คิดเหมือนพ่อครัวมากขึ้นและทำซอสไวน์ขาวที่ดีที่สุดผ่านการทำความเข้าใจว่าส่วนผสมทำงานอย่างไร
แม่ของฉันมักจะบอกฉันเสมอว่าฉันพึ่งพาสูตรอาหารมากเกินไปและมันก็เป็นเรื่องจริง คนชอบอาหารชอบค้นหาสูตรอาหารแปลกใหม่และนำไปปรุงในครัวที่บ้าน อย่างไรก็ตามฉันมักจะประหลาดใจกับความสามารถของเธอในการหยิบขวดไวน์และอะไรก็ตามที่อยู่ในตู้กับข้าวของเธอในเวลานั้นและผลิตอาหารที่น่าอัศจรรย์
ใครต้องการสูตรอาหารจริงๆ?
ในที่สุดเธอก็พูดถูก หากคุณค้นหาสูตรซอสไวน์ขาวสำหรับไก่ทางออนไลน์หรือซอสเบอร์เบินสำหรับซี่โครงหรือมาซาลาสำหรับเนื้อลูกวัวหรือซอสไวน์แดงสำหรับหมูสับพวกเขาก็เหมือนกันหมด แล้วทำไมไม่เรียนรู้พื้นฐานแทนล่ะ? ใครต้องการสูตรอาหารจริงๆ?
การทำความเข้าใจส่วนประกอบของจาน
แป้ง
โดยทั่วไปคือพาสต้าข้าวหรือมันฝรั่งในรูปแบบต่างๆ ในไพรเมอร์นี้เราจะเน้นไปที่วิธีการปรุงอาหารที่ใช้ซอสปรุงรส ดังนั้นสำหรับแป้งคุณต้องเตรียมแป้งตามที่เห็นสมควร แต่ยังไม่สุกเล็กน้อย คุณจะเพิ่มลงในซอสเพื่อจบ
โปรตีน
นอกจากไก่ปลาหมูและเต้าหู้เนื้อแดงหรือเนื้อสัตว์ทดแทนอื่น ๆ ก็เข้ากันได้ดีที่นี่ เตรียมสิ่งนี้ได้ตามต้องการเช่นเดียวกับที่คุณทำกับแป้ง
ซื้อการเรียนรู้ไวน์รอบปฐมทัศน์และอุปกรณ์การเสิร์ฟ
ทุกสิ่งที่คุณต้องการเพื่อเรียนรู้และลิ้มรสไวน์ของโลก
ช้อปเลยสำหรับวิธีการทำซอสของเราความคิดที่ดีที่สุดคือการปรุงเนื้อสัตว์ (หรืออย่างน้อยก็เป็นสีน้ำตาล) ในกระทะจากนั้นพักไว้ให้สุกเล็กน้อย จากนั้นคุณจะใส่ลงในซอสเพื่อจบ
ผัก
มีชุดผักที่จะเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการทำซอส สำหรับผักประเภทอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับ 'ความเหนียว' ของความสม่ำเสมอจะมีช่วงเวลาที่แตกต่างกันระหว่างขั้นตอนการทำซอสเพื่อเติมลงไป สำหรับผักสดและใบคุณต้องการเพิ่มในตอนท้ายเพื่อรักษาความสด
Chef’s Method: สูตรซอสไวน์ขาว
นี่คือไพรเมอร์อเนกประสงค์ที่คุณสามารถใช้ทำอาหารได้หลายประเภทด้วยไวน์หรือซอสสปิริตที่เกี่ยวข้องกับส่วนประกอบทั้งหมด
คุณจะพบว่าวิธีนี้สามารถใช้ในการทำอาหารฝรั่งเศสอิตาลีและอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนอื่น ๆ ได้ มันจะไม่ทำให้คุณมีซอสทุกอย่าง แต่ถ้าคุณกำลังมองหารองพื้นที่ดีพร้อมความเป็นไปได้ไม่รู้จบนี่คือไพรเมอร์สำหรับคุณ!
