ในวิดีโอนี้: อาจารย์ซอมเมอลิเยร์ Matt Stamp นำเสนอข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับวิธีที่นักชิมผู้เชี่ยวชาญใช้ความรู้ของพวกเขา สารประกอบผลกระทบ เพื่อลิ้มรสไวน์ตาบอด
Madeline Puckette สัมภาษณ์ Master Sommelier, Matt Stamp เกี่ยวกับวิธีการชิมไวน์แบบตาบอดด้วยความลับที่เรียกว่าสารประกอบผลกระทบ
คนติดสุราทำอย่างไรให้ผอมMr. Stamp เป็น Master Sommelier ในคณะกรรมการของ Court of Master’s Sommeliers และผู้อำนวยการฝ่ายการศึกษาที่ Guildsomm.com . ในปีนี้เขาจะออกจากตำแหน่งที่ Guildsomm เพื่อเปิด ปฏิบัติตาม ร้านอาหารไวน์แห่งใหม่ในเมืองนภา
มีสารประกอบอโรมามากกว่าร้อยชนิดในไวน์ที่ทำปฏิกิริยากันเพื่อสร้างกลิ่นที่เป็นไปได้หลายพันกลิ่น สารประกอบอิมแพคเปรียบเสมือนเครื่องหมายบนถนนขนาดยักษ์ที่ชี้ไปที่ไวน์ชนิดใดชนิดหนึ่ง
ถึงกระนั้นแม้ว่าคุณจะเคยได้ยินอะไรมา แต่ก็ไม่สำคัญ หากคุณเป็นนักชิมที่ยอดเยี่ยม หรือไม่เกือบทุกคนสามารถปรับปรุงความรู้สึกของตนเองได้โดยเรียนรู้ที่จะระบุ สารประกอบอโรมา ในไวน์
ตัวอย่างเช่นคุณอาจเคยเจอกลิ่นก พริกหยวกเขียวสด หรือแม้แต่กลิ่นน้ำมันเบนซิน เราเรียกกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เหล่านี้ว่า 'สารประกอบที่มีผลกระทบ' (หรือ 'กลิ่นอาหารหลัก' ในชุมชนวิทยาศาสตร์) เนื่องจากมีอยู่ในไวน์
รับแผนภูมิ
แผนภูมิรสชาติของ Wine Folly ประกอบด้วยสารประกอบผลกระทบ 14 ชนิดที่คุณสามารถอ้างอิงได้ในขณะที่ชิมไวน์
ซื้อแผนภูมิ
ซื้อการเรียนรู้ไวน์รอบปฐมทัศน์และอุปกรณ์การเสิร์ฟ
ทุกสิ่งที่คุณต้องการเพื่อเรียนรู้และลิ้มรสไวน์ของโลก
ช้อปเลย6 สารประกอบผลกระทบที่ควรทราบ
ไพราซีน (เมทอกซีไพราซีน)
กลิ่นเหมือน: พริกหยวก, หญ้าตัดสด, พริกไทยเขียว, หน่อไม้ฝรั่ง, ถั่วลันเตา, เอิร์ ธ
ไวน์: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc ฯลฯ
Pyrazines มักเกี่ยวข้องกับพันธุ์ที่มีต้นกำเนิดจากบอร์โดซ์ ในไวน์แดงมักจะสัมผัสได้ยากกว่า บางครั้ง Pyrazines อาจมีรสชาติเหมือนโกโก้ดิบหรือดาร์กช็อกโกแลต
นักดื่มไวน์ส่วนใหญ่พบว่าระดับสารประกอบนี้มีลักษณะเชิงบวกในไวน์ขาว แต่กลับเป็นไวน์แดงในเชิงลบ ในความเป็นจริงเราสังเกตเห็นว่า Robert Parker จาก Wine Advocate ให้คะแนนไวน์ Bordeaux (และ Napa) Cabernet ต่ำกว่าอย่างสม่ำเสมอหากพวกเขามี Methoxypyrazine ที่เห็นได้ชัดเจน
น้ำส้มสายชูไวน์ข้าวปริมาณแอลกอฮอล์
น่าสนใจพอสมควรเมื่อไวน์แดงมีอายุมากขึ้น pyrazine ดูเหมือนจะสูญเสียความได้เปรียบเผยให้เห็นกลิ่นของเชอร์รี่และช็อคโกแลต ดังนั้นอาจจะไม่เลวร้ายนักถ้า คุณกำลังเก็บไวน์ ในระยะยาว
มีเมทอกซีไพราซีนหลัก 3 ชนิดที่มีส่วนทำให้เกิดกลิ่น 'พืช' ได้แก่ 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP) ให้กลิ่นหอมเหมือนดินหญ้าและพริกหยวกสีเขียว 2-methoxy-3-isopropylpyrazine (IPMP) ให้กลิ่นของหน่อไม้ฝรั่งถั่วลันเตาและ เอิร์ ธ และ 2-methoxy-3-alkylpyrazine ที่ให้กลิ่นที่หอมกรุ่นและหอมกรุ่น แมตต์เคิร์กแลนด์, M.D. winescholardguild.com
