ท่าเรือฮูสตันเป็นหนึ่งในท่าเรือที่ใหญ่ที่สุดของประเทศโดยมีปริมาณมากเป็นอันดับสองรองจากทางตอนใต้ของรัฐลุยเซียนา นอกเหนือจากการขนส่งสินค้าที่ผ่านท่าเทียบเรือของเมืองฮุสตันแล้ววัฒนธรรมมากมายได้ถูกกรองเข้ามาในเมือง ความหลากหลายนี้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนในฉากอาหารท้องถิ่นที่ซึ่งควบคู่ไปกับ Tex-Mex บาร์บีคิวและสเต็กมีตัวเลือกสำหรับเฝอเวียดนาม โคลาเช ขนมปังไส้เท็กซัสสูตรพิเศษของเด็กชาย Cajun po ’tamales เม็กซิกันและไส้กรอกบาวาเรีย
ในปี 2015 ร้านอาหาร Ford Fry เสนอชื่อเชฟ Bobby Matos เกี่ยวกับความคิดของเขาในการเปิดร้านอาหารในละแวกใกล้เคียงที่จะแสดงอาหารหลายอย่างของเมืองในเมนูตามฤดูกาลเดียวกัน“ ฉันคิดว่าเขาสูง” Matos กล่าว ห้าปีต่อมา State of Grace ให้บริการลูกค้าที่มีความสุขด้วยอาหารกระเจี๊ยบ, cacio e pepe, Oaxacan queso, ปลาหมึกย่างสเปน, เยอรมัน schnitzel และไก่ร้อนในแนชวิลล์
มีด้ายทั่วไปที่ผูกเข้าด้วยกันการเย็บปะติดปะต่อการทำอาหารนี้หรือไม่? สำหรับ Matos ความรู้สึกของอิสรภาพที่รัฐเกรซสร้างแรงบันดาลใจอาจเป็นสิ่งที่รวมกัน:“ บางทีมันอาจเป็นทางเลือกที่ยึดมันไว้ด้วยกัน” เขาสะท้อนให้เห็น เมื่อเร็ว ๆ นี้มีคู่สามีภรรยาเข้ามาสั่งชีส enchilada และคาเวียร์ 2 ออนซ์ “ นั่นเป็นการผสมผสานที่แปลกประหลาดที่สุดที่ฉันเคยได้ยินมา” เขากล่าว “ แต่อะไรก็ตามที่ทำให้คุณมีความสุขคุณรู้ไหม”
ในฐานะเชฟ Matos ชอบที่จะ“ วางอุบายเล็ก ๆ น้อย ๆ ลงไปในสิ่งที่ค่อนข้างเรียบง่ายจริงๆ” วิธีการดังกล่าวแสดงให้เห็นอย่างมีชีวิตชีวาในจานหอยนางรมย่างในฤดูหนาวที่แสดงไว้ที่นี่ โทการาชิปรุงรสแบบญี่ปุ่น (ส่วนผสมชิลีแห้ง) และฟุริคาเกะ (เกล็ดปลาแห้งและสาหร่าย) ปั่นเป็นเนยพร้อมกับพาร์เมซานกระเทียมผักชีฝรั่งผิวเลมอนและเกลือทะเล หอยนางรมบนเปลือกครึ่งถูกทาด้วยเนยจากนั้นปรุงจนละลายและมีฟอง
“ ฉันคิดว่ามีศักยภาพมากมายในการเล่นกับอะโรเมติกส์เหล่านั้น” Matt Crawford ผู้จัดการทั่วไปตั้งข้อสังเกตซึ่งจับคู่อาหารกับGrüner Veltliner จากรายชื่อร้านอาหารซึ่งมี ผู้ชมไวน์ รางวัลแห่งความเป็นเลิศ ทางเลือกของเขา Knoll’s Loibenberg cuvéeมีคุณสมบัติที่มีคุณภาพสูงสุดสามอันดับแรกของภูมิภาค Wachau นั่นคือ smaragd ซึ่งใช้องุ่นที่สุกที่สุดที่มีอยู่
