Sommelier Bobby Stuckey และเชฟ Lachlan Mackinnon-Patterson เป็นผู้สนับสนุนอาหารของ Friuli – Venezia-Giulia ที่ Frasca Food & Wine ในโบลเดอร์รัฐโคโลตั้งแต่ปี 2547 ภูมิภาคที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมในอดีตของอิตาลีตะวันออกเฉียงเหนือซึ่งมีพรมแดนติดกับออสเตรียสโลวีเนียและทะเลเอเดรียติกได้รวบรวมประเพณีการทำอาหารที่แตกต่างกันซึ่งเป็นแรงบันดาลใจสำหรับเมนูอาหารแบบเรียบง่ายและทันสมัยของ Frasca และโปรแกรมไวน์ ซึ่งถือ ผู้ชมไวน์ รางวัลยอดเยี่ยมแห่งความเป็นเลิศ
โดยปกติทั้งคู่จะเดินทางไป Friuli ปีละสามครั้งบางครั้งก็พาพนักงานไปด้วยและมีด้วยซ้ำ สร้างฉลากไวน์ของตัวเอง . ดังนั้นเมื่อพวกเขาเริ่มระดมความคิดเกี่ยวกับแนวคิดตำราอาหารที่เน้นไวน์เป็นศูนย์กลางเมื่อห้าปีที่แล้วพวกเขาคิดว่า“ ทำไมเราไม่เขียนหนังสือที่แสดงถึง 15 ปีของการสำรวจส่วนที่สวยงามและยังไม่ได้ค้นพบของอิตาลีนี้” Mackinnon-Patterson เล่า
ฟริอูลีอาหารและไวน์ วางจำหน่ายในวันที่ 7 กรกฎาคมจะดำเนินการดังกล่าว สูตรอาหารเป็นการเฉลิมฉลองอิทธิพลที่อยู่เบื้องหลังอาหารและวัฒนธรรมของชาวฟริอูลีและความคล้ายคลึงกันในหมู่พวกเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งทาร์ตสตรอเบอร์รี่แสดงรากเหง้าของฝรั่งเศสที่ชัดเจน (และพยักหน้าให้กับ Mackinnon-Patterson และ Stuckey’s stints ที่ ซักรีดฝรั่งเศส ) แต่ผสมผสานส่วนผสมของอิตาลีและเทคนิคที่ใช้ร่วมกัน ตาม Mackinnon-Patterson สูตรนี้มีพื้นฐานมาจากประเพณีของ Friuli ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับอาหารมื้อสายในฤดูใบไม้ผลิ
“ ไม่ว่าจะเป็นอาหารฝรั่งเศสหรืออาหารอิตาเลียนก็มีประสบการณ์ร่วมกันมากมายเกี่ยวกับชีสและของหวาน” Mackinnon-Patterson กล่าว “ บ่อยครั้งในฟริอูลีซึ่งรวมถึงอาหารเช้าด้วย ดังนั้นคุณมักจะมีสเปรดผลไม้ทาร์ตบางชนิดขนมปังเนื้อชีสโยเกิร์ต และนี่เป็นวิธีปิดมื้อเย็นประจำวันและเปิดวันใหม่ด้วย '
แม้ว่าข้อ จำกัด ด้านความห่างเหินทางสังคมจะทำให้การเฉลิมฉลองมีน้อยลงสำหรับอนาคตอันใกล้ แต่ทาร์ตที่ได้รับแรงบันดาลใจจากพิธีกรรมของชุมชนอาจเป็นวิธีที่ปลอบโยนและน่ารับประทานเพื่อเป็นเกียรติแก่วันแม่ในปีนี้
แล้วอะไรที่ทำให้ทาร์ตฝรั่งเศสสไตล์อิตาเลียนมีความพิเศษ? Mackinnon-Patterson กล่าวว่าทั้งสองสไตล์มีความคล้ายคลึงกันมากกว่าความแตกต่าง “ บางคนลืมไปว่าพื้นฐานบางอย่างของเทคนิคการอบแบบเก่าไม่ว่าจะเป็นฝรั่งเศสเก่าหรือเป็นอิตาลีเก่ามักมาจากสถานที่ที่คล้ายคลึงกันมาก” เขากล่าวโดยสังเกตว่าพวกเขามักเริ่มต้นด้วยสิ่งที่เรียกว่า“ สั้น ๆ - แป้ง” ซึ่งมีแป้งถึงครึ่งหนึ่งของไขมัน “ แล้วหลังจากนั้นก็มักจะเกี่ยวกับผักตามฤดูกาลหรือผลไม้ตามฤดูกาล”
