เรียนดร. Vinny
ฉันซื้อไวน์แดงเข้มมาก มีหยดอยู่ที่ก้นแก้ว ฉันเติมน้ำเพื่อล้างและน้ำก็เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินแน่นอนเหมือนสีครามที่เจือจาง หลังจากนั้นฉันทำหก - เอ๊ย! - ประมาณ 5 ออนซ์บนเคาน์เตอร์และบนเคาน์เตอร์ (เมลามีนสีขาว) และอ่างล้างจาน (พอร์ซเลน) สิ่งที่เหลือเป็นสีน้ำเงินคราบบนผ้าฝ้ายเป็นสีแดงอมม่วงเหมือนไวน์ ไวน์ในแก้วนั้นมืดที่สุดเท่าที่ฉันเคยเห็นมา คุณสามารถอธิบาย?
-M.B. , Roanoke, Va.
เรียน ม.บ.
แน่นอนว่ามันคือเคมี!
เริ่มต้นด้วยการสังเกตว่าสีในไวน์มาจากเม็ดสีที่เรียกว่าแอนโธไซยานินซึ่งส่วนใหญ่มาจากหนังขององุ่น อย่างที่คุณอาจจินตนาการได้ว่าองุ่นบางชนิดและไวน์ที่ทำจากองุ่นเหล่านี้มีแอนโธไซยานินมากกว่าชนิดอื่น ๆ และวิธีปฏิบัติในการผลิตไวน์บางอย่างอาจทำให้เกิดเม็ดสีออกมา แม้แต่การทำให้องุ่นสุกเป็นพิเศษก็สามารถทำได้เช่นกันผนังเซลล์เริ่มเปราะบางและปล่อยสีออกมามากขึ้น (แอนโธไซยานินที่คล้ายกันยังพบได้ในอาหารที่ย้อมด้วยมือเช่นเบอร์รี่ลูกพลัมและเชอร์รี่)
แอนโธไซยานินยังทำงานเป็นตัวบ่งชี้กรดเบสซึ่งเป็นเคมีเดียวกันกับการทดสอบกระดาษลิตมัส สีของแอนโธไซยานินจะเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับความเป็นกรดด่างของสิ่งที่สัมผัสด้วย ความเป็นกรดจะเปลี่ยนเป็นสีแดงของแอนโธไซยานินในขณะที่ความเป็นด่างจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน เนื่องจากไวน์มีกรดอยู่แล้วแอนโธไซยานินจึงมีสีแดง แต่ทันทีที่คุณเปิดเผยแอนโธไซยานินเหล่านั้นกับปัจจัยที่เป็นด่างมากขึ้นก็จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
แคลอรี่ในไวน์แดงครึ่งขวด
ฉันเดาว่าน้ำประปาของคุณมีฤทธิ์เป็นด่างเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่คุณใช้กับเคาน์เตอร์และอ่างล้างจานหากคุณใช้น้ำที่นุ่มนวลกว่านี้คุณจะมีโอกาสน้อยที่จะได้สัมผัสกับปรากฏการณ์นี้ ฉันชอบใช้เบกกิ้งโซดา (ซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่าง) กับคราบไวน์ที่ฝังแน่นดังนั้นฉันมักจะเจอไวน์แดงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน
- ดร. Vinny