แม้ว่าองุ่นจะผ่านการบ่มแห้งแล้ว แต่ความสุกของมันก็ทำให้ไวน์มีระดับความลึกที่เหมาะสมกับหอยนางรมเหล่านี้เช่นกัน Crawford กล่าว “ [มี] ความสมบูรณ์มากมายรสชาติและความเข้มข้นมากมายที่ห่อหุ้มอยู่ในเปลือกหอยแต่ละชนิด” เขาตั้งข้อสังเกต “ คุณต้องการไวน์ที่ไม่เพียงแค่ปวกเปียกเท่านั้นที่สามารถยืนหยัดอยู่ได้ซึ่งมีบทบาทในอะโรเมติกส์สมุนไพรสีเขียวและส่วนประกอบที่มีรสเผ็ด”
Bobby Matos ผสมผสานรสชาติระดับโลกไว้ในเมนูตามฤดูกาลของเขาที่ State of Grace (การถ่ายภาพ Julie Soefer)หมายเหตุของเชฟ
หอยนางรมมีรสชาติที่อวบอิ่มและหวานที่สุดในช่วงเดือนที่อากาศเย็นและการปรุงด้วยเนยที่มีรสเปรี้ยวนี้ทำให้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่น่าลิ้มลองในสภาพอากาศหนาวเย็น อ่านเคล็ดลับของ Matos เกี่ยวกับวิธีทำให้หอยเหล่านี้เปล่งประกาย
-
จะปัดหรือไม่ปัด? ส่วนที่ยากที่สุดของสูตรนี้คือการจับหอยนางรมซึ่งเป็นทักษะที่ต้องฝึกฝน เหมาะอย่างยิ่งที่จะเก็บหอยนางรมของคุณโดยไม่ต้องแกะจนกว่าจะเตรียมและเสิร์ฟซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าหอยจะสดและได้รับการปกป้องจากแบคทีเรีย แต่ถ้าคุณยังใหม่กับการจับหอยนางรมและไม่อยากยุ่งยาก“ ข้ามส่วนที่ห่อหุ้มไป” Matos กล่าว คนขายปลาส่วนใหญ่ยินดีที่จะทำงานให้คุณและแพ็คหอยนางรมที่ห่อแล้วลงบนน้ำแข็ง อย่าลืมขนส่งอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เหล้าภายในเปลือกเสีย (ซึ่งนอกจากจะอร่อยแล้วหอยนางรมยังคงชุ่มชื้นและสดอยู่) และเตรียมให้ถูกต้องเมื่อคุณกลับถึงบ้าน
-
ซื้อหอยนางรม Gulf Coast ถ้าทำได้ คำนึงถึงแหล่งที่มาของหอยนางรมของคุณ Matos แนะนำคนจากชายฝั่งอ่าวสำหรับสูตรนี้ เมื่อเทียบกับพันธุ์ West Coast และ East Coast หอยนางรม Gulf ซึ่งมีขนาดใหญ่เนื้อนิ่มและเปลือกหนาเป็นเนื้อหาที่ดีที่สุดสำหรับการคั่ว “ เปลือกที่หนาขึ้นจะช่วยกักเก็บความร้อนนั้นไว้เมื่อคุณทำอาหาร” Matos อธิบาย“ และพวกมันไม่ได้เปราะจริงเมื่อคุณปรุงอาหารเหมือนที่ทำจากชายฝั่งตะวันออกและเนื้อก็แน่นขึ้นมากและมีเพียง มีเนื้อมากขึ้น” เนื้อหอยนางรมขนาดใหญ่จะทนต่อการอบแห้งในเตาอบได้ดีกว่า (แม้ว่าคุณจะยังคงต้องการจับตาดูมันอยู่ก็ตาม) เปลือกที่หนาขึ้นนอกเหนือจากการกักเก็บความร้อนยังเป็นเรื่องที่น่าให้อภัยเมื่อพูดถึงการห่อหุ้มมากกว่าเปลือกที่บางกว่าของพันธุ์อื่น ๆ “ หอยนางรมชายฝั่งตะวันออกเปราะมากคุณกดแรงมากคุณจะระเบิดด้านหลังออก” มาโตสเตือนในขณะที่หอยนางรมกัลฟ์“ บานพับมักจะมีขนาดใหญ่กว่ามากดังนั้นจึงง่ายต่อการเข้าไป .”