ในอดีตผู้คนจะใช้แป้งอะไรก็ได้ที่มีอยู่ในพื้นที่ของตนตั้งแต่ธัญพืชที่เป็นมรดกตกทอดไปจนถึงข้าวโพดบดละเอียดไปจนถึงแป้งที่อยู่ในสูตรนี้เซโมลินา ถ้าทั้งหมดที่คุณมีคือแป้งอเนกประสงค์ธรรมดานั่นก็ใช้ได้เช่นกัน Mackinnon-Patterson เน้นว่าแป้งควรแช่เย็นในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้ทำงานได้ง่ายขึ้น “ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณรีดแป้งออกเมื่อแป้งแข็ง” เขากล่าว “ ไม่แข็ง แต่หนักแน่น” เมื่อคุณเชี่ยวชาญเปลือกทาร์ตแล้ว“ ส่วนที่เหลือนั้นง่ายมาก”
เปลือกจะถูกราดด้วยเพสตรี้ครีมที่ปรุงในกระทะแล้วเย็นลงบนอ่างน้ำแข็งซึ่งเป็นเคล็ดลับของเชฟเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอที่ราบรื่น “ เหตุผลนั้นสำคัญอย่างยิ่งที่บ้านซึ่งบางครั้งก็ยากที่จะไม่ทำให้ครีมขนมสุกเกินไปและลงเอยด้วยของที่จับตัวเป็นก้อนหรือเป็นก้อน”
คุณสามารถส่งไวน์ไปยังโคโลราโดได้ไหม
สำหรับชั้นสุดท้ายสตรอเบอร์รี่จะถูกทำให้สุกเบา ๆ แทนที่จะสุกดังนั้นจึงมีความแตกต่างของพื้นผิวมากขึ้น “ ทุกครั้งที่คุณอบผลไม้ผลไม้จะละลายและบ่อยครั้งที่คุณได้รับเนื้อสัมผัสที่เป็นเนื้อเดียวกันภายใน” Mackinnon-Patterson อธิบาย “ ในกรณีนี้มันมีพื้นผิวที่แตกต่างกันสามแบบในแง่ของการเติมเปลือกโลกและสตรอเบอร์รี่สดดิบ” Frasca ให้บริการทาร์ตในช่วงฤดูสตรอเบอร์รี่สูงสุดของโคโลราโดในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อนดังนั้น Mackinnon-Patterson จึงกล่าวว่า 'เหมาะอย่างยิ่งสำหรับช่วงเวลานี้ของปี' แต่ถ้าคุณไม่สามารถเข้าถึงสตรอเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยวก็สามารถเปลี่ยนได้อย่างง่ายดาย “ แบล็กเบอร์รี่จะดีมากหรือแม้แต่ราสเบอร์รี่”
Stuckey ปรมาจารย์ซอมเมอลิเยร์แนะนำให้เสิร์ฟสิ่งนี้พร้อมกับไวน์ของหวานแทนที่จะเป็นไวน์ที่ยังแห้งอยู่ซึ่งสามารถ“ ดึงความหวานของผลไม้ออกและทำให้ไวน์รู้สึกอร่อยน้อยลง” แต่อย่าหักโหมเกินไป “ คุณต้องการอะไรที่มีความหวานเพียงพอสำหรับเบอร์รี่ แต่ไม่หวานเกินไป”
