เรียนดร. Vinny
มีความเสี่ยงต่อคุณภาพของไวน์หรือไม่หรือสุขภาพของผู้คนที่ดื่มไวน์หากผู้ผลิตไวน์เติมยีสต์หรือสารอาหารมากเกินไปสำหรับการหมัก
- แอนโทนิสกรีซ
เรียน Antonis
กลับสู่พื้นฐาน! ไวน์คือสิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากที่น้ำตาลในองุ่นถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ด้วยความช่วยเหลือของยีสต์ผ่านกระบวนการหมัก ผู้ผลิตไวน์บางรายปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติ ยีสต์พื้นเมือง (หรือที่เรียกว่ายีสต์“ พื้นเมือง” หรือ“ ป่า”) ที่พบบนองุ่นหรือในโรงกลั่นเหล้าองุ่นเพื่อหมักน้ำองุ่นตามธรรมชาติโดยไม่ต้องมีการแทรกแซงจากฝีมือมนุษย์ แต่ไวน์ส่วนใหญ่ทำโดยการฉีดหัวเชื้อน้ำผลไม้ด้วยยีสต์ในเชิงพาณิชย์เพื่อประโยชน์ในการควบคุมรายละเอียดของไวน์ที่ได้มากขึ้น
บางครั้งการหมักจะ“ ติดขัด” เมื่อยีสต์ชะลอตัวหรือหยุดบริโภคน้ำตาลก่อนเวลาอันควร อาจมีบางอย่างในสภาพแวดล้อมเข้ามาขวางเช่นอุณหภูมิร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไปหรืออุปกรณ์ไม่สะอาดสนิทหรือยีสต์ไม่เข้ากันกับองุ่นหรืออายุมากเกินไปและ อ่อนแอที่จะดำเนินการต่อไป ในกรณีเหล่านี้ผู้ผลิตไวน์สามารถเพิ่มสารอาหารจากยีสต์เพื่อให้ยีสต์มีแรงขับเคลื่อนต่อไป สารอาหารเหล่านี้ที่พบบ่อยที่สุดคือ ไดแอมโมเนียมฟอสเฟต หรือ DAP
กลับไปที่คำถามของคุณ: จะเกิดอะไรขึ้นถ้าผู้ผลิตไวน์เพิ่มยีสต์มากเกินไป? อาจไม่มากนักมีเพียงน้ำตาลในองุ่นมากพอที่ยีสต์จะเปลี่ยนรูปได้และนั่นจะ จำกัด ว่ายีสต์ต้องทำมากแค่ไหน ยีสต์ที่หิวโหยเป็นพิเศษโดยไม่มีน้ำตาลให้บริโภคจะลงเอยด้วยการตายและตกลงไปที่ด้านล่างพร้อมกับส่วนที่เหลือ อ่าน และตะกอน ผู้ผลิตไวน์อาจจะตัดสินใจ ชั้นวาง ไวน์ออกจากตะกอนพิเศษนี้เพื่อให้ไวน์ไม่มัวและไม่มีภัยคุกคามจากการหมักครั้งที่สองที่ไม่คาดคิด
สารอาหารแตกต่างกันเล็กน้อย มีข้อบังคับเกี่ยวกับปริมาณ DAP ที่ผู้ผลิตไวน์สามารถเพิ่มลงในไวน์เชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ ได้ซึ่งมีมากมายที่จะอนุญาตให้มีการหมักที่ดีต่อสุขภาพ แต่ต้องไม่มากเกินไป สารอาหารเหล่านี้มีประโยชน์ แต่สามารถเพิ่มความเสี่ยงได้ ความเป็นกรดระเหย และความไม่เสถียรของจุลินทรีย์ (คิดว่าสิ่งมีชีวิตเน่าเสีย)
แต่เหตุผลที่ใหญ่ที่สุดที่มีการควบคุมคือเนื่องจากสารเติมแต่งที่มีสารอาหารมากเกินไปอาจทำให้เกิดสารประกอบอินทรีย์ที่เรียกว่าเอทิลคาร์บาเมตซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ที่น่าสงสัย อาหารและเครื่องดื่มหมักหลายชนิดตั้งแต่ซีอิ๊วกิมจิไปจนถึงโยเกิร์ตมะกอกเบียร์และวิสกี้ล้วนแล้วแต่มีส่วนผสมของเอทิลคาร์บาเมต
- ดร. Vinny