น้ำมันมะกอกถูกขว้างด้วยหิน

ฉันคิดมากเกี่ยวกับน้ำมันมะกอก ฉันเคยไปเยี่ยมชมโรงงานหลายสิบแห่งในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมะกอกที่เก็บเกี่ยวแล้วและยังผลิตน้ำมันในตระกูล (ที่เหมาะสม) ในปริมาณเล็กน้อย

ความชอบของฉันคือสิ่งที่เข้มข้น - น้ำหวานสีเขียวใกล้ฟอสฟอรัสที่มีกลิ่นหอมเหมือนทุ่งหญ้าในฤดูใบไม้ผลิและบรรจุความฉุนฟีนอลที่กระตุ้นคอซึ่งชาวอิตาเลียนเรียกว่า คัน. ฉันคิดว่าฉันได้ลิ้มรสอาหารยอดเยี่ยมเกือบทั้งหมดตั้งแต่อุมเบรียทัสคานีจนถึงซิซิลีและจากสเปนไปจนถึงโครเอเชีย

จากนั้นฉันก็พบกับ Gianfanco Comincioli

ไวน์แดงหนึ่งขวดมีน้ำตาลเท่าไหร่

Comincioli วัย 58 ปีตั้งอยู่บนเนินเขาทางฝั่งตะวันตกของทะเลสาบการ์ดาทางตอนเหนือของอิตาลี ที่นี่เขายังคงสืบสานประเพณีกว่า 450 ปีของครอบครัวในการทำ Groppello สีแดงและไวน์อื่น ๆ แต่แตกต่างจาก Cominciolis ก่อนหน้าเขาเขาหมกมุ่นอยู่กับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

ฉันไปเยี่ยม Comincioli เมื่อฤดูใบไม้ผลิปีที่แล้วเพราะฉันเคยได้ยินผู้ผลิตไวน์และภัตตาคารพูดเพ้อเจ้อเกี่ยวกับวิธีที่เขาเป็นผู้บุกเบิกช่องทาง เป็นหลุม 'น้ำมันที่ทำจากมะกอกหลุมก่อนกด

ฉันไม่เชื่อ น้ำมันจากมะกอกหลุม? ดูเหมือนการทำไวน์จากองุ่นที่ไม่มีเมล็ด รำคาญทำไม? น้ำมันที่ทำจากเครื่องอัดแบบดั้งเดิมและเครื่องปั่นเหวี่ยงสมัยใหม่บดเนื้อและเมล็ดพืชเข้าด้วยกันก่อนแยกน้ำมันออก

จากนั้นฉันก็ชิมน้ำมันของ Comincioli ซึ่งเป็นสีเขียวหยกและมีรสเปรี้ยวที่มีกลิ่นหอมของต้นไม้และก คัน เตะที่ทำให้ฉันมีอาการไอและอุทานว่า 'ว้าว!'

Comincioli ผลิตน้ำมันหลากหลายชนิดจากมะกอก Leccino รสเผ็ดเล็กน้อยเช่นเดียวกับ Casaliva ที่มีรสขมของอาติโช๊คของ Garda เมื่อเขาเสิร์ฟอาหารผสมหลากชนิดสองสามหยดที่ถูกครอบงำโดยสองคนนี้เรียกว่า 'นูเมโรอูโน' บนดาร์กช็อกโกแลตฉันเกือบจะร้องไห้ด้วยความสุข

ฉันกลับไปที่ Comincioli ในเดือนตุลาคมระหว่างการเก็บเกี่ยวมะกอกสองสัปดาห์เมื่อเขาและลูกชายสองคนนำมา การดำเนินการผลิตน้ำมันเพื่อชีวิต ในห้องใต้หลังคาเหนือโรงกลั่นเหล้าองุ่นของเขา

คุณทำไวน์ได้อย่างไร

แม้ว่า Comincioli จะผลิตไวน์ประมาณ 5,000 ซองต่อปีจากเถาวัลย์ 32 เอเคอร์ แต่การผลิตน้ำมันที่น้อยลงมาก (ประมาณ 7,000 ลิตรจาก 4,000 ต้น) เป็นกิจกรรมที่ครอบครัวต้องการมากที่สุดโดยทำงานตลอดเวลา

'การทำน้ำมันเป็นเรื่องที่สิ้นเปลือง มันไม่ยอมให้คุณกินหรือนอน 'Comincioli กล่าวเสียงของเขาดังก้องไปทั่วเครื่อง 'ไวน์ช้ากว่ามาก คุณมีโอกาสที่จะปรับสมดุลในห้องใต้ดิน ด้วยน้ำมันคุณต้องทำให้ถูกต้อง - ในการถ่ายภาพครั้งเดียว น้ำมันคือ ... หรือมันไม่ใช่ '

ในห้องที่อยู่ติดกันมะกอกจะถูกป้อนลงบนสายพานลำเลียงซึ่งนำไปผ่านการซักและอบแห้งอัตโนมัติก่อนที่จะคัดแยกด้วยมือเพื่อเอามะกอกที่แตกออก จากนั้นพวกเขาไปในบ่อที่เอาเนื้อบดและบดและทิ้งหินแห้ง

เยื่อกระดาษจะถูกสูบเข้าไปในห้องที่สองซึ่งมีการสกัดน้ำมันสีเขียวที่มีชีวิตชีวาจากมันโดยการหมุนเหวี่ยง (วิธีการที่ทันสมัยซึ่งแทนที่การกด) กรองและเก็บไว้ในถังรูปไข่เหล็กตั้งตรง

ด้วยผนังสีขาวและเครื่องจักรที่จัดวางอย่างประณีตสถานที่แห่งนี้จึงสะอาดราวกับโต๊ะอาหารชั้นดีของร้านอาหารที่ไม่มีกลิ่นเหม็นอับที่ฉันเชื่อมโยงกับโรงมะกอก Comincioli มีความพิถีพิถันในเรื่องการปนเปื้อนเขาจึงหยุดการผลิตทุกๆ 48 ชั่วโมงเพื่อล้างงานให้สะอาด เป้าหมายของเขาคือหลีกเลี่ยงสิ่งที่จะออกซิไดซ์ของน้ำมันหรือรสชาติที่น่าเบื่อ

ที่มุมหนึ่งเครื่องพิมพ์จะพ่นเทปแสดงอุณหภูมิของมะกอกเนื้อและน้ำมันในทุกขั้นตอน Comincioli มุ่งมั่นที่จะกำหนดอุณหภูมิคงที่ระหว่าง 68 °ถึง 73.4 ° F ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและการเพาะปลูก

'ถ้าคุณทำงานสูงขึ้นหรือต่ำกว่าหนึ่งองศาน้ำมันจะเปลี่ยนไปอย่างสมบูรณ์' Comincioli ผู้ปรับเทียบเครื่องจักรของเขาโดยการชิมอย่างต่อเนื่องกล่าว 'ในช่วงเวลานี้ฉันไม่ดื่มอย่างอื่นเลย - แค่น้ำมันและน้ำ'

ตั้งแต่วัยเยาว์ Comincioli ได้รับแรงผลักดันจากแนวคิดที่ว่าน้ำมันควรได้รับการดูแลเช่นเดียวกับไวน์ชั้นดี

เมื่อ Comincioli เริ่มทำงานกับพ่อของเขาหลังจากจบโรงเรียนเกษตรกรรมในช่วงปลายทศวรรษ 1970 โรงกลั่นเหล้าองุ่นแห่งนี้ได้รับการยกย่องในภาคเหนือของอิตาลี เช่นเดียวกับผู้ปลูกส่วนใหญ่ในตอนนั้นและตอนนี้ Cominciolis ได้นำมะกอกของพวกเขาไปที่โรงสีใกล้ ๆ เพื่อทำการรีด

'เราคิดว่าน้ำมันของเราดีที่สุด - เหมือนกับทุกคนในอิตาลี' Comincioli หัวเราะ 'แต่มันไม่เป็นความจริง ฉันกำลังมองหาวิธีที่จะทำให้ดีขึ้น - เจาะลึกลงไป '

ไวน์หนึ่งขวดในกระเป๋าเดินทาง

ในปี 2544 เขาตัดสินใจซื้อสายการผลิตขนาดเล็กของตัวเองและพบผู้ผลิตอุปกรณ์ทัสคานีซึ่งได้เริ่มทดลองใช้มะกอกในบ่อเพื่อเป็นน้ำมัน Comincioli เริ่มเชื่ออย่างรวดเร็วว่าการกดด้วยหลุมจะทำให้รสชาติของน้ำมันลดลงและฟีนอลลดลง

ในโลกของน้ำมันมะกอกนี่เป็นเรื่องที่ถกเถียงกันโดยมีหลักฐานที่ขัดแย้งกัน ยิ่งไปกว่านั้นมะกอกที่เป็นบ่อยังเพิ่มค่าใช้จ่ายลดผลตอบแทนและผลักดันราคา

'สิ่งที่น่าสนใจสำหรับฉันเกี่ยวกับน้ำมันคือความเข้มข้นและสะอาดเพียงใด' บิลยังประธานของ Luciano Wines เบอร์มิงแฮมมิชิแกนเล็ก ๆ ซึ่งเป็นผู้นำเข้าไวน์ Comincioli ซึ่งกำลังดำเนินการเพื่อนำน้ำมันเข้ามาในปีนี้ (หาไม่ง่ายในสหรัฐอเมริกา)

หลุมหรือไม่มีหลุม?

ในน้ำมันและในไวน์ฉันคิดว่าไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว ฉันแค่ดีใจที่มีคนอย่าง Comincioli บ้าพอที่จะถามคำถาม