‘Noble Rot’ คืออะไร
เมื่อไร่องุ่นเต็มไปด้วยความเน่าเฟะ
องุ่นเป็นสิ่งที่ดี
‘Noble Rot’ หรือ บอทริติส เป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่ทำให้องุ่นเหี่ยวเฉาและสลายตัว ทำไมผู้ผลิตไวน์ถึงเอานิ้วเขี่ยองุ่นเน่า? มีหลายสิ่งที่น่าอัศจรรย์เกิดขึ้น แต่ก่อนอื่นเรามาดูกันว่า ‘Noble Rot’ คืออะไร
‘Noble Rot’ (aka Botrytis cinerea) เป็นประเภทของ แอสโคไมโคตา ภายในอาณาจักรฟุงกี แอสโซไมซีทอื่น ๆ ได้แก่ เพนิซิลลินยาปฏิชีวนะ, บลูชีสสติลตันและเชื้อราที่ทำให้เท้าของคนพิการ Botrytis cinerea สามารถเกิดขึ้นได้กับผลไม้ผักและดอกไม้ - ลองนึกภาพสตรอเบอร์รี่ขึ้นรา . อย่างไรก็ตามสำหรับไวน์ถือว่าเป็นสิ่งที่ดี ไวน์เช่น Sauternes จาก Bordeaux Tokaji Aszu จากฮังการีและ การเก็บเกี่ยวปลาย ระดับ German Riesling ทั้งหมดทำจากองุ่น 'Noble Rot'
‘Noble Rot’ บนองุ่น Oraniensteiner (ไม้กางเขนที่หายากของ Riesling x Sylvaner) ในบริติชโคลัมเบียที่ Stoneboat
‘Noble Rot’ ทำอะไร?
โดยพื้นฐานแล้ว ‘Noble Rot’ ทำไวน์ได้ 2 อย่างคือเพิ่มระดับความหวานให้เข้มข้นขึ้นและเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติ
เพิ่มความหวาน ‘Noble Rot’ ทำให้องุ่นขาดน้ำในขณะที่รักษาระดับน้ำตาล ต้องใช้องุ่นไวน์มากขึ้นเพื่อให้ได้น้ำผลไม้ในปริมาณเท่ากันและทำให้น้ำผลไม้มีปริมาณน้ำตาลสูงขึ้น ไวน์ของหวานที่ทำจากองุ่น Noble Rot มีความหนืดและหวานกว่าบางชนิดมีแอลกอฮอล์สูงกว่าด้วยซ้ำ
เพิ่มรสชาติ ซอมเมอลิเยร์มักใช้คำว่า“ น้ำผึ้ง”“ ขี้ผึ้ง” และ“ ขิง” เพื่ออธิบายถึงรสชาติที่บอทริติสเติมลงในไวน์ อาจเป็นเพราะไวน์ Noble Rot มักมีส่วนผสมของกลิ่นหอมพิเศษที่เรียกว่าในระดับที่สูงกว่า ฟีนิลอะซีตัลดีไฮด์ . สารประกอบนี้มักพบในบัควีทและช็อกโกแลตนม
สิ่งจำเป็นในการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์
รับเครื่องมือซอมเมอลิเยร์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการศึกษาไวน์ของคุณ
ช้อปเลยลองSpätlese Riesling
โดยทั่วไปแล้ว Fir Spätlese (aka 'late Harvest') German Riesling จะทำด้วยองุ่น botrytis
‘ราดำ’ ที่มีชื่อเสียงในห้องเก็บไวน์ในฮังการี โดย Koritar Henriett
ประวัติศาสตร์อันยาวนานของแม่พิมพ์และไวน์