สิ่งที่เขาเลือกคือ Livio Felluga Picolit ทำจากองุ่น Picolit พื้นเมืองของ Friuli ซึ่งเป็นสิ่งที่ท้าทายสำหรับเกษตรกร แต่ให้ผลตอบแทนเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป “ โดยธรรมชาติมันจะแท้งลูกเบอร์รี่จำนวนมากในช่วงออกดอกดังนั้นจึงให้ผลผลิตต่ำมาก” Stuckey กล่าว “ มันสุกช้า แต่ทำให้ได้ไวน์รสหวานที่ยอดเยี่ยมและมีความสมดุลซึ่งมีรสหวาน แต่ไม่หวานจนเกินไป มีความเป็นกรดตามธรรมชาติ” เขายังเป็นแฟนตัวยงของตระกูล Felluga ซึ่งยกย่องอิทธิพลในท้องถิ่นของพวกเขา “ ฉันไม่คิดว่าจะมีพวกเราคนใดอยู่ในสายที่พูดถึงไวน์ของ [Friulian] หากไม่ใช่เรื่องที่น่าสนใจของ [ผู้ผลิตไวน์] Andrea Felluga”
Stuckey บอกว่าจะออกไปข้างนอกกับวินเทจที่คุณสามารถจับต้องได้ แต่ถ้าคุณไม่พบ Picolit โปรดดูด้านล่างสำหรับ ผู้ชมไวน์ ไวน์ของหวานที่ได้รับการคัดสรรมาแล้วแปดรายการซึ่งปรับสมดุลความหวานกับความเป็นกรดที่สดชื่นและแสดงโน๊ตผลไม้สดเพื่อเล่นกับสตรอเบอร์รี่
ทาร์ตสตรอเบอรี่
พิมพ์ซ้ำจาก Friuli Food and Wine: การทำอาหาร Frasca จากเทือกเขาไร่องุ่นและชายทะเลทางตอนเหนือของอิตาลี ลิขสิทธิ์© 2020 โดย Frasca Food and Wine, Inc. ลิขสิทธิ์การถ่ายภาพ© 2020 by William Hereford เผยแพร่โดย Ten Speed Press สำนักพิมพ์ของ Random House แผนกหนึ่งของ Penguin Random House LLC
อุปกรณ์
- เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอลแบบอ่านค่าได้ทันที
- ถาดทาร์ตขนาด 10 นิ้วพร้อมฐานแบบถอดได้
- ถั่วเมล็ดแห้งข้าวหรือพายเซรามิก
- ไม้พายชดเชยขนาดเล็ก
ส่วนผสม
สำหรับแป้งพาสต้าโฟลล่า:
- แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยและอื่น ๆ สำหรับปัดฝุ่น
- น้ำตาล 1/4 ถ้วย
- เกลือโคเชอร์ 1/8 ช้อนชา
- เนยจืดเย็น 1/2 ถ้วยคีบ
- ไข่ 1 ฟองและไข่แดง 1 ฟองตี
สำหรับครีมขนม semolina:
- นมสด 1 1/2 ถ้วยตวง
- ไข่แดง 5 ฟอง
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- 2 ช้อนโต๊ะบวกแป้งเซโมลินา 1 ช้อนชา
- เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำดอกส้ม 1 ช้อนโต๊ะ (สามารถสั่งซื้อทางออนไลน์ได้จากร้านขายของชำระดับไฮเอนด์ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่และแหล่งอื่น ๆ )
- ความเอร็ดอร่อยขูดอย่างละเอียดของส้ม 1 ผล
สำหรับสตรอเบอร์รี่บด:
- สตรอเบอร์รี่หั่นแนวตั้ง 4 ถ้วย
- น้ำตาล 1/2 ถ้วย
การเตรียมการ
1. วิธีทำแป้ง: ในชามของเครื่องเตรียมอาหารที่มีใบมีดแป้งผสมแป้งน้ำตาลเกลือและเนยและปั่นจนเข้ากันดีสี่ถึงห้าพัลส์หรือผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันในชามขนาดใหญ่โดยใช้ส้อมหรือเครื่องปั่นขนม จนเนยมีขนาดเท่าเมล็ดถั่วเล็ก ๆ
