วันส่งท้ายปีเก่าเป็นช่วงเวลาแห่งการพักผ่อนและเฉลิมฉลองกับครอบครัวและเพื่อนฝูง แต่สำหรับเชฟ Brad Kilgore? “ ฉันติดอยู่ในร้านอาหารแน่นอน” เขากล่าว “ น่าจะตั้งแต่อายุ 12 ขวบ”
ก่อนหน้านั้นคิลกอร์กำลังล้างจานที่ร้านอาหารเช้าในแคนซัสซิตีซึ่งเป็นบ้านเกิดของเขาไม่นานเขาก็เรียนจบไปทำงานในครัวเล็ก ๆ เช่นตัดบิสกิตและคั้นส้มและหลังจากเรียนหลักสูตรการทำอาหารในโรงเรียนมัธยมที่สอนโดยเชฟมืออาชีพเขา ติดยาเสพติด หรืออย่างที่เขาพูดว่า“ ฉันรู้สึกคันสำหรับอาหารรสเลิศ”
ครอบครัวของเขาได้รับอิทธิพลจากวิชวลศิลปินหลายคนเขาจึงสนใจธรรมชาติที่สร้างสรรค์ของการทำอาหารเป็นพิเศษ “ ฉันไม่สามารถวาดภาพเพื่อช่วยชีวิตฉันได้และฉันคิดว่าฉันพบอาหารเป็นสื่อเพื่อแสดงความเป็นตัวเอง” Kilgore กล่าว
Ruben Cabrera Brad Kilgore เป็นเชฟที่อยู่เบื้องหลังอาณาจักรร้านอาหารที่เติบโตอย่างรวดเร็วในไมอามีอาชีพในช่วงแรกของเขารวมถึงการคุมขังในสถานที่รับประทานอาหารชั้นเลิศหลายแห่ง แต่นับเป็นการเปิดตัวงานเดี่ยวครั้งแรกของเขาในย่าน Wynwood ของไมอามี อายุ ซึ่งผลักดันให้เขาก้าวขึ้นสู่เวทีระดับชาติในปี 2015 ความสำเร็จในทันทีของร้านอาหารชวนชิมทำให้เขาก่อตั้ง Kilgore Culinary Group ซึ่งตอนนี้มีร้านอาหารเอเชียและเลานจ์ Kaido, Brava สไตล์ยุโรปที่ผสมผสานและ Ember ซึ่งเป็น บิสโทรเน้นอาหารที่ทำจากไม้
Ember ซึ่งเป็นส่วนเสริมใหม่ล่าสุดของกลุ่มนี้ทำให้อาหารหลักของชาวอเมริกันในยุคปัจจุบันมีสไตล์ดั้งเดิมที่ชอบการผจญภัยของ Kilgore อาหารที่ได้นั้นน่าตื่นเต้น แต่เป็นที่รู้จักซึ่งเป็นยอดดุลที่ดีที่สุดสำหรับค่าโดยสารในช่วงวันหยุดที่สามารถทำให้ทุกคนพอใจและยังคงสร้างความประทับใจ สิ่งที่ Kilgore เลือกสำหรับวันส่งท้ายปีเก่าคือลาซานญ่าย่างไฟของ Ember กับเห็ดโบโลเนสและฟองดูGruyèreซึ่งสามารถทำล่วงหน้าได้บางส่วนเดินทางได้ดีและสามารถตอบสนองคนจำนวนมากได้รวมถึงมังสวิรัติซึ่งอาจทำให้บางคนตกใจเมื่อเสิร์ฟในร้านอาหาร
“ เราไม่ได้พูดว่ามันเป็นมังสวิรัติและเมื่อผู้คนตระหนักถึงสิ่งนี้พวกเขาก็ค่อนข้างประทับใจหรือประทับใจ” Kilgore กล่าว “ ด้วยขอบที่ไหม้เกรียมและความลึกของเห็ดมันจึงเข้ามาแทนที่เนื้อสัตว์ที่ต้องการ”
ตามแบบฉบับของคิลกอร์สูตรนี้จะนำเสนอโครงสร้างของลาซานญ่าขึ้นมาใหม่ แทนที่จะใส่ซอสชิ้นเดียวไว้ข้างในคุณจะต้องช้อนซอสสองซอสในตอนท้ายหลังจากเสร็จสิ้นแต่ละชิ้นในเตาอบเพื่อเน้นเนื้อหาส่วนที่ดีที่สุดนั่นคือขอบ
“ นั่นคือส่วนที่กรอบและกรุบกรอบและฉันต้องการทำลาซานญ่าแต่ละชิ้นโดยที่ของทั้งหมดเป็นมุม ... เพื่อให้มีชีสและพาสต้ามากขึ้นพร้อมกับซอสของคุณด้านนอกเพื่อที่จะเก็บไว้ มันรวมตัวกัน” เขากล่าว
Ember ทำพาสต้าของตัวเองและแม้ว่าจะไม่จำเป็นที่นี่ Kilgore ก็แนะนำให้ใช้พาสต้าสดซึ่งคุณสามารถซื้อแบบแช่แข็งได้เช่นกัน คุณจะวางแผ่นที่ปรุงสุกแล้วด้วยส่วนผสมของริคอตต้าสมุนไพรที่มีหนามแหลมและอบหม้อปรุงอาหารในเตาอบก่อนที่จะทำให้เย็นลงในตู้เย็น “ ด้วยวิธีนี้มันจะกลายเป็นรูปร่าง” เขากล่าว จากนั้นคุณจะตัดหม้อปรุงอาหารที่เย็นลงเป็นส่วนเดียวและย่างในเตาอบด้วยความร้อนที่สูงขึ้นเพื่อให้ได้เอฟเฟกต์มุมที่เป็นที่ต้องการและรสชาติที่ไหม้เกรียมและมีควัน การปรุงอาหารจะทำผ่านเปลวไฟที่ Ember แต่ Kilgore ยืนยันว่าสำหรับพ่อครัวที่บ้านการใช้เตาอบนั้น“ ยังคงเป็นกระบวนการเดิมและจริงๆแล้วมันก็ไม่ยากเลย”
ร้านอาหาร Ember ของ Ruben Cabrera Kilgore ปรุงอาหารจานนี้บนเปลวไฟ แต่เชฟบอกว่าคุณจะประสบความสำเร็จเช่นเดียวกับเตาอบแบบดั้งเดิมเห็ดโบโลเนสได้รับการเพิ่มความสั่นสะเทือนและความซับซ้อนจากการวางมิโซะสีแดงซึ่งเน้นอูมามิธรรมชาติของมะเขือเทศเช่นเดียวกับมะกอกและเคเปอร์ “ นั่นให้ความสว่างและความเป็นกรดเล็กน้อยช่วยตัดพาสต้าและชีสทั้งหมดได้” Kilgore กล่าว
น้ำตาลในไวน์ขาวหนึ่งแก้ว
เพื่อให้ฟองดูGruyèreมีความครีมมี่เป็นพิเศษเขาหลีกเลี่ยงการละลายชีสลงในซอสเดือดบนเตาตั้งพื้น “ นั่นคือเมื่อคุณได้รับซอสชีสที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ เหล่านั้น” แต่เขาใช้เทคนิคภายในที่ดี: ใช้เครื่องปั่น “ คุณแค่เทครีมข้นผสมกับรูซ์ลงในเครื่องปั่นและผสมกับชีสของคุณและมันจะทำให้มันมีความเนียนนุ่มเป็นพิเศษ” เขากล่าว “ เป็นเคล็ดลับร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมจริงๆ”
หม้อปรุงอาหารสามารถทำล่วงหน้าหนึ่งหรือสองวันดังนั้นสิ่งที่ต้องทำคือทำส่วนต่างๆในเตาอบให้เสร็จปรุงซอสปรุงแต่งและเทไวน์
Gustavo Rech ผู้อำนวยการไวน์ Kilgore และ Ember แนะนำ Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 จากภูมิภาค Piedmont ของอิตาลีโดยมีการจับคู่ไวน์ Nebbiolo กับเห็ดของอิตาลีแบบดั้งเดิม “ เราต้องการอะไรที่เป็นเนื้อปานกลาง [และ] ผลไม้เบา ๆ เพื่อจับคู่กับมะเขือเทศและบางอย่างที่จะเด้งออกมาจากกรอบรสไหม้เกรียมด้วย” Kilgore กล่าว “ คุณไม่ต้องการไวน์ที่ลึกหรือหนักเกินไป”
ด้านล่าง ผู้ชมไวน์ ขอแนะนำตัวเลือกไวน์แดงเพิ่มเติมจากอิตาลีที่มีส่วนประกอบเดียวกันที่มีความเป็นกรดมากแทนนินที่แน่นและความเป็นดินเพื่อเสริมเห็ดและชีส
ลาซานญ่าย่าง Ember’s กับโบโลเนสเห็ดและGruyère Fondue
ส่วนผสม
สำหรับพาสต้า:
- ลาซานญ่า 15 แผ่นควรสดหรือแช่แข็งแล้วลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที
- เกลือ
สำหรับไส้ริคอตต้า:
- 4 ถ้วยอิตาเลียนริคอตต้ากด
- 1/2 ถ้วย Parmigiano-Reggiano, microplaned
- ผักชีฝรั่ง 1/2 ถ้วยสับ
- กระเทียมสับ 1/8 ช้อนชา
- หอมแดงสับละเอียด 1/8 ช้อนชา
- 4 ช้อนโต๊ะกุ้ยช่ายสับ
- 4 ช้อนโต๊ะเชอร์วิลสับ
- ไข่ขาว 1 ฟอง
- 2 ช้อนโต๊ะเกลือ
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สำหรับทาจาระบี
สำหรับเห็ดโบโลเนส:
ไม้ที่ใช้ในถังไวน์
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1/2 ถ้วย
- 8 กลีบกระเทียมหั่นบาง ๆ
- 4 หอมแดงหั่นบาง ๆ
- มะเขือเทศซานมาร์ซาโนกระป๋อง 24 ออนซ์บดด้วยมือ
- 2 ใบโหระพาพร้อมลำต้นสับละเอียด
- โรสแมรี่ขนาดกลาง 1 ก้านไม่มีก้านสับ
- พริกไทยดำบด 1 ช้อนโต๊ะ
- วางมิโซะแดง 4 ช้อนโต๊ะ
- 1/2 ถ้วยมะกอกเขียวสับ
- ดูแลมะกอก 1/4 ถ้วย
- 1/4 ถ้วยเคเปอร์สับ
- เกล็ดชิลี 1 ช้อนชา
- น้ำ 3/4 ถ้วย
- เห็ดรวม 2 ถ้วย (เคมินิหอยนางรม ฯลฯ ) หั่นบาง ๆ
สำหรับฟองดูGruyère:
- เนยจืด 3 ออนซ์
- แป้งอเนกประสงค์ 3 ออนซ์
- ครีมหนัก 1 ถ้วย
- นมสด 1/2 ถ้วย
- Gruyèreอายุถ้ำ 6 ออนซ์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- Parmigiano-Reggiano 3 ออนซ์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- เชดดาร์สีขาวคม 3 ออนซ์หั่นฝอย
- 1/2 มะนาวคั้นน้ำ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาว 1 ช้อนโต๊ะ
สำหรับปรุงแต่ง:
- ใบโหระพาสด
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์
การเตรียมการ
1. ในหม้อขนาดใหญ่นำน้ำ 1 1/2 แกลลอนไปต้มแล้วปรุงรสด้วยเกลือเบา ๆ เพิ่มแผ่นลาซานญ่าและปรุงจนนุ่ม 5 ถึง 7 นาทีจากนั้นกรอง
2. ในชามขนาดใหญ่รวมส่วนผสมไส้ริคอตต้าทั้งหมดยกเว้นน้ำมันมะกอก เปิดเตาอบที่ 300 ° F จาระบีจานหม้อปรุงอาหารสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่ด้วยน้ำมันมะกอก ปิดด้านล่างด้วยแผ่นพาสต้าแล้วเกลี่ยส่วนผสมริคอตต้าที่ด้านบน แบ่งชั้นไปเรื่อย ๆ จนเต็มหม้อปรุงอาหารเริ่มและลงท้ายด้วยพาสต้า ย้ายไปที่เตาอบและปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที นำออกจากเตาอบปิดด้วยหม้อตุ๋นอีกใบเพื่อลดน้ำหนักและนำไปแช่ตู้เย็นให้เย็นขณะเตรียมซอส
3. สำหรับเห็ดโบโลเนส: ในกระทะขนาดใหญ่ใส่น้ำมันมะกอกและกระเทียมเข้าด้วยกันด้วยไฟแรงปานกลางจนขอบเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใส่หอมแดงและซับเหงื่อ 1 นาที ใส่มะเขือเทศโหระพาและโรสแมรี่แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนลดลง 15% 30 ถึง 45 นาที ใส่ส่วนผสมที่เหลือยกเว้นเห็ดและเคี่ยวเป็นเวลา 30 นาทีคนให้เข้ากัน ใส่เห็ดลงไปเคี่ยวต่ออีก 15 นาที พักไว้
Sauvignon Blanc ความหวานของไวน์ที่ได้
สี่. สำหรับฟองดูGruyère: ในกระทะขนาดใหญ่ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ปัดแป้งแล้วค่อยๆปรุงเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที ใส่ครีมและนมลงในรูซ์แล้วเคี่ยวประมาณ 10 นาทีคนให้เข้ากัน ย้ายฐานครีมไปยังเครื่องปั่นและปั่นด้วยความเร็วปานกลาง - สูง ผสมต่อไปในขณะที่คุณโรยชีสผ่านช่องส่วนผสมจนเข้ากันดี ใส่น้ำมะนาวเกลือและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลขาวแล้วปั่นให้เข้ากัน พักไว้
5. เปิดเตาอบที่ 375 ° F นำลาซานญ่าออกจากตู้เย็นแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ ปิดถาดอบขนาดใหญ่ด้วยกระดาษรองอบหรือแผ่นรองอบที่ไม่ติดและทาไขมันด้วยน้ำมันมะกอก เว้นระยะห่างจากส่วนลาซานญ่าบนแผ่นอบแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 15 นาทีจนกรอบและไหม้เกรียมเล็กน้อยรอบขอบและยอด
6. สำหรับแต่ละจานใช้ไม้พายเพื่อวางชิ้นลาซานญ่าไว้ตรงกลาง ช้อนโบโลเนสด้านบนแล้วช้อนฟองดูใส่จาน โรยหน้าด้วยใบโหระพาสดและน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ทำหน้าที่ 8 ถึง 10 .