ผู้ผลิตไวน์ต้องดิ้นรนอย่างหนักและยาวนานเพื่อต่อสู้กับเชื้อราในไร่องุ่นและห้องใต้ดินของพวกเขา มี โรคราแป้ง ซึ่งเป็นเชื้อราที่มีผลต่อไร่องุ่น คอร์กมัวหมอง เกิดจากเชื้อราในอากาศที่สัมผัสกับสารประกอบคลอโรฟีนอล และในที่สุดก็ แม่พิมพ์สีดำ ซึ่งเป็น funghi ที่ค่อนข้างไม่เป็นอันตราย แต่น่าเกลียดซึ่งอาศัยอยู่ในห้องใต้ดินที่มืดมิดทั่วยุโรป
ไวน์แคนาดา“ Verglas” โดย Stoneboat ในบริติชโคลัมเบีย
รายละเอียดเกี่ยวกับไวน์“ Noble Rot”
เราติดต่อ Tim Martiniuk (องุ่นของเขาตามภาพด้านบน) จาก ไร่องุ่น Stoneboat ในบริติชโคลัมเบีย เกี่ยวกับไวน์ของเขา Verglas เป็นไวน์ที่ถือได้ว่าเป็นทั้งไวน์น้ำแข็งและไวน์ของหวาน 'Noble Rot' โดยธรรมชาติแล้วเราต้องรู้มากขึ้น ค้นพบความเป็นมาของไวน์ 'Noble Rot'
Noble Rot เกิดขึ้นที่ไหนในไร่องุ่นของคุณ?
โรคโคนเน่ามีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นในส่วนของสวนองุ่นที่อยู่ใกล้กับแม่น้ำมากขึ้น ในตอนเช้าของฤดูใบไม้ร่วงที่มีอากาศเย็นหมอกจากแม่น้ำ Okanagan จะลอยมาจากไร่องุ่นและกลั่นตัวเป็นหยดน้ำบนผลเบอร์รี่ซึ่งสามารถกระตุ้นให้เกิด botrytis ได้ อาจเกิดขึ้นได้ทุกที่ในไร่องุ่นขึ้นอยู่กับความเปียกชื้นของแต่ละปี แต่เราจัดการบล็อกของพันธุ์อื่น ๆ แตกต่างกันไปเพื่อป้องกันไม่ให้ [รา] พัฒนา
บอกฉันเกี่ยวกับไวน์ของหวานของคุณ น้ำแข็ง
Verglas ซึ่งเป็นไวน์ของหวานของเรามีทั้ง botrytis ที่ได้รับผลกระทบและเป็นไวน์น้ำแข็ง Botrytis มีแนวโน้มที่จะนำผลไม้แห้งคาราเมลและน้ำผึ้งที่มีความเข้มข้นมากขึ้นในขณะที่ไวน์น้ำแข็งที่ไม่ได้รับผลกระทบจากบอทริติสอาจเป็นผลไม้สดที่ขับเคลื่อนด้วย เราพบว่าในช่วงหลายปีที่เรามีโบทริติสน้อยลงในการเพาะปลูกไวน์ของหวานไวน์ที่ได้ก็มีแนวโน้มที่จะเป็นผลไม้และเขตร้อนมากขึ้น การผสมผสานเทคนิคไวน์น้ำแข็งกับบอทริติสทำให้เราได้รับลักษณะที่ดีที่สุดของไวน์ทั้งสองประเภท
คุณหมายถึงไวน์ของคุณทำจากองุ่น 'Noble Rot' แช่แข็ง?!
ใช่เราเลือกองุ่นที่ได้รับผลกระทบจากบอทริติสแช่แข็งสำหรับไวน์ของหวานของเรา
ไวน์ของหวานของเราเกิดอุบัติเหตุขึ้น ในปี 2549 บอทริติสในบล็อก Oraniensteiner ของเรารุนแรงมากจนเราไม่สามารถใช้องุ่นเป็นไวน์บนโต๊ะของเราได้ เรากำลังจะทิ้งพืชผล แต่ต้นปีนั้นแข็งตัวและเราตัดสินใจดูว่าเราจะกอบกู้มันได้หรือไม่ เราประทับใจกับผลลัพธ์สุดท้ายและตั้งแต่นั้นมา น้ำแข็ง ทุกปี.