เสน่ห์ของเห็ดทรัฟเฟิล

เครื่องดื่ม

สมบัติที่ถูกฝัง
กลิ่นหอมดั้งเดิมของเห็ดทรัฟเฟิลขาวกระตุ้นให้เชฟคิดค้นผลงานที่ยอดเยี่ยมและมีราคาแพง


การสนับสนุน Morel
เห็ดจู้จี้จุกจิกที่ชอบเติบโตในดินที่ไหม้เกรียมนั้นมีรสชาติดีกว่าซึ่งเป็นสัญญาณคลาสสิกของฤดูใบไม้ผลิ


รายการโปรดของเชื้อรา
ไม่ว่าคุณจะเรียกมันว่า porcini หรือcèpesพวกมันก็ยังคงเป็นราชาแห่งเห็ด


สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมโปรดดู 'The Allure of Truffles' และ 'Truffle Madness' ในฉบับวันที่ 31 มกราคมวางจำหน่ายแล้ว


เสน่ห์ของเห็ดทรัฟเฟิล

ถึงเวลาสูงสุดสำหรับฤดูหนาวสีดำของเชื้อราที่มีชื่อเสียงชนิดนี้

โดย Sam Gugino ภาพถ่ายโดย Jonathan Smith

ฤดูทรัฟเฟิลสีดำในฤดูหนาวเต็มไปด้วยความผันผวนโดยมีรายงานเบื้องต้นระบุว่าพืชผลในปีนี้จะอุดมสมบูรณ์ดีกว่าการเก็บเกี่ยวในปีที่แล้วมาก ดังนั้นหากคุณไม่คุ้นเคยกับเห็ดทรัฟเฟิลก็เป็นเวลาที่ดีที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับเสน่ห์ของเชื้อราที่มีค่านี้

ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับทรัฟเฟิล

การสู้รบในฤดูกาลนี้คือ แห้วฤดูหนาวสีดำ (หัวเมลาโนสปอรัม). เห็ดทรัฟเฟิลนี้ปรากฏครั้งแรกในเดือนพฤศจิกายนและสูงสุดในเดือนมกราคมและกุมภาพันธ์ อิตาลีสเปนและฝรั่งเศสโดยเฉพาะโพรวองซ์ล้วนผลิตเห็ดทรัฟเฟิล Perigord ซึ่งเป็นภูมิภาคของฝรั่งเศสที่มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับทรัฟเฟิลดำมากที่สุดเป็นตลาดทรัฟเฟิลมากกว่าสถานที่ที่เก็บเกี่ยวเห็ดทรัฟเฟิล

กลิ่นหอมเหมือนดินของเห็ดทรัฟเฟิลฤดูหนาวสีดำมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ มากกว่าน้ำหอมที่เข้มข้นและมีกลิ่นฉุนเล็กน้อยของ ทรัฟเฟิลขาว (หัวบุก). แต่กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลขาวจะจางหายไปอย่างง่ายดายซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาจึงไม่ปรุงสุก แต่โดยทั่วไปแล้วจะถูกโกนในจานเช่นพาสต้าหรือริซอตโต้ก่อนเสิร์ฟ

นอกจากนี้ยังมีเห็ดทรัฟเฟิลสีดำที่มีอากาศอบอุ่นซึ่งเรียกว่า แห้วฤดูร้อน . ขึ้นอยู่กับว่าคุณคุยกับใครทรัฟเฟิลฤดูร้อนสีดำเป็นสิ่งทดแทนที่ดีสำหรับเห็ดทรัฟเฟิลฤดูหนาวสีดำหรือเสียเวลาและเงิน 'เห็ดทรัฟเฟิลในช่วงต้นฤดูร้อนในเดือนพฤษภาคมหรือมิถุนายนมีรสชาติเหมือนสไตโรโฟม แต่ทุกคนต้องมีมัน 'Rosario Safina เจ้าของร่วมของ Urbani USA กล่าว

คล้ายกับเห็ดทรัฟเฟิลฤดูร้อนสีดำ ทรัฟเฟิลดำจีน (Tuber indicum หรือ Tuber sensiese) เรียกอีกอย่างว่าเห็ดทรัฟเฟิลหิมาลัยเพราะมาจากฐานของเทือกเขาหิมาลัยในทิเบตภูฏานเนปาลและมณฑลเสฉวนของจีน ฤดูกาลของพวกเขาเริ่มตั้งแต่ตุลาคมถึงตรุษจีน 5 กุมภาพันธ์ปีนี้

เห็ดทรัฟเฟิลในฤดูหนาวฤดูร้อนและจีนล้วนมีสีน้ำตาลดำด้านนอก การตกแต่งภายในของเห็ดทรัฟเฟิลในฤดูร้อนจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลเข้มสีขาวเป็นเส้นตามฤดูกาล เห็ดทรัฟเฟิลฤดูหนาวเปลี่ยนเป็นสีเทาถ่านหรือดำที่จุดสูงสุด ทรัฟเฟิลของจีนมีสีดำสนิทเมื่อโตเต็มที่และมีขนาดเล็กกว่าทรัฟเฟิลสีดำในฤดูหนาวและฤดูร้อนเล็กน้อยซึ่งมีตั้งแต่ขนาดวอลนัทไปจนถึงขนาดลูกเทนนิส แม้ว่าขนาดจะไม่ส่งผลต่อรสชาติหรือกลิ่น แต่ร้านอาหารก็ชอบทรัฟเฟิลที่มีขนาดเท่าลูกกอล์ฟเพราะหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ ได้ง่าย

เห็ดทรัฟเฟิลเติบโตท่ามกลางระบบรากของต้นไม้ซึ่งอยู่ใต้พื้นดินประมาณสามถึง 12 นิ้ว เห็ดทรัฟเฟิลของจีนมีอยู่รอบ ๆ ต้นสนเช่นต้นสน เห็ดทรัฟเฟิลฤดูหนาวและฤดูร้อนสีดำเติบโตท่ามกลางต้นโอ๊คเฮเซลนัทเกาลัดเอล์มและต้นป็อปลาร์ เนื่องจากทรัฟเฟิลเป็นอาหาร (กับสุนัขไม่ใช่หมู) จึงไม่สอดคล้องกับพืชที่เพาะปลูกเสมอไป อย่างไรก็ตาม บริษัท ต่างๆเช่น Urbani และMarché aux Delices ผู้นำเข้าเห็ดทรัฟเฟิลในเจอร์ซีย์ซิตีรัฐนิวเจอร์ซีกำลังเพาะปลูกเห็ดทรัฟเฟิลในสหรัฐอเมริกาและฝรั่งเศส (ดู 'Truffle Madness' ในฉบับวันที่ 31 มกราคมหน้า 88)

ราคาของอาหารอันโอชะ

ด้วยทรัฟเฟิลฤดูหนาวสีดำสดคาดว่าจะขายปลีกในราคา $ 400 ถึง $ 600 ต่อปอนด์ - เพิ่มขึ้นจาก $ 250 ต่อปอนด์เมื่อสามปีที่แล้วไม่น่าแปลกใจเลยที่ 90 เปอร์เซ็นต์ของทรัฟเฟิลในฤดูร้อนและฤดูหนาวจะถูกนำมาผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เห็ดทรัฟเฟิลโดยตรง ทางเลือกที่เตรียมไว้ดีที่สุดเรียกว่าเห็ดทรัฟเฟิลชั้นนำ (การปรุงอาหารครั้งแรก) เป็นทรัฟเฟิลขนาดเล็กทั้งหมดที่อุ่นด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยในกระป๋องจนกระทั่งผ่านการฆ่าเชื้อ ทรัฟเฟิลได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีและน้ำผลไม้มีรสชาติมาก การซื้อที่ดีกว่าอาจเป็นทรัฟเฟิลฤดูร้อนหั่นบาง ๆ ในขวดที่มีน้ำเห็ดทรัฟเฟิลสำหรับฤดูหนาว นอกจากนี้ยังมีหลอดเห็ดทรัฟเฟิลสกัดเย็นและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล


  • $ 400 ถึง $ 600 / lb - ทรัฟเฟิลฤดูหนาวสีดำสด
  • 70 เหรียญ / 1.5 ออนซ์ - ทรัฟเฟิลปรุงครั้งแรก
  • 56 เหรียญ / 2 ออนซ์ - ทรัฟเฟิลฤดูหนาวบริสุทธิ์
  • 25 เหรียญ / 3.5 ออนซ์ - ทรัฟเฟิลฤดูร้อนหั่นบาง ๆ ในขวดพร้อมน้ำทรัฟเฟิลฤดูหนาว
  • 10 เหรียญ / 2 ออนซ์ - น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล
    (ราคาทั้งหมดตาม Urbani USA)

ทำอาหาร (และดื่ม) กับทรัฟเฟิล

ในการปรุงอาหารที่บ้านฉันพบว่าเห็ดทรัฟเฟิลสดในช่วงปลายฤดูร้อนมีสีซีดเมื่อเทียบกับอาหารชั้นนำและทรัฟเฟิลฤดูร้อนหั่นบาง ๆ ในขวดโหล ทรัฟเฟิลชั้นนำของ Cuisson ให้กลิ่นหอมเหมือนดินเบา ๆ และรสชาติที่อร่อยเมื่อวางบนมันฝรั่งอบกับเนยและเกลือ (แล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์พักไว้ 5 นาที) ทรัฟเฟิลหั่นบาง ๆ แม้ว่าจะดูดี แต่ก็ไม่เด่นชัดเท่า น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลสร้างเพียงรสชาติแห้วจาง ๆ การเพิ่มมากขึ้นทำให้สิ่งต่างๆแย่ลง น้ำซุปข้นทรัฟเฟิลมีรสเหม็นเขียวและเทียม

นอกจากมันฝรั่งแล้วรากผักชีฝรั่งที่ต่ำต้อยไม่แพ้กันยังอร่อยกับทรัฟเฟิล ไม่ว่าจะเป็นอาหารจานไหนทรัฟเฟิลก็ต้องการส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งที่จะทำให้มันอ้วน เป็ดและไขมันห่านที่แสดงผลก็ดีเช่นเดียวกับน้ำมันและเนย

คุณสมบัติที่เป็นดินของไวน์แดงRhôneเข้ากันได้ดีกับอาหารทรัฟเฟิลเช่นเดียวกับสีแดงขนาดใหญ่ที่มีกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิลของ Piedmont ของอิตาลี Dumonet ยังชอบไวน์บอร์กโดซ์ (สีแดงและสีขาว) โดยเฉพาะจาก Graves

    เคล็ดลับทรัฟเฟิล:
  • ซื้อใหม่ในวันที่คุณวางแผนจะใช้
  • เก็บในถุงกระดาษในช่องแช่ผักในตู้เย็น
  • ควรใช้เห็ดทรัฟเฟิล Cuisson ชั้นนำที่เปิดแล้วทันที
  • ทรัฟเฟิลหั่นบาง ๆ ในขวดจะเก็บไว้ได้สองสามวันภายใต้การแช่เย็น
  • น้ำซุปข้นในหลอดจะสดอยู่ได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์
  • น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลมีอายุไม่เกินสี่สัปดาห์

Sam Gugino คอลัมนิสต์ Tastes ของ Wine Spectator เป็นผู้เขียน Cooking to Beat the Clock

วิธีการรับ

นี่คือแหล่งสั่งซื้อทางไปรษณีย์สำหรับทรัฟเฟิลดำสดและผลิตภัณฑ์จากเห็ดทรัฟเฟิล บาง บริษัท ยังขายเครื่องตัดเห็ดทรัฟเฟิล แต่เครื่องไสชีสหรือเครื่องปอกผักก็ใช้ได้เหมือนกัน

ดีนแอนด์เดลูก้า & # 160
นิวยอร์ก, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com

Delicacies Market & # 160
เจอร์ซีย์ซิตี, นิวเจอร์ซีย์, (888) 547-5471
www.auxdelices.com

Tartuferia, Inc. & # 160
วีฮอว์เคน, N.J. , (201) 902-0881

Urban USA & # 160
ลองไอส์แลนด์ซิตี้นิวยอร์กคัลเวอร์ซิตีแคลิฟอร์เนีย
(800) 281-2330
www.urbani.com