คำอธิบายที่ดีเยี่ยมเกี่ยวกับรสชาติของมนุษย์และวิธีการใช้ข้อมูลนี้เพื่อลิ้มรสไวน์ เรียนรู้เหตุผลเบื้องหลังว่าทำไมเราถึงชิมไวน์ในแบบที่เราทำ หลังจากเห็นสิ่งนี้ บทความที่ดี โดย Lori จาก Dracaena Wines เราขอให้เธอแบ่งปัน Lori เป็นอาจารย์สอนชีววิทยาของ AP ซึ่งปัจจุบันเป็นเจ้าของโรงกลั่นเหล้าองุ่นใน Paso Robles เธอเขียนถึงเราเพื่อให้เราเข้าใจอย่างลึกซึ้งถึงรสชาติที่แท้จริง - มาเดอไลน์
ศาสตร์แห่งการชิมไวน์ที่ละเอียดอ่อน
ระดับปริญญาตรีและปริญญาโทของฉันอยู่ในสาขาชีววิทยาและหลายปีที่ผ่านมาในฐานะนักจุลชีววิทยาฝังอยู่ในตัวฉัน แม้ว่าฉันจะไม่ได้จัดการกับวิทยาศาสตร์แบบวันต่อวันอีกต่อไปแล้ว (เนื่องจากตอนนี้ฉันสอนวิชาพลศึกษา) แต่ฉันก็ยังชอบหัวข้อนี้ คุณสามารถนำผู้หญิงคนนั้นออกจากวิทยาศาสตร์ได้ แต่คุณไม่สามารถเอาวิทยาศาสตร์ไปจากเด็กผู้หญิงได้
คุณอาจกำลังถามตัวเองว่า“ ไวน์เข้ากับหัวข้อวิทยาศาสตร์นี้ได้อย่างไร?” นี่คือคำตอบของคุณ: การชิมไวน์เป็นวิทยาศาสตร์ แน่นอนคุณไม่จำเป็นต้องเป็นนักวิทยาศาสตร์ก็สามารถเพลิดเพลินกับไวน์ได้ ทุกคนสามารถจิบไวน์จากแก้วเก่า ๆ และตัดสินใจว่าชอบหรือไม่ แต่ในการ 'ลิ้มรส' ไวน์อย่างแท้จริงคุณต้องเจาะลึกในวิทยาศาสตร์ คุณอาจไม่รู้ตัวด้วยซ้ำ - และคุณไม่จำเป็นต้องเป็น - แต่คุณเป็น การชิมเกี่ยวข้องกับการใช้ประสาทสัมผัสของคุณ ทุกคนรู้เรื่องประสาทสัมผัส การถือกำเนิดของความรู้สึกเป็นจริงให้เครดิตกับอริสโตเติล (384-382 ปีก่อนคริสตกาล) ในเวลาต่อมามีการพิจารณาว่าประสาทสัมผัสของเราประกอบด้วยอวัยวะที่มีโครงสร้างเซลล์เฉพาะที่มีตัวรับสำหรับสิ่งเร้าที่เฉพาะเจาะจง ด้วยความรู้สึกสองอย่างนี้เราจึงสามารถ 'ลิ้มรส' ไวน์ได้อย่างแท้จริง
การชิมแบบตาบอดที่แท้จริงจะขจัดสี
“ ในการลิ้มรสไวน์อย่างแท้จริงคุณต้องเจาะลึกในวิทยาศาสตร์”
บางคนเชื่อว่าการ“ ชิม” เกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัสทั้งสาม หากเราดื่มไวน์เพียงเพื่อความเพลิดเพลินใช่แล้วความรู้สึกที่สามของการมองเห็นมีส่วนเกี่ยวข้องอย่างมาก แต่การชิมที่แท้จริงควรทำให้ตาบอด เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องลิ้มรสด้วยวิธีนี้เนื่องจากเราตัดสินใจเกี่ยวกับไวน์โดยไม่รู้ตัว!
