอาหารของเขาแข็งแกร่งขึ้นเขาได้รับปริญญาด้านการจัดการการทำอาหารและการต้อนรับและไปทำงานในห้องครัวในบอสตันและนิวยอร์กที่มีชื่อเสียงรวมถึง Jean-Georges Vongerichten “ ฉันรักมันจริงๆ” Vernick กล่าว “ และฉันก็ยังรักมันแปลกมากพอ”
ครอบครัวยังคงเป็นรากฐานที่สำคัญของอาชีพการงานของ Vernick Julie ภรรยาของเขาเป็นหุ้นส่วนทางธุรกิจของเขาที่รับผิดชอบงานด้านหลังสำนักงานแม้จะมีคำเตือนหลายประการ “ คำแนะนำที่พบบ่อยอีกอย่างหนึ่งที่ฉันได้รับเมื่อเราไปตามถนนสายนี้เป็นครั้งแรกคืออย่าไปทำธุรกิจกับภรรยาของคุณ” Vernick กล่าว แต่หลังจากสิบปีของการติดอยู่ในห้องครัวเป็นเวลา 15 ชั่วโมง Vernick กล่าวว่าการทำงานร่วมกันเป็นสิ่งที่หรูหราสำหรับทั้งคู่ไม่ต้องพูดถึงการเป็นหุ้นส่วนที่มีประสิทธิผล “ เธอโปร่งใสกับฉันมีความซื่อสัตย์สุจริตและฉันต้องการสิ่งนั้นในชีวิต” เขากล่าว “ ฉันไม่ต้องการให้คนอื่นพล่ามฉัน”
ในระหว่างการปิดห้องอาหารของ coronavirus กลุ่มของเขากำลังให้บริการคนในท้องถิ่นผ่านบริการซื้อกลับบ้านของ Vernick at Home ซึ่งมีเมนูที่ทำขึ้นเพื่อผสมและจับคู่อันเป็นเอกลักษณ์ของ Vernick Food & Drink ที่ทำจากจานขนาดเล็กและขนาดใหญ่พร้อมกับไวน์จากร้านค้าปลีกที่อยู่ติดกัน ร้านค้า. Vernick Fish ตั้งอยู่ใน โรงแรม Four Seasons ในฟิลาเดลเฟีย จะปิดจนกว่าบริการรับประทานอาหารในร้านจะกลับมาอีกครั้ง เป็นวันที่เชฟมีความกระตือรือร้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาถึงความหลงใหลในอาหารทะเลอย่างลึกซึ้งซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของสูตรอาหารนี้ที่เขาแบ่งปันในวันแรงงาน
Tuna ’nduja เปิดตัวในรายการเปิดที่ Vernick Fish ปลาทูน่าถูกนำมาปรุงใหม่ให้กลายเป็นของกินเล่นบน ’nduja ไส้กรอกหมูเครื่องเทศรสเผ็ดที่แพร่กระจายได้จากแคว้นคาลาเบรียของอิตาลี เสิร์ฟพร้อมกับ gnocchi ที่ทำจากชีสริคอตต้าแทนมันฝรั่งและเพิ่มความหอมของหญ้าฝรั่น ด้วยผักใบเขียวและสมุนไพรสดสูตรนี้จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเฉลิมฉลองช่วงปลายฤดูร้อนโดยดัดแปลงเป็นรุ่นที่มีปลาทูน่าเกรดซูชิที่หาง่ายกว่า
อาหารจานนี้ได้รับแรงบันดาลใจส่วนหนึ่งจากการเคลื่อนไหวในอุตสาหกรรมร้านอาหารเพื่อลดขยะอาหารใช้ประโยชน์จากการตัดและเศษอาหารทิ้งแบบดั้งเดิมและเปลี่ยนเป็นสิ่งที่สวยงาม “ ฉันชอบพิสูจน์คนอื่นผิดเกี่ยวกับอาหารทะเล” เชฟกล่าว “ ทางเลือกสุดท้ายที่เป็นไปได้สำหรับอาหารทะเลควรทิ้งมันไป”