2. ใส่ไข่ที่ตีแล้วลงในเครื่องเตรียมอาหาร (หรือลงในชามถ้าคุณกำลังทำด้วยมือ) และดำเนินการตามขั้นตอนห้าถึงเจ็ดครั้งหรือผสมจนแป้งที่มีลักษณะหยาบเริ่มจับตัวเป็นก้อน รวบรวมแป้งลงในดิสก์ห่อด้วยพลาสติกแล้วนำไปแช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงหรือนานถึงข้ามคืน (นำแป้งออก 15 นาทีก่อนที่จะรีดให้นิ่มเล็กน้อย)
3. ในการทำพาสตรี้ครีม: ในขณะเดียวกันเติมน้ำแข็งและน้ำเย็นลงในชามขนาดใหญ่เพื่อสร้างอ่างน้ำแข็งจากนั้นตั้งชามขนาดกลางไว้ด้านบน นำนมไปลวกในกระทะขนาดเล็กโดยใช้ไฟปานกลาง ในชามขนาดกลางตีไข่แดงน้ำตาลและแป้งเซโมลินาจนเข้ากันดีประมาณ 2 นาที
4. เทนมร้อนถ้วยลงในส่วนผสมไข่แดงแล้วคนให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่มีอุณหภูมิสูงลงในกระทะเปลี่ยนความร้อนเป็นไฟกลาง - ต่ำและปรุงอาหารกวนไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะมีอุณหภูมิ 180 ° F ถึง 182 ° F บนเทอร์โมมิเตอร์ เทส่วนผสมลงในชามที่ตั้งไว้บนอ่างน้ำแข็งใส่เนยน้ำดอกส้มและผิวส้มแล้วตีจนเข้ากัน วางพลาสติกแรปบนพื้นผิวของส่วนผสมและพักไว้ในตู้เย็น เปิดเตาอบที่ 350 ° F ทาเนยเบา ๆ ในกระทะทาร์ตขนาด 10 นิ้ว
5. รีดแป้งให้เรียบด้วยหมุดกลิ้งจากนั้นม้วนระหว่างกระดาษ parchment สองแผ่นเป็นวงกลม 12 ถึง 13 นิ้ว นำกระดาษด้านบนออก ปัดแป้งด้านบนเบา ๆ ด้วยแป้งแล้วพับเป็นสี่ส่วน ยกแป้งขึ้นแล้ววางโดยให้จุดพับตรงกลางถาดทาร์ตที่เตรียมไว้ ค่อยๆคลี่แป้งและใส่ลงในพิมพ์ปล่อยให้ส่วนเกินพาดด้านข้าง ตัดขอบด้วยกรรไกรและกดแป้งด้วยตนเองเพื่อให้เสมอกันโดยที่ด้านบนของกระทะ ใช้ส้อมจิ้มแป้งให้ทั่ว
6. วางแผ่นอลูมิเนียมฟอยล์ไว้ที่ด้านบนของแป้งและชั่งน้ำหนักด้วยถั่วเมล็ดแห้งข้าวหรือพายเซรามิกซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เปลือกทาร์ตพองตัวขณะอบ วางแม่พิมพ์ทาร์ตบนถาดอบ อบเปลือกทาร์ต 10 นาทีจากนั้นนำฟอยด์และถั่วออกแล้วอบจนเป็นสีทองรอบ ๆ ขอบและสุกทั่ว (ฐานควรดูแห้ง) นานประมาณ 10 นาที นำเปลือกทาร์ตไปวางบนตะแกรงให้เย็น
7. ในการเตรียมสตรอเบอร์รี่: ใส่สตรอเบอร์รี่และน้ำตาลลงในชามขนาดกลาง พักไว้ให้เข้ากันปล่อยให้สตรอเบอรี่คลายน้ำประมาณ 30 นาทีแล้วจึงสะเด็ดน้ำ
8. ช้อนพาสตรี้ครีมลงในเปลือกทาร์ตแล้วใช้ไม้พายชดเชยเพื่อเกลี่ยครีมและปาดผิวให้เรียบ จัดเรียงสตรอเบอร์รี่เป็นเกลียวซ้อนกันโดยเริ่มจากด้านนอกและเข้าตรงกลาง เสิร์ฟทันที ทำทาร์ตขนาด 10 นิ้ว 8 เสิร์ฟ .
