อะไรคือผู้เชี่ยวชาญด้านชีสที่ตื่นเต้นในตอนนี้? เช่นเดียวกับไวน์โลกของชีสนั้นกว้างใหญ่และมีความหลากหลายซึ่งอาจจะท่วมท้น แต่ก็คุ้มค่าที่จะสำรวจ ไม่มีใครมีความสุขที่จะแนะนำคุณไปกว่าคนที่ชื่นชอบชีสในละแวกบ้านของคุณ คุณควรคุยกับพวกเขา! ใน 'Cheese Talk' เราขอแนะนำให้คุณรู้จักกับนักชิมชีสชั้นนำและขอให้พวกเขามองหาชีสสามชนิดในเดือนนี้รวมถึงไวน์หรือเครื่องดื่มชนิดใดที่จะจับคู่กับพวกเขา
“ ฉันจะเก็บชีสของฉันได้อย่างไร?” ตลอดระยะเวลากว่าทศวรรษในอุตสาหกรรมชีสโดยทำงานในร้านค้าปลีกที่ได้รับความนิยมมากที่สุด 3 แห่ง ได้แก่ Cowgirl Creamery Cheese Shop ที่ Ferry Building ในซานฟรานซิสโก, Formaggio Kitchen ใน Cambridge, Mass. และ Bedford Cheese Shop ใน New ยอร์ก - เจสสิก้าเซนเน็ตต์ได้ยินสิ่งนี้ที่ดูเหมือนจะไม่หยุดนิ่ง
ในปีนี้“ ห้องเก็บไวน์สำหรับชีส” ของเธอที่ Cheese Grotto ได้รับรางวัล World Dairy Innovation Award สำหรับนวัตกรรมอุปกรณ์ที่ดีที่สุด ถนนจากผู้เร่ร่อนชีสไปสู่คนทำขนมผู้ผลิตและนักการศึกษาไปจนถึงนักประดิษฐ์ - ผู้ประกอบการได้พาเธอจากชายฝั่งหนึ่งไปอีกฝั่งและไปยังยุโรปและย้อนกลับ
Sennett เติบโตในซานฟรานซิสโกเพียงข้ามสะพาน Golden Gate จาก ประเทศเนยแข็ง Marin County แต่เธอไม่ได้เกิดมาในชีวิตชีส ในวัฒนธรรมนักชิมของ Bay Area“ เรื่องตลกก็คือคุณกินซูชิตอนอายุสองขวบ” เธอหัวเราะ“ และฉันชอบชีสมาตลอด แต่ฉันก็ไม่เคยสนใจมันในรูปแบบศิลปะใด ๆ เลย” แต่เมื่ออายุ 19 ปี Sennett ตัดสินใจออกจาก UCLA และคิดว่าเธอต้องการทำอะไรกับชีวิตของเธอจริงๆ
ในระหว่างนั้นเธอก็ทำงานเคาน์เตอร์ชีสที่ Cowgirl “ ฉันได้สัมผัสกับชีสหลายร้อยชนิดและหลากหลายรูปแบบและโลกของชีสชนิดพิเศษก็เริ่มเปิดกว้างสำหรับฉันในแบบที่ฉันไม่เคยสัมผัสมาก่อน…ชิมชีสชนิดเดียวกันตลอดทั้งฤดูกาลและได้เห็นรูปแบบต่างๆและมีสิ่งนั้น ศักดิ์สิทธิ์ของ Terroir เกี่ยวกับชีสในลักษณะเดียวกันกับไวน์ นั่นเป็นประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่ลึกซึ้งมาก แต่ยังเกี่ยวกับความรู้สึกของสถานที่และการเรียนรู้เกี่ยวกับภูมิภาคต่างๆในยุโรปที่มีวัฒนธรรมที่เน้นอาหารเหล่านี้ มันมีมนต์ขลังและประสบการณ์ที่ลึกลับ '