-
Shuck อย่างชาญฉลาด อาจใช้เวลาสองสามครั้งในการพยายามจับหอยนางรม แต่ Matos เห็นผู้คนจำนวนมากทำให้ยากกว่าที่ควรจะเป็น “ คนส่วนใหญ่ต้องการที่จะกดหอยนางรมอย่างหนักจนพวกเขาดันเปลือกหอยนั้นลงมาและทำให้ยากต่อการแกะ” เขากล่าว แทนที่จะเตรียมที่จะบดขยี้หอยนางรมของคุณด้วยความดุร้ายเริ่มต้นด้วยการจัดเวที อันดับแรกตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีมีดหอยนางรมที่แข็งแรงพร้อมด้ามจับแบบไม่ลื่น (มักทำจากยาง) และใบมีดสั้นแบนและค่อนข้างทื่อ มีไว้สำหรับการงัดมากกว่าการตัดและการทื่อช่วยหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บ
ห่อมือที่ไม่เป็นอันตรายไว้ในผ้าเช็ดครัวเพื่อป้องกันหอยนางรมและจับหอยนางรมให้แน่น ใช้มือข้างที่ถนัดงัดบานพับออกโดยใช้มีดหอยนางรม “ แค่จับหอยนางรมแทบไม่ได้” Matos แนะนำ “ เอามีดเข้าไปในบานพับจนกว่ามันจะจับตัวได้จากนั้นดันมีดลงอีกเล็กน้อยแล้วบิดมันก็จะโผล่ขึ้นมาได้อย่างง่ายดาย” ไม่ใช่เรื่องดีที่จะหาหอยนางรมเพิ่มสักสองสามตัวในกรณีที่คุณต้องการหุ่นจำลองสักตัวหรือสองตัวเพื่อฝึกฝน และถ้าปรากฎว่าคุณซื้อมากกว่าที่คุณต้องการสองสามตัวนั่นก็หมายถึงหอยนางรมมากขึ้นสำหรับลูกเรือที่โชคดีของคุณ
-
รับเนยที่เดือดปุด ๆ . หอยนางรมมีขนาดเล็กซึ่งหมายความว่าสามารถเปลี่ยนจากดิบไปสุกได้อย่างรวดเร็ว สิ่งเหล่านี้ราดด้วยเนยผสม zesty ซึ่งไม่เพียง แต่เพิ่มรสชาติ แต่ยังให้คำแนะนำที่สำคัญสำหรับคุณในการวัดความเป็นเนื้อเดียวกัน “ เราต้องการให้เนยทั้งหมดที่อยู่ในนั้นเดือด” Matos ให้คำแนะนำ เมื่อสิ่งนั้นเริ่มเกิดขึ้นคุณควรไปยังขั้นตอนสุดท้ายในการเปิดเตาอบเพื่อย่างและราดหอยนางรมด้วย Parmesan เพื่อให้ได้เปลือกสีทองที่กรุบกรอบ
-
ใช้เนยให้ได้ประโยชน์สูงสุด Chockablock ที่เต็มไปด้วยผิวเลมอนกระเทียม Parmesan สาหร่ายทะเลแห้งและพริกชิลีมันยอดเยี่ยมในตัวของมันเอง Matos ขอแนะนำอย่างยิ่งให้มีขนมปังกรอบหรือแคร็กเกอร์ติดมือเพื่อดูดซับความดีทั้งหมด
เคล็ดลับการจับคู่: ทำไมGrüner Veltliner จึงใช้งานได้กับอาหารจานนี้
หอยนางรมที่มีส่วนผสมของเนยและเนื้อสมุนไพรเหล่านี้เรียกร้องให้ไวน์ขาวที่ปรับสมดุลของรสชาติผลไม้ด้วยกลิ่นของแร่ธาตุสมุนไพรและเครื่องเทศโดยให้คำใบ้ถึงความมีชีวิตชีวาเพื่อให้เข้ากับน้ำหนักของเนยและเนื้อหอยนางรม สไตล์ที่สมบูรณ์แบบของGrüner Veltliner หรือAlbariñoน่าจะเหมาะอย่างยิ่ง Alsace Riesling แห้งหรือ Bordeaux สีขาวก็สามารถใช้ได้เช่นกัน
Chef’s Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
ผู้ชมไวน์ เลือก Nigl Grüner Veltliner Lower Austria Freedom 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 เหรียญ)
หอยนางรมอบเนยกระเทียม
ได้รับความอนุเคราะห์จากเชฟ Bobby Matos และผ่านการทดสอบโดย ผู้ชมไวน์ ’สรฺรคตช
ส่วนผสม
- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา
- กระเทียมสับ 1/2 ถ้วย (กลีบกลาง 20–22 กลีบ)
- เนยจืด 1 ปอนด์หั่นเป็นก้อนขนาด 1 นิ้วที่อุณหภูมิห้อง
- พาร์เมซานชีสขูด 1 1/2 ถ้วยแบ่งใช้
- ผักชีฝรั่งใบแบนสับ 1/4 ถ้วย
- มะนาวทั้ง 3 ลูกพร้อมความเอร็ดอร่อยและน้ำผลไม้ 2 มะนาวขนาดใหญ่
- ฟูริคาเกะ 4 ช้อนโต๊ะ (ผสมสาหร่ายญี่ปุ่น) แบ่งใช้
- โทการาชิ 1 ช้อนโต๊ะ (ชิลีญี่ปุ่นผสม)
- เกลือทะเลคุณภาพดี 1 ช้อนโต๊ะ
- หอยนางรมดิบ 24 ตัวในเปลือกหอยหรือไม่แกะ (Matos ชอบ Prestige Selects จาก Galveston Bay, Texas)
- แคร็กเกอร์หรือขนมปังกรอบหั่นบาง ๆ
อุปกรณ์พิเศษ:
- มีดหอยนางรม (หากคุณกำลังวางแผนที่จะแกะหอยนางรมของคุณเอง)
การเตรียมการ
1. เปิดเตาอบที่ 400 ° F ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟปานกลางและใส่น้ำมันมะกอกลงไป 1 ช้อนชา ใส่กระเทียมสับลงไปผัดเป็นระยะ ๆ จนนิ่มและมีกลิ่นหอม พักไว้ให้เย็น ในชามของเครื่องผสมแบบยืนที่ติดตั้งไม้พายตีเนยเป็นเวลาประมาณ 2 นาทีจนเป็นสีครีมอ่อน (หรือคนแรง ๆ ในชามผสม) ใส่พาร์เมซานชีส 1 ถ้วยพร้อมกับกระเทียมผัดพาร์สลีย์ความเอร็ดอร่อยและน้ำมะนาว 2 ลูกฟุริคาเกะ 2 ช้อนโต๊ะโทการาชิและเกลือทะเล ผสมประมาณ 1 นาทีจนเข้ากันดี
2. ใช้อลูมิเนียมฟอยล์หรือเกลือสินเธาว์วางกระทะที่มีคุณภาพดีหนาหนักหรือจานหม้อตุ๋นให้ใหญ่พอที่จะเก็บหอยนางรมทั้งหมดได้ หากใช้กระดาษฟอยล์ให้ย่นเพื่อให้หอยนางรมเข้าที่และยึดเข้าที่
750 ml กี่ oz
3. หั่นมะนาวทั้ง 3 ลูกลงครึ่งหนึ่ง ตั้งกระทะที่ใช้ปรุงกระเทียมให้ร้อน ใส่มะนาวหั่นด้านลงและปรุงจนไหม้เกรียม 2 ถึง 3 นาที
4. หากคุณซื้อหอยนางรมมาทั้งตัวให้ล้างและขัดออกจากนั้นจับหอยนางรมให้แน่นโดยคว่ำด้านที่ไม่ได้ใช้ด้วยมือของคุณโดยใช้ผ้าเช็ดครัวเพื่อจับ ใช้มืออีกข้างหนึ่งค่อยๆแงะบานพับออกโดยใช้ปลายมีดหอยนางรมจากนั้นบิดและหมุนจนบานพับเปิดออก เช็ดใบมีดให้สะอาดตามต้องการ ระวังอย่าให้เหล้าหกในเปลือกให้หั่นผ่านกล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกับหอยนางรมกับเปลือกด้านบน ถอดและทิ้งเปลือกจากนั้นกวาดใบมีดระหว่างหอยนางรมและเปลือกด้านล่างเพื่อตัดกล้ามเนื้อส่วนล่าง
5. เมื่อแกะหอยนางรมทั้งหมดแล้วให้ทาด้วยเนยผสม 1 ถึง 1 1/2 ช้อนโต๊ะขึ้นอยู่กับขนาดของหอยนางรมและค่อยๆวางลงในเกลือสินเธาว์หรืออลูมิเนียมฟอยล์ที่มีความสูงประมาณเท่า ๆ กัน บนถาดกระดาษ นำเข้าเตาอบและย่างจนเนยละลายและเดือดประมาณ 4 นาที นำกระทะออกจากเตาอบแล้วเปิดเตาอบให้สุก ใส่หอยนางรมแต่ละตัวโรยพาร์เมซานชีส 1/2 ถ้วยที่เหลือแล้ววางไว้ใต้ไก่เนื้อ ปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลทองประมาณ 2 ถึง 3 นาที
6. โรยหอยนางรมด้วยฟุริคาเกะที่เหลืออีก 2 ช้อนโต๊ะเสิร์ฟมะนาวย่างและขนมปังหรือแครกเกอร์เคียง เสิร์ฟ 6 ถึง 8 เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย