Quai de la Tournelle ลำดับที่ 15 ของปารีสเป็นที่ตั้งของร้านอาหาร Tour d'Argent ที่เป็นตำนานมานานกว่าสองศตวรรษและเป็นสถานที่แห่งการต้อนรับที่ยาวนานยิ่งขึ้นกล่าวกันว่ากษัตริย์เฮนรีที่ 3 แห่งฝรั่งเศสได้พบกับเครื่องมือรับประทานอาหารครั้งแรกที่เราเรียกว่า 'ส้อม' เกิดขึ้นที่นี่ในศตวรรษที่ 16 และในไม่ช้าทุกคนก็อยากเห็นส้อม แต่ปัจจุบันชายคนนี้ถือคบเพลิงAndré Terrail อายุเพียง 35 ปีและดูอ่อนเยาว์กว่า 1 ทศวรรษซึ่งเขาเป็นผู้ดูแลร้านอาหารอันเป็นสัญลักษณ์ของเขาในปี 2549 หลังจากที่โคลดพ่อของเขาเสียชีวิต
แต่ Terrail ที่ได้รับการศึกษาจาก Babson College ไม่สนใจเพียงแค่เฝ้าดูพิพิธภัณฑ์อาหารในพื้นที่สไตล์รีเจนซี่ที่มองออกไปยัง Notre Dame เมื่อต้นปีที่ผ่านมา Terrail ได้นำหัวหน้าพ่อครัวคนใหม่ Philippe Labbéซึ่งก่อนหน้านี้เป็นของ Shangri-La Hotel Paris และChèvre d’Or ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเป้าหมายที่ชัดเจนในการคว้ารางวัลมิชลินสตาร์คนที่สองกลับคืนมา ในเดือนพฤษภาคม 2559 Terrail ระดมทุนได้เกือบ 830,000 ดอลลาร์ ประสบความสำเร็จอย่างมาก การประมูลของเก่าเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารงานศิลปะพรมคอนญักและวัตถุโบราณอื่น ๆ ในประวัติศาสตร์ Tour d'Argent ที่ไม่มีที่วางบนโต๊ะในศตวรรษที่ 21 (เมื่อไม่นานมานี้บทความนี้ก็หายจากการนำชื่อบทความไปใช้แม้ว่าชาวปารีสจะยังคงเรียกมันว่า 'La Tour') เมนูใหม่ ๆ ทำให้ความคลาสสิกของห้องครัวมีความสดใหม่และรายการไวน์กำลังทำให้การโจมตีที่มีความทะเยอทะยานมากขึ้นในภูมิภาคที่ไม่โอ้อวดแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส 'เราไม่เชื่ออย่างแน่นอนว่าเรามาถึงแล้ว' Terrail กล่าว
Terrail เป็นคนที่สามในสายงานของเขาในการแนะนำร้านอาหารซึ่งครอบครัวซื้อในปี 1911 ห้องใต้ดินของเขา ตอนนี้มี 350,000 ขวดและ 14,000 ตัวเลือก - เกือบจะเป็นจำนวนที่สูงที่สุดในบรรดาร้านอาหารประมาณ 3,600 แห่งทั่วโลกที่มี ผู้ชมไวน์ รางวัลร้านอาหาร - พร้อมไวน์บางส่วนย้อนหลังไปถึงปี 1788 ทัวร์นี้ได้รับ ผู้ชมไวน์ รางวัลแกรนด์อวอร์ดทุกปีตั้งแต่ปี 1986 อิทธิพลของอาหารสามารถพบเห็นได้ในห้องครัวทั่วโลกเชฟรุ่นเยาว์ Eric Ripert จะไปต่อไปอย่างมีเกียรติ เบอร์นาร์ดิน ในนิวยอร์กและกล่าวว่าการทำงานกับทัวร์เป็นช่วงเวลาสำคัญสำหรับฉันไม่ใช่แค่ประวัติส่วนตัวของฉัน แต่สำหรับการฝึกอบรมที่ฉันได้รับที่นั่นด้วย '
Terrail ได้พูดคุยกับผู้ช่วยบรรณาธิการ Samantha Falewéeเกี่ยวกับการเติบโตในสถานที่รับประทานอาหารที่ยอดเยี่ยมแห่งหนึ่งของโลกวิวัฒนาการของไวน์และอาหารในร้านอาหารแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงของเขาและความสะดวกสบายที่เรียบง่ายที่สุดของเขาคืออะไร
ผู้ชมไวน์: พ่อของคุณเขียนไว้ในบันทึกประจำวันของเขาว่าเขาเห็นด้วยกับ Raymond Thuillier เชฟผู้ก่อตั้ง L’Oustau de Baumanièreเมื่อเขาพูดว่า“ แม้จะเป็นลูกน้อยก็จัดโต๊ะให้ได้” คุณอยู่บ้านเลขที่ 15 ชีวิตในวัยเด็กของคุณเป็นอย่างไร?
André Terrail: จริงๆแล้วร้านอาหารทำให้ฉันกลัว มีผู้คนและลูกค้ามากมายเต็มไปหมด มันเป็นละครสัตว์ที่น่ากลัวมากที่อยู่รอบตัวฉันด้วยวิธีการที่แม่นยำเหล่านั้น และห้องครัวก็มีชีวิตชีวามาก - ในอดีตคนทำอาหารมักจะกรีดร้องมากกว่าที่พวกเขาทำในวันนี้ แต่ในตอนท้ายพ่อของฉันทำให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่สนุกมากและเราก็ใช้เวลากับเขานานมาก
ข้างพ่อของฉันฉันมีโอกาสไม่เพียง แต่ไปเที่ยวฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังได้ชิมอาหารที่ดีที่สุดในร้านอาหารอีกด้วย ทุกคนมีสิ่งที่ไม่ชอบ แต่ฉันชอบ ทุกอย่าง . ฉันชอบที่จะลองชอบที่จะลิ้มรส
WS: การศึกษาด้านการบริการอาหารและการรับประทานอาหารของคุณเป็นอย่างไร?
ที่: ฉันได้เรียนรู้มากมายในร้านอาหาร ฉันไปเรียนต่อที่โรงเรียนธุรกิจในสหรัฐอเมริกาที่ Babson College และหลังจากนั้นและในช่วงฤดูร้อนฉันก็ใช้เวลาไปกับการฝึกอบรม เป็นงานที่คุณต้องเรียนรู้นอกสถานที่จริงๆ เป็นการยากที่จะสอนประสบการณ์ต้อนรับแขกหรือชิมอาหารกับเชฟในโรงเรียน
WS: การต้อนรับที่ยอดเยี่ยมเป็นหนึ่งในสิ่งที่ Tour d’Argent เป็นที่รู้จัก คุณเคยเห็นการเปลี่ยนแปลงในมุมมองของการบริการในอุตสาหกรรมอาหารหรือไม่?
ที่: เป็นความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเราในการรักษาชื่อเสียง แต่คงไว้ซึ่งบรรยากาศที่ต้อนรับอย่างดีหากไม่ใช่เรื่องสนุก ความหรูหราเข้ากันได้ดีกับความสนุกสนาน เป็นกุญแจสู่อนาคต เป็นที่ที่เรากำลังจะไป
ความคาดหวังของลูกค้าเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เราต้องการให้แน่ใจว่าเราจะได้รับประสบการณ์ที่เหมือนอยู่ในโรงละครซึ่งสิ่งต่างๆค่อนข้างน่าแปลกใจและยังมีสิ่งใหม่ ๆ ในอาหารไวน์หรือแม้แต่การพูดคุยกับmaître d’hôtel ทุกช่วงเวลามีค่าและทุกช่วงเวลาคือประสบการณ์ มิฉะนั้นเราจะถูกยึดครองโดย บริษัท จัดส่งอาหารเหล่านี้!
WS: คุณเห็นการเปลี่ยนแปลงอะไรในลูกค้าของคุณในวันนี้กับเมื่อ 20 หรือ 30 ปีที่แล้ว?
ที่: เราได้ลูกค้ารุ่นใหม่ที่เป็น 'นักชิม' ที่อยู่ที่นั่นเพื่อลิ้มลองเชฟคนใหม่และอาหารจานล่าสุดที่พวกเขาเป็นลูกค้าชั้นยอด ลูกค้าหนึ่งในสองคนเป็นชาวฝรั่งเศส สถานที่อื่น ๆ เติบโตขึ้นอย่างมีนัยสำคัญไม่ว่าจะเป็นแอฟริกาอเมริกาใต้รัสเซียจีนหรือญี่ปุ่น
WS: การทำงานในห้องเก็บไวน์ที่กว้างขวางและน่าประทับใจที่สุดแห่งหนึ่งของโลกกับ David Ridgway ผู้อำนวยการไวน์เป็นอย่างไร
ที่: ฉันประทับใจเดวิดและระดับความเชี่ยวชาญของเขาเสมอ ฉันไม่รู้จักร้านอาหารมากมายที่ในแง่ของแชมเปญมีคอลเล็กชั่นเก่าแก่ที่น่าทึ่งเช่นนี้: วงกลม , Roederer , Clicquot . มีความลึกลับมากมายอยู่รอบ ๆ ขวดเหล่านั้น
WS: คุณและเดวิดมีแผนสำหรับรายการไวน์ในอีกห้าถึง 10 ปีข้างหน้าหรือไม่?
ที่: เดวิดกำลังจะซื้อวินเทจปี 2015 จำนวนมาก เราต้องรักษาความหลากหลายต่อไป ไวน์จากทางตอนใต้ของฝรั่งเศสกำลังเป็นที่สนใจมากขึ้นและในลุ่มแม่น้ำลัวร์ยังมีไร่องุ่นและภูมิภาคเล็ก ๆ อีกมากมาย ประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ของการขายตรงของเรามาจากห้องเก็บไวน์
WS: Tour d’Argent เพิ่งจ้างเชฟ Philippe Labbé อะไรคือคุณสมบัติที่ดีที่สุดที่เขานำมาสู่ทัวร์?
ที่: ความคิดสร้างสรรค์และความเข้าใจและเคารพในประเพณีและมรดกทางวัฒนธรรมของเขา เขารู้สึกผ่อนคลายมากกับความรู้และไม่รู้สึกว่าต้องพิสูจน์อะไรอีกต่อไป
WS: เขานำการเปลี่ยนแปลงอะไรมาสู่เมนู?
ที่: เรายังคงรักษาเมนูคลาสสิกไว้ แต่ปรับแต่งโดยเฉพาะการนำเสนอ นอกเหนือจากนั้นเราจะมีเมนูเป็ดห้าคอร์ส ความคิดคือการกลับไปที่รากเหง้าของเรา เรากำลังเปลี่ยนชื่อ [จานเป็ดกดลายเซ็น]“ Caneton de Frédéric Delair” ตามชื่อเจ้าของทัวร์ก่อนปู่ของฉันและผู้ที่เขียนโค้ดสูตรอาหาร
WS: มีอาหารสักมื้อที่ไม่เคยอิ่มหลังจากเหน็ดเหนื่อยมาทั้งวันหรือไม่?
ที่: พาสต้าที่เรียบง่ายและดี หากคุณปรุงอย่างถูกต้องด้วยซอสที่ดีมากมันก็ไร้สาระ แต่ใช่!
WS: คุณช่วยบอกฉันเกี่ยวกับแขกที่น่าจดจำที่สุดที่คุณเคยพบที่ Tour d'Argent ได้ไหม
ที่: วันหนึ่งเรามีลูกค้าสองคนที่ปั่นจักรยานเป็นเวลาสี่วันจากฝรั่งเศสตอนใต้ไปปารีสและทิ้งจักรยานไว้นอกทัวร์เพื่อรับประทานอาหารกลางวัน อีกครั้งหนึ่งมีผู้หญิงสองคนกำลังรับประทานอาหารกลางวันและหนึ่งในนั้นมีผมยาวสวย ผู้หญิงอีกคนบอกฉันว่า“ เพื่อนของฉันป่วยเป็นมะเร็งที่เลวร้ายมากและได้รับเคมีบำบัดและฉันก็พูดว่า 'เมื่อคุณรักษาได้แล้วฉันจะพาคุณไปที่ Tour d’Argent' และเธอก็ผ่านมันไปได้ ' บางส่วนของเรื่องราวเหล่านี้น่าสัมผัสมาก Tour d’Argent เป็นสถานที่นัดพบ - สถานที่แห่งการเฉลิมฉลองและสถานที่แห่งความสุขและเรายินดีที่จะดำเนินการต่อไป