อาหารของชาวยิว Ashkenazi มีความสำคัญต่อผู้ที่ชื่นชอบอาหารในบรูคลิน Liz Alpern และ Jeffrey Yoskowitz ทั้งคู่เติบโตมาจากอาหารคลาสสิกเช่นซุปมัตโซบอลและคูเกลสร้างความสัมพันธ์ที่ยั่งยืนระหว่างอาหารเหล่านั้นกับช่วงเวลาแห่งความสุขที่เต็มไปด้วยครอบครัว “ มันนำมาซึ่งอารมณ์ที่สำคัญและยอดเยี่ยมสำหรับเราและยังบอกเล่าเรื่องราวว่าเราเป็นใครเป็นรายบุคคลและโดยรวมด้วย” อัลเพิร์นกล่าว
ทั้งสองผูกพันกันในเรื่องความสนใจร่วมกันเมื่อพวกเขาพบกันในช่วงอายุ 20 ปีเมื่อประมาณทศวรรษที่แล้ว แต่จากอาชีพของพวกเขาที่ทำงานร่วมกับเชฟผู้จัดจำหน่ายอาหารและนักเขียนตำราพวกเขาสังเกตเห็นว่าเพื่อนของพวกเขาไม่ได้ทำอาหารหรือรับประทานอาหารเหล่านี้อีกต่อไปและมีการปิดร้านขายอาหารสำเร็จรูปของชาวยิวทั่วประเทศ
“ เราเห็นว่าการเลิกทำอาหารนี้เป็นอาหารที่ควรค่าแก่การสำรวจต่อไป” Alpern กล่าว “ อาหารของ Ashkenazi ถูกหัวเราะเยาะอย่างดูถูกเหยียดหยาม ปลา Gefilte เป็นเรื่องตลก” พวกเขาตระหนักดีว่าส่วนหนึ่งเป็นเพราะชาวอเมริกันเชื้อสายยิวจำนวนมากคุ้นเคยกับสิ่งประดิษฐ์แปรรูปเช่นปลาเกฟิลต์และมันฝรั่งทอดที่ทำจากกล่อง “ การรับรู้ที่แย่มากเกี่ยวกับอาหารส่วนใหญ่เป็นความเป็นอเมริกันของอาหารไม่ใช่สาระสำคัญของมัน” Yoskowitz กล่าว
เขาและอัลเพิร์นร่วมมือกันในปี 2555 เพื่อค้นหา Gefilteria ซึ่งเป็น บริษัท ที่เริ่มต้นจากการเป็นร้านขายปลา gefilte และเติบโตขึ้นเพื่อรวมงานอีเวนต์และเวิร์กช็อปเข้าด้วยกัน นอกจากนี้ยังนำไปสู่การเผยแพร่ ประกาศ Gefilte ตำราอาหารยิวสำหรับคนยุคใหม่ในปี 2016 และตอนนี้ Alpern และ Yoskowitz มีการนำเสนอในซีรีส์การศึกษาออนไลน์จาก YIVO Institute for Jewish Research ที่เรียกว่า ที่นั่งที่โต๊ะ .
ตามที่ Yoskowitz เป้าหมายของ Gefilteria ไม่ได้อยู่ที่การเก็บรักษาอาหารซึ่งหมายถึงการรักษาสิ่งต่างๆไว้เหมือนเดิม แต่จะนำไปสู่ขั้นตอนต่อไป “ เราต้องการที่จะเฉลิมฉลองความมีชีวิตชีวาและส่งเสริมวัฒนธรรมของประเพณีอาหารที่น่าตื่นเต้นและมีการพัฒนาขึ้นมาอีกครั้ง”
ในขณะที่ 'ผู้สนใจประวัติศาสตร์' ที่ประกาศตัวเองเจาะลึกลงไปในอาหารพวกเขาค้นพบหลักการที่ยังคงเกี่ยวข้องในปัจจุบัน “ บทเรียนอันดับ 1 ของ shtetl ห้องครัวคือความมั่งคั่ง” อัลเพิร์นกล่าวโดยใช้คำที่หมายถึงชุมชนชาวยิวเล็ก ๆ ในยุโรปตะวันออกซึ่งฤดูหนาวยาวนานเย็นเยียบและรุนแรง “ ส่วนผสมทุกอย่างมีความสำคัญทุกอย่างที่คุณจะได้รับรสชาติออกมาไม่สำคัญดังนั้นหลักการที่แจ้งวิธีการกินของเราในฐานะผู้รับประทานอาหารในท้องถิ่นจากฟาร์มสู่โต๊ะอาหารจึงมีความผูกพันกับอาหารของบรรพบุรุษนี้โดยสิ้นเชิง”
ปัจจุบัน Hanukkah เกี่ยวข้องกับอาหารขยะอย่างตรงไปตรงมา: latkes มันฝรั่งทอดโดนัทที่เต็มไปด้วยเยลลี่และเหรียญช็อคโกแลต แต่ Alpern และ Yoskowitz ชี้ให้เห็นว่าจริงๆแล้วมีประเพณีก่อนหน้านี้ในการรับประทานอาหารเต็มรูปแบบโดยมีห่านย่างทั้งตัว นกเป็นสัญลักษณ์ของการเฉลิมฉลอง Hanukkah ในบ้านของชาวยิว Ashkenazi ในยุโรปตะวันออกและกลางจนถึงกลางศตวรรษที่ 20 เมื่อเนื้อสัตว์อื่น ๆ สามารถเข้าถึงได้มากขึ้น
ห่านถูกซื้อในฤดูใบไม้ร่วงและขุนขึ้นเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับงานเลี้ยง Hanukkah ครั้งใหญ่ในวันสะบาโตคืนวันศุกร์ของวันหยุดแปดวัน ครอบครัวต่างๆจะเก็บเกี่ยวขนเพื่อทำเครื่องนอนย่างห่านทั้งตัวรีดไขมันเพื่อทอดแลตก์และช่วยตับ (หรือที่เรียกว่าฟัวกราส์) สำหรับอาหารปัสกาในฤดูใบไม้ผลิ “ นั่นเป็นเพียงจังหวะของฤดูกาลของวงจรชีวิต” Yoskowitz กล่าว “ ทุกอย่างมารวมกันในลักษณะที่ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นอาหารที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นและบางอย่างก็ดูเหมือนห่านคริสต์มาสโต๊ะคริสต์มาส”
สูตรอาหารของ Alpern และ Yoskowitz เรียกร้องให้มีส่วนผสมเพียงห้าอย่าง แต่ให้ผลการเฉลิมฉลองสำหรับการเฉลิมฉลองใด ๆ “ มีบางอย่างเกี่ยวกับการนำเป็ดหรือห่านทั้งตัวมาที่โต๊ะซึ่งให้ความรู้สึกเหมือนละครและนั่นคือสิ่งที่สมควรได้รับในวันหยุด” Alpern กล่าว
หากคุณเปลี่ยนเป็ดเป็นห่านที่หาแหล่งยากกว่าคู่หูจะบอกว่ามันเป็นสวิตช์ที่ง่าย น้ำหนักของนกจะเป็นตัวกำหนดระยะเวลาในการปรุงอาหาร และอย่าลืมมีเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารติดตัวไปด้วย “ การตรวจสอบอุณหภูมิภายในเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเนื้อสัตว์เสมอ แต่มีหลายสิ่งที่ไม่ทราบแน่ชัดเมื่อคุณสร้างนกทั้งตัว” Yoskowitz กล่าว
แอปเปิ้ลและหัวหอมยัดไว้ในตัวนกและกระจายอยู่รอบ ๆ กระทะย่างซึ่งพวกมันจะดูดซับมูลห่านเพื่อสร้างเครื่องเคียงที่น่ารับประทาน การรวมกันของพวกเขาเป็นการแสดงความเคารพต่อภูมิภาค Alsace-Lorraine:“ คำว่า Ashkenazi ในอดีตหมายถึง Ashkenaz ซึ่งเป็นดินแดนที่ชาวยิว Ashkenazi มีรากฐานมา แต่เดิมและแท้จริงแล้วหมายถึงยุโรปกลาง” Alpern อธิบาย ซึ่งรวมถึงเยอรมนีและฝรั่งเศส“ ดังนั้นแหล่งกำเนิดของวัฒนธรรม Ashkenzai จึงมีอยู่ในและรอบ ๆ Alsace”
เธอบอกว่าจานที่ทำเสร็จแล้วควรมีสีเขียวชอุ่มและ“ มีไขมันในทางที่ดี แต่ไม่เลี่ยนมีความกรอบด้านนอกด้วย…แล้วแอปเปิ้ลและหัวหอมที่อยู่รอบ ๆ ก็ละลาย” อัลเพิร์นแนะนำให้เน้นย้ำถึงความมีชีวิตชีวาโดยนำรสชาติที่ 'สงบและเย็นกว่า' มาที่โต๊ะเช่นสลัดสดหรือสลัดกะหล่ำปลีดิบ 'และแน่นอนว่าเป็นไวน์ที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับรสชาติของคุณระหว่างการรับประทาน'
รีวิวไวน์ cotes du rhone
ไวน์เข้ามามีบทบาทในงานดินเนอร์ป๊อปอัพและกิจกรรมพิเศษของ Gefilteria และเมื่อเป็นเช่นนั้นซอมเมอลิเยร์มิเคเล่โทมัสจะช่วยเลือกการจับคู่ การเลือกจานนี้ของเธอสะท้อนให้เห็นถึงแรงบันดาลใจของชาวอัลเซเชียน: ปิแอร์สปาร์ Alsace Riesling Grande Réserve 2018“ อาหารประเภทนี้เรียกร้องให้มีไวน์ที่มีกรดจำนวนมากเพื่อตัดผ่านนกที่มีไขมันและผลไม้ที่สวยงามเพื่อเน้นแอปเปิ้ลและหัวหอมที่มีรสหวาน” โทมัสกล่าว “ Alsatian Riesling เหมาะอย่างยิ่งเพราะมีความเป็นกรดและร่างกายสามารถยืนหยัดกับพื้นผิวในอาหารจานนี้ได้เช่นเดียวกับกลิ่นผลไม้และดอกไม้ชั้นยอด”
เธอเสนอตัวเลือกที่สองในราคาที่สูงกว่าเล็กน้อย Marcel Deiss Alsace Blanc 2018 ซึ่งช่วยเติมเต็ม“ รสชาติที่เข้มข้นและกลม” ของงานฉลองในทำนองเดียวกัน ผู้ชมไวน์ แบ่งปันตัวเลือกเพิ่มเติมสำหรับการจับคู่จากการจัดอันดับล่าสุดด้านล่าง
การจับคู่ไวน์ที่ไร้รอยต่อสามารถช่วยเพิ่มความรู้สึกรื่นเริงในช่วงปีที่ไม่ธรรมดานี้ได้ และสำหรับ Yoskowitz การแบ่งปันเรื่องราวของห่าน Hanukkah ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับวันหยุดที่มักจะถูกปกคลุมไปด้วยความวุ่นวายของคริสต์มาส “ เมื่อคุณได้เรียนรู้ว่าจริงๆแล้วมีประเพณีที่แยกจากกันและประเพณีอาหารที่ควบคู่ไปด้วยมันทำให้รู้สึกพิเศษขึ้นเล็กน้อย”
ห่านย่างอัลเซเชียนหรือเป็ดกับแอปเปิ้ลและหัวหอม
พิมพ์ซ้ำจาก ประกาศ Gefilte
หมายเหตุ: ปรับเปลี่ยนเวลาในการปรุงอาหารของคุณตามขนาดของนกที่คุณจัดหา (ประมาณ 20 นาทีต่อปอนด์) ตัวอย่างเช่นหากย่างห่าน 9 ปอนด์เวลาในการปรุงอาหารของคุณจะอยู่ที่ประมาณ 3 ชั่วโมง เมื่อซื้อเป็ดหรือห่านดิบคุณจะต้องวางแผนสำหรับ 1 ถึง 1 1/2 ปอนด์ต่อแขกเพื่อให้ห่าน 9 ปอนด์สามารถเลี้ยงคนได้ 6 ถึง 9 คน โดยทั่วไปห่านจะมีขนาดที่ใหญ่กว่าเป็ดมาก แต่ช่วงจะแตกต่างกันไป ในทั้งสองกรณีกุญแจสำคัญคือการตรวจสอบการย่างเพื่อไม่ให้นกแห้ง
ส่วนผสม
- ห่านหรือเป็ด 1 ตัว
- เกลือโคเชอร์
- พริกไทยดำบดสด
- แอปเปิ้ลอบ 4 ถึง 6 แอปเปิ้ลเช่นแมคอินทอช (หรือมากกว่านั้นหากเสิร์ฟเป็นฝูงใหญ่) 1 ควอทที่เหลือทิ้งทั้งหมด
- หัวหอมใหญ่ 1 หรือ 2 หัว
การเตรียมการ
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 425 ° F ต้มน้ำในกาต้มน้ำเพื่อใช้ทุบตีนก
2. เริ่มต้นด้วยการตัดแต่งและขจัดไขมันส่วนเกินออกจากนกแล้วทิ้งหรือตั้งทิ้งไว้หากนำกลับมาใช้ใหม่สำหรับ Schmaltz หรือการใช้งานอื่น ๆ ใช้มือของคุณสร้างช่องว่างระหว่างผิวหนังและเนื้อของนกอย่างระมัดระวัง ใช้มีดปอกเปลือกค่อยๆทิ่มผิวนกให้ทั่ว วิธีนี้จะช่วยให้ไขมันระบายออก อย่างไรก็ตามระวังอย่าให้เนื้อสัตว์ทิ่มแทง
3. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยจากนั้นใส่แอปเปิ้ลและหัวหอมให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ควรวางแอปเปิ้ลทั้งลูกและหัวหอมที่เหลือไว้ที่ด้านล่างของกระทะย่าง ยึดขาปีกและคอของนกให้แน่นกับลำตัวโดยใช้เกลียวทำอาหาร (ดูภาพประกอบด้านล่าง)
4. วางนกในกระทะย่างโดยหงายเต้านมขึ้นแล้วย่างเป็นเวลา 15 นาที ลดอุณหภูมิเตาอบเป็น 350 ° F แล้วพลิกนกตะแคง ทุบด้วยน้ำเดือด 2-3 ช้อนโต๊ะทุกๆ 20 นาทีหรือมากกว่านั้นเพื่อขจัดไขมันที่สะสมออกไป ตามที่ระบุไว้ข้างต้นวางแผนที่จะย่างนกของคุณเป็นเวลา 20 นาทีต่อปอนด์ เมื่อเวลาย่างผ่านไปครึ่งทางให้หันนกไปอีกด้านหนึ่งเพื่อทำอาหาร
5. ในช่วง 10 นาทีสุดท้ายของการปรุงอาหารให้ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและเพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 425 ° F เพื่อให้ผิวเป็นสีน้ำตาล ย่างจนส่วนที่หนาที่สุดของนกถึงอุณหภูมิภายใน 165 ° F
6. ปล่อยให้นกนั่งเป็นเวลา 15 นาทีก่อนที่จะนำออกบรรจุและแกะสลัก ในขณะแกะสลักให้นำน้ำผลไม้จากด้านล่างของกระทะย่างแล้ววางลงในกระทะขนาดเล็กบนเตาเพื่อลดของเหลวลงอย่างน้อยหนึ่งในสามของปริมาตรเดิม เสิร์ฟห่านหรือเป็ดบนจานตักน้ำปรุงที่ลดระดับแล้วล้อมรอบด้วยแอปเปิ้ลและหัวหอมจากกระทะ ทำห่านย่างหรือเป็ด 1 ตัว (การเสิร์ฟที่แน่นอนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของนก) .
หมายเหตุ: เทคนิคที่อธิบายไว้ที่นี่เป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายและตรงไปตรงมาที่สุดสำหรับการมัดสัตว์ปีกทุกชนิดรวมถึงห่านเป็ดไก่งวงและไก่ การมัดนกก่อนย่างจะช่วยให้นกยังคงชื้นและยังเก็บของที่อาจใส่ไว้ในช่องอกของนกได้อีกด้วย แม้ว่าเชฟจะมีวิธีมัดต่างๆมากมาย แต่วิธีนี้ใช้ได้ผลกับทุกระดับความสามารถ
9 ไวน์ขาวที่มีชีวิตชีวากลิ่นหอม
หมายเหตุ: รายการต่อไปนี้เป็นการเลือกไวน์ที่โดดเด่นและดีมากจากการจัดอันดับเมื่อเร็ว ๆ นี้ สามารถดูตัวเลือกเพิ่มเติมได้ในไฟล์ การค้นหาการให้คะแนนไวน์ .
โดเมน ALLIMANT-LAUGNER
Gewürztraminer Alsace 2017
คะแนน: 91 | $ 16
รีวิว WS: สีขาวที่มีชีวิตชีวาปานกลางพร้อมความเป็นกรดที่มั่นคงให้การตัดและความสมดุลที่ดีนำเสนอกลิ่นพีชสีเหลืองและเลมอนที่เก็บรักษาไว้โดยเน้นด้วยกลิ่นสนบดและมิเนอรัล ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2568 ผลิต 1,800 เคส จากฝรั่งเศส. - Allison Napjus
ทริมบาค
Riesling Alsace 2017
คะแนน: 91 | $ 25
รีวิว WS: สีขาวที่เป็นประกายแวววาวพร้อมความเป็นกรดที่ตัดแต่งอย่างดีซึ่งกำหนดรสชาติของลูกพีชขาวสนและเลมอนที่เก็บรักษาไว้ซึ่งแสดงให้เห็นถึงคูลิสเสาวรส เนื้อครีมเนียนละเอียดให้ผลลัพธ์ที่ยาวนาน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2570 ผลิตได้ 30,000 เคส จากฝรั่งเศส. - น.
บาสเซอร์แมน - จอร์แดน
Riesling Pfalz 2018
คะแนน: 90 | $ 24
รีวิว WS: ถักอย่างดีพร้อมคำใบ้ของลาโนลินที่เลื้อยไปตามโน๊ตแอปเปิ้ลตระกูลส้มและโจนาโกลด์แสดงคำแนะนำของครีมเป็นพื้นหลัง แสดงออกมากได้รับการสนับสนุนจากความลึกและโครงสร้างที่มั่นคง เสร็จสิ้นนาน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2570 ผลิตได้ 2,500 เคส จากเยอรมัน. 'อเล็กซานเดอร์เซเซวิช'
GUNDERLOCH
Riesling K Cabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
คะแนน: 89 | $ 20
รีวิว WS: ไม่หวานเกินไปให้รสชาติที่นุ่มนวลของเกรปฟรุ้ตและแอปเปิ้ลที่มีกลิ่นเครื่องเทศ คำใบ้ของหินเปียกปรากฏบนพื้นผิว มีเนื้อสัมผัสที่น่าทานมากและควรเข้ากันได้ดีกับอาหาร ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2569 ผลิตได้ 2,950 เคส จากเยอรมัน. —A.Z.
ผนัง
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
คะแนน: 89 | $ 30
รีวิว WS: สีขาวสดที่ดูหรูหราและสีครีมนี้แสดงให้เห็นถึงความละเอียดอ่อนของลูกแพร์เอเชียผิวอัลมอนด์เฟลอร์เดอเซลและโน๊ตโป๊ยกั๊กที่ได้รับการสนับสนุนจากความเป็นกรดของซิตรัส ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2567 ผลิตได้ 1,000 เคส จากฝรั่งเศส. - น.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
คะแนน: 89 | $ 18
รีวิว WS: มีความอวบอิ่มที่น่าพึงพอใจสำหรับสีขาวที่มีน้ำหนักเบาถึงปานกลางนี้มีความเป็นกรดฉ่ำทำให้รสชาติของแอปเปิ้ลกาล่าสุกและเมลอนสุกเน้นด้วยขิงหวานดอกอัลมอนด์และฝรั่ง ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2566 ผลิตได้ 9,000 เคส จากฝรั่งเศส. - น.
บอร์โกซานแดเนียล
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
คะแนน: 88 | $ 18
รีวิว WS: สีขาวน่ารับประทานพร้อมความเป็นกรดของซิปปี้ผสมแอปเปิ้ลกาล่าผิวพีชใบโหระพาไทยและโน๊ตขิง สว่างและมีน้ำหนักเบาด้วยการเจียระไนที่สะอาดและมีผิวที่ทำด้วยหิน ดื่มได้ตั้งแต่ปี 2565 ผลิต 1,600 เคส มาจากอิตาลี. - น.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
คะแนน: 88 | $ 18
รีวิว WS: เครื่องดื่มที่น่ารักที่มีรสชาติแอปเปิ้ลสีเหลืองพีชและแอปริคอทสมดุลด้วยความเป็นกรดที่มีชีวิตชีวาซึ่งไหลเวียนอยู่ตลอดการให้ความสำคัญและการสนับสนุน หมายเหตุของครีมทำเครื่องหมายเสร็จสิ้น ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 2,000 เคส จากเยอรมัน. —A.Z.
เจ้าชายแห่งเกลือ - บาลเบิร์ก
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
คะแนน: 88 | $ 15
รีวิว WS: สไตล์ที่ไม่แห้งแล้งมีเสน่ห์ด้วยความเป็นกรดที่แทรกซึมตัดผ่านรสชาติของพีชขาวและแอปเปิ้ลสีเหลือง กลิ่นวานิลลาเครื่องเทศบ่งบอกถึงความน่าดึงดูดใจ ดื่มเดี๋ยวนี้. ทำ 2,800 เคส. จากเยอรมัน. —A.Z.