การลดขยะเป็นเพียงหนึ่งในปรัชญาการศึกษาที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและมีการสร้างไว้ในร้านอาหาร อื่น ๆ รวมถึงการจัดแสดงอาหารทะเลที่หลากหลาย -“ ไม่จำเป็นต้องเป็นปลาทูน่าปลาแซลมอนปลาค็อดเท่านั้น” และการต่อต้านอุดมการณ์ที่เวอร์นิคเชื่อว่าเข้าใจผิดเช่นแนวคิดที่ว่าเราควรกินของป่าเท่านั้น จับปลา “ การเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำเป็นตลาดหลักและมีแนวโน้มที่ดีขึ้นทุกปีและการเลี้ยงปลาเป็นสิ่งสำคัญและจำเป็น” เวอร์นิคกล่าว ในขณะที่เขาอธิบายให้พ่อครัวและแม่ครัวของกลุ่มฟังว่า“ ถ้าเราไม่กินปลาแซลมอนในฟาร์มปลาแซลมอนป่าก็จะสูญพันธุ์”
ในการทำอาหารจานนี้ที่บ้านให้ผสมผสานส่วนผสมของ 'nduja อย่างเบามือ แต่อย่าเครียดกับการทำให้มันสมบูรณ์แบบ “ คุณสามารถนำส่วนผสมเหล่านี้มาสับให้ละเอียดด้วยมีดแล้วผสมลงในชามบนน้ำแข็งด้วยช้อนไม้คุณก็จะได้ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันมากซึ่งน่าจะอร่อย” เขากล่าว
จากนั้นไปทำงานกับ gnocchi ซึ่ง Vernick แนะนำว่าง่ายกว่าที่คิด “ ฉันคิดว่า gnocchi เป็นสิ่งที่น่ากลัวสำหรับคนทำอาหารที่บ้านจำนวนมากเมื่อไม่ควรเป็น” เขากล่าว “ ด้วยริคอตต้าชีส gnocchi มันเป็นเพียงการจับชีสเข้ากับแป้งและไข่เล็กน้อยเท่านั้นเอง” สามารถทำล่วงหน้าและแช่แข็งได้
เมื่อทุกอย่างมารวมกันแล้ว 'nduja จะ 'ทำให้ไขมันที่มีรสเผ็ดและมีรสเผ็ดซึ่งจะกลายเป็นซอสสำหรับพาสต้า' สว่างไสวด้วยความสดของบร็อคโคลีราเบซึ่งทางร้านเปลี่ยนเป็นข้าวโพดในช่วงฤดูร้อน
ข้อเสนอแนะในการจับคู่ไวน์ของ Jill Davis ผู้กำกับเครื่องดื่ม Four Seasons มีอยู่ในรายการไวน์ที่ร้านอาหาร Vernick ทั้งสองแห่ง: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco ส่วนผสมที่มีชีวิตชีวาของ Vermentino และ Trebbiano 50-50 กับการสัมผัสกับผิวหนัง เช่นเดียวกับอาหารจานนี้ไวน์จะเชื่อมโยงกับจริยธรรมที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมของร้านอาหาร “ โรงกลั่นเหล้าองุ่นก่อตั้งขึ้นในปี 1997 โดยพี่สาวสองคน” เดวิสกล่าว “ พวกเขาปลูกองุ่นในเชิงชีวภาพใช้การแทรกแซงน้อยที่สุดในโรงกลั่นเหล้าองุ่นและโดยรวมแล้วปฏิบัติตามหลักการผลิตไวน์แบบดั้งเดิมและเป็นธรรมชาติ”
เธอบอกว่าการเลือกใช้งานได้สองระดับ “ อย่างแรกไวน์จะสดมากซึ่งจะปรับสมดุลกับทูน่า nduja ช่วยทำความสะอาดรสชาติของคุณระหว่างการกัดแต่ละคำ ประการที่สองน้ำหนักและความกลมเล็กน้อยที่ผิวสัมผัสทำให้ไวน์เข้ากันได้กับเนื้อสัมผัสของ gnocchi และ ricotta combo” ดังนั้นในขณะที่การสัมผัสกับ Vernick Fish ไม่ใช่ตัวเลือกในตอนนี้การปฏิบัติต่อตัวเองด้วยการจับคู่ไวน์อย่างเชี่ยวชาญที่บ้านอาจเป็นสิ่งที่ดีที่สุดอันดับต่อไป
Saffron Gnocchi, Tuna ’Nduja และ Broccoli Rabe