จาก Cowgirl เธอมุ่งหน้าไปที่ Chèvrerie ในภูมิภาค Alsace ของฝรั่งเศสเพื่อฝึกงานด้านการทำชีสจากนั้นกลับไปที่ West Coast เพื่อช่วยจัดการการทำชีสที่ Monteillet Fromagerie ใน Walla Walla Valley ของวอชิงตันเป็นเวลาหนึ่งปี ต่อมาเธอได้เข้าร่วม Formaggio Kitchen ซึ่งเป็นหนึ่งในร้านค้าปลีกชีสชนิดพิเศษที่ใหญ่ที่สุดและดีที่สุดใน East Coast ซึ่งเธอลงเอยด้วยการมุ่งเน้นไปที่การปรับปรุงถ้ำชีสใต้ดินของพวกเขา
“ นั่นเป็นช่วงเวลาที่เริ่มต้นเครื่องยนต์อย่างแท้จริงในแง่ของการคิดเกี่ยวกับการดูแลชีสและสิ่งนั้นจะส่งผลต่อประสบการณ์ของลูกค้าอย่างไร” Sennett กล่าว “ เราทำการวิจัยมากมายเกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาชีส มันเป็นรากฐานที่ยอดเยี่ยม”
โครงการปรับปรุงถ้ำของเธอเสร็จสมบูรณ์ Sennett มุ่งหน้าไปยังนิวยอร์กเพื่อจัดการกับการศึกษาเกี่ยวกับชีสที่ ร้านเบดฟอร์ดชีส . “ นั่นเป็นสถานที่ที่ฉันมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าและความอยากรู้อยากเห็นของพวกเขามากมายและคำถามที่เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่าว่าอะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการจัดเก็บชีสที่ฉันกำลังจะซื้อ” Sennett กล่าว “ และนั่นเป็นเชื้อเพลิงสำหรับฉันที่จะถามว่า 'มีวิธีที่ดีกว่านี้ไหมที่ผู้คนจะทำเช่นนี้ได้?'”
ตอนอายุ 26 เธอตัดสินใจกลับไปโรงเรียนและได้รับการคบหาเพื่อพัฒนาธุรกิจของตัวเอง “ ฉันรู้สึกเหมือนมีความคิดสร้างสรรค์บางอย่างที่ฉันยังไม่ได้เกิดขึ้นจริง ในที่สุดวันหนึ่งในชั้นเรียนก็พบว่า [ห้องใต้ดินสำหรับทำชีส] สามารถใช้เป็นธุรกิจได้ '
ไวน์ขาวที่ดีที่สุดสำหรับผู้เริ่มต้น
Cheese Grotto ดั้งเดิมเปิดตัวในปี 2559 (Lara Robby)เดือนของการวาดภาพต้นแบบตามมา “ มันเป็นช่วงการเรียนรู้ที่ยิ่งใหญ่สำหรับฉัน พื้นเพของฉันคือการขายชีสและไม่ได้อยู่ในการผลิตฮาร์ดแวร์ ... ฉันมีภาพวาดที่ค่อนข้างบ้าคลั่งในตอนแรก” เธอหัวเราะ “ ฉันตื่นขึ้นมาอย่างหยาบคายกับความจริงที่ว่าครึ่งหนึ่งของพวกเขาไม่สมเหตุสมผล…ห้องหนึ่งมีโดมแก้วหลายแง่มุมที่มีการระบายอากาศซึ่งจะเป็น เจ๋งจริงๆ แต่อาจมีราคาสูงถึง $ 4,000!”
