ทั้งหมด Fired Up!
อาจมีรูปแบบบาร์บีคิวได้มากพอ ๆ กับผู้ชื่นชอบ แต่ทุกคนสามารถยอมรับได้ว่าเป็นรสชาติที่จำเป็น
โดย Sam Gugino
หากต้องการรู้จักบาร์บีคิวบาร์บีคิวที่แท้จริงก่อนอื่นคุณต้องตระหนักว่าการทำฮอทดอกแฮมเบอร์เกอร์หรือปลาชนิดหนึ่งโดยใช้ถ่านอัดก้อนในสวนหลังบ้านไม่ใช่การทำบาร์บีคิว มันกำลังย่าง บาร์บีคิว - ซึ่งเป็นคำนามไม่ใช่คำกริยา - คือเนื้อเช่นไหล่หมูเนื้อซี่โครงและซี่โครงที่ปรุงนานและช้าบนไม้เนื้อแข็งจนกลายเป็นควันและเนยที่นุ่มอร่อย
การรวมบาร์บีคิวที่แท้จริงเข้าด้วยกันกับการปิ้งย่างก็เหมือนกับการกล่าวถึงการประชุม Southeastern Conference และฟุตบอล Ivy League ในลมหายใจเดียวกันซึ่งเป็นการเปรียบเทียบที่ดีเพราะในสถานที่ที่บาร์บีคิวเป็นราชาเช่นเท็กซัสเทนเนสซีและแคโรลินัสจะถูกมองด้วยความเคารพเช่นเดียวกับฟุตบอล .
แต่ในขณะที่บาร์บีคิวมุ่งเน้นไปที่รัฐทางใต้และชายแดนเป็นหลัก แต่ก็กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทั่วประเทศ 'บาร์บีคิวเป็นปรากฏการณ์ที่ระเบิดได้' แคโรลีนเวลส์ผู้อำนวยการบริหารของ Kansas City Barbecue Society กล่าว 'เราผ่านอาหารประจำชาติมาแล้วและตอนนี้เรากลับมาที่รากเหง้าของเรา บาร์บีคิวเป็นอาหารอเมริกันพื้นเมืองอย่างแท้จริงเท่านั้น '
เช่นเดียวกับดนตรีแจ๊สและบลูส์บาร์บีคิวมีต้นกำเนิดมาจากวัฒนธรรมทาสของภาคใต้โดยมีการตัดเนื้อสัตว์เช่นซี่โครงหมูและเครื่องบด ในแคโรลีนัสบาร์บีคิวหมูทั้งตัวเรียกว่า 'หมูปิ๊กกิ้น' เนื่องจากหมูที่ปรุงสุกแล้ววางอยู่บนโต๊ะและเลือกโดยนักทาน - เป็นประเพณีที่สืบทอดกันมายาวนาน พื้นที่บาร์บีคิวแต่ละแห่งมีความหลงใหลในประเภทหรือการหั่นของเนื้อสัตว์ที่ใช้เชื้อเพลิงในการปรุงอาหารและซอส (ถ้ามี) ที่จะใส่ลงไป
ในนอร์ทและเซาท์แคโรไลนาบาร์บีคิวคือเนื้อหมูส่วนไหล่และมักเรียกกันว่า 'หมูดึง' เพราะปรุงจนนุ่มจนสามารถดึงกระดูกออกได้ด้วยมือ 'แฮมสับ' เป็นคำที่ใช้ในสถานที่ต่างๆเช่น Maurice's Gourmet Barbecue ใน West Columbia, S.C. เนื่องจากใช้ขาหลังหรือแฮมสดด้วย แต่ตามที่ Jim Tabb ผู้ตัดสินบาร์บีคิวจาก Tryon, N.C. บอกว่าก้นของบอสตันนั้นตัดได้ดีที่สุดเพราะ 'มันเป็นกล้ามเนื้อที่อ้วนที่สุดในหมู'
