ทีมกีฬามีรอบตัดเชือก นักเรียนมีรอบชิงชนะเลิศ และสำหรับคนปลูกองุ่นช่วงเวลาที่จมหรือว่ายน้ำครั้งใหญ่ซึ่งเป็นเหตุการณ์ที่ความพยายามตลอดทั้งปีได้นำไปสู่ - คือการเก็บเกี่ยว
ช่วงเวลาสิ้นสุดของการบดองุ่นเริ่มต้นเมื่อองุ่นเริ่มเปลี่ยนสีในช่วงกลางถึงปลายฤดูร้อน การเก็บองุ่นที่แท้จริงมักเกิดขึ้นระหว่างเดือนสิงหาคมถึงพฤศจิกายนเหนือเส้นศูนย์สูตรและเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายนด้านล่าง สิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างนั้นเป็นตัวกำหนดคุณภาพของไวน์ที่ดีที่สุดในเหล้าองุ่นที่กำหนด อ่านเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการและอันตรายของฤดูเก็บเกี่ยว
ไวน์ขวดใหญ่มีกี่ออนซ์
การเปลี่ยนแปลง - Veraison
การสุกขององุ่นเริ่มต้นด้วยช่วงการเจริญเติบโตที่เรียกว่า veraison เมื่อผลไม้ที่แขวนอยู่บนเถาวัลย์เปลี่ยนจากผลเบอร์รี่ขนาดเล็กสีเขียวและแข็งเป็นสิ่งที่เราจำได้ว่าเป็นองุ่น เถาวัลย์จะเข้าสู่ระยะนี้ประมาณ 30 ถึง 70 วันขึ้นอยู่กับความหลากหลายและสภาพอากาศหลังจากออกผล (เมื่อดอกที่ได้รับการปฏิสนธิร่วงหล่นและกลายเป็นพวงองุ่นเล็ก ๆ ) โดยปกติในเดือนกรกฎาคมหรือสิงหาคมในซีกโลกเหนือและมกราคมหรือกุมภาพันธ์ในภาคใต้
ในช่วง veraison องุ่นจะสูญเสียสีเขียวสดใสและเริ่มมีเฉดสีที่โตเต็มที่ตั้งแต่สีเหลืองอมเขียวสำหรับพันธุ์สีขาวไปจนถึงสีแดงสีม่วงหรือสีดำเกือบสำหรับพันธุ์สีแดง องุ่นยังอ่อนตัวลงและมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเถาเริ่มสูบน้ำตาลเข้าไปในผลไม้ในขณะที่ความเป็นกรดเริ่มลดลง Veraison ไม่ได้เกิดขึ้นพร้อมกันทั่วทั้งไร่องุ่นหรือแม้กระทั่งกับองุ่นทั้งหมดบนเถาองุ่นหรือภายในพวงเดี่ยวที่สัมผัสกับแสงแดดและความอบอุ่นมากกว่าจะเริ่มต้นที่องุ่นในบริเวณที่ร่มและเย็นกว่า
สร้างความสมดุล - การควบคุมขนาดการครอบตัด
ซึ่งแตกต่างจากเกษตรกรส่วนใหญ่ผู้ปลูกองุ่นชั้นนำมักจะพยายาม จำกัด ผลผลิตของตน ถูกต้อง: พวกเขาต้องการ น้อยกว่า ของที่พวกเขากำลังจะขาย ทำไม? เพราะพวกเขาเชื่อว่าหากเถาองุ่นมีจำนวนเครือน้อยกว่าที่จะสามารถทำได้องุ่นเหล่านั้นจะสุกเต็มที่และมีคุณภาพสูงขึ้น
หากพืชผลมีขนาดใหญ่เกินไปที่ veraison หรือหากการสุกล่าช้าเนื่องจากสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวยผู้ปลูกบางครั้งจะทำให้พืชบางลงหรือทำการ 'เก็บเกี่ยวสีเขียว' คนงานในไร่องุ่นตัดพวงองุ่นที่ยังไม่สุกออกจากเถาวัลย์ตามทฤษฎีแล้วทรัพยากรของเถาวัลย์แต่ละต้นจะถูกอุทิศให้กับช่อผลที่เหลือเพื่อเร่งการสุก
ในทางกลับกันผู้ปลูกไม่ต้องการใบมากเกินไปต่อพวงองุ่น ใบไม้ดูสวย แต่สามารถอยู่ระหว่างต้นองุ่นและแสงแดดได้ร่มเงามากเกินไปก็สามารถทำให้เกิดโรคโคนเน่าและโรคราน้ำค้างได้เช่นกัน หากอากาศเย็นเป็นพิเศษมีเมฆมากหรือชื้นผู้ปลูกอาจนำใบรอบ ๆ องุ่นออกเพื่อส่งเสริมการสุกและการไหลเวียนของอากาศ
การกำจัดศัตรูพืช - การปกป้องพืชผล
นอกเหนือจากการคุกคามของสภาพอากาศที่เลวร้ายต้นองุ่นยังต้องเผชิญกับการคุกคามจากสิ่งมีชีวิตต่างๆเช่นแมลงโรคราน้ำค้างเชื้อราอื่น ๆ แบคทีเรียและไวรัสซึ่งสามารถทำลายผลไม้ลดผลผลิตหรือแม้แต่ฆ่าเถาองุ่น เมื่อองุ่นสุกแล้วนกก็มาถึงกวางหมีหมูป่าจิงโจ้และสัตว์อื่น ๆ ที่หิวโหย
สิ่งที่สามารถทำได้เพื่อป้องกันเถาวัลย์? เหนือสิ่งอื่นใดผู้ปลูกสามารถใช้ยาฆ่าแมลงและยาฆ่าเชื้อรา (ตั้งแต่ทองแดงและกำมะถันไปจนถึงสารสังเคราะห์โดยเกษตรกรที่ใส่ใจสีเขียวจะหลีกเลี่ยงสิ่งหลัง) ควบคุมทรงพุ่มของใบเพื่อให้ลมสามารถทำให้ความชื้นบนองุ่นแห้งและดึงดูดสัตว์นักล่าตามธรรมชาติเช่นค้างคาว นกกินแมลงและแมลงที่เป็นประโยชน์ซึ่งกินแมลงศัตรูพืชเถา
รั้วที่แข็งแรงสามารถป้องกันสัตว์สี่ขาได้ แต่ไม่ใช่ในอากาศ สำหรับฝูงนกที่ชอบ Cabernet แสนอร่อยไม่แพ้ใครปืนใหญ่หนักจะถูกเข็นออกไป ภาพหลอนบางชิ้นใช้อวนล้อมรอบเถาวัลย์ของพวกเขาหรือจ้างนกเหยี่ยวออกตระเวนในไร่องุ่นที่มีนกล่าเหยื่อ คนอื่นพึ่งพาระเบิดนกและปืนใหญ่นก อย่าเพิ่งโทรหา PETA: อุปกรณ์เหล่านี้ไม่ได้ระเบิดตัวดูดออกมาจากท้องฟ้าจริง ๆ แล้วพวกมันเป็นเพียงการยิงบูมที่ส่งเสียงดังเพื่อไล่นกออกไป
แกลลอรี่ภาพเก็บเกี่ยว
คำแนะนำที่เป็นภาพสำหรับขั้นตอนต่างๆของฤดูกาลคลิกเพื่อขยายภาพ
ได้รับความอนุเคราะห์จาก ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
การเข้าถึงความสุก - การตัดสินใจว่าจะเลือกเมื่อใด
ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นภูมิภาคและสไตล์ไวน์กระบวนการทำให้สุกสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 30 ถึง 70 วันหลังจาก veraison องุ่นบางชนิดเช่น Tempranillo ซึ่งเป็นชื่อที่นำมาจากภาษาสเปนว่า 'early' - ทำให้สุกเร็ว คนอื่น ๆ เช่น Petit Verdot ทำให้สุกนานหลังจากที่พันธุ์อื่น ๆ ถูกเปลี่ยนเป็นไวน์ สำหรับภูมิภาคภูมิอากาศที่เย็นกว่าเช่นเยอรมนีมักจะมีรอบการสุกนานกว่าในขณะที่อากาศร้อนกว่าเช่น Central Valley ของแคลิฟอร์เนียจะมีรอบที่สั้นกว่า
ในช่วงเวลานี้ผู้ปลูกจะติดตามการพัฒนาขององุ่นอย่างใกล้ชิด ในระดับพื้นฐานที่สุดเมื่อผลเบอร์รี่สุกมันจะหวานขึ้น ระดับความเป็นกรดลดลงและน้ำตาลซึ่งจะถูกหมักเป็นแอลกอฮอล์ยิ่งเพิ่มน้ำตาลในองุ่นมากเท่าไหร่ระดับแอลกอฮอล์ในไวน์ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ในองุ่นแดงสีผิวจะเริ่มเข้มขึ้นในความมืด สารประกอบของรสจะพัฒนาขึ้นแสดงให้เห็นถึงผลไม้มากขึ้นและลักษณะของพืชที่น้อยลงและแทนนินซึ่งเป็นสารประกอบที่พบในผิวหนังลำต้นและเมล็ดพืชที่มีส่วนทำให้เนื้อสัมผัสและโครงสร้างอ่อนตัวลง
ผู้ผลิตไวน์อาจทดสอบน้ำองุ่นจากการสุ่มตัวอย่างองุ่นในพื้นที่ต่างๆของไร่องุ่นในห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบค่า pH และ Brix (การวัดน้ำตาล) เพื่อช่วยในการตรวจสอบว่าองุ่นสุกแค่ไหน แต่พวกเขาจะมุ่งหน้าไปที่ไร่องุ่นเป็นประจำ - บางครั้งทุกวันเพื่อชิมและตรวจดูองุ่นในช่วงหลายสัปดาห์ก่อนถึงการเก็บเกี่ยว
พวกเขากำลังตรวจสอบสิ่งที่เรียกว่าการเจริญเติบโตของฟีนอลิกหรือความสุกทางสรีรวิทยา - เพื่อวัดความเข้มและลักษณะของรสชาติและคุณภาพของแทนนิน พวกเขาจะดูที่ความหนาของผิวเนื้อผลเบอร์รี่สีของเมล็ดและพื้นผิวและลำต้นเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาลหรือไม่ ในที่สุดผู้ปลูกองุ่นกำลังแสวงหาความสมดุลที่ดีระหว่างน้ำตาลความเป็นกรดแทนนินและสารปรุงแต่งรส
เมื่อใกล้จะเก็บเกี่ยวผู้ปลูกจะติดตามรายงานสภาพอากาศอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอย่างกะทันหัน คลื่นความร้อนฝนตกมากเกินไปและแม้แต่น้ำค้างแข็งก็สามารถทำลายพืชผลได้ การทำงานหนักที่คุ้มค่าตลอดทั้งปีอาจถูกพายุลูกเห็บกวาดล้างไปหลายวันก่อนที่จะเลือกซื้อ บางครั้งผู้ปลูกต้องเลือก แต่เนิ่น ๆ แทนที่จะเสี่ยงที่จะสูญเสียผลผลิตหรือต้องทิ้งองุ่นไว้นานกว่าที่คาดไว้เพื่อให้แห้งและกลับมามีสมดุลหลังจากฝนตกหนัก
วันที่เก็บเกี่ยวแทบจะไม่เท่ากันตั้งแต่ปีหนึ่งไปอีกปีหนึ่งดังนั้นผู้ปลูกองุ่นจึงต้องเรียกสิ่งนั้นให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เลือกเร็วเกินไปและแทนนินอาจเป็นสีเขียวหรือมีรสขมและด้อยพัฒนา เลือกสายเกินไปและพร้อมกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นจากฝนที่ตกลงมาหรือลูกเห็บทำลายพืชผลระดับน้ำตาลอาจสูงเกินไปส่งผลให้ไวน์หย่อนยานและไม่สมดุล
ในที่สุดรูปแบบของไวน์ที่ทำก็มีอิทธิพลต่อช่วงเวลาแห่งการเก็บเกี่ยวเช่นกัน ในสปาร์กลิงไวน์ควรมีความเป็นกรดสูงดังนั้นการเก็บเกี่ยวจึงเร็ว ในทางกลับกันไวน์ที่เป็นของหวานมันเป็นน้ำตาลที่มีค่าและดังนั้นจึงเป็นการเก็บเกี่ยวในช่วงปลายปี
Call All Hands (หรือ Drivers) - การเก็บเกี่ยวพืชผล
เมื่อคนขายองุ่นตัดสินใจได้ว่าเวลาที่เหมาะสมการเก็บเกี่ยวจะเริ่มขึ้นแม้ว่าจะไม่ได้เก็บองุ่นทั้งหมดในคราวเดียว ในไร่องุ่นที่มีแสงแดดระดับความสูงหรือดินที่แตกต่างกันส่งผลให้ระดับความสุกต่างกันอาจมีการส่งคนงานออกไปเลือกพัสดุทีละชิ้นหรือแม้แต่ไม่กี่แถว
ตามเนื้อผ้ามีการเก็บเกี่ยวองุ่นด้วยมือโดยคนงานในไร่องุ่นไม่ได้ใช้อะไรมากไปกว่ากรรไกรที่มีความคมอย่างดีและตะกร้าหรือถังขยะ เมื่อถังขยะเต็มคนงานก็เทลงในรถแทรกเตอร์หรือรถบรรทุกซึ่งจะส่งองุ่นไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่น
แม้ว่าการเก็บเกี่ยวด้วยมือจะต้องเสียภาษีมากกว่า แต่ก็ยังคงเป็นวิธีที่นิยมใช้ในหลายภูมิภาคสำหรับการผลิตไวน์คุณภาพสูง คนงานที่ได้รับการฝึกอบรมสามารถระบุพวงองุ่นที่สุกอย่างถูกต้องและทิ้งพวงองุ่นที่ยังไม่สุกหรือมีร่องรอยของการเน่าหรือความเสียหายอื่น ๆ จำเป็นต้องมีการเก็บเกี่ยวด้วยมือบนเนินเขาที่สูงชันเช่นในภูมิภาคโมเซลของเยอรมนีซึ่งรถเกี่ยวข้าวแบบกลไกไม่สามารถวิ่งได้
ปัจจุบันไวน์ที่ผลิตจำนวนมากส่วนใหญ่ได้รับการเก็บเกี่ยวด้วยกลไกซึ่งมีราคาไม่แพงและเพิ่มความเร็วในกระบวนการ แต่ยังเพิ่มความจำเป็นในการคัดแยกองุ่นอีกด้วย เครื่องเก็บเกี่ยวองุ่นแบบกลไกถูกนำมาใช้ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1960 และประสิทธิผลของพวกเขาได้ดีขึ้นอย่างมากในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา อย่างไรก็ตามพวกเขายังไม่สามารถแยกแยะได้เช่นเดียวกับมนุษย์ระหว่างองุ่นที่สุกไม่สุกหรือแม้แต่องุ่นเน่าไม่ต้องพูดถึงใบไม้สิ่งสกปรกแมลงและสิ่งอื่น ๆ ที่คุณไม่ต้องการดื่ม นอกจากนี้ยังมีความอ่อนโยนน้อยกว่าการเก็บเกี่ยวด้วยมือ: พวกมันทำงานโดยการตี, เขย่าหรือปอกเถาวัลย์เพื่อให้องุ่นตกลงบนสายพานลำเลียง
หากเปลือกองุ่นแตกโดยไม่ได้ตั้งใจในระหว่างการเก็บเกี่ยวองุ่นอาจเริ่มหมักก่อนกำหนดได้หากอุ่นเกินไประหว่างทางจากไร่องุ่นไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่นโรงบ่มไวน์หลายแห่งจึงเลือกที่จะเก็บเกี่ยวในตอนกลางคืนหรือตอนเช้าซึ่งเป็นช่วงที่อากาศเย็นที่สุด
ขึ้นอยู่กับขนาดและความหลากหลายของไร่องุ่นการเก็บเกี่ยวสามารถต้องการได้ทุกที่ตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ไปจนถึงกว่าหนึ่งเดือนของการทำงานหนักสำหรับลูกเรือเก็บชั่วคราวของโรงกลั่นเหล้าองุ่น เมื่อทุกอย่างจบลงโรงบ่มไวน์หลายแห่งจะจัดงานเลี้ยงอาหารมื้อใหญ่และงานเลี้ยงสำหรับลูกเรือโดยไฮไลต์ด้วยไวน์ดนตรีและอาหารแบบดั้งเดิมของภูมิภาค
ไวน์อะไรเข้ากับแฮมอบ
เฉพาะที่ดีที่สุด - การจัดเรียง
เมื่อองุ่นที่เก็บสดเข้าสู่โรงกลั่นเหล้าองุ่นจะต้องมีการคัดแยกคุณภาพซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกกันทั่วไปว่า triage ในฝรั่งเศส. ตามเนื้อผ้าพวงจะถูกทิ้งลงบนโต๊ะคัดแยกซึ่งผู้เรียงลำดับจะมองข้ามกลุ่มและแยกผลดีออกจากผลองุ่นที่ยังไม่สุกเป็นโรคหรือเสียหายพร้อมกับใบไม้ที่แอบเข้าไปในปัจจุบันองุ่นมักจะเดินทางลงมา สายพานลำเลียงผ่านเส้นตัวเรียงลำดับทำการเลือก สายพานมักจะสั่นสะเทือนเพื่อสลัดผลองุ่นที่ไม่ดีซึ่งอาจแอบอยู่ภายใต้การปกปิดขององุ่นที่ดี
อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีเข้ามาแทนที่เครื่องคัดแยกองุ่นของมนุษย์ ขณะนี้เครื่องคัดแยกเลเซอร์ออปติคอลมีวางจำหน่ายแล้วในพื้นที่ชั้นนำหลายแห่ง ในขณะที่องุ่นเคลื่อนลงตามสายพานลำเลียงเซ็นเซอร์ออปติกจะรับรู้ทุกสิ่งที่ไม่มีขนาดรูปร่างและสีตามที่ต้องการและเป่าลงบนสายพานลำเลียงอีกเส้นหนึ่งพร้อมกับระเบิดจากปืนใหญ่อากาศ
The Big Squeeze - บดขยี้และทำลายล้าง
เมื่อเลือกองุ่นที่ดีที่สุดแล้วก็ถึงเวลาบดเพื่อให้ยีสต์สามารถหมักได้อย่างรวดเร็ว ในขณะที่การย่ำเท้าเป็นหนทางไป แต่ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่ไวน์บนโต๊ะที่คุณซื้อจะมีเท้าของใครบางคนอยู่ในนั้น
โดยทั่วไปแล้วโรงบ่มไวน์สมัยใหม่จะใช้เครื่องบดย่อยอัตโนมัติขนาดใหญ่ซึ่งจะทำให้ผิวหนังแตกออกเผยให้เห็นน้ำผลไม้และเนื้อเยื่อ แต่ไม่ต้องบดลำต้นและเมล็ดซึ่งมีแทนนิน สารประกอบเหล่านี้มีส่วนช่วยในโครงสร้างและพื้นผิวของไวน์ แต่ยังมีส่วนรับผิดชอบต่อความรู้สึกฝาดหรือความขม ผู้ทำลายสามารถกำจัดลำต้นก่อนหรือหลังองุ่นถูกบดได้ขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ผลิตไวน์และประเภทของไวน์ที่ทำ ยิ่งในขั้นตอนการเอาลำต้นออกเร็วเท่าไหร่ไวน์ก็จะมีสีแทนน้อยลงเท่านั้น ผู้ผลิตไวน์บางรายต้องการอิทธิพลเพียงเล็กน้อยจากลำต้นที่คนอื่นรู้สึกว่าการหมักแบบ 'ทั้งคลัสเตอร์' เติมเต็มเนื้อสัมผัสและรสชาติของไวน์
องุ่นขาวอาจผ่านเครื่องบดละเอียดก่อนหรือนำไปเข้าเครื่องอัดโดยตรงซึ่งจะแยกน้ำผลไม้ออกจากหนังเพื่อไม่ให้มีสีหรือแทนนิน
ตอนนี้ได้เวลาเริ่มการหมักแล้วและนั่นคือตอนที่ขั้นตอนของการผลิตไวน์เริ่มต้นขึ้นจริงๆ