จากผู้เชี่ยวชาญและผู้เขียน แม็กซ์แมคคาลแมน ตกลงที่จะช่วยทดสอบต้นแบบและ Sennett จะให้ชีสที่เหมือนกันสี่ชิ้นเพื่อเก็บไว้ในรูปแบบ Cheese Grotto ของเธอเทียบกับวิธีการมาตรฐานที่มีให้สำหรับผู้บริโภคเช่นกระดาษชีสถุงพลาสติกและทัปเปอร์แวร์ “ เราตีมันออกจากสวนสาธารณะทันที” เธอกล่าว 'The Grotto สามารถยืดอายุชีสได้ด้วยวิธีการอื่น ๆ เพียงเพราะมีความชื้นและอากาศถ่ายเทได้และคุณไม่ต้องห่อชีส”
ปัจจุบันเครื่องทำความชื้นชีส Cheese Grotto ของเธอมีราคาตั้งแต่ 350 เหรียญสำหรับรุ่น Classico ความจุ 10 ปอนด์ถึง 85 เหรียญสำหรับ Piatto ความจุ 1 ปอนด์ (เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับพวกเขาในไฟล์ คู่มือของขวัญวันหยุดปี 2019 ) นอกจากนี้เธอยังเริ่มให้บริการสมัครสมาชิกชีสซึ่งมีดาราที่ได้รับรางวัลและเป็นที่ยอมรับในระดับประเทศเช่น Vermont's Jasper Hill และ Uplands Cheese Co. ของรัฐวิสคอนซินรวมถึงชีสนอกเรดาร์ที่ผลิตขนาดเล็กเช่นมิราเคิลสปริงส์ฟาร์มในนิวยอร์กและมินนิโซตา ครีมแดง
Cheesemaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (ได้รับความอนุเคราะห์จาก Cheese Grotto)Artisano Sharon Creek Brie ของฉัน
นม: วัว
ประเภท: เปลือก Bloomy
ภูมิภาค: ซินซินนาติโอไฮโอ
อายุ: 4 ถึง 6 สัปดาห์
ราคา: 12 เหรียญต่อล้อ 6 ออนซ์
น้ำตาลในชาร์ดอนเนย์ 1 แก้ว
Sennett พูดว่า: My Artisano ซึ่งเป็นครีมเทียมในเมืองที่ใช้นมที่เลี้ยงด้วยหญ้าทั้งหมดได้รับรางวัลเหรียญทองแดง World Cheese Award ในปีนี้สำหรับชารอนครีกบรีพาสเจอร์ไรส์ที่มีความสมดุลอย่างมาก เมนูนี้เป็นเมนูที่ถูกใจทั้งครอบครัว - เนยหมักหญ้าเค็มอย่างดีมีรสเห็ดกระดุมสีขาวใกล้เปลือกมากขึ้น คำแนะนำของฉันคือปล่อยให้ชีสนี้พักไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาตั้งแต่ 1 ถึง 12 ชั่วโมงและจะมีรสชาติและความรู้สึกที่น่ารับประทานยิ่งขึ้นพร้อมกับกลิ่นแลคติกและเนยที่มาถึงแถวหน้า
การจับคู่ที่แนะนำของ Sennett: บัตเตอร์ฟัตที่เข้มข้นในชีสนี้ทำให้เหมาะสำหรับการจับคู่วันหยุดกับสปาร์กลิงไวน์แบบดั้งเดิมที่ทำจากองุ่น Chardonnay และ / หรือ Pinot Noir ของแห้ง แต่มีผลข้างหน้า (คิดว่าผลไม้หิน) จะทำได้ดีที่นี่
ผู้ชมไวน์ เลือก: ตามการเป็นผู้นำของ Sennett มันยากที่จะหาตัวเลือกที่ดีกว่าสำหรับชีสสไตล์ Brie ที่อุดมไปด้วยนี้ Roederer Estate Brut Anderson Valley L’Ermitage 2012 ($ 48, 95 คะแนน, 4,217 เคส) - ดอกไม้เพลิงแคลิฟอร์เนียที่เขียวชอุ่ม แต่คมชัดนี้ได้รับอันดับที่ 5 ผู้ชมไวน์ 10 อันดับไวน์ยอดนิยมประจำปี 2019 . หรือลอง Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 เหรียญ, 50,000 กล่อง) ซึ่งเป็นอีกหนึ่งดอกไม้เพลิงแคลิฟอร์เนียที่มีชีวิตชีวา แต่อุดมไปด้วยวิธีดั้งเดิมที่แสดงให้เห็นถึงรสชาติของลูกพีชและอบเชยรสเผ็ด
มิราเคิลสปริงส์ฟาร์ม Signal Rock (ได้รับความอนุเคราะห์จาก Miracle Springs Farm)มิราเคิลสปริงส์ฟาร์ม Signal Rock Reserve
นม: แพะ
ประเภท: ชีสที่มีขี้เถ้าสุกนุ่ม
ภูมิภาค: Ancram, N.Y.
อายุ: 4 ถึง 6 สัปดาห์
ราคา: 38 เหรียญต่อปอนด์
Sennett พูดว่า: สำหรับการตีความ Humboldt Fog ของแคลิฟอร์เนียในนิวยอร์กให้ลองชีสแพะที่ทำอย่างยั่งยืนนี้ Signal Rock มีน้ำหนักเบาสดใสและมีรสเปรี้ยวด้วยแร่ธาตุที่สดใหม่และดูสวยงามบนแผ่นชีสที่จับคู่กับส้มหวานและผลไม้สด
การจับคู่ที่แนะนำของ Sennett: มองหา Pinot Grigio ที่สะท้อนรสชาติของชีสจากมะนาว
ผู้ชมไวน์ เลือก: สำหรับการจับคู่ที่สดใสและมีรสเปรี้ยวให้หันมาใช้ Sauvignon Blanc คลาสสิกกับชีสแพะในหลากหลายสำนวนจากทั่วโลก จากแคลิฟอร์เนียที่เข้มข้นและมีชีวิตชีวา Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49,820 เคส) นำเสนอรสชาติของเนคทารีนที่ชุ่มฉ่ำจากนิวซีแลนด์ Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 เหรียญ, 1,700,000 เคส) มีความสดใสและแสดงออกด้วยแกนกลางของรสส้มแอปริคอทและเมลอนและจากฝรั่งเศส ผู้ป่วย Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (นำเข้า 89, 28 เหรียญ, 10,000 กล่อง) มีความมีชีวิตชีวาด้วยกลิ่นมะเฟืองและส้มเขียวหวาน
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda เป็นของหายาก (Jackie Botto สำหรับ Di Bruno Bros. )Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
นม: วัว
ประเภท: เกาดา
ภูมิภาค: Brabant, ฮอลแลนด์
อายุ: 12 ถึง 15 เดือน
ราคา: 45 เหรียญต่อปอนด์
Sennett พูดว่า: นี่คือที่รักตามฤดูกาลของโลกชีสชนิดพิเศษที่ปรากฏตัวในช่วงฤดูหนาวที่เคาน์เตอร์ชีสทั่วอเมริกา มันเป็นรุ่นอายุพิเศษของ Gouda, Brabander ที่อายุน้อยกว่า ประดับด้วยคริสตัลไทโรซีนกรุบกรอบและเคลือบด้วยแว็กซ์สีดำให้ความหวานและคาวได้ในคราวเดียว กลิ่นของบัตเตอร์สก็อตและพีแคนรสเค็มมีอยู่มากมาย
การจับคู่ที่แนะนำของ Sennett: สำหรับการแข่งขันช่วงวันหยุดที่ยอดเยี่ยมอีกรายการหนึ่งให้มองไปที่สเปนเพื่อหา Cava ที่อุดมไปด้วยครีมหรือบ๊องๆเพื่อเสิร์ฟกับ Black Betty หรือสำหรับยามค่ำคืนที่ผ่อนคลายลองใช้วิสกี้ข้าวไรย์ที่มีลักษณะคล้ายดินและเผ็ดที่มีความสมดุลอย่างลงตัวกับเกาดารสใหญ่นี้
ผู้ชมไวน์ เลือก: Black Betty เป็นอาหารพิเศษ หากคุณเห็นให้ซื้อและลิ้มรสด้วยไวน์ในโอกาสพิเศษ เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของดอกไม้เพลิงสเปนให้มองหาแชมเปญโรเซ่ที่อุดมไปด้วยเช่น Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3,000 เคสที่นำเข้า) หรือ Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (ทำ 92, 63 เหรียญ, 20,000 เคส)
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับชีสที่น่าทึ่งของแคลิฟอร์เนียวิสคอนซินและเวอร์มอนต์ใน Wine Spectator's 30 กันยายน 2019 ฉบับ ปกเรื่อง, ' ชีสทั่วอเมริกา . '