โพลีฟีนอลมีส่วนสำคัญในการอ้างสิทธิ์ในไวน์เพื่อชื่อเสียงที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่คุณสามารถอธิบายได้จริงหรือไม่ว่าทำไมโพลีฟีนอลในไวน์ถึงดีสำหรับคุณ? หรือแม้แต่โพลีฟีนอลคืออะไร? สำหรับผู้ที่ไม่มีปริญญาทางเคมีอินทรีย์การทำความเข้าใจสารประกอบเหล่านี้อาจเป็นเรื่องที่น่ากลัว
มาทำลายมันลง
อะไร คือ โพลีฟีนอล?
เริ่มจากคำศัพท์ทั่วไปในพจนานุกรมสุขภาพไวน์: สารต้านอนุมูลอิสระโมเลกุลที่ป้องกันอันตรายจากการเกิดออกซิเดชัน ไม่ต้องสับสนกับข้อบกพร่องที่เกิดจาก การเกิดออกซิเดชันของไวน์ (ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ) การเกิดออกซิเดชั่นในร่างกายมนุษย์คือการสลายโมเลกุลของออกซิเจนที่เกิดขึ้นในชีวิตประจำวันเช่นการออกกำลังกายการเผาผลาญอาหารและปัจจัยแวดล้อมเช่นการสัมผัสกับมลพิษทางอากาศ ปฏิกิริยาทางเคมีเหล่านี้ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระซึ่งอาจนำไปสู่ความชราโรคอักเสบและแม้แต่มะเร็ง
คำอธิบายไวน์และความหมาย
'อนุมูลอิสระเป็นโมเลกุลที่ไม่มีประจุซึ่งมีปฏิกิริยาสูงเนื่องจากมีอิเล็กตรอนจำนวนคี่' Ginger Hultin นักโภชนาการที่จดทะเบียนในซีแอตเทิลและโฆษกของ Academy of Nutrition and Dietetics อธิบาย 'พวกมันสามารถทำลายภายนอกเซลล์หรือเยื่อหุ้มเซลล์ได้เช่นเดียวกับ DNA ซึ่งเป็นสาเหตุที่เราไม่ต้องการให้พวกมันมากเกินไป' โชคดีที่สารต้านอนุมูลอิสระสามารถป้องกันความเสียหายนี้ได้โดยการให้อิเล็กตรอนของตัวเองเพื่อทำให้อนุมูลอิสระมีเสถียรภาพ 'มีอนุมูลอิสระหลายประเภทดังนั้นร่างกายจึงต้องการสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมากเพื่อดับมัน' Hultin กล่าวเสริม
โพลีฟีนอลเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดหนึ่ง พวกเขาได้ชื่อมาจากโครงสร้าง: 'ฟีนอล' เป็นสารประกอบทางเคมีประเภทหนึ่ง 'โพลี' หมายความว่ามีสารประกอบมากกว่าหนึ่งชนิดที่ประกอบเป็นโมเลกุล โพลีฟีนอลมีอยู่หลายพันชนิดที่มีอยู่ตามธรรมชาติในพืชบทบาทของโพลีฟีนอลอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่การช่วยสร้างเม็ดสีไปจนถึงการป้องกันรังสีอัลตราไวโอเลตไปจนถึงการซ่อมแซมความเสียหายทางกายภาพทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการเฉพาะของพืชแต่ละชนิด
โพลีฟีนอลของไวน์มาจากองุ่นส่วนใหญ่มาจากผิวหนังและเนื่องจากกระบวนการผลิตไวน์แดงเกี่ยวข้องกับการสัมผัสกับผิวหนังองุ่นเป็นเวลานานไวน์เหล่านี้จึงมีโพลีฟีนอลมากกว่าไวน์ขาว โดยรวมแล้วปริมาณโพลีฟีนอลของไวน์แดงได้รับการยกย่องจากนักดื่มที่ใส่ใจสุขภาพ แต่ยังมีโพลีฟีนอลเฉพาะในไวน์แดงที่ได้รับการศึกษาเป็นรายบุคคลเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น
เรสเวอราทรอล
โพลีฟีนอลที่มีการศึกษากันอย่างแพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่งในไวน์เรสเวอราทรอลถูกผลิตขึ้นตามธรรมชาติในพืชเพื่อตอบสนองต่อการทำร้ายร่างกายหรือการรุกรานจากเชื้อโรค นอกจากนี้ยังพบในปริมาณสูงในถั่วลิสงบลูเบอร์รี่และต้นโกโก้เรสเวอราทรอลถูกสกัดจากแหล่งพืชเพื่อสร้าง ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางและผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร .
ในการศึกษาในห้องปฏิบัติการนักวิทยาศาสตร์พบว่าเรสเวอราทรอลมีผลในการป้องกันความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์หลายประการ ประโยชน์หลักสองประการคือศักยภาพในการต่อสู้กับโรคมะเร็งที่แตกต่างกันโดย ยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็ง และศักยภาพในการต่อสู้กับโรคหัวใจและหลอดเลือดโดย ป้องกันความเสียหายของหลอดเลือดลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดี .
นักวิจัยยังพบหลักฐานว่า resveratrol อาจช่วยต่อสู้กับโรคที่เกี่ยวกับระบบประสาทเช่นอัลไซเมอร์โดย ช่วยชะลอการลุกลามของโรค และ กำจัดคราบจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในสมอง . นอกจากนี้ยังอาจช่วยป้องกันโรคเบาหวานประเภท 2 ได้ด้วย ควบคุมอินซูลิน .
คุณสมบัติต้านการอักเสบของ Resveratrol ยังทำให้เป็นประเด็นในการศึกษาปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการอักเสบเช่น โรคปอด และ ความผิดปกติของสุขภาพจิต .
อย่างไรก็ตามปริมาณของเรสเวอราทรอลที่ใช้ในการทดสอบคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพของโพลีฟีนอลนี้ไม่ใช่ปริมาณที่พบในไวน์แดงโดยเฉลี่ย ในขณะที่การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าปริมาณของเรสเวอราทรอลที่พบในเพียง ไวน์หนึ่งหรือสองสามแก้ว สามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพบางอย่างและอื่น ๆ อีกมากมายแสดงให้เห็นว่าปริมาณของเรสเวอราทรอลที่ใช้เพื่อสร้างประโยชน์ต่อสุขภาพอื่น ๆ อาจทำให้คนเราต้องดื่มมากถึงหลายร้อยแก้วต่อวัน แน่นอนว่าการดื่มหนัก ๆ (นับประสาอะไรกับงานที่เป็นไปไม่ได้ในการดื่มไวน์ 100 แก้วในหนึ่งวัน) นั้นเกี่ยวข้องกับประโยชน์ต่อสุขภาพในทางลบดังนั้นการบริโภคไวน์จำนวนมากเพียงเพื่อให้ได้รับประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับเรสเวอราทรอลจึงเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้
สำหรับตอนนี้นักวิทยาศาสตร์หลายคนยังคงสงสัยว่ามนุษย์สามารถได้รับประโยชน์จากเรสเวอราทรอลจากการดื่มไวน์ในระดับปานกลางคนอื่น ๆ เชื่อว่าปริมาณเรสเวอราทรอลในไวน์หนึ่งแก้วยังคงช่วยเพิ่มสุขภาพได้
Quercetin
ถ้าคุณรู้จัก resveratrol คุณอาจเคยได้ยิน quercetin หนึ่งในโพลีฟีนอลที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดที่พบในแหล่งอาหาร quercetin มีคุณสมบัติต้านการอักเสบที่สำคัญซึ่งได้รับการศึกษาถึงความสามารถในการ บรรเทาโรคปอด และ ส่งเสริมการรักษาในหลอดเลือดแดง .
นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติในการต้านไวรัสและเชื่อกันว่า ลดความเสี่ยงในการติดไข้หวัด . เช่นเดียวกับเรสเวอราทรอลยังได้รับการศึกษาถึงศักยภาพในการเป็นสารเคมีป้องกันหรือเคมีบำบัดสำหรับ มะเร็งบางชนิด .
แอนโธไซยานิน
แอนโธไซยานินเป็นเม็ดสีที่สามารถสร้างสีแดงม่วงหรือน้ำเงินในพืชอาหารและเครื่องดื่มที่ทำจากพวกมันรวมถึงไวน์แดง เนื่องจากกระบวนการทางเคมีที่แตกต่างกันโพลีฟีนอลเหล่านี้สามารถอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกันซึ่งหลายส่วนได้รับการศึกษาถึงผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์รวมถึง ฆ่าเซลล์มะเร็งเม็ดเลือดขาว ในการทดสอบในห้องปฏิบัติการรวมทั้งช่วยด้วย การบำรุงรักษาน้ำหนัก และ หย่อนสมรรถภาพทางเพศ .
ประเภทของไวน์แดงที่หวานกว่า
โปรไซยานิดิน
Procyanidins เป็นกลุ่มย่อยของแทนนินควบแน่นและในไวน์แดงพบว่ามีความเข้มข้นสูงกว่าโพลีฟีนอลที่ศึกษากันทั่วไปเช่น resveratrol การวิจัยพบว่าโปรไซยานิดินมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อความสามารถในการ การผลิต endothelin-1 ในระดับปานกลาง เปปไทด์ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับโรคหัวใจในปริมาณที่มากเกินไป
กรดเอลลาจิก
ในพืชกรด ellagic ทำหน้าที่หลายอย่างตั้งแต่ควบคุมการเจริญเติบโตของพืชไปจนถึงการป้องกันการติดเชื้อ แม้ว่าโพลีฟีนอลนี้ยังไม่ได้รับความสนใจจากนักวิจัยด้านสุขภาพมากนัก แต่การศึกษาพบว่าอาจมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญไขมันและสุขภาพของตับแม้ในปริมาณที่น้อยเท่าที่พบในไวน์เพียงไม่กี่มื้อ ไม่กี่ปีที่ผ่านมาก ชุดการศึกษา พบว่ากรด ellagic สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของหนูได้เช่นเดียวกับการเผาผลาญไขมันในเนื้อเยื่อตับไขมันในการทดสอบในห้องปฏิบัติการ
คาเทชิน
โดยทั่วไปแล้ว catechins เป็นส่วนประกอบที่ดีต่อสุขภาพนอกจากนี้ยังพบในไวน์แดง (ไวน์ขาวในปริมาณที่ต่ำกว่ามาก) เช่นเดียวกับผลไม้สดโกโก้และเบียร์ พวกเขาเป็นหนึ่งในไม่กี่ประเภทของโพลีฟีนอลควบคู่ไปกับโปรไซยานิดินและกรดเอลลาจิกที่แสดงให้เห็นว่ามีผลดีต่อสุขภาพในปริมาณที่ต่ำ
การศึกษาที่ผ่านมาได้พิจารณาถึงความสามารถของ catechins ในการ ชะลอการพัฒนาเนื้องอก มีแนวโน้มที่จะช่วยสร้างโพลีฟีนอลอื่น อะคูทิสซิมิน การรักษาต้านมะเร็งที่มีศักยภาพ Catechins ยังแสดงให้เห็นถึงคำมั่นสัญญาในการรักษา อัลไซเมอร์ .
ไวน์แดงบางชนิดมีโพลีฟีนอลมากกว่าไวน์อื่น ๆ หรือไม่?
เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าไวน์แดงมีโพลีฟีนอลมากกว่าไวน์ขาว แต่ถึงแม้จะอยู่ในประเภทก่อนหน้านี้องุ่นบางชนิดได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีโพลีฟีนอลบางชนิดในระดับที่สูงกว่าไวน์อื่น ๆ ดังนั้นไวน์ที่ทำจากองุ่นเหล่านี้ก็มีแนวโน้มที่จะมีเช่นกัน ระดับที่สูงขึ้น ไวน์ที่มีสีเข้มและมีแทนนินสูงแสดงให้เห็นว่ามีปริมาณโพลีฟีนอลสูงกว่าค่าเฉลี่ยตามธรรมชาติ โดยเฉพาะไวน์ที่มี procyanidins จำนวนมากทำจากองุ่นแทนนิก ได้แก่ Tannat (โดดเด่นในอุรุกวัย) Sagrantino (พื้นเมืองของ Umbria) Petite Sirah Marselan (ลูกผสมฝรั่งเศสระหว่าง Cabernet Sauvignon และ Grenache) Nebbiolo และ Oseleta (พันธุ์ผสมเวโรนีส ). นอกจากนี้แม้ว่าหลายคนเชื่อว่า resveratrol พบได้บ่อยในองุ่นที่มีผิวหนาเช่น Cabernet Sauvignon การศึกษาพบว่า Pinot Noir ซึ่งเป็นองุ่นที่มีผิวบางมากมีโพลีฟีนอลอยู่ในระดับสูงเช่นกัน
แต่ในขณะที่ปริมาณโพลีฟีนอลของไวน์อาจขึ้นอยู่กับพันธุกรรมขององุ่นเป็นอย่างมาก แต่ก็เกี่ยวข้องกับสถานที่ปลูกองุ่นและวิธีการผลิตไวน์ด้วย การศึกษาที่ผ่านมาเปรียบเทียบปริมาณโพลีฟีนอลขององุ่นพันธุ์เดียวกันที่ปลูกในภูมิภาคต่างๆแสดงผลลัพธ์ที่แตกต่างกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากสภาพอากาศและสภาพการเจริญเติบโตที่แตกต่างกันส่งผลต่อปริมาณโพลีฟีนอลที่พืชต้องการในการผลิต ระยะเวลาในการเก็บองุ่นก็มีผลเช่นกันเนื่องจากระดับโพลีฟีนอลจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความสุก
จากนั้นมีปัจจัยในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ ในปี 2559 การศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสารการวิจัย วัสดุ แสดงให้เห็นว่าการหมักส่งผลในเชิงบวกต่อจำนวนโพลีฟีนอลทั้งหมดของไวน์ในขณะที่การเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ส่งผลเสีย
นอกจากนี้การศึกษาแสดงให้เห็นว่าอายุมีแนวโน้มที่จะลดจำนวนโพลีฟีนอลดังนั้นไวน์ที่มีอายุน้อยจึงมีแนวโน้มที่จะมีโพลีฟีนอลมากกว่าไวน์ที่มีอายุมาก
ผลรวมมากกว่าส่วนของมัน
แม้ว่าจะมีความสนใจทางวิทยาศาสตร์มากขึ้นเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของไวน์ในช่วงสองสามทศวรรษที่ผ่านมา แต่เรายังคงอีกยาวไกลจากการรู้ว่าโพลีฟีนอลแต่ละชนิดมีผลต่อสุขภาพของเราอย่างไร สำหรับผู้เริ่มต้นมีหลายประเภทในไวน์แก้วเดียวหรือถ้วยชาหรือผลไม้ซึ่งแยกหน้าที่ของสารประกอบเหล่านี้เพียงอย่างเดียวในร่างกายมนุษย์ (รวมถึงสุขภาพอื่น ๆ และ ปัจจัยการดำเนินชีวิตที่แตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล) แทบจะเป็นไปไม่ได้เลย
ในความเป็นจริงผู้เชี่ยวชาญหลายคนเชื่อว่าเราไม่ควรให้ความสำคัญกับศักยภาพของโพลีฟีนอลแต่ละตัว แต่ควรพิจารณาถึงสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อบริโภคร่วมกัน 'เนื่องจากยังมีอะไรให้เรียนรู้อีกมากมายเกี่ยวกับ [โพลีฟีนอล] ฉันจึงไม่แนะนำให้มุ่งเน้นไปที่สิ่งเดียว [แต่] แทนที่จะเป็นความหลากหลายที่เราได้รับจากการรับประทานอาหารทั้งตัวในอาหารของเรา' Hultin กล่าว
วิธีเปิดขวดแชมเปญ
ส่วนสำคัญของการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับโพลีฟีนอลคือการทำความเข้าใจว่าพวกมันถูกเผาผลาญอย่างไรแล้วจึงนำไปทำงานในร่างกายมนุษย์ ความสามารถในการดูดซึมเป็นปัญหาสำคัญเมื่อมนุษย์บริโภคโพลีฟีนอล `` เมื่อคุณบริโภคสารประกอบทางเคมีในเมทริกซ์อาหารมีทางยาวจากปากของคุณไปยังเนื้อเยื่อเป้าหมาย [เช่นหัวใจหรือตับ] 'ดร. Cesar Fraga นักวิจัยจาก U.C. แผนกโภชนาการของเดวิส 'สารประกอบ - ถ้ามี - ที่ไปถึงเนื้อเยื่อเป้าหมายอาจมีความแตกต่างทางเคมีจากที่คุณบริโภค'
แม้ว่าโพลีฟีนอลที่ได้จากไวน์จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ก็ไม่ได้อยู่ในระดับเดียวกับสารอาหารอื่น ๆ แต่ก็ไม่มีคำแนะนำอย่างเป็นทางการสำหรับการบริโภคโพลีฟีนอลในอาหารทุกวัน
'มีความพยายามในการกำหนดคำแนะนำประจำวันสำหรับโพลีฟีนอลบางชนิด' Fraga กล่าว 'เส้นทางสำหรับการตัดสินใจดังกล่าว [รวมถึง] การศึกษาเชิงสังเกตข้อมูลทางระบาดวิทยาข้อมูลทางคลินิกข้อมูลกลไกทางชีวเคมี การรวบรวมข้อมูลทั้งหมดนี้ต้องใช้เวลาและความพยายามในการประสานงานที่ไม่ได้ทำกับไวน์ '
Hultin เห็นด้วย 'โพลีฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ มีความซับซ้อนมากกว่าวิตามินและแร่ธาตุซึ่งถือเป็น' สารอาหารที่จำเป็น '' เธอกล่าว 'ตัวอย่างเช่นเรารู้ว่าแคลเซียมจำเป็นมากเพียงใดในการสนับสนุนสุขภาพกระดูกจากการศึกษาประชากรจำนวนมากในระยะยาว การขาดวิตามินและแร่ธาตุทำให้เกิดผลกระทบต่อสุขภาพที่ชัดเจนและรุนแรง เรสเวอราทรอลมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่? อาจเป็นไปได้! คุณจะตายไหมถ้าคุณไม่ได้รับเพียงพอ? อาจจะไม่ ... แต่ก็ยังไม่ชัดเจน '
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมว่าไวน์สามารถเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพได้อย่างไร? ลงชื่อ สำหรับ ผู้ชมไวน์ จดหมายข่าวทางอีเมลของ Wine & Healthy Living ฟรีและรับข่าวสารล่าสุดเกี่ยวกับสุขภาพสูตรอาหารเพื่อสุขภาพคำแนะนำด้านสุขภาพและอื่น ๆ อีกมากมายส่งตรงถึงกล่องจดหมายของคุณทุกสัปดาห์!