อะไรทำให้ไวน์ชั้นเยี่ยม…เยี่ยมยอด? ด้วยการทำความเข้าใจกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์ชั้นเยี่ยมคุณจะสามารถระบุไวน์ชั้นเยี่ยมตามรสนิยมของคุณเองได้ ไม่สำคัญว่าคุณจะเป็นนักสะสมหรือมือใหม่ในโลกแห่งไวน์รากฐานที่มั่นคงจะเป็นพื้นฐานในการค้นหาคุณภาพที่ดีเยี่ยม (โดยไม่คำนึงถึงราคา)
อะไรทำให้ไวน์ชั้นเยี่ยม…เยี่ยมยอด?
Carlo Mondavi และฉันนั่งลงเพื่อหารือเกี่ยวกับการเลือกองุ่นและกระบวนการผลิตไวน์สำหรับการนำเสนอ เป้าหมายของการนำเสนอคือการชี้ให้เห็นแง่มุมที่สำคัญที่สุดของสิ่งที่กำหนดไวน์ชั้นเยี่ยมเพื่อให้ผู้เข้าร่วมประชุมรู้ว่าควรมองหาอะไรเมื่อต้องการไวน์ชั้นเยี่ยม เราตัดสินใจว่าเป็นความคิดที่ดีที่จะแบ่งปันแนวคิดภายในกับทุกคน
บันทึก: Carlo Mondavi เป็นหลานชายของ Robert Mondavi ซึ่งเป็นหุ้นส่วนใน อสังหาริมทรัพย์ต่อเนื่อง บน Pritchard Hill ใน Napa Valley และเป็นผู้ก่อตั้ง ไร่ไวน์ Raen ที่เชี่ยวชาญด้านไวน์ Pinot Noir จาก Sonoma Coast อย่างไรก็ตามตระกูล Mondavi ไม่ได้เกี่ยวข้องกับแบรนด์ไวน์ Mondavi ซึ่งเป็นของ Constellation อีกต่อไปอะไรทำให้ไวน์ชั้นเยี่ยม…เยี่ยมยอด?
เรามาพร้อมกับรายชื่อ 4 เสาหลักที่สรุปสิ่งที่ทำให้ไวน์ชั้นเยี่ยม:
- องุ่นยอดเยี่ยม
- การผลิตไวน์ที่ยอดเยี่ยม
- วิสัยทัศน์ระยะยาว
- ศิลปะ
“ การทำไวน์ที่ดีเป็นทักษะการทำไวน์ชั้นดีเป็นศิลปะ” - โรเบิร์ตมอนดาวี
สิ่งจำเป็นในการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์
รับเครื่องมือซอมเมอลิเยร์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการศึกษาไวน์ของคุณ
ช้อปเลยองุ่นและการผลิตไวน์: เราทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่าคุณต้องการวัตถุดิบคุณภาพสูงและทักษะการเตรียมที่ยอดเยี่ยมเพื่อทำซูชิที่โดดเด่น (ลองนึกภาพ Sukiyabashi Jiro ใน Jiro Dreams of Sushi) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะยอมรับว่าความคิดเดียวกันนี้ใช้กับไวน์ชั้นเยี่ยมได้เช่นกัน
วิสัยทัศน์ระยะยาว: มีโรงบ่มไวน์และผู้ผลิตไวน์ใหม่ ๆ ที่น่าสนใจมากมาย แต่แหล่งผลิตไวน์ที่ยอดเยี่ยมมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันนั่นคือพวกเขาคิดใหญ่ ทันทีที่ผู้ก่อตั้งโรงกลั่นไวน์พิจารณาว่าโรงกลั่นไวน์ของพวกเขาอาจยังคงอยู่ต่อไปได้หลังจากที่พวกเขาจากไปแล้วพวกเขาก็คิดแตกต่างกันออกไปว่าพวกเขาพัฒนาแบรนด์ของพวกเขาอย่างไรและท้ายที่สุดพวกเขาทำไวน์อย่างไร
ศิลปะ: มีปัจจัย x ที่ไม่สามารถระบุได้สำหรับไวน์ชั้นเยี่ยมซึ่งยากที่จะหาปริมาณในลักษณะทางวิทยาศาสตร์ ศิลปะยังเป็นทางเลือกส่วนบุคคลที่เข้าตาคนดูจริงๆ แน่นอนว่ายิ่งคุณมีการศึกษามากขึ้นในการทำความเข้าใจงานศิลปะมากเท่าไหร่รสนิยมของคุณก็จะยิ่งซับซ้อน / เหมาะสมมากขึ้นเท่านั้น ผู้ผลิตไวน์เช่นเดียวกับศิลปินปฏิบัติตามอุดมการณ์ที่แตกต่างกันและความสามารถหลักเหล่านี้สะท้อนให้เห็นในไวน์
เนื่องจากงานศิลปะเป็นทางเลือกส่วนบุคคลเราจะมุ่งเน้นไปที่แง่มุมที่สามารถหาปริมาณได้ (องุ่นและการผลิตไวน์) และปล่อยให้เป็นส่วนหนึ่งที่สนุกสนานในการค้นหาไวน์ด้านศิลปะเพื่อให้คุณได้สำรวจ
“ คุณสามารถทำไวน์ที่ไม่ดีด้วยองุ่นชั้นดี แต่คุณไม่สามารถทำไวน์ชั้นเยี่ยมด้วยองุ่นที่ไม่ดีได้” - โรเบิร์ตมอนดาวี
เมื่อคุณเคี่ยวกระบวนการทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการปลูกองุ่นให้ดีขึ้นมีการพิจารณาสองประเด็นดังนี้:
ไวน์แดงมีอายุการใช้งานนานเท่าใดเมื่อเปิด
- เทอร์รัว: Terroir เป็นอิทธิพลหลักของธรรมชาติที่มีต่อการปลูกองุ่นและรวมถึงสภาพอากาศดินและแง่มุมอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับโลกธรรมชาติ
- วินเทจ: พื้นที่นี้เกี่ยวข้องกับทางเลือกที่มนุษย์เลือกเพื่ออำนวยความสะดวกในการปลูกองุ่นตลอดทั้งปี / เหล้าองุ่น (เช่นการตัดแต่งกิ่งการให้น้ำการบำบัดดินการจัดการศัตรูพืชระยะเวลาเก็บเกี่ยว ฯลฯ )
เทอร์รัว
คำว่า“ terroir” อาจมีความหมายหลายอย่างสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ที่แตกต่างกันดังนั้นเพื่อความเรียบง่ายเราจึงได้กำหนดให้ terroir เพื่ออ้างอิงถึงสภาพอากาศดินและพืชในภูมิภาค
ผู้คนพูดถึงดินและภูมิอากาศกันมากเมื่อพูดถึงไวน์ แต่มีองค์ประกอบที่สามที่นักวิทยาศาสตร์เริ่มเข้าใจมากขึ้นนั่นคือฟลอรา
แคลอรี่ในไวน์แดง 5 ออนซ์
ฟลอร่าคืออะไร?
Flora รวมถึงพืชที่มีชีวิต / funghi ทั้งหมดในพื้นที่ที่กำหนด ซึ่งรวมถึงทุกอย่างตั้งแต่ต้นไม้พู่กันหญ้าและดอกไม้ไปจนถึงจุลินทรีย์เช่นยีสต์และแบคทีเรีย
“ คุณสามารถพบอนุภาคยีสต์ 50,000 อนุภาคในองุ่นไวน์หนึ่งขวด”
- คาร์โลมอนดาวี
สภาพภูมิอากาศ
สภาพภูมิอากาศไม่เพียง แต่รวมถึงสิ่งที่เกิดขึ้นกับสภาพอากาศในระดับภูมิภาคที่ยิ่งใหญ่เท่านั้น แต่ยังอ้างอิงถึงความแตกต่างเล็ก ๆ น้อย ๆ ในแต่ละที่อีกด้วย มีรายละเอียด 3 ระดับที่สามารถสังเกตได้จากสภาพอากาศ:
- Macroclimate
- Mesoclimate
- ปากน้ำ
Macroclimate
รูปด้านบนถูกใช้โดยได้รับอนุญาตจากผู้เขียน ดร. เกรกอรีโวลต์โจนส์ (โจนส์ 2549 โจนส์และคณะ 2555).
จากผลงานที่ทำโดย ดร. เกรกอรีโจนส์ นักวิทยาศาสตร์ด้านสิ่งแวดล้อมแห่ง Southern Oregon University เราได้เรียนรู้ว่าองุ่นหลายสายพันธุ์เหมาะสำหรับสัตว์มหึมาที่แตกต่างกัน อย่างง่าย ๆ คือ macroclimate รวมถึงอุณหภูมิเฉลี่ยและวันองศา (การฉายรังสีดวงอาทิตย์) ของภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งในช่วงฤดูปลูก จากแผนภูมิด้านบนเราจะเห็นได้อย่างรวดเร็วว่าองุ่นบางพันธุ์เหมาะกับสภาพอากาศบางอย่าง (เช่น Pinot Gris ในสภาพอากาศที่เย็นสบายหรือ Sangiovese ในสภาพอากาศอบอุ่น) จากข้อมูลนี้เราสามารถระบุภูมิภาคขนาดใหญ่ (เช่น Napa Valley) ที่เหมาะสมกว่าสำหรับไวน์บางสายพันธุ์โดยพิจารณาจากสภาพอากาศตามฤดูกาลโดยเฉลี่ย
Mesoclimate
แผนที่ระยะใกล้ของ Sonoma และ Napa Valley ซึ่งตั้งอยู่ทางเหนือของ San Francisco, CA ใน North Coast AVA แผนที่แบบเต็ม มีให้ที่นี่
หากคุณหมุนลึกเข้าไปอีกขั้นจากสภาพอากาศมหภาคคุณจะสังเกตเห็นรายละเอียดปลีกย่อยระหว่างไวน์จากไร่องุ่นต่างๆภายในภูมิภาคเดียว Mesoclimate หมายถึงความแตกต่างของภูมิอากาศในภูมิภาคที่ครอบคลุมเช่นระยะทางไปยังแม่น้ำ (ซึ่งอาจจะเย็นกว่าและมีหมอกในตอนเช้า) หรือที่ตั้งของไร่องุ่นบนทางลาดชัน อิทธิพลของ mesoclimates เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ Napa Valley ถูกสับออกเป็น 16 AVA ย่อยที่แตกต่างกัน (American Viticultural Areas)
คำถามพื้นฐานบางส่วนเกี่ยวกับสภาพภูมิอากาศของไร่องุ่นมีดังนี้
- ไร่องุ่นอยู่บนที่ลาดชันหรือไม่?
- ไร่องุ่นอยู่ในหุบเขาหรือไม่?
- ไร่องุ่นอยู่ใกล้กับแหล่งน้ำขนาดใหญ่ (ทะเลสาบมหาสมุทรแม่น้ำ) หรือไม่?
- ไร่องุ่นหันหน้าไปทางไหน?
ปากน้ำ
ในที่สุด microclimate ก็ลงไปที่เถาวัลย์แต่ละแห่ง บางทีอาจมีส่วนหนึ่งของไร่องุ่นที่มีความร่มรื่นในบางช่วงของวันหรือมีการไหลเวียนของอากาศในส่วนเดียวของสวนองุ่นไม่ใช่อีกส่วนหนึ่ง Microclimates เป็นสิ่งที่มีอิทธิพลต่อเถาวัลย์เดียวในการผลิตองุ่นที่มีคุณภาพ
เทคโนโลยี: ในภาคเหนือของอิตาลีสหกรณ์ชื่อ Cavit in Trentino ได้พัฒนาระบบตรวจสอบทั่วทั้งภูมิภาคที่เรียกว่า PICA . ระบบจะตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงและให้ผู้ปลูก (ผ่านการส่งข้อความ iPhone) ดำเนินการจัดการไร่องุ่นได้ทันที ในขณะนี้ PICA เป็นเครื่องมือที่เป็นกรรมสิทธิ์ แต่ในขณะที่ผู้ปลูกพัฒนาเทคโนโลยีขั้นสูงขึ้นเราจะเห็นการทำฟาร์มแบบแอคทีฟบนพื้นฐานของสภาพอากาศขนาดเล็ก
ดิน
อย่าลืมคำศัพท์เช่น Goldridge, Kimmeridgian และ Jory …สิ่งที่สำคัญในดินคือการระบายน้ำ pH ความลึกของดินและอุณหภูมิของดิน
สิ่งที่สำคัญจริงๆเกี่ยวกับดินคือความอุดมสมบูรณ์ของดินส่งผลต่อเถาวัลย์ตลอดฤดูปลูกอย่างไร องค์ประกอบพื้นฐานของดินมี 4 องค์ประกอบตามขนาดของอนุภาค:
- ดินเหนียว: เป็นที่รู้จักในการผลิตไวน์ที่มีโครงสร้างเข้มข้น
- ทราย: เป็นที่รู้จักในการผลิตไวน์ที่มีอะโรเมติกส์สูงกว่าและความเข้มของสีที่อ่อนกว่าเล็กน้อย
- ตะกอน: ดินที่จัดการได้ยากขึ้น (การพูดด้วยน้ำเลี้ยง - y) ซึ่งสามารถผลิตเถาวัลย์ที่แข็งแรงสูงซึ่งให้รสชาติที่เป็นสมุนไพรมากขึ้น แต่เมื่อได้รับการจัดการก็สามารถผลิตไวน์ในรูปแบบที่คล้ายกับดินเหนียวมาก
- ดินร่วน: โดยทั่วไปมักพบในพื้นหุบเขาและมักไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตไวน์ชั้นดีเนื่องจากมีผลผลิตสูง (เว้นแต่จะผสมกับดินเหนียว / ทรายในระดับที่สูงขึ้น)
สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับประเภทของดินที่ระบุไว้ข้างต้นคือถ้าคุณดูไวน์แดงที่ดีที่สุดมีโครงสร้างและเหมาะสมกับอายุมากที่สุดพวกเขาเกือบทั้งหมดเติบโตบนดินที่มีดินเหนียว (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Tuscany, Coonawarra , เบอร์กันดี). นอกเหนือจากนี้ไวน์อะโรมาติกที่ได้รับความนิยมมากที่สุด (เช่น German Riesling และ Beaujolais) เติบโตในดินทราย / หิน
ความซับซ้อนในดิน = ความซับซ้อนในไวน์
เมื่อมีการจัดการอย่างเหมาะสมไร่องุ่นที่มีดินหลากหลายชนิดมักจะผลิตไวน์ที่มีความซับซ้อนมากขึ้น
ดินตื้นและ / หรือมีบุตรยาก
หัวข้อที่ถกเถียงกันเกี่ยวกับคุณภาพของดินเกี่ยวข้องกับความลึกของดิน Carlo Mondavi สังเกตว่าเถาวัลย์ Pinot Noir ที่มีดินตื้น (บนไร่องุ่นบนเนินเขา) ใช้พลังงานมากขึ้นในช่วงฤดูปลูกในการพัฒนาผลไม้และไม่ค่อยมีความแข็งแรง (ทำให้ใบเขียว) การลดพลังงานที่ใช้ในการพัฒนาใบส่งผลให้ไวน์มีลักษณะเป็นสมุนไพรน้อยลง และในขณะที่บางคนอาจโต้แย้งว่ากลิ่นสมุนไพรในไวน์บางชนิดเพิ่มความซับซ้อน แต่ไวน์ที่ดีที่สุดหลายชนิดจะเติบโตบนดินที่มีบุตรยาก
วินเทจ
เหล้าองุ่นแต่ละชิ้นเริ่มต้นในช่วงเวลาที่คุณเก็บองุ่นจนถึงการเก็บเกี่ยวครั้งต่อไปในฤดูใบไม้ร่วง
กระบวนการและการเตรียมการทั้งหมดที่เกิดขึ้นตลอดทั้งปีที่นำไปสู่และรวมถึงการเก็บเกี่ยวกำหนดงานของการปลูกองุ่นหรือ“ การปลูกไวน์”
“ ไวน์ชั้นดีปลูกไม่ได้ทำ”
ชีสที่ดีที่สุดที่จะไปกับไวน์
เก็บเกี่ยว
เงื่อนไขในรูป: Brix คือหน่วยวัดความหวานในองุ่น pH ในภาพนี้แสดงระดับความเป็นกรดโดยประมาณในไวน์ที่ได้จากองุ่นเหล่านี้ pH เป็นลอการิทึมและมีความสัมพันธ์อย่างตรงกันข้ามกับความเป็นกรดดังนั้นไวน์ที่มีค่า pH 3.5 จะมีระดับความเป็นกรดสูงกว่าไวน์ที่มี pH 4 ถึง 5 เท่า
ระยะเวลาเป็นข้อพิจารณาที่สำคัญที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยว เมื่อเก็บองุ่นแล้วจะไม่สุกต่อไป ในภูมิภาคที่เย็นกว่าผู้ผลิตไวน์จำเป็นต้องพิจารณาการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศและเลือกก่อนฝนตกหนัก ในภูมิภาคที่มีอากาศอบอุ่นการกำหนดเวลาในการเก็บเกี่ยวอย่างไม่เหมาะสม (แม้จะภายในสองสามวัน) อาจหมายถึงความแตกต่างระหว่างไวน์สดและผลไม้กับไวน์ที่สุกเกินไป
ความสุกเกี่ยวข้องมากกว่าความหวานขององุ่น
สิ่งสำคัญคือต้องมีระดับน้ำตาลสูงเพียงพอสำหรับการเก็บเกี่ยว แต่ก็มีความสุกของฟีนอลิกด้วย ความสุกของฟีนอลิกเกี่ยวข้องกับสภาพของแทนนินในเมล็ด (คาเทชิน) และสกิน (epicatechin) ขององุ่น เราพูดถึงความสุกแบบนี้บ่อยครั้งเมื่ออธิบายไวน์ว่ามี“ แทนนินหวาน” องุ่นที่มีเมล็ดและหนังสุกน้อยส่งผลให้ไวน์มีความฝาดและความขมมากขึ้น
องุ่นบางสายพันธุ์มีแทนนินตามธรรมชาติต่ำกว่าและผู้ผลิตไวน์อาจเลือกสีเขียวเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเพื่อเพิ่มพื้นผิวและความเป็นกรดให้กับไวน์ (โดยทั่วไปมักใช้กับ Pinot Noir) องุ่นสายพันธุ์อื่นมีแทนนินสูง (เช่น Cabernet Sauvignon และ Nebbiolo) และควรเลือกเมื่อความสุกของฟีนอลิกในเมล็ดและผิวหนังสูงขึ้น
แนวทางปฏิบัติในการปลูกไวน์
ไร่องุ่นที่ยิ่งใหญ่โน้มไปทางด้านความยั่งยืนของสเปกตรัม
หากคุณย้อนกลับไปดูไร่องุ่นของโรงกลั่นเหล้าองุ่นในภาพรวมคุณจะเห็นแนวทางปฏิบัติที่เพิ่มขึ้นของพวกเขาอยู่ในระดับของความยั่งยืน แหล่งผลิตไวน์ที่ดีที่สุดที่มีวิสัยทัศน์ในระยะยาวมีความยั่งยืน และในขณะที่พวกเราส่วนใหญ่มองว่าความยั่งยืนเป็นการคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม แต่ก็เกี่ยวข้องกับด้านสังคมและเศรษฐกิจด้วย ความยั่งยืนทั้ง 3 ด้านนี้ (ความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมความเสมอภาคทางสังคมและความมีชีวิตทางเศรษฐกิจ) ทำงานร่วมกันและสร้างผลกำไรที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆเพื่อรักษาโรงกลั่นเหล้าองุ่นที่ดินและชุมชน
Permaculture คืออะไร? เพอร์มาคัลเจอร์เป็นระบบเกษตรกรรมที่ยั่งยืนและพึ่งพาตนเองได้ เกี่ยวข้องกับการวางแผนสำหรับการออกแบบระบบนิเวศและสิ่งแวดล้อมเพื่อให้สามารถจัดเก็บและใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ในที่ดินเพื่อรักษาที่ดินไว้ได้ การทำฟาร์มประเภทนี้เกี่ยวข้องกับการสังเกตและทำงานกับสภาพธรรมชาติเพื่อต่อสู้กับอุปสรรคในการทำฟาร์ม (ศัตรูพืชเน่า ฯลฯ ) เป้าหมายสูงสุดของความยั่งยืนคือการพึ่งพาตนเองได้ แต่ก็เป็นไปไม่ได้เสมอไป นี่คือเหตุผลที่การรับรองความยั่งยืนประเภทต่างๆจึงมีขึ้นเพื่อที่เราจะได้เข้าใจว่าโรงกลั่นเหล้าองุ่นเป็นอย่างไร
คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับไฟล์ การรับรองความยั่งยืนและความหมายที่นี่
การผลิตไวน์
แม้หลังจากการหมักเสร็จสิ้นแล้วไวน์ก็ยังคงเปลี่ยนไปตามอายุ
หลังจากเก็บเกี่ยวองุ่นแล้วขั้นตอนการทำไวน์จะเริ่มขึ้น นี่คือจุดที่ผู้ผลิตไวน์มีทางเลือกมากมายซึ่งอาจส่งผลต่อรูปแบบของไวน์ที่ได้
ตัวเลือกแรกอาจเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดและถูกพูดถึงน้อยที่สุด: ยีสต์ ยีสต์เพิ่มชุดรสชาติของตัวเองให้กับไวน์ กลิ่นของยีสต์เรียกว่ากลิ่นรองและมีตั้งแต่ยีสต์กลิ่นคล้ายเบียร์ไปจนถึงบัตเตอร์มิลค์และแม้แต่ความเป็นดิน (เห็ด) ในขณะที่ไวน์ส่วนใหญ่ผลิตด้วยยีสต์ที่ควบคุมและผลิตในเชิงพาณิชย์ แต่ไวน์ที่ดีที่สุดในโลกจำนวนมากทำด้วยยีสต์ธรรมชาติ (จากภูมิภาคและพืชพรรณธรรมชาติของโรงกลั่นเหล้าองุ่น) การหมักยีสต์ตามธรรมชาติอาจจัดการได้ยากกว่ามาก แต่หากไร่องุ่นและโรงกลั่นเหล้าองุ่นมีประชากรยีสต์ที่ดีต่อสุขภาพผลสุดท้ายก็คือความซับซ้อนในไวน์
กระบวนการผลิตไวน์: Punchdowns และ Pumpovers
หนังองุ่นลอยขึ้นมาที่พื้นผิวของห้องหมักและมีการพัฒนาเทคนิคบางอย่างเพื่อรวมเข้ากับไวน์อีกครั้ง
ขั้นตอนของการเจาะลงและปั๊มส่วนเกินคือการรวมหนังองุ่นและเมล็ดพืชเข้าไปในน้ำหมักเพื่อให้สามารถสกัดฟีนอลิกได้ในระดับที่เหมาะสม คุณสามารถเชื่อมโยงกระบวนการนี้กับการกวนบดในสื่อฝรั่งเศสของคุณ แน่นอนว่าองุ่นพันธุ์ต่างๆต้องการการสกัดในระดับที่แตกต่างกันเพื่อพัฒนาลักษณะรสชาติที่ดี (ไม่ใช่กลิ่นที่ขมเฝื่อนหรือคล้ายกำมะถัน) โดยทั่วไปแล้ว Cabernet Sauvignon พันธุ์ Bordeaux, Merlot, Malbec และ Petit Verdot ทำได้ดีกว่าเมื่อใช้การสกัดที่มีความเข้มสูงกว่า (เช่นการปั๊มมากกว่า) และพันธุ์ที่เบากว่า (เช่น Pinot Noir, Syrah และ GSM ผสม) จะทำได้ดีกว่าด้วยการสกัดที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น
กระบวนการผลิตไวน์: อุณหภูมิการหมัก
เช่นเดียวกับการชงชาที่เหมาะสมต้องใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม (อาจอยู่ระหว่าง 160–175º F / 70–80º C) ไวน์ก็ต้องหมักในอุณหภูมิที่เหมาะสมเช่นกัน
เมื่อยีสต์กินน้ำตาลองุ่นและเผาผลาญเป็นแอลกอฮอล์อุณหภูมิของการหมักจะเพิ่มขึ้น อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นนี้ทำให้กลิ่นที่ระเหยง่ายไหม้และไม่จำเป็นต้องเป็นสิ่งที่ดีเสมอไป โดยส่วนใหญ่แล้วคุณสามารถสันนิษฐานได้ว่าไวน์แดงที่มีกลิ่นดอกไม้มากกว่ามักจะถูกหมักในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า (โดยปกติแล้วกลิ่นดอกไม้จะเป็นสิ่งแรกที่ต้องไป) ซึ่งหมายความว่าผู้ผลิตไวน์พยายามอย่างเต็มที่เพื่อรักษากลิ่นที่ระเหยได้เหล่านี้ไว้ในการหมัก เมื่ออุณหภูมิสูงเกินไปไวน์จะมีรสชาติของผลไม้น้อยลงและมีรสชาติเหมือนดินหรืออบมากขึ้น และแม้ว่านี่จะไม่ใช่เรื่องเลวร้ายเสมอไป (ใครที่เป็นช็อคโกแลต Malbec?) แต่ก็แสดงให้เห็นว่ากลิ่นดั้งเดิมทั้งหมดในไวน์ไม่ได้ถูกเก็บรักษาไว้
บันทึก: คุณจะสังเกตเห็นผู้ผลิตไวน์บางรายใช้องุ่นทั้งกลุ่มในการหมัก การรวมลำต้นจะทำให้อุณหภูมิในการหมักลดลงตามธรรมชาติ
เมื่อไวน์เสร็จสิ้นการหมักจะใช้เวลาในเรือเพื่อชำระและ / หรืออายุ ภาชนะที่มีอายุมากบางชนิดจะแนะนำออกซิเจนซึ่งจะเปลี่ยนสถานะทางเคมีของไวน์และทำให้รสชาติเปลี่ยนไป
หลังจากการหมักเสร็จสิ้นการผลิตไวน์ยังคงมีวิธีการต่อไป การเลือกใช้ภาชนะที่มีอายุมากมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาไวน์
- ถัง: เหล็กกล้าไร้สนิมมีขึ้นเพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ให้มากที่สุด การตกตะกอนรูปแบบนี้มักใช้กับไวน์ขาวซึ่งอะโรเมติกส์จากดอกไม้และสมุนไพรมีความสำคัญสูงสุด
- คอนกรีต: ภาชนะเก็บคอนกรีตอาจหายใจได้มากกว่าสเตนเลสในขณะที่ยังคงรักษาอุณหภูมิที่เย็นไว้ ไวน์ที่มีอายุในคอนกรีตมีลักษณะของผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ในระดับที่สูงขึ้นในขณะที่ยังคงเห็นประโยชน์ของการเข้าออกของออกซิเจน (สำหรับไวน์แดงอาจรวมถึงการทำให้แทนนินตัวหนาอ่อนลง) บางคนเชื่อว่าคอนกรีตช่วยเพิ่มความรู้สึกของแร่ธาตุ แต่ยังไม่ได้รับการพิสูจน์อย่างสมบูรณ์
- โอ๊ค: อายุของต้นโอ๊กไม่เพียง แต่เพิ่มปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจนในไวน์เท่านั้น แต่เมื่อถังบรรจุเป็นของใหม่และปิ้ง (“ การปิ้ง” เป็นการทำให้ร้อนและคาราเมลด้านในของถังเพื่อสร้างรสชาติ) ก็จะเพิ่มรสชาติด้วยเช่นกัน รสชาติที่สร้างขึ้น ได้แก่ วานิลลากานพลูควันยาสูบหวานและโคล่าและเกิดจากสารประกอบอโรมาจากต้นโอ๊ก
อายุ: ลดลงเทียบกับออกซิเดทีฟ
ทางเลือกของเรือชราเป็นจุดที่ผู้ผลิตไวน์มีวิสัยทัศน์ / ศิลปะเกี่ยวกับไวน์ของตน ผู้ผลิตบางรายพยายามรักษาลักษณะตามธรรมชาติของไวน์ไว้ให้มากที่สุดโดยใช้ถังที่เป็นกลาง (ใช้แล้ว) ซึ่งไม่ใส่รสชาติไม้โอ๊คหรือไวน์ที่มีอายุมากเป็นระยะเวลานานเพื่อทำให้ลักษณะของไวน์อ่อนลง (ความเป็นกรดแทนนิน ฯลฯ ) ทางเลือกที่ผู้ผลิตไวน์ทำในช่วงอายุอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีที่สุดในการพัฒนาความชอบของคุณเอง
การปรับแต่งและการกรอง
อีกทางเลือกหนึ่งในกระบวนการผลิตไวน์คือไวน์จะถูกปรับและกรองหรือไม่ ไวน์มักมีสีขุ่นเล็กน้อยเนื่องจากกรดอะมิโนที่ละลายในไวน์ สารปรับแต่งจะจับกับโปรตีนเหล่านี้และมันก็หลุดออกจากไวน์ทิ้งไว้อย่างชัดเจน อย่างไรก็ตามสารปรับสภาพส่วนใหญ่เป็นโปรตีนบางชนิด (เคซีนจากนมไข่ขาวกระเพาะปลา ฯลฯ ) ไวน์ขาวโรเซ่และสปาร์กลิงเกือบทั้งหมดจะถูกปรับ / กรองด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง แต่ไม่ใช่ไวน์แดงทั้งหมด โดยพื้นฐานแล้วการกรองจะทำขั้นตอนเดียวกับการกรอง แต่ใช้ฟิลเตอร์ที่มีรูขนาดเล็ก
ผู้เสนอให้เหตุผลว่าการปรับ / การกรองทำให้ไวน์ชัดเจนและคงที่และฝ่ายตรงข้ามเชื่อว่าการไม่กรองไวน์ของพวกเขาจะทำให้พวกเขามีพื้นผิวและองค์ประกอบโครงสร้างที่เพิ่มเข้ามาเพื่อความเหมาะสมกับอายุ ปัญหาหลักของไวน์ที่ไม่ผ่านการกลั่นและไม่ผ่านการกรองคือผู้บริโภคไม่ชอบความขุ่นมัวในไวน์ของพวกเขาโดยเฉพาะในไวน์ขาวโรเซ่และสปาร์กลิงไวน์
ไวน์แดงมีน้ำตาลมากไหม
การบรรจุขวด
ถึงตอนนี้ผู้ผลิตไวน์ได้สังเกตเห็นความสำเร็จในการมีอายุในระยะยาวสำหรับทั้งจุกและฝาเกลียว
เมื่อพูดถึงการบรรจุขวดหลายคนเชื่อว่าไวน์ที่มีฝาปิดแบบฝาเกลียวนั้นไม่ได้มีคุณภาพสูงเท่ากับไวน์ที่ปิดด้วยคอร์ก นี่ไม่เป็นความจริง ผู้ผลิตระดับไฮเอนด์หลายรายเลือกใช้จุกธรรมชาติ แต่มีหลายวิธีที่เปลี่ยนมาใช้ฝาเกลียวเป็นวิธีที่เชื่อถือได้มากกว่า (ฝาเกลียวไม่ทำให้ไม้ก๊อกเสีย) ในความเป็นจริงคุณภาพต่ำ จุกที่รวมตัวกัน มักจะมีปัญหามากกว่าฝาเกลียว สิ่งที่ต้องซื้อกลับบ้านของเราคือทั้งสองวิธีนี้เหมาะสำหรับการผลิตไวน์ที่ดี
มีความสุขในการค้นหาและแสดงความยินดี!