ไพรเมอร์นี้จะผลิตซอสเพียงพอสำหรับ 3-4 เสิร์ฟ เพียงเพิ่มการวัดทั้งหมดเป็นสองเท่าเพื่อให้ได้ 6-8 เสิร์ฟ
ขั้นตอนที่ 1
เตรียมกระทะของคุณ
ตั้งกระทะหรือกระทะให้ร้อนด้วยไฟแรงปานกลาง พอร้อนใส่น้ำมันมะกอกประมาณช้อนโต๊ะตามด้วยหัวหอมหั่นเต๋าหรือหอมแดง¼ถึง⅓ถ้วย (คุณสามารถใส่แครอท½ถึง⅔ถ้วยได้ด้วย)
เพื่อรสชาติที่เต็มที่ให้เตรียมซอสนี้ในกระทะเดียวกับที่คุณใช้ปรุงโปรตีนโดยไม่ต้องทำความสะอาดหรือขูด
ไขมันที่เหลือและรสชาติจากโปรตีนของคุณมีความสำคัญต่อซอสที่ดี หากคุณเตรียมในกระทะอื่นให้ใส่กระทะนี้ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อเริ่ม
โดยวิธีการที่ 'หยด' คือไขมันที่ได้และชิ้นเนื้อที่ปรุงสุกที่เหลืออยู่ในกระทะ คุณต้องการใช้สิ่งนี้เป็นฐานรสชาติสำหรับซอสที่คุณทำ
เคล็ดลับมือโปร
- หากคุณต้องการรสชาติเนยให้ใส่เนยของคุณในภายหลัง เนยไหม้ได้ง่ายดังนั้นอย่าใส่เร็วเกินไปหรือที่อุณหภูมิสูงเกินไป
- หอมแดงให้รสเผ็ดคล้ายกระเทียมมากกว่าหัวหอม ลองดูสักครั้ง! Bourdain จะยิ้มให้คุณ
ขั้นตอนที่ 2
ทำให้กระทะของคุณมีกลิ่นหอม
เมื่อหัวหอมเริ่มอมความชื้น แต่ไม่เป็นสีน้ำตาลให้ใส่กระเทียมหั่นเต๋าประมาณ 1-2 กลีบ หลังจากอะโรเมติกส์อื่น ๆ เริ่มเป็นสีน้ำตาลคุณสามารถเพิ่มคื่นฉ่าย⅓ถึง⅔ถ้วยได้หากคุณเลือก
“ อะโรเมติกส์” เป็นผักที่ให้รสชาติที่ลึกล้ำและรอบด้าน ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่าอะโรเมติกส์ mirepoix (ออกเสียงว่า“ เมียร์ - ปวา”) ซึ่งเป็นหัวหอมสับ 1 ส่วนต่อคื่นฉ่ายและแครอทสองส่วน ภาษาอิตาลีเรียกว่าอะโรเมติกส์ ผัด (ออกเสียงว่า“ soh-FREE-toh”) และใส่หัวหอมและกระเทียมสับเสมอ
เมื่อพูดถึงคำศัพท์“ เหงื่อ” เป็นคำที่ใช้อธิบายว่าหัวหอมมีลักษณะอย่างไรในกระทะหลังจากที่ได้รับความร้อน แต่ก่อนที่จะมีสีน้ำตาล
เคล็ดลับมือโปร
- กระเทียมให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์เมื่อมันไหม้ดังนั้นพยายามเติมช้ากว่าหัวหอมเล็กน้อย
- คื่นช่ายจะระบายความชื้นออกไปมากในขณะที่ปรุงอาหารดังนั้นพยายามเพิ่มมันเข้าไปหลังจากที่อะโรเมติกส์อื่น ๆ ของคุณเป็นสีน้ำตาลแล้ว
ขั้นตอนที่ 3
เวลาไวน์! รินแก้วให้ตัวเอง…
เมื่ออะโรเมติกส์ทั้งหมดเป็นสีน้ำตาลแล้วให้เทไวน์ spirit ถึง¾ถ้วยหรือเหล้าที่คุณเลือกลงในกระทะ ใช้ตะหลิวขูดก้นกระทะให้ทั่ว ดูภาพที่แนบมาเพื่อช่วยในการเลือกไวน์หรือสุราที่จะใช้ ณ จุดนี้
โดยทั่วไปนี่เป็นจุดที่คุณตัดสินใจว่าคุณต้องการซอสอ่อนหรือซอสสีเข้ม
สำหรับซอสรสอ่อนควรเลือกใช้ไวน์ขาวกุหลาบหรือไวน์ใส สำหรับซอสสีเข้มให้ใช้ไวน์แดงหรือดาร์กสปิริต สำหรับครีมซอสก็จะทำ
ในกรณีที่คุณไม่ทราบมาก่อน 'การขจัดคราบ' คือกระบวนการใช้ไวน์สต็อกหรือของเหลวอื่น ๆ ในการทำความสะอาดและขูดก้นกระทะในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร
เคล็ดลับมือโปร
- การใช้ไวน์แดงในซอสครีมจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีสีชมพู
- เพื่อรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นให้เพิ่มไวน์หรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ตัวอย่างเช่นน้ำส้มสายชูแชมเปญในซอสไวน์ขาว
ขั้นตอนที่ 4
เวลาตัดสินใจ: คุณเป็นอะไร? อิตาเลี่ยน? ฝรั่งเศส?