Maurice's ใช้ซอสบาร์บีคิวมัสตาร์ดแบบดั้งเดิมของเซาท์แคโรไลนาที่ทาบนเนื้อในขณะที่ปรุงด้วยไม้ฮิกคอรีซึ่งเป็นเชื้อเพลิงที่เลือกใช้ในแคโรลีนเป็นเวลา 24 ชั่วโมงซึ่งเป็นเวลานานแม้ตามมาตรฐานบาร์บีคิว ไม่ว่าควรใช้ซอสระหว่างหรือหลังการปรุงอาหารหรือไม่หรือเลยเป็นประเด็นสำคัญของการทะเลาะวิวาทในหมู่ผู้สนใจรักบาร์บีคิว 'คนทั่วไปเข้าใจผิดคิดว่าบาร์บีคิวเป็นซอส แต่ถ้าคุณมีเครื่องเทศที่ดีคุณไม่จำเป็นต้องใช้ซอส' Tabb กล่าว
ซอสในนอร์ทแคโรไลนาเป็นน้ำส้มสายชูโดยมีการเติมมะเขือเทศทางตะวันตกของนอร์ทแคโรไลนาและไม่มีมะเขือเทศทางภาคตะวันออกของรัฐ เมื่อใช้ซอสปริมาณที่พอเหมาะจะถูกเพิ่มลงในเนื้อที่ดึงและสับก่อนที่จะเสิร์ฟบนขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ซึ่งมักจะราดด้วยโคลสลอว์ การสุ่มตัวอย่างแฮมสับของ Maurice โดยสั่งซื้อทางไปรษณีย์เผยให้เห็นเนื้อหวานเบา ๆ ที่ทำให้ฉันนึกถึงเนื้อหมู รสชาติยังเข้ากันได้ดีเมื่อเนื้อรวมกับโคลสลอว์บนขนมปัง
เมมฟิสเตนล์อ้างว่าเป็นเมืองหลวงแห่งบาร์บีคิวหมูของโลก ในขณะที่อาจมีถึง 100 แห่งในเมืองและบริเวณโดยรอบให้บริการเนื้อหมูสันไหล่ แต่เมมฟิสเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องซี่โครงหมู ที่ Charlie Vergos 'Rendezvous ซี่โครงหมู' 2 1/4 และลง ' นั่นหมายถึงแผ่นพื้นที่มีน้ำหนัก 2 1/4 ปอนด์ซึ่งใหญ่กว่าซี่โครงหลังของทารก (ซึ่งนักทำบาร์บีคิวจะไม่แตะต้องเพราะไม่ใช่ซี่โครงที่แท้จริง) แต่มีขนาดเล็กกว่าซี่โครง '3 และลง' ในสถานที่สมัยเก่าหลายแห่ง (มอริซใช้ '5 และลง')
ในขณะที่ข้อต่อซี่โครงของเมมฟิสส่วนใหญ่จะปรุงอาหารให้ซี่โครง 'เปียก' ซึ่งหมายความว่าพวกเขาใช้ซอสซึ่งโดยปกติจะเป็นมะเขือเทศในระหว่างการปรุงอาหาร Rendezvous ของ Charlie Vergos ใช้ผงพริกยี่หร่าพริกหยวกและออริกาโน หลังจากปรุงอาหารด้วยถ่านไม้เนื้อแข็งซี่โครงจะถูกปัดด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศอื่น ๆ ซอสบาร์บีคิวที่ทำจากมะเขือเทศเสิร์ฟด้านข้าง ซี่โครงของ Vergos ที่ฉันได้รับทางไปรษณีย์มีรสชาติเครื่องเทศและควันที่ดี แต่พวกเขาไม่ได้มีเนื้อสัตว์มากพอ
Daviess County ในรัฐเคนตักกี้อาจมีประเพณีการทำบาร์บีคิวที่แปลกที่สุดในประเทศนั่นคือเนื้อแกะ ตามที่ Ken Bosely ซึ่งครอบครัวเป็นเจ้าของ Moonlite Diner ใน Owensboro ประเพณีดังกล่าวย้อนกลับไปสู่สังคมคริสตจักรคาทอลิกที่มีแกะอายุตั้งแต่หนึ่งถึงสามปีปรุงบนหลุมกลางแจ้ง
Moonlite Diner ปรุงอาหารเนื้อแกะ 90 ปอนด์มากกว่าไม้ฮิคกอรีที่ปลูกในท้องถิ่นเป็นเวลาประมาณ 12 ชั่วโมงที่ 275 ° F - อุณหภูมิต่ำเป็นสิ่งที่เหมาะสำหรับการทำบาร์บีคิว (บาร์บีคิวในยุคแรกจะทำบนหลุมแบบเปิด - ด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่า 'หลุมบาร์บีคิว' - แต่ตอนนี้หลุมส่วนใหญ่จะถูกปิดล้อมเหมือนเตาอบ) ในขณะที่ปรุงเนื้อสัตว์จะปรุงด้วยซอส Worcestershire น้ำส้มสายชูมะนาวเกลือ พริกไทยและน้ำ จากนั้นเนื้อจะถูกดึงออกจากกระดูกด้วยมือสับและเสิร์ฟบนขนมปังแฮมเบอร์เกอร์พร้อมกับซอสที่อ่อนกว่า ชิ้นส่วนของขาหลังเรียกว่าแฮมเนื้อแกะ
ฉันชอบรสชาติเนื้อแกะที่เข้มข้นและรสพริกไทยอ่อน ๆ ของเนื้อแกะสับที่ฉันได้รับทางไปรษณีย์ แต่มันอาจไม่เหมาะกับทุกคน อย่างไรก็ตามแฮมเนื้อแกะนั้นค่อนข้างน่าเบื่อในรสชาติเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ (โดยทั่วไปฉันไม่ชอบเนื้อของฉันที่มีสีเทา)
ในเท็กซัสทางใต้ของออสตินเป็นที่ตั้งของบาร์บีคิว ที่นี่เนื้อวัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อหน้าอกครองราชย์ ที่ร้านบาร์บีคิวของ Louie Mueller ในเมือง Taylor พวกเขาชอบที่จะทำให้ทุกอย่างเรียบง่าย เนื้ออกปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้นจากนั้นปรุงเป็นเวลา 4 ถึง 6 ชั่วโมงบนโพสต์โอ๊คซึ่งเป็นไม้เนื้อแข็งในท้องถิ่นที่อุดมสมบูรณ์ จากนั้นเนื้อจะถูกหั่นบาง ๆ และเสิร์ฟพร้อมกับซอสหัวหอมและซอสมะเขือเทศที่รดน้ำด้านข้าง เนื้อสะโพกของ Mueller มีความรู้สึก - ชื้นเนื้อและรมควันเบา ๆ ขอซอสถ้าคุณสั่งทางไปรษณีย์มันไม่สำคัญ แต่มันเพิ่มความเผ็ดร้อนที่ดี
ที่ตลาด Kreuz (คล้องจองกับ Heitz) ในเมืองล็อกฮาร์ตรัฐเท็กซัส 95 เปอร์เซ็นต์ของเนื้อวัวที่ขายเป็นเนื้อไหล่ Keith Schmidt กล่าวว่า 'เนื้อมันบางกว่าเนื้อซี่โครงและปรุงอาหารได้เร็วกว่า' Keith Schmidt ซึ่งครอบครัวเป็นเจ้าของร้านอาหารนี้มีไขมันน้อยกว่าเนื้อสัตว์ที่ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและพริกป่นอย่างระมัดระวัง ไม่แห้ง
Kreuz 'ไม่ใช้ซอสใด ๆ และไม่มีวันทำ' Schmidt กล่าว เนื้อวัวจะถูกหั่นบาง ๆ และเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังขาวคอตโตนี (ที่ใช้ร่วมกับบาร์บีคิวทั่วไป) หรือเกลือ, ผักดอง, หัวหอม, เชดดาร์ชีส, พริกฮาลาปิโน, มะเขือเทศและอะโวคาโด ไม่มีจานหรือส้อมที่คุณกินด้วยมีดพลาสติกบนกระดาษเขียง
แคนซัสซิตีถือว่าตัวเองเป็นสากลในเรื่องของบาร์บีคิว 'แคนซัสซิตีเป็นแหล่งหลอมละลายสำหรับบาร์บีคิวเพราะมันเป็นหัวรถไฟและจุดสำหรับการอพยพของชาวตะวันตก' เวลส์ของสมาคมบาร์บีคิวกล่าว ในแคนซัสซิตีคุณสามารถหาบาร์บีคิวได้แทบทุกชนิด แต่ปลายที่ถูกไฟไหม้ - ขอบของหน้าอกที่ได้รับการเผาไหม้หลังจากการปรุงอาหารเป็นเวลานานเป็นอาหารพิเศษในท้องถิ่น ผู้ที่ชื่นชอบการเผาไหม้จะนำส่วนอื่น ๆ ของหน้าอกที่ปรุงแล้วมาหั่นและทำให้เป็นสีดำเพื่อให้ได้ปลายที่ไหม้มากยิ่งขึ้น
ชาเย็นรสหวานเป็นเครื่องดื่มที่เลือกทานคู่กับบาร์บีคิวแม้ว่าหลายคนจะดื่มเบียร์ก็ตาม ไวน์ไม่ได้เป็นคำถามโดยเฉพาะอย่างยิ่งเวอร์ชันอเมริกันทั้งหมดเช่น Zinfandel ฉันได้ยินคำว่า 'Stars and Stripes' อยู่แล้ว
แซม Gugino ผู้ชมไวน์ คอลัมนิสต์ Tastes เป็นผู้เขียนร่วมของ การทำอาหารเมดิเตอร์เรเนียนของ Matthew Kenney .
วิธีการรับ
บาร์บีคิวที่แท้จริงนั้นดีที่สุดในการรับประทาน แต่ถ้าคุณไม่สามารถทำได้ให้พูดว่า Owensboro, Ky. ร้านบาร์บีคิวหลายแห่งต่อไปนี้จะสั่งซื้อทางไปรษณีย์
การพบปะของ Charlie Vergos เมมฟิสเตนล์ (888) 464-7359 สามารถสั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้ (ซี่โครงสองแผ่นพร้อมซอสปรุงรสโคลสลอว์และข้าวโพดคั่วราคา 66 เหรียญ)
ของ Corky เมมฟิสเตนล์ (800) 926-7597 สั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้
เกทส์บาร์ - บี - คิว Kansas City, Mo. ห้าแห่ง (800) 662-7427 ซอสและเครื่องปรุงทางไปรษณีย์เท่านั้น.
ร้านอาหารคิงส์แฟมิลี่ Kinston, NC (800) 332-6465 สั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้
ตลาดครอส Lockhart, Texas (512) 398-2361
บาร์บีคิวของ Louie Mueller เทย์เลอร์เท็กซัส (512) 352-6206 สั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้ (หน้าอกทั้งตัว 43 เหรียญ)
Gourmet Barbeque ของมอริซ West Columbia, S.C. ร้านอาหารเจ็ดแห่ง (800) 628-7423 สั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้ (บาร์บีคิวแฮมสับ 3 ปอนด์พร้อมซอส 52.25 เหรียญ)
มูนไลท์บาร์ - บี - คิว Owensboro, Ky. (502) 684-8143. สั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้ (เนื้อแกะหั่นบาง ๆ , เนื้อแกะสับ 6.75 เหรียญ / ปอนด์, 3.89 เหรียญ / ปอนด์)
บาร์บีคิวและการจัดเลี้ยงของ Oklahoma Joe แคนซัสซิตี, Mo. (913) 722-3366
ซันนี่ไบรอัน ดัลลัสแปดแห่ง (800) 576-6697 สั่งซื้อทางไปรษณีย์ได้
กลับไป ปิดเตาย่าง