วิธีเก็บไวน์หลังจากเปิดโดยไม่ต้องใช้ไม้ก๊อก
ไวน์ขาวหวาน 8 ชนิด
หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นการเลือกไวน์ที่โดดเด่นและดีมากจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ โดยเลือกตัวเลือกการค้นหาขั้นสูงและเลือก 'ของหวานไวน์' ภายใต้ 'ประเภทไวน์'
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
คะแนน: 93 | $ 40
รีวิว WS: รสหวานบางเฉียบและสง่างาม แต่เปี่ยมไปด้วยพลังขนมหวานที่ปรุงแต่งอย่างเข้มข้นนี้ผสมผสานความเป็นกรดเข้ากับกลิ่นหอมของดอกส้มน้ำผึ้งพีชและวานิลลาทั้งหมดบรรจุในแพ็คเกจน้ำหนักเบา จบลงด้วยสำเนียงที่สดชื่นสดชื่น ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2583 ผลิตได้ 1,500 เคส จากเยอรมัน. 'อเล็กซานเดอร์เซเซวิช'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
คะแนน: 92 | 48 เหรียญ / 375 มล
รีวิว WS: เนื้อครีมและชดเชยความเป็นกรดทำให้ขนมหวานสีขาวเต็มไปด้วยแอปริคอทบัตเตอร์สก็อตเปลือกส้มและครีมวานิลลา สมดุลพร้อมการตกแต่งที่น่ารับประทาน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2575 ผลิตได้ 2,500 เคส จากแคนาดา. - บรูซแซนเดอร์สัน
เราอธิษฐาน
Tokaji Late Harvest 2017
คะแนน: 92 | 36 เหรียญ / 500 มล
รีวิว WS: เวอร์ชันที่น่ารับประทานและไม่แห้งแล้งที่ระเบิดด้วยสีส้มเลือดฉ่ำและผลไม้เนคทารีนขิงหวานและกลิ่นของเปลือกเกรปฟรุ้ตรวมถึงเครื่องเทศและสมุนไพรที่เพียงพอ น้ำหนักเบาถึงปานกลางและแสดงออกด้วยผิวเคลือบที่ยาวมีชีวิตชีวาและมีแร่ธาตุ Furmint, Hárslevelü, SárgaMuskotályและZéta ดื่มได้แล้วถึงปี 2568 ทำ 2,917 เคส จากฮังการี. - Alison Napjus
เครื่องบด
Auslese Burgenland Cuvée 2017
ความแตกต่างระหว่างไวน์ปรุงอาหารกับไวน์ทั่วไป
คะแนน: 90 | 28 เหรียญ / 375 มล
รีวิว WS: สิ่งนี้แสดงให้เห็นถึงความสมดุลที่ยอดเยี่ยมระหว่างรสชาติของชาเขียวที่มีรสขมเล็กน้อยและกลิ่นของแยมแอปริคอท เนื้อครีมบางเบา แต่บ่งบอกถึงเอสเซนส์สมุนไพรที่โดดเด่นเมื่อเสร็จสิ้น Chardonnay และ Welschriesling ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2570 นำเข้า 1,000 ลัง จากออสเตรีย. —A.Z.
ไวน์กล่องใหญ่แค่ไหน
ถามหา FROST
Riesling Yakima Valley Ice 2018
คะแนน: 89 | $ 15
รีวิว WS: นำเสนอผลไม้รสหวานที่สมดุลด้วยความเป็นกรดที่มีชีวิตชีวาให้รสชาติสับปะรดที่นุ่มและหนืดและน้ำผึ้งที่มีเครื่องเทศ ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2567 ผลิตได้ 2,890 เคส จากวอชิงตัน. - ทิมฟิช
โดย MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
คะแนน: 89 | $ 22/500 มล
รีวิว WS: นี่คือสีทองขัดเงาที่มีคำแนะนำที่แปลกใหม่ของมะพร้าวและมะม่วงชั้นด้วยแอปริคอทน้ำผึ้งและโน๊ตอัลมอนด์หวานที่เน้นด้วยความเป็นกรดของเปลือกส้ม ด้านหน้าและน่าสนใจด้วยการตกแต่งที่ละเอียดอ่อน ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 1,300 เคส มาจากอิตาลี. - น.
งาน ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
คะแนน: 89 | 45 เหรียญ / 500 มล
รีวิว WS: ชั้นขนมหวานที่น่ารับประทานนี้ชั้นกรานิต้าสีส้มและรสเชอร์เบทเกรปฟรุ้ตที่มีส่วนผสมของโหระพาเลมอนหินและกระวานบด หวานและเนียนนุ่มเพียงแค่ส่งผ่านความแห้งไปสู่ของหวาน ลองทานกับฟัวกราส์ ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตไปแล้ว 833 เคส มาจากอิตาลี. - น.
องุ่นคาตาลัน
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
คะแนน: 88 | $ 15
รีวิว WS: ขนมหวานนี้นำเสนอความเป็นกรดที่สดชื่นซึ่งจะช่วยให้รสชาติของส้มเขียวหวานลิ้นจี่และน้ำกุหลาบมีรายละเอียดของดอกไม้น้ำผึ้งและอัลมอนด์ ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2567 สร้างได้ 50,000 เคส จากฝรั่งเศส. —Gillian Sciaretta