ส่วนผสม
สำหรับทูน่า nduja:
- ปลาทูน่าเกรดซูชิ 5 ออนซ์ (หรือปลาทูน่าตัดแต่ง)
- เนื้อหมูอ้วน 3 ออนซ์ (หาซื้อได้จากร้านขายเนื้อที่มีชื่อเสียง)
- เกลือบ่มเล็กน้อย
- นมผง 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
- น้ำ 1/2 ช้อนชา
- 1/2 ช้อนโต๊ะพริกไทย Aleppo (หรือแทนเกล็ดชิลี)
- พริกขี้หนู 1/2 ช้อนโต๊ะ (หรือพริกขี้หนู)
- 1/4 ช้อนชาเกล็ดชิลี
- อุปกรณ์พิเศษ (อุปกรณ์เสริม): ที่ยึดเครื่องบดสำหรับเครื่องผสมแบบยืนหรือเครื่องบดเนื้อด้วยมือ
สำหรับหญ้าฝรั่น ricotta gnocchi:
- ด้ายหญ้าฝรั่น 1 ช้อนชา
- ริคอตต้า 1 1/2 ถ้วย
- พาร์เมซานขูดละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ
- 1/2 ช้อนชาลูกจันทน์เทศขูดสด
- 2 ช้อนชาเกลือและอื่น ๆ สำหรับน้ำเกลือ
- ไข่ 1 ฟอง
- 3/4 ถ้วยแป้ง 00 บวกมากขึ้นสำหรับแป้ง
สำหรับบรอกโคลีราเบะ:
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะและอื่น ๆ สำหรับทาจาระบีสำหรับ gnocchi
- ใบและลำต้นบรอกโคลี 2 ช่อสับละเอียด (ชิฟฟ่อนเนด)
- เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ
การปรุงแต่ง:
- น้ำมะนาวครึ่งลูก
- กุ้ยช่ายสับ 1 ช้อนชา
- ผักชีฝรั่งสับ 1 ช้อนชา
- 1 ช้อนชา tarragon สับ
การเตรียมการ
1. สำหรับทูน่า nduja: ตวงส่วนผสมแห้งทั้งหมดจากนั้นโยนเนื้อและปลาให้เข้ากัน เก็บในช่องแช่แข็งจนแข็งบางส่วนประมาณ 90 นาทีแล้วบดผ่านแม่พิมพ์ขนาดกลางเพื่อให้แน่ใจว่ามีการตัดที่สะอาดผ่านสิ่งที่แนบมาของเครื่องบด หากไม่มีเครื่องบดให้สับละเอียดด้วยมีดเชฟที่คมและหนักจะใช้งานได้ เมื่อบดแล้วให้นวดเนื้อไส้กรอกประมาณ 2 นาทีจนสัมผัสได้ว่าเหนียวเล็กน้อย (นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญ) ซึ่งสามารถแช่แข็งและจัดเก็บได้ แต่ถ้าคุณทำทุกอย่างในวันเดียวกันให้เก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
สอง. สำหรับ ricotta gnocchi: ตวงส่วนผสมทั้งหมด ในกระทะขนาดเล็กย่างหญ้าฝรั่นเบา ๆ ด้วยไฟปานกลางประมาณ 10 ถึง 15 วินาทีจนมีกลิ่นหอม ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นแป้งให้ละเอียดในชามผสมด้วยช้อนขนาดใหญ่ เมื่อแป้งริคอตต้าทั้งหมดแตกตัวและส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์แล้วให้ตะล่อมแป้งเพื่อรวมเข้าด้วยกัน แต่หลีกเลี่ยงการผสมมากเกินไป คลุมด้วยพลาสติกแรปเบา ๆ และพักไว้ประมาณ 20 นาทีเพื่อให้แป้งชุ่มชื้นเต็มที่
3. หลังจาก 20 นาทีแล้วให้ตัดลูกแป้งเป็นสี่ชิ้นเท่า ๆ กัน แป้งแต่ละชิ้นเบา ๆ บนพื้นผิวที่สะอาดขนาดใหญ่ทีละมือโดยใช้แรงกดเบา ๆ ด้วยมือทั้งสองข้างม้วนแต่ละชิ้นออกเป็น 'งู' ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1/2 นิ้ว ควรใช้แป้งเบา ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ติดกับพื้นผิว ใช้มีดปอกเปลือกที่มีแป้งแล้วให้ตัดงูเป็นชิ้นขนาด 1 นิ้ว ทำซ้ำกับแป้งอีก 3 ชิ้น เติมน้ำเค็มเบา ๆ ลงในหม้อแล้วนำไปเคี่ยว ในแบทช์ที่พอดีกับในหม้อให้นำ gnocchi ออกเป็นเวลาประมาณ 90 วินาทีถึง 2 นาที ใช้เครื่องมือกรองเอา gnocchi ออกจากน้ำแล้ววางบนกระทะที่ทาน้ำมันไว้จนเย็น สามารถใช้ได้ทันทีหรือแช่เย็นและเก็บไว้ใช้ในวันถัดไป
4. ในกระทะขนาดใหญ่ที่ใช้ไฟปานกลางใส่น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะแล้วผัด ’nduja จนเป็นคาราเมลเบา ๆ และแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่บรอกโคลีราเบะและผัดใส่เนย 2 ช้อนโต๊ะและเกลือเล็กน้อย วาง gnocchi ลงในน้ำเดือดเค็มเป็นเวลา 90 วินาทีจนผ่านการอุ่นจากนั้นใส่ลงในกระทะผัดพร้อมกับของเหลวปรุงพาสต้าสองสามออนซ์เพื่อช่วยทำให้ซอสของคุณเป็นอิมัลชัน gnocchi มีความละเอียดอ่อนดังนั้นอย่าโยนแน่นเกินไปหรือกวนอย่างรุนแรง เติมน้ำพาสต้าเพิ่มถ้าคุณเห็นว่ามันแห้ง เติมน้ำมะนาวและสมุนไพรสับลงไป ทำหน้าที่ 6 .
ไวน์ขาวที่มีชีวิตชีวา 10 ขวด
หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นการเลือกไวน์ที่โดดเด่นและดีมากจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าไวน์ร้อน
คะแนน: 90 | $ 22
รีวิว WS: สไตล์ที่สดชื่นมีชีวิตชีวากลิ่นแอปเปิ้ลพีชเลมอนเคิร์ดและน้ำเกลือ รูปทรงเพรียวบางและโดดเด่นด้วยโครงสร้างที่สดใสและแฝงไปด้วยกลิ่นของเกรปฟรุ้ตรสขม ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 6,600 เคส มาจากอิตาลี. - บรูซแซนเดอร์สัน
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
คะแนน: 90 | $ 28
รีวิว WS: ฉ่ำและส่งต่อด้วยรสเกรปฟรุ้ตสีชมพูส้มเขียวหวานและลูกพีชสีขาว สว่างและมีความคมชัดแสดงให้เห็นแฟลชของขนมปังชนิดร่วนบนพื้นผิว ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 28,000 เคส จากฝรั่งเศส. - เจมส์โมเลสเวิร์ ธ
กระต่าย
Chardonnay Burgenland ไม่มี 2015 / p>
คะแนน: 89 | $ 32
รีวิว WS: Chardonnay ในเวอร์ชันที่โดดเด่นโดยมีผิวสัมผัสที่ชัดเจนแสดงแทนนินที่ละเอียดอ่อนและรสชาติของเปลือกส้มในขณะที่คำแนะนำของฟางและสายน้ำผึ้งเพิ่มมิติอื่น คำแนะนำที่ดีเกี่ยวกับไวน์สไตล์นี้ ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 500 เคส จากออสเตรีย. 'อเล็กซานเดอร์เซเซวิช'
MONTE DEL FRÀ
ลูกาน่า 2018
คะแนน: 89 | $ 14