Rotundone
กลิ่นเหมือน: พริกไทยดำมาจอแรมเลเธอร์รี่ผงโกโก้รสเครื่องเทศจากดิน
ไวน์: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga ฯลฯ
สารประกอบนี้เป็นส่วนประกอบสำคัญในพริกไทยดำและขาวและเป็นไวน์ที่แพร่หลายน้อยกว่าประมาณ 10,000 เท่า อย่างไรก็ตามความไวของมนุษย์ต่อสารประกอบนี้ค่อนข้างสูงดังนั้นจึงมีบทบาทสำคัญในโปรไฟล์รสชาติของไวน์ที่มีอยู่ นี่คือกลิ่นผลกระทบที่ทำให้ไวน์แดงและขาวมีรสเผ็ด
Monoterpenes
กลิ่นเหมือน: กุหลาบ, ดอกไม้, ผลไม้หวาน, ส้มแมนดาริน, ผักชี, เครื่องเทศหวาน
ไวน์: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes เป็นต้น
monoterpenes ที่เด่นชัดมากขึ้น ได้แก่ สารประกอบของ linalool, geraniol และ nerol พวกเขาผลิต กลิ่นดอกไม้ในไวน์ เหล่านี้เป็นสารประกอบอโรมาแบบเดียวกับที่ใช้ในการสร้างน้ำหอมสบู่และแชมพูที่มีกลิ่นหอมจึงไม่น่าแปลกใจที่บางคนอาจอธิบายว่าไวน์เหล่านี้มีกลิ่น 'สบู่' สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับกลิ่นเหล่านี้ไม่เหมือนกับสารประกอบอื่น ๆ คุณสามารถลิ้มรสเหล่านี้ได้ในองุ่นดิบ
Sotolon
กลิ่นเหมือน: ยี่หร่า, น้ำเชื่อมเมเปิ้ล, วอลนัท, กากน้ำตาล, ยาสูบย่าง
ไวน์: พบในไวน์ที่ออกซิไดซ์เช่น Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, ไวน์แดงที่เก่าแก่มาก
นี่คือสารประกอบรสชาติหลักที่พบในเมล็ดฟีนูกรีกและความรัก (สมุนไพรสีเขียวที่มีเอกลักษณ์) ในไวน์นั้นมาจากการออกซิเดชั่นและเป็นที่แพร่หลายมากที่สุดในไวน์เสริมเช่นเชอร์รี่และมาเดรา นอกจากนี้คุณยังสามารถลิ้มรสได้หากคุณอายุไวน์ขาวประมาณ 7-10 ปี - กลิ่นหอมนี้เป็นสิ่งที่น่าสนใจที่รอคอยที่จะระบุตัวตนเมื่อลองไวน์เก่า ๆ
ไวน์ดีต่อไตของคุณ
TDN (aka 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronapthalene)
กลิ่นเหมือน: น้ำมันก๊าดปิโตรเลียมน้ำมันดีเซล
ไวน์: ในหลายพันธุ์ (Sauvignon Blanc, Chardonnay ฯลฯ ) แต่จะเห็นได้ชัดเจนที่สุดใน Riesling
กลิ่นนี้เป็นหนึ่งในสารประกอบอโรมาไม่กี่ชนิดที่แทบไม่มีอยู่ในองุ่นและไวน์จะเพิ่มขึ้นตามอายุ ไวน์ที่ขึ้นชื่อว่ามีกลิ่นคล้ายน้ำมันเบนซินที่แข็งแกร่งที่สุดมาจากไวน์ที่อุ่นขึ้นเนื่องจากสารประกอบเกิดขึ้นเมื่อองุ่นสัมผัสกับแสงแดด
ไดอะซิทิล
กลิ่นเหมือน: เนยครีม
ไวน์: ไวน์ที่ผ่านการหมักแบบ Malolactic (ไวน์แดง, Chardonnay, Viognier ฯลฯ )
สารประกอบนี้เด่นชัดกว่ามากในไวน์ขาว แต่เพิ่มแง่มุมให้กับไวน์แดงที่มักอธิบายว่าเป็นครีมหรือเนื้อนุ่ม Diacetyl มาจากกระบวนการหลังการหมักที่เรียกว่า Malolactic Fermentation ซึ่งเกี่ยวข้องกับแบคทีเรียที่กินกรดมาลิกและขับกรดแลคติกออกมา (ฟังดูอร่อยใช่มั้ย?) ผลที่ได้ทำให้ไวน์มีกลิ่นหอมและเนื้อครีมและเนยที่ยอดเยี่ยม อย่างไรก็ตามไวน์ขาวจำนวนน้อยมากที่ผ่านกระบวนการนี้ซึ่งเป็นหนึ่งในเหตุผลหลักที่ทำให้พวกเขามีรสชาติที่แตกต่างจากไวน์แดงมาก
กรณีของไวน์ต่อบาร์เรล
รับแผนภูมิ
แผนภูมิรสชาติของ Wine Folly ประกอบด้วยสารประกอบผลกระทบ 14 ชนิดที่คุณสามารถอ้างอิงได้ในขณะที่ชิมไวน์
ซื้อแผนภูมิ