พินอทนัวร์เป็นสีแดงหรือสีขาว
ในความเป็นจริงสีของไวน์เกิดจากปัจจัยหลายประการรวมถึงเวลาสัมผัสกับผิวหนังและประเภทของพันธุ์องุ่นที่ทำจากไวน์ ประสบการณ์ในอดีตอาจสอนเราว่าคนผิวขาวจะมีสีเหลืองซีดมากขึ้นเมื่อยังเด็กและหันกลับมา อำพันเข้มขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น . เราเชื่อมโยงไวน์แดงสีน้ำตาลอิฐเป็นไวน์ม่วงที่แก่และเข้มขึ้นเมื่ออายุยังน้อย การเห็นสีเราอาจทำให้เกิดความบกพร่องโดยไม่รู้ตัวต่อไวน์นั้น การชิมคนตาบอดที่แท้จริงจะทำในแว่นตาดำหรือภายใต้แสงไฟสีแดงและมองไม่เห็นขวดด้วยตัวเอง (แม้กระทั่ง รูปทรงขวดเป็นปลายปิด ไวน์คืออะไร!)
เรียนรู้เทคนิคการชิมไวน์ของฉัน
เพลิดเพลินไปกับหลักสูตรการเรียนรู้ไวน์ออนไลน์ของ Madeline จากห้องครัวที่สะดวกสบายของคุณ
ช้อปเลยดังนั้นความรู้สึกทั้งสองที่เกี่ยวข้องกันจริง ๆ (การพูดทางวิทยาศาสตร์) คือกลิ่นและรสชาติ
กลิ่น
กลิ่นหอมหรือกลิ่นเป็นความรู้สึกที่สำคัญที่สุดเมื่อพูดถึงอาหารดังนั้นไวน์ มีสองวิธีที่คุณจะได้กลิ่นไวน์ของคุณ ภายนอกและภายใน สวยเท่ใช่มั้ย? ความรู้สึกภายนอกเรียกว่า orthonasal olfaction นี่คือสิ่งที่ใช้เมื่อคุณวางจมูกลงในแก้ว กลิ่นที่สองเรียกว่า retronasal olfaction มาจากในปาก (แปลว่ากลิ่นย้อนกลับ) นี่คือสิ่งที่ทำให้คุณรับรู้ถึงรสชาติ เมื่อคุณพูดว่าคุณ“ ชิม” เชอร์รี่ในความเป็นจริงคุณกำลังได้กลิ่นเชอร์รี่ เราไม่สามารถที่จะชิมเชอร์รี่ได้ นี่คือเหตุผลที่เรา กลืนไวน์รอบปากของเรา . ไม่ใช่การ 'ลิ้มรส' รสชาติ แต่เป็นการ 'ดมกลิ่น' รสชาติเมื่อเข้าสู่ทางจมูกของเรา
Retronasal olfaction เกิดขึ้นเมื่อกลิ่นเดินทางขึ้นจมูกภายในที่อยู่ภายในปากของคุณไปยังจมูกของคุณ การกระทำของกลิ่นปากนี้เป็นสิ่งที่นักวิทยาศาสตร์เรียกว่ารสชาติ อย่างไรก็ตามนี่คือสาเหตุที่ 'การบีบจมูก' ไม่ได้ผลจริงๆ ดังนั้นเพื่อให้ชัดเจนคำว่า“ ความเอร็ดอร่อย” คือการอธิบายรสชาติตามที่เกี่ยวข้องกับลิ้นในขณะที่คำว่า“ รส” หมายถึงกลิ่นที่สัมผัสได้จาก nares ภายใน ที่ส่งผลต่อการเกิด retronasal