8 แดงอิตาลี
หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นการเลือกไวน์ที่โดดเด่นและดีมากจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์
ไดรฟ์
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
คะแนน: 91 | $ 26
รีวิว WS: เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นเต็มไปด้วยเชอร์รี่ราสเบอร์รี่พริกไทยขาวและชอล์คโน๊ตแร่ธาตุในสีแดงที่มีโครงสร้างแน่นนี้ กระชับขึ้นในขณะที่เคลื่อนที่จากการโจมตีไปยังการจบการแข่งขันที่อืดอาด แสดงความเข้มและความสมดุลที่ดี ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2568 ทำ 3,500 เคส มาจากอิตาลี. - บรูซแซนเดอร์สัน
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
คะแนน: 90 | $ 23
ไวน์แดงรสหวานที่ดีที่สุดเพื่อสุขภาพ
รีวิว WS: กลิ่นและรสชาติของแบล็กเชอร์รี่แบล็กเคอแรนท์และไวโอเล็ตเน้นสีแดงที่โดดเด่นนี้ซึ่งมีความสมดุลและสร้างขึ้นอย่างมั่นคงกระชับขึ้นบนผิวที่เอ้อระเหย ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 3,500 เคส มาจากอิตาลี. - บ.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
คะแนน: 90 | $ 23
รีวิว WS: กลิ่นของกล่องซิการ์และเชอร์รี่ที่นำไปสู่กลิ่นเชอร์รี่สตรอเบอร์รี่และอันเดอร์บรัชสุก สมดุลและพร้อม แต่ควรพัฒนาในระยะสั้น ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2567 ผลิตได้ 2,800 เคส มาจากอิตาลี. - บ.
สปิเน็ตต้า
Nebbiolo Langhe 2015
คะแนน: 90 | $ 30
รีวิว WS: กลิ่นหอมและรสชาติของดอกไม้ราสเบอร์รี่ชะเอมเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมและแปลกใหม่ มั่นคง แต่สมดุลและยังคงอยู่กับเส้นชัย สิ่งนี้ต้องการอากาศดังนั้นควรดื่มก่อนดื่ม 2-3 ชั่วโมง ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 3,000 เคส มาจากอิตาลี. - บ.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
คะแนน: 89 | $ 20
รีวิว WS: สีแดงเข้มข้นสุกและสดนี้มีรสชาติของเชอร์รี่สตรอเบอร์รี่และยูคาลิปตัส เพียงแค่แตะให้แห้งบนผิวหน้า แต่นั่นอาจแยกออกได้ในไม่กี่เดือน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 10,000 เคส มาจากอิตาลี. - บ.
จากมิลาน
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
เป็นไวน์ที่ปราศจากกลูเตนและปราศจากข้าวสาลี
คะแนน: 89 | $ 30
รีวิว WS: เชอร์รี่และชะเอมเป็นธีมหลักในสีแดงฉ่ำนี้ มีโครงสร้างที่มั่นคงพร้อมแทนนินเป็นเวลาหลายวัน โน๊ตแร่ยาสูบและยูคาลิปตัสสร้างขึ้นจากผิวสำเร็จ ยันและเข้มข้น ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2568 ผลิตได้ 5,800 เคส มาจากอิตาลี. - บ.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
คะแนน: 89 | $ 20
รีวิว WS: สีแดงทรงกลมกลมกลืนกับเนื้อปานกลางนำเสนอกลิ่นพลัมเชอร์รี่ป่าไธม์และซิตรัส แน่นและหนึบเมื่อได้รับการปรุงรสด้วยเครื่องเทศ Nebbiolo และ Merlot ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 14,000 เคส มาจากอิตาลี. - บ.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
คะแนน: 88 | $ 21
รีวิว WS: ความเป็นกรดที่สดใสช่วยให้รสชาติสดใหม่ในขณะที่รสเชอร์รี่สตรอเบอร์รี่และเอิร์ ธ พบกับแทนนินแห้งที่หนาแน่น ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 25,000 เคส มาจากอิตาลี. - บ.