รีวิว WS: เนื้อครีมสีขาวปานกลางมีความเป็นกรดเงากรอบรสชาติที่อวบอิ่มของแอปเปิ้ลทองฝรั่งทาร์รากอนสดและพิ ธ พิทเกรปฟรุตสีชมพู เสร็จสิ้น Spiced ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2565 ผลิตได้ 12,500 เคส มาจากอิตาลี. - Alison Napjus
โรซารูบร้า
Trebbiano d'Abruzzo 2017
คะแนน: 89 | $ 33
รีวิว WS: ครีมสีขาวเนื้อปานกลางมีความเป็นกรดของเปลือกส้มอ่อน ๆ และกลิ่นของดอกซากุระที่ลอยผ่านรสชาติของขนมอัลมอนด์เมล็ดยี่หร่าเปลือกส้มแมนดารินและเฟลอร์เดอเซล ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2565 ผลิตได้ 1,000 เคส มาจากอิตาลี. - น.
ไวน์มาร์ซาลาคืออะไร?
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Tuscany Vigne Basse 2018
คะแนน: 89 | $ 17
รีวิว WS: ส่วนประกอบของน้ำเกลือและแร่ธาตุเน้นให้เห็นถึงสีขาวที่อุดมสมบูรณ์นี้ด้วยรสชาติของแอปเปิ้ลเกรปฟรุ๊ตและปราชญ์ที่เน้นความเป็นกรด แสดงความสมดุลและความยาวที่ดี ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิต 3,333 เคส มาจากอิตาลี. - บ.
ดินเหนียว
ออร์เวียโต 2018
คะแนน: 88 | $ 18
รีวิว WS: สีขาวนวลนี้มีชั้นพริกไทยขาวบดผิวส้มโอสีชมพูและกลิ่นทาร์รากอนสดพร้อมด้วยรสชาติของเนคทารีนมะเฟืองและแร่หิน ลิปแมคเกอร์ที่สดใสและมีชีวิตชีวา Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier และ Sauvignon Blanc ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ทำ 1,666 เคส มาจากอิตาลี. - น.
อาร์จิโอลัส
Vermentino ของ Sardinia Costamolino 2018
คะแนน: 88 | $ 19
รีวิว WS: กลิ่นหอมของสมุนไพรที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นของเกรปฟรุ้ตสีชมพูทำให้รสชาติครีมของเนคทารีนดอกอัลมอนด์และน้ำเกลือมีชีวิตชีวาในสีขาวปานกลางที่มีชีวิตชีวานี้ Tangy เสร็จสิ้น ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 54,166 ราย มาจากอิตาลี. - น.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
คะแนน: 88 | $ 20
รีวิว WS: กลิ่นควันและหินบ่งบอกถึงรสชาติของเมลอนดอกออร์ชาร์ดและเลมอนที่เก็บรักษาไว้ในสีขาวสดที่มีน้ำหนักเบาถึงปานกลางพร้อมผิวครีม Trebbiano Toscano และ Garganega ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2564 ผลิตได้ 7,500 เคส มาจากอิตาลี. - น.
โดเมน PETRONI
Corse White 2018
คะแนน: 88 | $ 25
รีวิว WS: รสชาติแอปเปิ้ลเหลืองยี่หร่าและลูกพีชสีขาวผสมผสานกันที่นี่ ทาเนยอย่างเบามือให้ความรู้สึกโค้งมน แต่คงความสดใหม่ไว้ตลอด ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 8,000 เคส. จากฝรั่งเศส. -J.M.