เมื่อปริมาณของซอสลดลงอย่างน้อยครึ่งหนึ่งให้เพิ่มไขมันหรือน้ำมันที่คุณเลือกอีก 1 ช้อนโต๊ะหรือมากกว่านั้น เมื่อเข้ากันแล้วให้ปัดแป้งอย่างน้อยหนึ่งช้อนโต๊ะ
หากคุณกำลังมองหารสชาติแบบฝรั่งเศสเนยเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับไขมัน ณ จุดนี้ - รสอิตาเลียนใช้น้ำมันมะกอกมากกว่า คุณอาจต้องปรับปริมาณไขมัน / น้ำมันและแป้งตามความหนาของซอสที่คุณต้องการ
ไวน์หนึ่งขวดมีน้ำตาลกี่กรัม
โปรดทราบว่าความหนาจะเปลี่ยนไปตามการตัดสินใจในขั้นตอนต่อ ๆ ไป ผลลัพธ์สุดท้ายก็จะข้นขึ้นเมื่อซอสเย็นตัวลง
ขั้นตอนที่ 5
สมุนไพร!
นี่เป็นขั้นตอนที่คุณอาจตัดสินใจข้ามไป หากคุณใช้สมุนไพรสดในซอสของคุณให้เพิ่มครึ่งหนึ่งในตอนนี้ เพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติเข้ากันได้ดี สมุนไพรที่คุณเพิ่มตอนนี้จะไม่คงความสดไว้ดังนั้นคุณจะเพิ่มอีกครึ่งหนึ่งในภายหลัง ปริมาณสมุนไพรสดทั้งหมดที่คุณใส่อาจอยู่ระหว่าง 1 ช้อนโต๊ะถึง¼ของถ้วย
เคล็ดลับมือโปร
สำหรับสมุนไพรแห้งมันไม่สำคัญมากเมื่อคุณเพิ่มเข้าไป พวกเขาต้องใช้เวลาพอสมควรในการผสมลงในซอส แต่ไม่มากนัก เพิ่มเข้าไปใกล้ตอนท้ายของกระบวนการเพื่อให้คุณสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติได้ รสชาติของซอสจะเข้มข้นขึ้นเมื่อซอสเข้ากัน
ขั้นตอนที่ 6
เพิ่มขนาด! ครีมขนาด!
เมื่อถึงจุดนี้คุณสามารถเพิ่มปริมาตรให้กับซอสของคุณได้ หากคุณกำลังจะลดซอสเข้มข้นลงไปมาก ๆ ข้ามขั้นตอนนี้.
มิฉะนั้นให้เติมของเหลวระหว่าง½ถึง 1 ถ้วยต่อปริมาตร ของเหลวชนิดใดที่เรากำลังพูดถึงที่นี่? คุณสามารถใช้น้ำซุปนมหรือครีมประเภทต่างๆ
สำหรับซอสครีมให้ใส่วิปปิ้งครีมหรือนมหนัก½ต่อ 1 ถ้วย ถ้าใส่นมจะต้องลดซอสให้ได้มากที่สุด 15 นาที
สำหรับซอสรสอ่อนให้ใส่น้ำสต๊อกไก่½ลงใน 1 ถ้วย สำหรับซอสสีเข้มให้เติมน้ำซุปเนื้อ½ลงใน 1 ถ้วย สำหรับซอสที่มีเนื้อปลาคุณสามารถเพิ่มน้ำสต๊อกปลาได้
จุดจดทะเบียน: หากคุณเลือกพาสต้าเป็นแป้งคุณต้องรวมไว้ ณ จุดนี้ เพียงแค่เทลงในกระทะผสมให้เข้ากันและทำตามขั้นตอนที่เหลือให้เสร็จ บางคนเลือกที่จะเสิร์ฟพาสต้าและซอสแยกกัน แต่ทำไมล่ะ?
กุญแจสำคัญคือการผสมผสานของรสชาติ หากคุณวางแผนที่จะลดสต็อกหรือนมเป็นเวลานานให้เพิ่มสิ่งนี้ในขั้นตอนที่ 7 คุณไม่ต้องการปรุงพาสต้าของคุณมากเกินไป
อย่างไรก็ตาม“ Béchamel” เป็นชื่อภาษาฝรั่งเศสสำหรับซอสครีมทั้งหมด กระบวนการนี้คล้ายกับที่ระบุไว้ในไพรเมอร์นี้โดยมีข้อยกเว้นสองประการ ในเบชาเมลที่เหมาะสมนมจะถูกลดขนาดแยกกันและรวมเข้าด้วยกันในภายหลังด้วย 'รูส์' (อ่านว่า 'โร' - เนยและแป้งที่ลดลง)
ในเบชาเมลอะโรเมติกส์ก็ถูกทำให้เครียดเช่นกัน
เมื่อพูดถึงคำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหาร“ อัลเดนเต้” เป็นคำภาษาอิตาลีที่ใช้เพื่ออธิบายการทำพาสต้าในอุดมคติ คุณต้องการให้มันมั่นคง แต่ไม่ยาก
พาสต้าที่ไม่เละและสุกเกินไปนั้นแย่มาก ข้อควรระวังและการปรุงพาสต้าของคุณไม่ถูกต้อง คุณสามารถเคี่ยวในซอสได้นานขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกต้อง
เคล็ดลับมือโปร
- สำหรับรสชาติสไตล์เบชาเมลนั้นให้เพิ่มลูกจันทน์เทศเช่นเดียวกับฝรั่งเศส
- ซอสเป็นสิ่งที่น่าให้อภัยมาก ในที่สุดคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมใดก็ได้จนกว่าจะได้รสชาติและความสม่ำเสมอที่คุณชอบ
- หากคุณทำอาหารด้วยพาสต้าสดจะทำให้สุกเร็ว เพิ่มในตอนท้ายของขั้นตอนที่ 7 ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการปรุงอาหาร
ขั้นตอนที่ 7
ทุกคนชอบชีสเล็กน้อย
หลังจากใส่ครีมหรือน้ำซุปแล้วให้ลดอุณหภูมิลงเป็นไฟกลาง - ต่ำและปล่อยให้ซอสเดือดปุด ๆ ประมาณ 5 ถึง 15 นาทีขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการให้ซอสลดลงแค่ไหน
ต้องการเพิ่มชีสหรือไม่? หากคุณกำลังทำซอสชีสนี่คือจุดที่ต้องเพิ่มชีส ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของชีสที่คุณควรใส่ระหว่าง¼กับชีส 1 ถ้วย ชีสบางชนิดที่น่าลอง ได้แก่ parmigiano reggiano (¼ to ½ cut grated), parmesan (1 cup) หรือ gorgonzola (¼ to ½ cup) ขอคำแนะนำจากนักชิมชีสในพื้นที่ของคุณว่าชีสชนิดใดทำงานได้ดีในซอส
จุดจดทะเบียน: นำเนื้อสัตว์ที่คุณเตรียมไว้มาผสมกับซอส ณ จุดนี้ หากคุณสุกเล็กน้อยให้ปิดท้ายโดยปล่อยให้เคี่ยวในกระทะกับซอสสักครู่
อย่างไรก็ตาม“ ซอส Afredo” เป็นคำที่ใช้กันทั่วไปสำหรับซอสครีมชีส Parmigiano Reggiano สไตล์อิตาเลียน พาร์เมซานชีสเป็นของอเมริกาที่ทำเลียนแบบ Parmigiano Reggiano ของอิตาลีซึ่งทั้งสองอย่างนี้หาได้จากซูเปอร์มาร์เก็ตในพื้นที่ของคุณ
ขั้นตอนที่ 8
สัมผัสการตกแต่ง
ถึงเวลาปรุงรสและถูกต้อง เริ่มด้วยเกลือ¼ช้อนชาและพริกไทย a ช้อนชา ลิ้มรสมัน. มันควรจะมีรสชาติและมีเตะเล็กน้อย ถ้าเป็นรสกลมกล่อมให้ใส่เกลือลงไปอีกเล็กน้อย ณ จุดนี้คุณสามารถสร้างสรรค์ได้ลองใช้สมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆดูสิ! พยายามทำให้เรียบง่ายและอย่าหักโหม หากคุณใช้สมุนไพรสดตอนนี้เป็นเวลาที่จะรวมอีกครึ่งหนึ่งเข้าด้วยกัน
จุดจดทะเบียน: ณ จุดนี้คุณสามารถผสมในข้าวของคุณได้หากเป็นแป้งที่คุณเลือกเว้นแต่คุณจะเลือกที่จะแยกมันออกจากกัน เช่นเดียวกันกับมันฝรั่งของคุณ
หากคุณกำลังเพิ่ม ณ จุดนี้คุณอาจไม่ต้องการปรุงอย่างใดอย่างหนึ่งให้สุก หากคุณต้องการเพิ่มก่อนหน้านี้คุณสามารถเพิ่มที่จุดเดียวกับพาสต้าได้แม้ว่าจะต้องฝึกฝนบ้าง มันสามารถกลายเป็นความยุ่งเหยิงได้อย่างง่ายดาย
เคล็ดลับมือโปร
เรียนรู้ที่จะแก้ไขโดยทำความเข้าใจว่ารสชาติใดบ้างที่ตัดซึ่งกันและกัน เค็มเกินไป? เพิ่มปริมาตรกรดไขมันหรือความหวาน เผ็ดเกินไป? เพิ่มไขมัน. อ่อนโยนเกินไป? เติมเกลือ. ซอสเป็นสิ่งที่ไม่น่าให้อภัยคุณจะได้รับซอสเพิ่มเติม ต้องการกรดหรือไม่? เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย ต้องการความหวานบ้างไหม? ลองใช้กากน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง.