หากต้องการความเข้าใจที่อัปเดตเกี่ยวกับผลกระทบของควันที่มัวหมองและวิธีจัดการโปรดอ่านบทความปี 2020 ของเรา ควันมัวหมองจะส่งผลต่อวินเทจปี 2020 อย่างไร?
ผ่านไปเพียงไม่กี่สัปดาห์ ไฟป่าทำลายพื้นที่ทางตอนเหนือของแคลิฟอร์เนีย และ สเปนและโปรตุเกส . วอชิงตันและโอเรกอนได้รับความเสียหายอย่างกว้างขวางเช่นกันในฤดูใบไม้ร่วงนี้ ยังไม่ได้ประเมินความเสียหายทั้งหมดของทรัพย์สินและความพยายามในการกู้คืนกำลังดำเนินไปอย่างเต็มที่ แต่มีความกังวลอีกประการหนึ่งในใจของนักชิมไวน์: วินเทจปี 2017 จะได้รับผลกระทบอย่างไรจากเมฆควันที่ปกคลุมไร่องุ่นเป็นเวลาหลายวัน?
ควันมัวหมองสามารถทำลายไวน์ได้ ไม่มีหลักฐานว่าสามารถทำให้คุณป่วยได้ แต่รสชาติที่เกี่ยวข้องกับความมัวหมองของควันไฟนั้นเพียงพอที่จะป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อไวน์ที่อาจได้รับผลกระทบ
แน่นอนว่าปัญหาของไวน์ที่ไม่อร่อยเกิดขึ้นเมื่อเทียบกับไวน์ โรงบ่มไวน์บางแห่งต้องเผชิญกับความหายนะ ไม่ต้องพูดอะไรเกี่ยวกับครอบครัวและธุรกิจที่มี สูญเสียทุกอย่าง .
โชคดีสำหรับเหล้าองุ่นทางตอนเหนือของแคลิฟอร์เนียในปีพ. ศ. 2560 องุ่นส่วนใหญ่ได้รับการเก็บเกี่ยวเมื่อเกิดไฟไหม้ที่นั่น ชาวไร่องุ่นในแคว้นกาลิเซียของสเปนรายงานว่าพวกเขาเก็บเกี่ยวเสร็จก่อนที่ไฟในพื้นที่จะจุดขึ้น
อย่างไรก็ตามสำหรับโรงบ่มไวน์ในแคลิฟอร์เนียที่มีการสัมผัสกับควันขององุ่นซึ่งหลายแห่งได้รับการยกย่องและมีสีแดงที่สุกช้าเช่น Cabernet Sauvignon ซึ่งเป็นภัยคุกคามจากควันที่มัวหมอง และในขณะที่การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศยังคงเพิ่มโอกาสสำหรับสภาวะแห้งแล้งซึ่งมีแนวโน้มที่จะเกิดเพลิงไหม้อย่างรวดเร็วนักวิจัยนักไวน์และผู้บริโภคในส่วนต่างๆของโลกต่างให้ความสำคัญกับควันบุหรี่มากขึ้นวิธีตรวจจับและวิธีป้องกัน นี่คือสิ่งที่เรารู้จนถึงตอนนี้
ออนซ์ในแก้วไวน์
ควันมัวหมองคืออะไร?
ฉันทามติทั่วไปจากผู้ที่ต้องเผชิญกับควันมัวหมองคือคุณจะรู้ว่าเมื่อได้ลิ้มรสมัน ไม่ใช่ลักษณะควันทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับไวน์ที่มีอายุในถังไม้โอ๊คปิ้ง คำอธิบายทั่วไปเกี่ยวกับไวน์ที่มีควันบุหรี่ ได้แก่ การเผาการรักษาด้วยยาและแคมป์ไฟ 'ควันมัวหมองค่อนข้างชัดเจน' Rick Davis เจ้าของ Calstar Cellars ในซานตาโรซารัฐแคลิฟอร์เนียกล่าว 'ตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดที่ฉันเคยได้ยินเกี่ยวกับรายละเอียดรสชาติของไวน์ที่มีควันปนเปื้อนคือถ้าคุณชอบเลียเป็นพิเศษ ถาดขี้เถ้าเปียกคุณจะชอบไวน์นี้ '
ตามชื่อของมันอาจจะบอกคุณได้ว่าควันมัวหมองเกิดขึ้นเมื่อองุ่นสัมผัสกับควัน แต่มันเป็นมากกว่าการตกค้างบนองุ่นที่ทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้ - และคุณไม่สามารถล้างออกได้ เมื่อไม้ไหม้จะปล่อยสารอโรมาที่เรียกว่าฟีนอลระเหย ในสวนองุ่นสารประกอบเหล่านี้สามารถซึมเข้าไปในหนังองุ่นและเกาะติดกับน้ำตาลภายในอย่างรวดเร็วเพื่อสร้างโมเลกุลที่เรียกว่าไกลโคไซด์
กระบวนการนี้เรียกว่าไกลโคซิเลชั่นทำให้ฟีนอลไม่ระเหยอีกต่อไปซึ่งหมายความว่าไม่สามารถตรวจจับควันได้จากกลิ่นหรือรสชาติ อย่างไรก็ตามเมื่อองุ่นได้รับการหมักแล้วความเป็นกรดในไวน์ที่ได้จะเริ่มทำลายพันธะเหล่านี้ทำให้ฟีนอลระเหยได้อีกครั้ง
สิ่งนี้มักเกิดขึ้นระหว่างการหมัก แต่สามารถเกิดขึ้นได้ต่อไปหลังจากที่ไวน์ถูกบรรจุขวดแล้ว มันสามารถเกิดขึ้นได้ทันทีเมื่อคุณจิบ: เอนไซม์ในปากของคุณสามารถย่อยสลายไกลโคไซด์ที่หลงเหลืออยู่และกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาจะกลายเป็นไอเมื่อคุณได้ลิ้มรสไวน์อาจมีกลิ่นหอม แต่รสชาติไม่ดี
การประเมินความเสี่ยงการจัดการกับความเสียหาย
หลังจากไฟไหม้ในเดือนตุลาคมคุณภาพอากาศในแคลิฟอร์เนียก็แย่มากผู้คนกังวลว่าควันไฟอาจส่งผลกระทบต่อองุ่นที่เก็บไว้แล้วในถังหมัก แต่ตามที่ Anita Oberholster ผู้เชี่ยวชาญด้านนิติวิทยาจาก University of California ที่ Davis กล่าวว่าไม่น่าเป็นไปได้ 'ในระหว่างการหมักไวน์เหล่านี้ควรได้รับการปกป้องเนื่องจากมีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาในระหว่างการหมัก' ผ้าห่ม 'เธอกล่าว ผู้ชมไวน์ ทางอีเมล. อย่างไรก็ตามแม้ว่าฟีนอลที่ระเหยได้บางส่วนจากควัน [จะ] ถูกดูดซับในไวน์เราก็ไม่คาดว่าจะมีไกลโคซิเลชั่นเกิดขึ้น ดังนั้นปัญหาของสารตั้งต้นที่ไม่ระเหยจะไม่มีอยู่จริง '
สำหรับองุ่นที่ยังคงแขวนอยู่ในไร่องุ่นนั้นมีปัจจัยมากมายที่สามารถช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถคาดเดาได้ว่าพวกเขาจะได้ไวน์ที่มีข้อบกพร่องหรือไม่ จากข้อมูลของสถาบันวิจัยไวน์แห่งออสเตรเลีย (AWRI) ความเสี่ยงที่จะเกิดควันมัวหมองมีความสัมพันธ์โดยตรงกับขั้นตอนของการเจริญเติบโตและการวิจัยการพัฒนาขององุ่นแสดงให้เห็นว่าช่วงเวลาระหว่าง Veraison และการเก็บเกี่ยวเป็นช่วงที่องุ่นอ่อนแอที่สุด
ใช้เวลาไม่นานในการเกิดสิ่งนี้: การศึกษาในปี 2008 ซึ่งจัดทำโดย Department of Agriculture and Food (DAFWA) ของรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลียพบว่าการสัมผัสควันบุหรี่อย่างหนักถึง 30 นาทีอาจทำให้เกิดควันในไวน์ที่ตามมา
คุณจะไม่เห็นควันมัวหมองในไวน์ขาวเกือบเท่าที่คุณจะเป็นสีแดงเนื่องจากสารประกอบมีความเข้มข้นในหนังและโดยทั่วไปแล้วคนผิวขาวจะไม่นั่งบนผิวหนังในระหว่างการหมักเช่นเดียวกับสีแดง องุ่นแดงพันธุ์ต่าง ๆ มีความอ่อนไหวต่อการแปดเปื้อนหรือไม่? อุตสาหกรรมไวน์แตกแยก บางคนอ้างว่าพันธุ์ที่มีหนังหนานั้นทนทานกว่า (ซึ่งน่าจะเป็นข่าวดีสำหรับ Cabernets ผิวหนาของแคลิฟอร์เนีย) ในขณะที่คนอื่น ๆ ไม่เห็นด้วยกับความคิดนั้น
ตามที่ Kerry Wilkinson นักวิจัยชั้นนำด้านควันมัวหมองที่มหาวิทยาลัยแอดิเลดของออสเตรเลียมีหลักฐานบางอย่างที่แสดงว่าพันธุ์มีความสำคัญ แต่เธอมีการจอง 'ผลลัพธ์ของเราบ่งบอกถึงอิทธิพลที่หลากหลาย' เธอกล่าว ผู้ชมไวน์ ทางอีเมลโดยสังเกตว่า Cabernet Sauvignon ได้รับผลกระทบมากที่สุดจากความมัวหมอง อย่างไรก็ตามฉันขอเน้นว่าการศึกษาของเราเกี่ยวข้องกับการใช้ควันกับพันธุ์ที่แตกต่างกันในหนึ่งหรือสองฤดูกาลเท่านั้นและไม่ได้เปรียบเทียบภูมิภาคดังนั้นอาจมีปัจจัยอื่น ๆ ที่ทำให้สับสนได้ '
ไวน์ rioja มาจากประเทศไหน?
การวิจัยเกี่ยวกับวิธีการตรวจจับควันที่มัวหมองกำลังดำเนินอยู่ นักวิจัยจาก UC Davis และ Washington State University ซึ่งเป็นสองในโครงการด้านนิติวิทยาชั้นนำในสหรัฐอเมริกากำลังตรวจสอบวิธีการประเมินความเสี่ยงที่จะเกิดควันมัวหมอง อย่างไรก็ตามหน่วยงานของออสเตรเลียเช่น AWRI และมหาวิทยาลัยแอดิเลดถือเป็นผู้นำระดับโลกในเรื่องควันที่มัวหมองและปัญหาการผลิตไวน์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับไฟ (ไฟบุชเป็นวิถีชีวิตของอุตสาหกรรมไวน์ของออสเตรเลีย)
ปัจจุบันผู้ผลิตไวน์สามารถส่งตัวอย่างองุ่นและน้ำผลไม้ไปยังสถาบันวิจัยหรือ บริษัท เอกชนซึ่งจะได้รับการทดสอบฟีนอลที่ระเหยได้เช่น guaiacol และ 4-methylguaiacol ซึ่งเป็นเครื่องหมายที่พบมากที่สุดสองชนิดของควันมัว ระดับต่ำของสารประกอบเหล่านี้ (โดยปกติจะต่ำกว่า 5 ไมโครกรัมต่อลิตร) ตามธรรมชาติที่มีอยู่ในไวน์ที่มีอายุโอ๊กและไม่แปดเปื้อนสามารถมีได้มากกว่านี้
แม้ว่าเราจะรู้ว่าสารประกอบเหล่านี้ในระดับสูงจะบ่งบอกถึงควันมัวหมอง แต่ก็ไม่มีระดับเกณฑ์ที่จะส่งสัญญาณอย่างแน่นอน 'มันเป็นเรื่องยากมากที่จะคาดเดาควันที่แปดเปื้อนจากระดับฟีนอลที่ระเหยได้ในองุ่น ... มันขึ้นอยู่กับปริมาณของสิ่งนี้ที่ถูกปล่อยออกมาระหว่างการผลิตไวน์' Oberholster กล่าว 'นอกจากนี้ ... บางครั้งมีการระบุตัวอักษรที่มีกลิ่นเหม็นหรือควันในไวน์แม้ว่าสารประกอบแต่ละชนิดจะต่ำกว่าระดับกลิ่นที่กำหนดก็ตาม สิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงผลการทำงานร่วมกันและมีสารประกอบเพิ่มเติมที่อาจมีส่วนทำให้เกิดลักษณะที่เรายังต้องระบุ '
ในระยะสั้นการทดสอบอาจเป็นตัวบ่งชี้ที่ดีว่าอาจมีควันมัวหมองอยู่ แต่ก็ไม่ได้รับประกันว่าจะไม่มี เดวิสผู้จัดการกับควันมัวหมองหลังจาก 2008 ไฟไหม้ ในแคลิฟอร์เนียตอนเหนือกล่าวไว้ดังนี้ 'คุณไม่รู้จนกว่าคุณจะรู้'
ผู้ผลิตไวน์สามารถทำอะไรได้บ้าง?
ท่ามกลางความไม่แน่นอนทั้งหมดนี้ผู้ผลิตไวน์สามารถทำอะไรได้บ้างเพื่อลดรสชาติที่ไม่ต้องการเหล่านี้? ขั้นตอนแรกซึ่งดูเหมือนจะได้รับการแนะนำโดยทั่วไปคือการลดการสัมผัสกับหนังองุ่นเนื่องจากอีกครั้งนั่นคือที่ที่สารประกอบมีความเข้มข้น นอกเหนือจากนั้นนักวิจัยยังแนะนำวิธีปฏิบัติที่หลากหลายเช่นการเพิ่มสารปรับสภาพเช่นถ่านกัมมันต์และการใช้การ Reverse Osmosis หรือเทคนิคการสกัดด้วยเฟสของแข็งเพื่อลดสารระเหยที่ได้จากควัน อย่างไรก็ตามไม่มีวิธีใดที่สมบูรณ์แบบและบางครั้งการขจัดความมัวหมองที่ดูเหมือนจะหายไป
ผู้ผลิตไวน์อาจเลือกที่จะเพิ่มรสชาติอื่น ๆ ให้มากที่สุดโดยหวังว่าจะปกปิดควัน: ยีสต์บางสายพันธุ์จะเน้นลักษณะผลไม้ของไวน์ในขณะที่การใช้ชิปโอ๊คและการเพิ่มแทนนินสามารถเอาชนะควันได้มากขึ้น คนอื่น ๆ อาจเลือกที่จะผสมผสานไวน์ที่มีมลทินของตนเข้ากับอุปทานที่ไม่ได้รับผลกระทบ แต่สิ่งนี้มีความเสี่ยงที่จะทำลายมันทั้งหมดและตามที่เดวิสประสบความสำเร็จกับไวน์ที่ปนเปื้อนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ผู้ผลิตบางรายที่ไม่ยอมเสี่ยงกับชื่อเสียง (และฐานลูกค้า) จะต้องบรรจุไวน์ที่ได้รับผลกระทบเป็นฉลากแยกต่างหากหรือขายน้ำผลไม้ให้กับซัพพลายเออร์จำนวนมาก คนอื่นอาจทิ้งหุ้นที่เจ๊งไปทั้งหมด
ผู้ผลิตไวน์ในแคลิฟอร์เนียที่กำลังมองหาคำตอบสามารถมองไปทางทิศใต้ เมื่อต้นปีนี้ ชิลีประสบเหตุไฟป่าครั้งเลวร้ายที่สุด ในประวัติศาสตร์ของมันในช่วงกลางของ veraison ที่มิเกลตอร์เรสไร่องุ่น 12 เอเคอร์ถูกไฟไหม้และมีเถาวัลย์อื่น ๆ อีกมากมายที่อยู่ใกล้กับควันเพื่อให้องุ่นได้รับอิทธิพล
ผู้จัดการฝ่ายเทคนิค Fernando Almeda เล่าถึงความไม่แน่นอนเมื่อไฟกำลังลุกไหม้ เขาบอกว่าไร่องุ่นที่ได้รับผลกระทบจะขึ้นอยู่กับลมซึ่งพัดสารประกอบเข้าหาเถาวัลย์ ผู้ชมไวน์ . ทีมงานตระหนักได้ในไม่ช้าว่าไร่องุ่น Pinot Noir ที่เรียกว่า Escaleras de Empedrado ซึ่งเป็นแหล่งปลูกองุ่นชั้นนำแห่งหนึ่งของพวกเขาอาจได้รับผลกระทบ
ออนซ์ในแก้วไวน์
ทีมโรงกลั่นเหล้าองุ่นได้เก็บเกี่ยวองุ่นจาก Escaleras de Empedrado จากนั้นทำการทดสอบ micro-vinifications ในที่สุดพวกเขาตัดสินใจที่จะไม่ผลิตเหล้าองุ่นชนิดนี้ในปี 2017 ขึ้นอยู่กับระดับของปัญหาพวกเขาอาจขายไวน์ออกจำนวนมากหรือเพียงแค่เศษซาก
สิ่งที่น่ากังวลอีกประการหนึ่งคือสปาร์กลิงไวน์ของพวกเขาซึ่งทำจากองุ่นPaísที่อยู่ใกล้กับไฟ เนื่องจากสารประกอบที่มีกลิ่นควันเป็นส่วนใหญ่ในผิวหนังการกดน้ำอย่างอ่อนโยนโดยสัมผัสกับผิวหนังน้อยที่สุดดูเหมือนจะช่วยป้องกันปัญหาได้อย่างไรก็ตามองุ่นประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ยังถือว่าใช้ไม่ได้สำหรับฟอง
มองไปข้างหน้า
ยังเร็วเกินไปที่จะทราบว่าไฟในแคลิฟอร์เนียจะส่งผลกระทบต่อเหล้าองุ่นอย่างไร แต่ส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรมยังคงมองโลกในแง่ดี และโชคดีที่ไม่มีหลักฐานว่าควันมัวหมองอยู่ในเถาวัลย์เพื่อนำพาฟีนอลระเหยไปสู่ปีหน้า 'นั่นเป็นความหวาดระแวงของทุกคนในวินเทจ '08 ใน Anderson Valley และฉันไม่เห็นมันเลยในวินเทจปี '09' เดวิสกล่าวซึ่งเครดิตการผลิตไวน์และการให้คำปรึกษา ได้แก่ Halleck Vineyard และ Londer Vineyards 'ฉันคิดว่ามันไม่น่าเป็นไปได้อย่างยิ่งที่คุณจะได้เห็นการขนย้ายของจริง ดูเหมือนจะไม่เป็นส่วนหนึ่งของโครงสร้างดินหรือโครงสร้างพืชอย่างถาวร ดังนั้นฉันจึงไม่กังวลเรื่องนั้นเลยแม้แต่น้อย '
สำหรับวินเทจปี 2017 คณะลูกขุนยังไม่หมด
รายงานเพิ่มเติมโดย Emma Balter