มีความกลัวและความไม่ไว้วางใจในเรื่องของสารปรุงแต่งไวน์เป็นอย่างมากและไม่ใช่ว่าไม่มีมูลความจริง กว่าสามสิบปีที่แล้วมีเหตุการณ์กลุ่มหนึ่งที่สารเคมีอุตสาหกรรมที่ใช้ในการให้ความหวานแก่ไวน์คุณภาพต่ำที่เป็นพิษต่อผู้บริโภคไวน์ ( แยกกรณีจากอิตาลีและออสเตรีย ). ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาหน่วยงานได้ใช้มาตรการเพื่อป้องกันสารเคมีที่เป็นอันตราย แต่เราก็ไม่ลืมสิ่งที่ทำให้ตกใจ น่าแปลกที่สารเติมแต่งส่วนใหญ่ไม่ได้แย่อย่างที่คิด
เหตุผลหลักที่สารปรุงแต่งไวน์เป็นที่นิยมเนื่องจากส่วนใหญ่ไม่เป็นอันตราย (เมื่อใช้อย่างถูกต้อง) และปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัส (รสชาติกลิ่น ฯลฯ ) ความคงตัวสีความใสและความเหมาะสมกับอายุของไวน์
คุณควรดื่มไวน์นานแค่ไหน
มาดูกันว่าสารเติมแต่งใดที่มักใช้ในการผลิตไวน์ บางส่วนมีประโยชน์สำหรับ ทำไวน์ชั้นเยี่ยม และคนอื่น ๆ อาจเป็นที่น่าสงสัยมากขึ้น ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดการรู้ว่าอะไรเข้ากับสิ่งที่คุณดื่มก็มีประโยชน์ การผลิตไวน์เป็นความสมดุลที่น่าสนใจของวิทยาศาสตร์และเคมี
ไฮไลท์
- ซัลไฟต์: ดี. ใช้เป็นหลักเพื่อป้องกันไวน์จากการพัฒนาแบคทีเรียและการเกิดออกซิเดชัน ระดับสูงสุดพบได้ในไวน์หวานและไวน์ขาว / โรเซ่ ไม่เชื่อฉัน? อ่าน บทความนี้เกี่ยวกับซัลไฟต์
- แบคทีเรียกรดแลคติก: ดี. กรดชนิดเดียวกับที่พบในนมจะทำให้ความเป็นกรดมาลิกที่มีรสเผ็ดร้อนในไวน์อ่อนลง กระบวนการนี้เรียกว่า Malolactic Fermentation ใช้กับไวน์แดงเกือบทั้งหมดและไวน์ขาวที่มีไขมันเต็มร่างกาย (ตัวอย่างเช่น Chardonnay)
- Isinglass (กระเพาะปลา): ได้ดีเว้นแต่คุณจะเป็นมังสวิรัติ ใช้เป็นสารให้ความกระจ่างในไวน์ขาวหลายชนิดมิฉะนั้นไวน์ขาวจะขุ่น อย่างไรก็ตามสารเติมแต่งที่ให้ความกระจ่างเช่น isinglass ตกตะกอนออกจากไวน์และไม่ได้อยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
- น้ำตาล: (aka Chaptalization) น่าสงสัย ในบางภูมิภาคที่มีอากาศเย็น (ฝรั่งเศสเยอรมนีตะวันออกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา) จำเป็นต้องเติมน้ำตาลลงในองุ่นเมื่อไม่มีความหวานตามธรรมชาติเพียงพอสำหรับการหมักแอลกอฮอล์ บางคนเชื่อว่าการแชปทาไลเซชั่นเป็นการโกงบางคนบอกว่าองุ่นบางสายพันธุ์ไม่สามารถผลิตไวน์ได้หากไม่มีมัน
- กรดทาร์ทาริก: น่าสงสัย. ในบางพื้นที่ที่มีอากาศร้อนจะมีการเติมกรดทาร์ทาริกเมื่อองุ่นสุกเกินไปและขาดความเป็นกรดตามธรรมชาติ คนส่วนใหญ่เชื่อว่าควรเลือกองุ่นที่ความสุกและสมดุลความเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไวน์ที่มีคุณภาพ อย่างไรก็ตามมีหลายปัจจัยที่จะลดความเป็นกรดในไวน์ระหว่างการผลิตไวน์ (ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมกรดทาร์ทาริกเล็กน้อย) ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดน้อยก็มาก
- รดน้ำกลับ: น่าสงสัย. ต้องเติมน้ำเมื่อระดับน้ำตาลในองุ่นสูงเกินไป สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่ามีความไม่สมดุลกับสภาพภูมิอากาศของภูมิภาคหรือการเลือกองุ่น การรดน้ำกลับเจือจางคุณภาพ
- การพาสเจอร์ไรซ์แบบแฟลช: แย่. ไวน์ถูกทำให้ร้อนขึ้นและเย็นลงอย่างรวดเร็วในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนกระบวนการนี้จะฆ่าแบคทีเรีย แต่ยังส่งผลต่อกลิ่นได้อีกด้วย
- คอปเปอร์ซัลเฟต: แย่. ไวน์บางชนิดเกิดข้อผิดพลาดระหว่างการผลิตไวน์และมีกลิ่นเหมือนไข่เน่า ทองแดงเล็กน้อย (อนุญาตให้ใช้เพียงส่วนเล็ก ๆ เนื่องจากความเป็นพิษ) เพื่อป้องกันความผิดพลาดของไฮโดรเจนซัลไฟด์ในไวน์ ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดจากทองแดงในไวน์เป็นสาเหตุว่าทำไมจึงมีอุปกรณ์ 'ทำให้เรียบ' ของไวน์มหัศจรรย์มากมายในตลาด ใช้เพนนีสะอาดแทนราคาถูกกว่า
Corrective Additives เทียบกับสารเติมแต่งทั่วไป
คุณจะทราบว่าสารเติมแต่งมีการจัดระเบียบมากหรือน้อยโดยพิจารณาจากสารเติมแต่งที่พบบ่อยหรือถูกต้อง หลักการสำคัญที่ควรปฏิบัติตามคือหากไวน์ต้องการสารเติมแต่งแก้ไขบางชนิดอาจมีบางอย่างผิดปกติกับคุณภาพขององุ่นภูมิภาค (สภาพอากาศ) หรือการผลิตไวน์ แน่นอนว่าการค้นหาสารเติมแต่งที่ผู้ผลิตไวน์ใช้นั้นเป็นเรื่องที่ท้าทายเล็กน้อยเนื่องจากมีความกลัวของผู้บริโภคอยู่รอบ ๆ หัวข้อนี้ ดังนั้นในครั้งต่อไปที่คุณไปชิมลองหาสาเหตุว่าทำไมสารเติมแต่งจึงมีความจำเป็นก่อนที่จะตัดสินว่าไวน์เป็นขยะ
เรียนรู้เทคนิคการชิมไวน์ของฉัน
เพลิดเพลินไปกับหลักสูตรการเรียนรู้ไวน์ออนไลน์ของ Madeline จากห้องครัวที่สะดวกสบายของคุณ
ช้อปเลยทำไมถึงใช้สารปรุงแต่งไวน์?
การผลิตไวน์ตามธรรมชาติ (ไวน์ที่ทำโดยไม่ใช้สารปรุงแต่ง) ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง แต่จำนวนไวน์ธรรมชาติในตลาดยังคงเป็นเพียงส่วนน้อย (อาจ 1%) ของสิ่งที่มีอยู่ โปรดทราบว่าแม้ว่าไวน์เหล่านี้จะเรียกว่าธรรมชาติ แต่หลายคนก็ยังเลือกที่จะใช้ซัลไฟต์เป็นส่วนประกอบเพียงอย่างเดียว นอกเหนือจากนี้คุณจะพบว่า ผู้ผลิตไวน์ที่ดีที่สุดในโลก โดยทั่วไปยอมรับว่าควรใช้สารเติมแต่งเท่าที่จำเป็น
แหล่งที่มา
อย่าใช้คำพูดของเราเลย! ตรวจสอบแหล่งที่มา
รายการสารเติมแต่งมาตรฐานของสหภาพยุโรปและสิ่งที่พวกเขาทำ (เป็นภาษาฝรั่งเศส) Vignevin.com
ผู้ผลิตสารปรุงแต่งไวน์ Scottlab.com
กฎระเบียบ Commission Regulation (EC) สำหรับผลิตภัณฑ์เกรปไวน์แนวปฏิบัติด้านสัตว์น้ำและข้อ จำกัด ที่เกี่ยวข้อง
“ วัสดุที่ได้รับอนุญาตสำหรับการบำบัดไวน์และน้ำผลไม้” e-CFR National Archives & Records Administration
Syrah เป็นไวน์ประเภทไหน