เพื่อให้ความแตกต่างนี้ซับซ้อนยิ่งขึ้นกว่าที่จำเป็นนักดื่มไวน์หลายคนใช้คำศัพท์สองคำที่แตกต่างกันสำหรับประเภทของรสชาติและพวกเขา กลิ่นหอมและช่อดอกไม้ . กลิ่นหอมในไวน์หมายถึง รสชาติที่มาจากองุ่นพันธุ์ต่างๆนั้นเอง . ผลไม้ไม้ล้มลุกและเครื่องเทศเป็นตัวอย่างของกลิ่นหอม ช่อดอกไม้ในไวน์หมายถึงรสชาติที่มาจากการผลิตไวน์รวมถึงการหมักการแปรรูปและการชะลอวัย ตัวอย่างของช่อดอกไม้จะเป็นสีโอ๊คหรือความเข้มของยีสต์ คุณไม่จำเป็นต้องติดตามการใช้คำนี้ แต่ควรทำความคุ้นเคยกับศัพท์แสง
ลิ้มรส
รสชาติหรือความกระปรี้กระเปร่าคือสิ่งที่เกิดขึ้นที่ลิ้น มีรสนิยมหลัก 5 อย่างที่เราระบุ ได้แก่ รสหวานเปรี้ยวขมเค็มและอูมามิ (อูมามิมักเรียกว่า“ น้ำซุป” หรือ“ เนื้อเปื่อย”) คุณควรรู้ว่าอาจมีคนอื่น ๆ อีกหลายคนที่อยู่ระหว่างการศึกษารวมถึง Fattiness ที่ค่อนข้างเสพติดและมอลโตเด็กซ์ทรินที่หมดสติ แต่ให้พลังงาน นอกจากรสชาติแล้วเนื้อสัมผัสของอาหาร / เครื่องดื่มก็มีความสำคัญเช่นกัน พื้นผิวบนลิ้นตกอยู่ภายใต้การจำแนกประเภทของประสาทสัมผัส (เช่น 'สัมผัส') และรวมถึงความเผ็ดเมนทอล (หรือ 'ความเย็น') ไฟฟ้า (เลียแบตเตอรี่ 9 โวลต์) และแคลเซียม (กรวดของผักโขมดิบ)
รสชาติเป็นไปได้เพราะเรามีรสสัมผัสที่ลิ้นของเรา รสชาติของเรานั่งอยู่บนส่วนที่ยื่นออกมาเรียกว่า papillae แม้ว่า papillae จะมีสี่ประเภท แต่มีเพียงสามรสเท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับความกระโชก (btw ความกระโชก เป็นเพียงคำแฟนซีสำหรับ ชิม ). จำได้ไหมว่าเมื่อเราถูกบอกว่าบริเวณต่างๆของลิ้นสามารถลิ้มรสสิ่งที่แตกต่างกันได้? น่าเสียดายที่ทฤษฎีนี้ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าผิด เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่านักชิมทุกคนสามารถลิ้มรสได้ถึงห้ารสชาติและสัมผัสได้อีกมากมาย!
เกี่ยวกับการชิมไวน์
เราให้ความสำคัญกับรสชาติและความรู้สึกสัมผัสเหล่านี้เมื่อเราดื่มไวน์และการชิมไวน์เป็นโอกาสที่ดีสำหรับคุณในการแยกแยะและแยกแยะสิ่งที่เกิดขึ้นในปากของคุณ
- หวาน: มักจะรับรู้มากที่สุดที่ปลายลิ้นในการรับรสเริ่มต้นและในภายหลังการรับรสเช่นเดียวกับความรู้สึกเคลือบปากที่ละเอียดอ่อนที่ด้านหลังตรงกลางของลิ้น / ปากของคุณ
- เปรี้ยว: จะทำให้ปากของคุณผลิตน้ำลายและทำให้แก้มของคุณติดลิ้นเล็กน้อย
- เค็ม: มักอธิบายว่าสัมผัสได้ทางด้านหน้าและกลางลิ้นของคุณ (แม้ว่าคุณจะลิ้มรสมันในทุกพื้นที่) มันมาพร้อมกับกรวดแร่ที่หนักหน่วงและเกือบจะทำให้คุณรู้สึกกระหายที่จะจิบอีก!
- อูมามิ: รสชาตินี้น่าดึงดูดและมีเนื้อสัมผัสที่เคลือบด้านในของเพดานปากของคุณ
ขม: สิ่งสำคัญคือต้องสร้างความแตกต่างทางจิตใจระหว่างความขมขื่นและความฝาด น้ำสไปรูลิน่าและผักคะน้ามีรสขมการเลียดินสอพองเป็นรสฝาด - ฝาด: ตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของความฝาดคือความรู้สึกที่คุณได้รับเมื่อใส่ถุงชาที่เปียกแล้วลงบนลิ้นของคุณ ลิ้นของคุณจะติดอยู่ที่ด้านบนและด้านข้างของปากเนื่องจากแทนนินจะขูดโปรตีนออกจากลิ้นของคุณและปล่อยให้รู้สึกแห้ง
- เต็มไปด้วยหนาม: ความรู้สึกนี้เกี่ยวข้องกับไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงซึ่งรู้สึกเสียวซ่าที่ลิ้นของคุณ (โดยเฉพาะที่ปลายลิ้นของคุณ) เป็นระยะเวลาหนึ่งหลังจากที่คุณกลืนเข้าไป
- มัน: ความรู้สึกของความนุ่มนวลที่ให้ความรู้สึกเหมือนไวน์เติมเต็มรอยแตกและรอยแยกบนลิ้นของคุณ ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเชื่อว่าสิ่งนี้มาจากระดับกลีเซอรีนที่สูงในไวน์บางชนิด แต่ยังไม่มีการพิสูจน์เรื่องนี้
ในขั้นต้นอาจเป็นเรื่องยากที่จะจดจำและอธิบายกลิ่นและช่อดอกไม้ในไวน์ ไม่มีใครเหมือนกันในเรื่องของรสชาติ! สิ่งที่ใครบางคนคิดว่าเป็นเชอร์รี่อาจไม่ใช่สิ่งที่คุณมองว่าเป็นเชอร์รี่ นอกจากนี้มันอาจไม่ใช่รสชาติที่คุณชอบมากที่สุด! ความอดทนของเราสำหรับรสชาติ แตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล . บางคนชอบเปรี้ยว (คิดว่าเด็กเปรี้ยว) ในขณะที่บางคนคิดว่าแรงเกินไป ความแตกต่างที่ยิ่งใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งระหว่างผู้ชิมคือความอดทนต่อความขมขื่น ด้วยเหตุนี้จึงไม่มีคำตอบที่ถูกหรือผิดเมื่อค้นพบรสนิยมของตัวเอง
ไวน์มีแอลกอฮอล์เท่าไร
สิ่งเหล่านี้เป็นคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับการชิมไวน์ แม้ว่าประสบการณ์จะไม่ซ้ำกันสำหรับทุกคน แต่ไวน์ไม่สนใจเรื่องเพศอายุของคุณ (แม้ว่าเราจะสนใจว่าคุณอายุเท่าไหร่ก็ตาม!) สถานะหรืออื่น ๆ ที่เรียกว่าคุณสมบัติในชีวิต ... ใคร ๆ ก็สามารถนั่งลงและเพลิดเพลินไปกับ แก้วไวน์. ฉันอยากจะแนะนำให้คุณทำตอนนี้หากคุณยังไม่ได้ทำ บอกฉันทีว่ามีอะไรอยู่ในแก้วของคุณ?
~ สุขภาพ!
สำรวจอนุกรมวิธานของไวน์
สำรวจหนังสือที่รวมการสร้างภาพข้อมูลที่สวยงามเข้ากับพันธุ์องุ่นไวน์แผนที่ภูมิภาคลักษณะพื้นฐานของไวน์และเทคนิคระดับมืออาชีพ คุณจะเพลิดเพลินไปกับทุกสิ่งที่มีให้
Wine Folly: คู่มือสำคัญสำหรับไวน์
แหล่งที่มา
ต้องการเป็นมืออาชีพด้วยความรู้ในการชิมไวน์ของคุณหรือไม่? เช็คเอาท์ การชิมไวน์: คู่มือมืออาชีพ ใน Google หนังสือ
ไวน์ริสลิ่งมาจากไหน
บทความดีๆเกี่ยวกับแนวคิดใหม่เกี่ยวกับรสชาติจาก บล็อก NY Times
ดูคำศัพท์ที่เป็นทางการเกี่ยวกับรสนิยม ในแบบทดสอบนี้